T
rong sữa bò có rất nhiều thành phần dinh dưỡng. Prôtêin là thành phần quan trọng trong sữa bò.
Prôtêin là chất hóa học hữu cơ cao phân tử thiên nhiên. Nó có đặc điểm là kết cứng lại khi gặp nhiệt. Chất prôtêin trong sữa bò cũng sẽ đóng cứng lại khi bị đun nóng. Sau khi sữa bò được đun sôi, trên bề mặt hình thành lên một lớp váng. Đó là prôtêin đông cứng.
Prôtêin, đặc biệt là prôtêin trong sữa bò cho dù không bị đun nóng cũng đóng cứng lại, biến chất và hỏng đi. Có nghĩa là, khi sữa bò bị hỏng sẽ hình thành chất axít. Loại chất axít này làm cho sữa bò đóng cứng lại. Váng sữa chua do tác động của vi khuẩn axít tractic mà thành đặc lại và sữa chua do sự lên men nhân tạo chế ra đều ăn được. Nhưng sữa bị đặc lại do biến chất, hỏng tự nhiên thì không nên ăn, vì bạn không nắm được nó do loại vi khuẩn nào gây nên.