Chương ITầm quan trọng của sự cân bằng Axit và Kiềm

1. Vì sao tôi viết cuốn sách này?

Từ cuối thế kỷ trước cho tới thế kỷ này, rất nhiều khái niệm quan trọng của cuộc sống đã được đưa vào lĩnh vực sinh lý học. Trong số đó phải kể đến thuật ngữ môi trường bên trong (milieu interne) được Claude Bernard đưa ra và cân bằng nội môi (homeostasis) được Walter Cannon giới thiệu. Trong cuốn Chức năng cơ thể người (Function of the Human Body) của Guyton, có đoạn viết: “Claude Bernard là nhà sinh lý học vĩ đại thế kỷ mười chín. Ông là người đề xướng rất nhiều tư tưởng sinh lý học hiện đại và đã dùng thuật ngữ milieu interne, nghĩa là ‘môi trường bên trong’, để chỉ các chất dịch bao quanh tế bào. Còn Walter Cannon, một nhà sinh lý học vĩ đại khác của nửa đầu thế kỷ 20, đã gọi việc duy trì trạng trái ổn định của các chất dịch này là homeostasis”. Để cân bằng nội môi, cơ thể phải duy trì rất nhiều điều kiện ổn định, bao gồm:

Tiến sĩ Cannon đã nhận ra tầm quan trọng của sự cân bằng axit và kiềm trong thể dịch, đặc biệt là trong máu. Mặc dù y học phương Tây và môn sinh lý học đã phát triển giả thuyết cơ thể con người muốn duy trì sự cân bằng axit-kiềm trong máu thì nên giữ cho máu hơi thiên một chút về tính kiềm, song giả thuyết này vẫn chưa được phát triển sâu thêm ở lĩnh vực dinh dưỡng học.

Trong cùng khoảng thời gian đó, tại Nhật Bản có một vị bác sĩ nổi tiếng, đồng thời là giáo sư của Đại học Osaka – tiến sĩ Katase – đã dành toàn bộ cuộc đời mình để nghiên cứu về canxi: chức năng sinh lý học của nó trong chế độ ăn và tầm quan trọng của nó đối với sức khỏe con người. Ông nghiên cứu môn sinh lý học với mục tiêu phục vụ sức khỏe con người và một trong các kết luận của ông trùng hợp với kết luận của tiến sĩ Cannon. Tuy nhiên, tiến sĩ Katase quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe chứ không chỉ là sinh lý học thuần túy. Do đó, ông đã nghiên cứu mối tương quan giữa sự cân bằng axit-kiềm với thực phẩm. Ông cũng giới thiệu nhiều thực phẩm chứa canxi có tính kiềm cao.

Sớm hơn một chút so với tiến sĩ Katase, một vị bác sĩ quân y tại Nhật Bản tên là Sagen Ishizuka, sau 28 năm kinh nghiệm và nghiên cứu, đã kết luận rằng trong thể dịch của chúng ta có hai nguyên tố có tính kiềm giữ chức năng rất quan trọng đối với sức khoẻ. Theo ông, hai nguyên tố kiềm này quyết định đặc tính của thực phẩm và tương tự, quyết định đặc tính của người ăn những thực phẩm ấy. Hai nguyên tố đó là kali (potassium) và natri (sodium).

Một học trò của Ishizuka là George Oshawa đã tự chữa được căn bệnh “không thể chữa khỏi” của mình nhờ chế độ ăn do ông đề xuất. Người này sau đó phát triển sâu hơn nữa giả thuyết của Ishizuka và đặt tên là “chế độ ăn macrobiotic” (chế độ ăn thực dưỡng – trong tiếng Hi Lạp macro có nghĩa là lớn hoặc lâu dài còn bio nghĩa là cuộc sống). Oshawa đã “phương Đông hoá” khái niệm axit và kiềm bằng cách đặt cho chúng một tên gọi mới: âm và dương – hai khái niệm cơ bản và phổ biến nhất của triết lý phương Đông.

Trong các nghiên cứu của mình, tôi nhận ra chúng ta có thể tổ chức thực phẩm rất tốt nếu phân loại chúng theo hai cặp khái niệm cơ bản: axit/kiềm và âm/dương. Trong cuốn sách này, tôi cố gắng hợp nhất hai khái niệm axit/kiềm của phương Tây và âm/dương của phương Đông, bởi việc kết hợp nhuần nhuyễn hai khái niệm này sẽ mang lại lợi ích tối đa cho sức khỏe chúng ta. Chẳng hạn, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về ung thư khi sử dụng hai cặp khái niệm trên để lý giải và từ đó sẽ tìm ra chế-độ-ăn-chữa-ung-thư tối ưu hơn. Không chỉ mang đến lợi ích về sức khoẻ, khái niệm âm/dương còn mở ra trước mắt người phương Tây rất nhiều lĩnh vực tư duy rộng lớn của phương Đông và nhờ đó có được một cái nhìn sâu sắc hơn về cuộc sống cả trên phương diện tâm lý và tinh thần. Tương tự, khái niệm axit/kiềm giúp người phương Đông hiểu hơn về cuộc sống và được chỉ dẫn tốt hơn về sức khoẻ. Cuốn sách này được viết với tâm niệm về tất cả những lợi ích ấy.

2. Sự bất tử

Từ xa xưa, con người vẫn luôn tìm kiếm sự bất tử; kết quả là ngành hóa học được phát triển ở phương Tây và ngành y được phát triển ở phương Đông.

Về lý thuyết, chúng ta là bất tử. Trứng kết hợp với tinh trùng tạo ra những tế bào mới, từ những tế bào mới này, những cá thể sống mới sẽ phát triển. Những cá thể sống mới lại tạo ra trứng và tinh trùng mới và một lần nữa sinh ra những cá thể sống kế tiếp. Nói cách khác, những tế bào mầm không bao giờ chết. Tế bào mầm của cha mẹ sẽ mãi được duy trì sự sống trong những cá thể mới.

Trứng và tinh trùng là các tế bào mầm. Theo sinh lý học hiện đại (trong cuốn Con người và thế giới sự sống (Man and The Living World)), các tế bào mầm không hề có bất kỳ biểu hiện nào của tuổi tác và chúng truyền mầm sống từ thế hệ này sang thế hệ khác. Tuy nhiên, chúng ta còn có nhiều loại tế bào khác, đó là các tế bào thân (body cell) hay tế bào sinh dưỡng (somatic cell). Những tế bào này sẽ phát triển thành các mô chuyên biệt như dây thần kinh, cơ bắp, mô liên kết, gân, sụn, da, xương, mô mỡ... Các mô này tiếp tục phát triển cao hơn thành các cơ quan chuyên biệt. Không may là, các tế bào chuyên biệt của các mô và cơ quan này sẽ có lúc lão hóa và chết đi. Điều gì khiến các tế bào này chết?

Alexis Carrel, một nhà sinh lý học nổi tiếng người Pháp đã tìm ra nguyên nhân. Ông đã giữ cho tim của một chú gà con sống trong hai mươi tám năm. Đầu tiên ông ấp một quả trứng gà, rồi mổ lấy tim của con gà con đang lớn và cắt nó thành nhiều mảnh nhỏ. Những miếng nhỏ chứa rất nhiều tế bào này được ngâm vào một dung dịch muối có các thành phần khoáng chất theo đúng tỉ lệ của thành phần khoáng chất trong máu con gà. Mỗi ngày ông đều thay dung dịch ngâm và cứ thế giữ các mảnh tim của chú gà sống trong hai mươi tám năm. Khi ông dừng thay dung dịch ngâm, các mảnh tim bị chết. Cái gì đã giữ cho tim của chú gà sống trong chừng ấy thời gian?

Bí mật chính là ở việc ngày nào Carrel cũng thay dung dịch ngâm quả tim. Thí nghiệm này đã đưa chúng ta đến với môn sinh lý học hiện đại, cụ thể như sau:

Có một yêu cầu rất quan trọng để duy trì sự sống của các tế bào trong cơ thể: đó là thành phần của thể dịch bao bọc bên ngoài các tế bào phải được kiểm soát chính xác tới từng khoảnh khắc, từng ngày, sao cho bất kỳ một thành phần quan trọng nào khi thay đổi về lượng cũng không vượt quá vài phần trăm. Trên thực tế, các tế bào vẫn có thể sống ngay cả khi đã bị lấy ra khỏi cơ thể nếu được đặt vào một môi trường chất lỏng có thành phần hóa học và điều kiện vật lý giống hệt với thành phần và điều kiện của các thể dịch. Claude Bernard... đã dùng từ milieu interne nghĩa là “môi trường bên trong” để chỉ các chất dịch bao quanh tế bào. Còn Walter Cannon... đã gọi việc duy trì trạng trái ổn định của các chất dịch này là homeostasis.

- Guyton, Function of the Human Body (Chức năng cơ thể người)

Vậy tại sao môi trường chất lỏng trong cơ thể phải được giữ ở trạng thái ổn định? Đâu là mối liên quan giữa các tế bào, các cơ quan và các thể dịch? Để trả lời những câu hỏi này, chúng ta cần ngược thời gian hàng tỉ năm để quay về với cội nguồn của sự sống.

3. Nước – Khởi nguồn của sự sống

Không một sinh vật nào, dù ở trên cạn hay dưới nước, có thể sống thiếu nước. Không một tế bào cơ thể nào có thể duy trì sự sống mà không có nước. Chính vì vậy, giả thuyết sinh học được chấp nhận rộng rãi nhất về quá trình hình thành sự sống là sự sống được bắt nguồn từ đại dương. Thật thú vị, từ “biển” (海) trong chữ tượng hình Trung Quốc cũng được cấu tạo từ ba bộ phận:

Bộ Thủy (nước) (氵)

Chữ Nhân (người) (人)

và chữ Mẫu (mẹ) (母)

Cách cấu tạo này có hàm ý: biển chính là mẹ của con người. Ở thời kỳ đầu (có lẽ cách đây khoảng ba tỉ năm), các cấu trúc đơn bào trồi lên khỏi mặt biển – môi trường nuôi dưỡng chúng.

Biển là môi trường sống hoàn hảo cho các sinh vật đơn bào nguyên thủy do nước biển luôn ở một nhiệt độ rất ổn định. Có nghĩa là nhiệt độ nước biển chỉ chịu ảnh hưởng vô cùng nhỏ từ thời tiết, khí hậu và vị trí địa lý. Hơn nữa, nước còn là một dung môi mạnh, do đó có thể chứa gần như tất cả các dưỡng chất cần thiết cho các sinh vật sống.

Sau đó, do sự biến đổi khí hậu và thức ăn, một số sinh vật đơn bào biến đổi thành các sinh vật đa bào có cấu trúc phức tạp hơn. Khi điều này xảy ra, cơ thể các sinh vật phải chứa nước biển: cả bên trong lẫn xung quanh tế bào, vì một số tế bào không tiếp xúc trực tiếp với môi trường nước biển bên ngoài (nghĩa là chúng không có thức ăn để nạp vào và cũng không có chất thải để xả ra). Bằng cách đưa “đại dương” vào cơ thể, các sinh vật đa bào có thể sống trong đại dương giống như cách sống của các sinh vật đơn bào vì “đại dương bên trong” cơ thể chúng có thành phần giống hệt với đại dương bên ngoài. Tuy nhiên, ngày nay nước biển có nồng độ muối cao hơn rất nhiều so với dịch ngoại bào của cơ thể chúng ta vì nước biển đã trải qua hàng tỉ năm bốc hơi. Giờ đây, nước biển mặn tới nỗi chúng ta thậm chí còn không thể dùng làm nước uống. Nếu chúng ta uống nước biển ngày nay, lượng muối trong đó sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu khiến nước trong cơ thể thoát ra ngoài, cuối cùng chúng ta sẽ bị mất nước và chết. Áp suất thẩm thấu giữ vai trò rất quan trọng trong việc duy trì ổn định tổng lượng nước trong cơ thể chúng ta, có điều này là do nước có khả năng hòa tan cực mạnh.

Một đặc tính hóa học quan trọng khác của nước là tính ion hóa. Quá trình ion hóa xảy ra khi một nguyên tử mất electron (hạt điện tử) hoặc nhận electron từ một nguyên tử khác. Quá trình này cũng xảy ra trong dung dịch nước. Ví dụ: khi muối ăn (natri clorua – NaCl) hòa tan trong nước, các nguyên tử clo (Cl) sẽ hút các electron từ nguyên tử natri (Na) và trở thành một nguyên tử có điện tích âm. [Còn được gọi là các ion âm (-) hoặc dương (+)] Nói cách khác, khi nguyên tử Na mất electron, nó trở thành nguyên tử có điện tích dương. Quá trình này gọi là sự ion hóa dương.

Do các nguyên tố ion hóa kích hoạt các phản ứng hóa học, nên các nguyên tố tạo ra các phản ứng hóa học nhìn chung thường được coi là các nguyên tố ion hóa. Nước tạo ra quá trình ion hóa, nên khi mất nước, mọi phản ứng hóa học của cơ thể sẽ bị ngưng trệ. Điều này đồng nghĩa với cái chết.

Quá trình chuyển đổi từ sinh vật đơn bào sang sinh vật đa bào là một bước chuyển biến to lớn của sự sống, bởi từng tế bào trong các sinh vật đa bào đã bắt đầu có sự chuyên môn hóa. Một số tế bào trở thành “vô sinh” – chúng chỉ phát huy chức năng trong các quá trình vận động và lấy thức ăn, trong khi một số khác tiếp tục duy trì điều kiện nguyên thủy của tế bào sinh sản. Trong số các tế bào sinh sản cũng có sự phân chia nhiệm vụ khác nhau, có những tế bào tập trung chuyên biệt cho việc sinh sản (trứng và tinh trùng) và có những tế bào chỉ thuần túy duy trì khả năng sinh sôi nguyên thủy của chúng bằng cách nhân đôi. Nói cách khác, trong tập hợp các tế bào đã diễn ra sự phân hóa chức năng. Sự phân hóa này khiến chúng trở nên khác biệt hoàn toàn so với các tế bào đơn lẻ biệt lập, đồng thời tạo nên bước đầu tiên trong việc tổ chức cơ thể của một động vật phức tạp thông qua hiện tượng mất đi năng lực sinh sôi. Một khi bước đi đầu tiên này được thực hiện, sự phân hóa tế bào sinh dưỡng (tế bào soma) sẽ tiếp tục diễn ra theo vô vàn hướng khác nhau với độ phức tạp ngày càng tăng tiến. Quá trình tiến hóa cứ phát triển dần dần như vậy cho đến khi hoàn thành cả một chặng đường dài để đạt đến hình thái sinh vật phức tạp nhất – loài người.

Một biến chuyển quan trọng khác dẫn đến sự hình thành sinh vật đa bào, như tôi đã nói ở đoạn trước, là chúng bắt đầu đưa môi trường sống bên ngoài (nước biển) vào bên trong cơ thể. Như thế, chúng vĩnh viễn mất đi khả năng nạp nước, thức ăn và oxy trực tiếp từ môi trường rộng lớn khác biệt bên ngoài cũng như khả năng giải phóng chất thải của quá trình này vào môi trường đó. Công việc tiếp nhận nguồn thức ăn và xả bỏ chất thải giờ đây được thực hiện tiện lợi hơn nhiều nhờ sự phát triển của những dòng chất lỏng luân chuyển ngay trong chính cơ thể sinh vật: máu và các dịch mô. Việc hình thành hệ thống tuần hoàn trong cơ thể đã đem lại cho các sinh vật này nhiều tự do hơn hẳn so với các sinh vật đơn bào, từ đó chúng phát triển thành một dạng sống phức tạp hơn mà chúng ta vẫn gọi là “cá”.

Một số loài cá có tính “dương” hơn (tôi sẽ giải thích khái niệm này sau) phát triển khả năng sử dụng oxy từ không khí thay vì từ nước và trở thành sinh vật lưỡng cư. Điều này dẫn đến bước biến chuyển to lớn thứ hai trong sự sống của động vật: chúng trồi lên khỏi môi trường nước để sống trên cạn. Do môi trường sống mới có sự thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm và lượng oxy, nên các điều kiện về nguồn thức ăn cũng thay đổi cả về số lượng và chất lượng. Sự biến đổi của các điều kiện môi trường và thức ăn khiến cấu trúc cơ thể sinh vật phát triển ngày càng phức tạp và các chức năng tế bào ngày càng chuyên biệt hóa, kết quả là tạo ra sự phát triển vượt bậc về cơ bắp, các cơ quan, hệ thần kinh phối hợp và hệ thống tuyến nội tiết (trong đó bao gồm các cơ quan tiêu hóa, cơ quan tuần hoàn, cơ quan hô hấp, cơ quan đào thải chất độc và kiểm soát chất thải). Từ đó sinh vật có thể duy trì các điều kiện bên trong cơ thể ở mức ổn định hơn so với trước đây nhờ được trang bị hệ thần kinh phối hợp và hệ thống tuyến nội tiết.

Giữa các cơ quan, các tế bào và môi trường chất dịch trong cơ thể có mối quan hệ phụ thuộc tương hỗ. Với các sinh vật đa bào và các thể sống bậc cao hơn, tôi cho rằng ba yếu tố này thực sự có mối quan hệ ràng buộc lẫn nhau. Nếu một trong ba gặp trục trặc hoặc bị suy yếu, hai yếu tố còn lại sẽ chết. Tuy nhiên, ở những thể sống đơn giản nhất – các sinh vật đơn bào – thuở ban đầu các chất dịch lại nằm bên ngoài cơ thể, và chính các chất dịch này là nguồn gốc hình thành nên các tế bào. Chính điều kiện và cấu tạo của chất dịch đã sản sinh ra tế bào đầu tiên. (Hiện nay lập luận này chưa được coi là một giả thuyết sinh học chính thống; chỉ có vài nhà sinh học tin vào điều này, trong đó có tiến sĩ K. Chishima).

Vì vậy theo quan điểm của tôi, điều kiện và cấu tạo của thể dịch, đặc biệt là máu, là yếu tố quan trọng nhất đối với cuộc sống của chúng ta, cũng có nghĩa là đối với sức khỏe của chúng ta. Trong cơ thể con người, các cơ quan như thận, gan, và đặc biệt là ruột già, có nhiệm vụ bài tiết chất thải và chất độc, đồng thời duy trì các điều kiện của môi trường bên trong ở mức lý tưởng nhất có thể. Tuy nhiên, khả năng của chúng không phải là vô tận. Nếu chúng ta ăn quá nhiều thực phẩm sinh độc tố hoặc không nạp đủ các nguyên liệu cần thiết để tẩy sạch chất độc, môi trường bên trong của chúng ta sẽ trở nên không thể kiểm soát và những điều kiện phù hợp để nuôi sống tế bào sẽ ngày càng mất đi. Các tế bào sẽ bị ốm và chết. Đa số bệnh tật chính là kết quả từ nỗ lực của cơ thể trong việc thanh lọc môi trường bên trong này. Ung thư là một điều kiện thể trạng trong đó các tế bào cơ thể trở nên bất thường do những biến đổi bất thường của các loại thể dịch.

Vậy thể dịch, trong đó có máu, nên có điều kiện ra sao? Hay nói cách khác, trạng thái cân bằng axit-kiềm của cơ thể nên như thế nào? Thể dịch nên có tính kiềm nhẹ, như tiến sĩ Walter Cannon đã chỉ ra: “Điểm quan trọng nhất quyết định sự tồn tại và hoạt động bình thường của các tế bào là không được để máu bị thiên lệch hẳn theo bất kì hướng nào, dù là tính axit hay tính kiềm”. Nguyên tắc này cũng áp dụng cả với các dịch ngoại bào.

Sau đây tôi sẽ bàn tiếp về axit và kiềm.

4. Nghiên cứu về axit và kiềm mang lại cho bạn lợi ích gì?

Các chất carbohydrate, protein và chất béo khi được chuyển hóa đều sản sinh ra các axit hữu cơ và vô cơ. Protein sản sinh ra axit sunphuric và axit photphoric. Carbohydrate và chất béo sản sinh ra axit axetic và axit lactic. Tất cả các axit này đều độc hại. Chúng ta phải đào thải chúng ra khỏi cơ thể càng nhanh càng tốt.

Tuy nhiên, các axit đó, nếu được bài tiết thẳng qua thận và ruột già, sẽ gây ra những tổn hại cho các cơ quan này. Song may mắn thay, trong cơ thể còn có các chất khoáng dạng hợp chất để trung hòa axit. Quá trình trung hòa giữa axit và các chất khoáng này sẽ tạo ra những chất mới không còn độc hại đối với cơ thể và các cơ quan có thể đào thải chúng mà không bị tổn thương.

Họ các chất khoáng có khả năng trung hòa axit gồm có các loại muối cacbonic có kí hiệu hóa học là BaCO3, trong đó Ba là ký hiệu chung để chỉ một trong bốn nguyên tố kiềm cơ bản: Na, Ca, K và Mg. Khi các loại muối này gặp các axit mạnh như axit sunphuric, axit photphoric, axit axetic và axit lactic, thành phần kiềm trong các muối trên sẽ tách khỏi hợp chất rồi kết hợp với các axit để tạo thành các loại muối mới. Ví dụ như phản ứng hóa học sau:

BaCO3 + H2SO4 = BaSO4 + H2O + CO2

(Muối cacbonic + Axit sunphuric = Muối sunphuric + Nước + cacbon đioxit)

Qua quá trình phản ứng, muối cacbonic đã biến axit sunphuric – một loại axit mạnh – thành muối sunphat, một loại muối có thể được thải bỏ qua thận mà không gây tổn hại gì cho cơ quan này. Cũng theo cách tương tự, một số axit khác có thể được chuyển thành một loại muối nào đó và bài tiết qua thành ruột già. Tóm lại, các axit – thành phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa – chỉ có thể được đào thải ra khỏi cơ thể sau khi đã được biến đổi thành muối trung tính. Khi đó chúng sẽ không còn gây hại cho thận và thành ruột già nữa.

Nói cách khác, quá trình biến đổi này tạo ra kết quả là làm giảm nồng độ các nguyên tố kiềm như Na, Ca, K và Mg trong máu và sau đó là trong dịch ngoại bào. Trạng thái trong đó các yếu tố kiềm bị giảm nồng độ được gọi là trạng thái axit của thể dịch. Để có một cơ thể khỏe mạnh, độ pH của thể dịch phải được duy trì ở giá trị 7,4, do đó chúng ta phải tái cung cấp các nguyên tố kiềm đã mất bằng con đường thực phẩm.

Đây là một nguyên nhân vì sao chúng ta phải ăn các thực phẩm tạo kiềm để duy trì thể dịch luôn ở mức kiềm nhẹ. Một lí do khác là sự thiếu hụt các nguyên tố tạo kiềm Na và Ca trong dịch ngoại bào sẽ làm cho nồng độ các nguyên tố tạo kiềm khác (K và Mg) trong dịch nội bào bị hạ thấp. Nếu các dịch nội bào bị ảnh hưởng này nằm trong các tế bào thần kinh, các dây thần kinh sẽ không thể hoạt động tốt, hay nói khác đi, các dây thần kinh sẽ không thể truyền tải các thông điệp của cơ thể. Kết quả là chúng ta bị rơi vào trạng thái hôn mê. Do đó, chúng ta bắt buộc phải duy trì đủ lượng nguyên tố tạo kiềm trong thể dịch để duy trì độ pH luôn ở mức 7,4.

Hơn nữa, một trong những nguyên nhân quan trọng gây ra ung thư – và các bệnh thoái hóa khác – là do các tác hại tích tụ từ tính axit của thể dịch. Vì vậy, nếu tìm hiểu về sự cân bằng axit-kiềm được giới thiệu trong cuốn sách này, bạn sẽ ngăn chặn được các loại bệnh tật, trong đó có ung thư, bệnh tim mạch, đau tim, và AIDS.