Con công ở trong bếp

Đặt sự chú ý ngày càng nhiều hơn đến các chi tiết có thể cho chúng ta thấy bao nhiêu điều trong cuộc sống mà ta thường không nhận ra – và đến lượt nó lại làm cho chúng ta nhận thức được sự giàu có lớn lao của những vẻ đẹp mà chúng ta có thể đã đánh mất, và cũng là thứ chúng ta có thể lấy lại được.

Dù sao thì, là một đầu bếp, ưu tiên số một của tôi luôn luôn là hương vị thật ngon của thức ăn, tôi cũng đánh giá cao những lúc không cần phải vội vàng và chú ý đến một cách cẩn thận vẻ bề ngoài của mọi thứ. Điều này không chỉ liên quan đến sự xuất hiện của các thành phần riêng lẻ của bữa ăn mà còn là cách thức mọi thứ được xếp đặt cùng với nhau và sự lựa chọn bát, đĩa và khay đựng đồ ăn được mang ra bàn một cách cẩn thận, tạo nên một bữa tiệc cho đôi mắt của chúng ta.

TẠO DỰNG SỰ NGÓNG ĐỢI

Chuẩn bị và sắp xếp một bữa tiệc như vậy đem đến cho chúng ta cơ hội để tinh chỉnh sự chú ý đến các chi tiết: Với tư cách là đầu bếp, chúng ta cũng là những nghệ sĩ mang tới một màn trình diễn, như một con công xòe cái đuôi đáng kinh ngạc của mình cho tất cả cùng chiêm ngưỡng. Nhưng nói như vậy không có nghĩa là chúng ta tìm kiếm những sự tán tụng. Có lời nhắc nhở rằng đồ ăn là vô thường – chúng sẽ sớm bị nuốt chửng, hoặc hỏng – giúp cho chúng ta tránh được sự đầu tư quá mức vào cái tôi của mình trong quá trình tạo ra những bữa ăn đẹp đẽ. Chúng ta biến việc chuẩn bị và sắp xếp đồ ăn như một sự cống hiến cho một quá trình, theo cùng một cách thức mà các nhà sư Tây Tạng làm khi xây các mandala rất phức tạp bằng cát, chỉ để phá bỏ chúng đi sau khi đã hoàn thành, chứng minh cho bản chất phù du của cuộc sống.

Chúng ta cũng có thể chú ý đến chi tiết và xếp đặt đồ ăn cẩn thận như một cách để tán dương tâm sức của cả con người và tự nhiên đặt vào việc nuôi dưỡng những thứ nguyên liệu đặc biệt – một trong số đó có thể hiếm có và cần được xâu chuỗi cẩn thận như thể một chiếc vòng ngọc trai. Tôi nhớ lại một lần khi chúng ta đi kiếm quả bồ công anh, nhúng chúng vào bột và rán chúng trong dầu nóng. Đến lúc ăn còn không đủ cho mỗi người một quả; nhưng khi chúng được đặt cẩn thận trên một cái khay gỗ, thì cảnh tượng đó cũng đã là một sự vui nhộn: Những phần đầu bọc bột bệt xuống đó như thể những tấm nệm, trong khi phần thân thon nhọn thì ve vẩy trong không trung.

Khi nói đến chuyện phục vụ đồ ăn, tôi có một sự thiên vị đối với đồ gốm. Có lẽ là một sự may mắn khi đồ gốm có thể đôi khi bị vỡ, mặc dù tôi chưa bao giờ đau lòng khi mất một cái đĩa hay bát đẹp. Một cái đĩa tráng men đơn giản – có thể có hay không có hoa văn – có thể cải thiện bất cứ bữa ăn nào; vì thế, tôi coi nó như thứ đồ thiết yếu. Tôi không muốn phục vụ các món ăn được nấu nướng thủ công trên những thứ đồ được sản xuất hàng loạt của nhựa hay thép không gỉ; tuy có tính tiện dụng, nhưng chúng lại là một sự hạ thấp phong cách thực sự. Ngược lại, đồ gốm thủ công với vẻ tự nhiên cho phép các món ăn lay động căn phòng bằng vẻ đẹp và sự ngon lành của chúng.

Khi chúng ta đem tới các món ăn cao cấp vào trong bếp và hướng tới việc làm sao cho đồ ăn vừa đẹp mắt vừa ngon miệng bằng việc nấu nướng, nêm nếm và trình bày cẩn thận, thì đó là một thách thức. Chúng ta cần phải chắc chắn rằng các vị khách được mời sẽ dùng bữa tiệc này ở thời điểm thích hợp để thưởng thức món ăn ở độ ngon tối ưu. Phục vụ bữa ăn ở nhiệt độ thích hợp, theo trình tự phù hợp, và điều phối theo sự xuất hiện của các vị khách là một phần trong quá trình đào tạo một đầu bếp danh tiếng (cordon bleu chef ). Ơn trời, chúng ta không phải lo lắng về điều này hàng ngày – nhưng khi chúng ta đã lựa chọn, hãy coi đó như một bài thực tập để phát triển sự chú ý đến các chi tiết. Tôi từng biết một người do bị làm phiền vì những con công cứ luôn xuất hiện trước cửa nhà, đã dựng một cái gương vào thân cây để những con công lầm tưởng hình ảnh phản chiếu của mình là những con công khác. Tương tự như vậy, chuẩn bị và bày biện những món ăn đẹp mắt có thể là việc làm mệt mỏi nếu phải làm mỗi ngày. Tuy nhiên, nhìn từ một quan điểm khác, nếu có thể lấy cái đuôi đẹp đẽ nhưng kỳ cục của con công làm ví dụ cho “nguyên lý chấp điểm” trong thuyết Tân Darwin (quan điểm cho rằng bộ lông to tướng đó thu hút bạn tình vì chỉ có những con chim khỏe mạnh nhất mới đủ khả năng tiêu hao nhiều năng lượng đến vậy để nuôi cái đuôi đó), thì việc tạo ra một màn trình diễn đẹp mắt của thức ăn cho thấy khả năng của con người – chúng ta có thể hoàn thành công việc còn hơn cả mong đợi và kiên trì chống chọi trước mọi khó khăn khi cần. Đó là màn trình diễn trực quan cho tính kiên định và khả năng tỉnh thức. Việc chuẩn bị và bày biện món ăn không phải là việc làm phù phiếm, hay là một cách tận hưởng thời gian rỗi; đó là sự ưu tiên có ý thức, dành thời gian để làm mọi việc một cách thong thả và cẩn thận, với sự chú ý đến chi tiết để làm nảy sinh vẻ đẹp và thể hiện sự tôn trọng.