1
Tôi không biết lò bánh mì đó có từ khi nào. Tôi đi xa về lại, thấy Nha Trang có quá nhiều đổi khác cho nên đôi lúc cảm giác không còn tự tin rằng mình thuộc làu Nha Trang như trong lòng bàn tay nữa.
Đến nhà bạn chơi, đang cơn đói bụng lại thấy trên bàn có ổ bánh mì đúng chất Nha Trang xưa và mấy cuốn chả lụa nhỏ. Tôi thấy mình không cần phải khách sáo, nhưng lại vồ vập một cách lúng túng, run rẩy giống như gặp lại cố nhân, một thời từng là người tình si.
Ổ bánh mì còn nóng, vỏ dày, giòn. Chính cái lớp vỏ làm nên thương hiệu cho bánh mì Nha Trang. Đặc trưng thứ hai nữa là hai cái “cùi chỏ” mà ở Sài Gòn, nhiều hôm trời mưa lạnh, tôi thèm và nhớ đến điên đảo!
Có người bị ghiền hai cái chóp này, cầm đến ổ bánh mì là bẻ nó “xử lý” trước tiên, tôi là một ví dụ.
Tôi tua chậm dòng thời gian. Tưởng như mới ngày nào, chính cái trạng thái vừa giòn của lớp vỏ vàng dày bên ngoài lại mềm và thơm của ruột bên trong đã làm nên sự khác biệt cho ổ bánh mì mà bất cứ ai là dân Nha trang đều mê, cả khách phương xa đến; nhất là bánh mì nướng bằng lò xây bằng gạch đặc biệt chịu nhiệt (chịu được sức nóng của lửa (củi) và giữ kín nhiệt).
Hồi đó, phía sau nhà tôi có một lò bánh mì. Xế chiều ngủ dậy, má tôi hay sai tôi ra mua vài ổ bánh mì, chỉ là ăn chơi khỏi buồn miệng, chứ không phải đói bụng. Hình ảnh khó quên là bột mì, men bánh mì, muối, nước được cho vào một thùng gỗ, người thợ trộn và nhào bột rất lâu cho bột nhuyễn, dẻo và xốp. Bột sau khi nhồi kỹ có thể giữ lại trong thùng vài giờ (tùy theo thời tiết) cho bột dậy.
Bột được cân thành từng viên cho mỗi bánh, sau đó vo tròn và se dài hai đầu thành hình ổ bánh mì. Để thêm từ 45 phút đến 1 giờ cho men bột dậy thêm, người thợ đặt từng ổ bánh lên những cây gỗ có hình giống như mái chèo, cán dài có rắc lớp bột mì cho bánh không dính. Người thợ dùng dao rạch một đường trên mặt (để ổ bánh mì nở đều) và phun một lớp đường nước lấy màu cho bánh, rồi từ từ đưa bánh vào lò. Cửa lò được đóng lại, đợi đúng thời gian mới lấy bánh ra. Bánh đạt yêu cầu là một phía có màu vàng rượm cháy cạnh, phía khác có những đường răng như da cá sấu. Bánh giòn nhưng không bở, ruột đặc nhưng xốp.
Bánh mì xưa ngon nhất là mới ra lò. Cái bánh mì giòn mềm, nóng hổi ăn không biết chán, không thấy no. Ngồi nói chuyện chơi chơi, có khi ăn hết một ổ bánh mì lúc nào không hay!
Bánh mì không cần chấm với sữa đặc có đường, phết bơ đường, hay thậm chí chấm với nước mắm ớt tỏi mặn mặn ngọt ngọt cũng thấy quá ngon.
Rồi không hiểu từ lúc nào, ổ bánh mì Nha Trang mất dần đi “bản sắc” riêng mà có lẽ là do các lò chạy theo lợi nhuận. Với sự hỗ trợ của công nghệ mới, người thợ làm bánh không phải vất vả (nhồi bột bằng tay) làm nên ổ bánh mì như xưa, để rồi cuối cùng hương vị, trạng thái ngày xưa đã hoàn toàn biến mất. Cạnh tranh thị trường khiến các chủ lò bánh thêm phụ gia vào bột với mục đích giảm bột mà bánh vẫn nở lớn. Ví dụ, khi không có phụ gia 1 kg bột cho ra 20 ổ bánh, có phụ gia 1 kg bột cho ra 25 ổ.
Để rồi, người Nha Trang lại bắt đầu hoài niệm về một thời ổ bánh mì giòn, đặc ruột… đúng điệu Nha Trang. Bánh mì bây giờ xốp xộp, vỏ mỏng, ăn xong một ổ nhỏ, vụn và bụi bánh đổ đầy xuống bên dưới. Người khó tính, lại hoài cổ đã bực mình vì mất hương vị xưa, lại thêm việc vừa ăn xong phải cầm cây chổi quét vụn bánh mì.
2
Từ khi phát hiện nơi bán ổ bánh mì, mà theo tôi, gần giống xưa chứ không hoàn toàn như xưa, ngày nào tôi cũng ăn hai cữ sáng, chiều. Ổ bánh mì giòn, nóng hổi mới ra lò, sáng để đến trưa vẫn còn ngon. Tiệm bánh mì đó có hai loại nhân là thịt nướng và thịt nguội. Ổ bánh mì thịt nướng đắt hơn năm ngàn đồng. Với tôi loại nào cũng ngon.
Đặc biệt, những người bán đa phần là người trẻ. Tôi thấy họ vui vẻ và mau mắn lắm. Do đông khách nên khi người bên trong thao tác ổ bánh mì với đầy đủ lệ bộ: bơ, pa-tê, thịt, đồ chua, rau, hành, nước xốt… thì người bên ngoài chuẩn bị giấy gói, dây thun và bịch nylon mà chủ hàng đã để sẵn trên tủ kính để khi bên trong đưa ổ bánh mì ra, bên ngoài tự bao gói, nhanh chóng.
Đội ngũ bán hàng còn vui vẻ nữa, nếu có khách đến hỏi bao nhiêu tiền một ổ bánh mì không, chẳng hạn, tức thì bên trong hai, ba người đồng thanh: “Ba ngàn một ổ, hai ổ năm ngàn”. Câu trả lời đều giọng, như tập sẵn, vừa nghịch ngợm, vui vẻ lại thấy dễ mến.
Ở xa, nhớ về Nha Trang, nhiều khi trời mưa tôi thèm ghê gớm một ổ bánh mì nóng, chỉ là ăn chơi trong lúc buồn miệng. Tôi nghĩ về cạnh tranh thị trường. Ngày trước, các chủ lò cạnh tranh về lợi nhuận đã rút dần nguyên liệu làm bánh mì khiến ổ bánh mất tên và là nỗi ấm ức cho người yêu bánh mì Nha Trang. Tôi đọc thấy trên các diễn đàn khi nói về bánh mì Nha Trang còn là nỗi ta thán, chán chường, hoài niệm.
Tôi có quyền hy vọng về một sự cạnh tranh mới là làm cũ ổ bánh mì, trả ổ bánh về trạng thái ngày xưa như hàng bánh mì mà tôi đã nói ở trên khi mỗi ngày một đông khách, tiếng lành đồn xa.
Thế nhưng, đến bao giờ ổ bánh mì nay trở lại ổ bánh mì xưa thì tôi chưa biết được. Chỉ thấy, trong phạm vi chiếc bánh mì nhỏ này, những giá trị xưa không cần cạnh tranh với những giá trị nay, hữu xạ tự nhiên hương. Và tôi có quyền mơ về một ngày những ổ bánh mì trên tất cả các xe bánh mì ở Nha Trang đều được “trả lại tên cho em”.
Đánh mất thì dễ chứ làm lại cũng gian truân khi mà công nghệ mới đã lan rộng khắp các lò bánh. Nhưng, có việc gì là không thể khi mà vẫn còn đó, quá nhiều người yêu Nha Trang, yêu thêm hương vị, trạng thái ổ bánh mì xưa.
3
Bây giờ thì tôi đã biết (dù muộn), ở Sài Gòn có một lò bánh mì hệt kiểu Nha Trang xưa của tôi, nằm trên đường Trần Quang Khải, Tân Định. Khoảng cách từ nhà tôi đến đó gần mười cây số nhưng hề gì, tôi không ngại đi xe buýt hai chuyến đi, hai chuyến về.
Tôi đi xe số 20 ra quận 1. Xuống Hàm Nghi, tôi có thể bắt xe 36 hay xe 3 để đến lò bánh mì. Xong, tôi còn ghé chợ Tân Định mua một ít thịt bò của một người quen biết. Sài Gòn lang thang như thế, tôi chưa bao giờ chán.
Lần mua lần khó. Thường, tôi mua ít nhất mười ổ để tủ lạnh ăn dần nhờ sự hỗ trợ của cái nồi chiên không khí. Chỉ cần bỏ vào năm phút, tôi có ổ bánh mì nóng hệt như mới ra lò.
Cái bánh mì Sài Gòn khiến tôi… bớt nhớ Nha Trang.