Bún cá ngừ xứ Huế

N

ghe đâu ở trong chợ Bến Ngự có một gánh bún cá ngừ, mà chỉ bán thi thoảng chứ không phải ngày mô cũng có. Bởi rứa, nên khi một người bạn đưa cái ảnh hấp dẫn món bún cá ngừ chợ Bến Ngự lên Facebook, một vài người đã đến tận nơi, tìm gánh bún cá ngừ đó để thưởng thức cho biết nhưng không gặp được, đành tiếc rẻ chờ một dịp khác...

Chuyện quanh con cá ngừ làm tôi nhớ lại câu chuyện vui cách đây đã mấy năm rồi. Tôi cùng mấy anh em trong cơ quan đi tham quan Đà Lạt. Xe khởi hành từ Huế, đến chiều thì ghé Phú Yên và được các đồng nghiệp Đài Phú Yên chiêu đãi nhiều món lạ, trong đó có món mắt cá ngừ đại dương hấp. Rồi được anh em nói cho nghe, đặc sản của Phú Yên là các món từ cá ngừ đại dương.

Tối hôm ấy, mãi chưa ngủ được nên tôi thuê một chiếc xe bát phố vài vòng cho biết phong cảnh của thành phố biển Tuy Hòa lần đầu được đặt chân đến. Lúc về khách sạn, bước vô thấy hai chú em đang ngồi uống bia trong phòng, hai đứa nước mắt giàn giụa cả. “Tâm sự chi mà tụi bây buồn ghê rứa?” Cả hai đứa không trả lời, nước mắt tiếp tục chảy. Tôi khựng lại đến mấy phút, rồi một đứa mới nói được: “Tâm sự chi mô anh, tụi em đang nhậu cá ngừ đại dương chấm mù tạt, cay nghẹn ngào luôn, ngồi mần ly cho vui anh!”

Đó là câu chuyện vui về cá ngừ đại dương ở Phú Yên năm nào. Ở các chợ Huế, hầu như cá ngừ đại dương rất hiếm, chỉ có cá ngừ đánh bắt ở các khu vực biển gần. Ngon nhất là cá ngừ quạ.

Thỉnh thoảng, tôi vẫn bắt gặp mấy gánh bún cá ngừ hay bún nuốc bán đây đó trong các con hẻm ở Huế. Trong cái dàn hợp xướng hoành tráng của các món Huế thì đó là gam màu lạ nhưng lại đem tới nhiều thích thú. Có người còn cho rằng bún cá ngừ là món ăn gói ghém cốt cách của người Huế ngay trong hương vị. Bởi món bún cá ngừ phải có hai điều kiện cần, đó là cay và thơm. Người Huế vốn ăn cay rất giỏi nên nước bún cá ngừ phải có ớt xanh, mà muốn cho cay thì bẻ đôi, bẻ ba trái ớt ra rồi cho vô nước dùng. Thứ nữa, rau sống đi kèm với bún cá ngừ là những loài rau gia vị có nhiều ở Huế như rau thơm, rau tía tô.

Nói cách khác, theo tiêu chí của người Huế, món bún cá ngừ phải đảm bảo ba “ngon”: ngon mắt (màu vàng sậm của cá, màu xanh của rau, màu đỏ của ớt), ngon mũi (mùi của cá biển, rau vườn) và tất nhiên phải ngon miệng. Món bún cá ngừ không phải là món ăn quanh năm của người Huế mà chỉ thường được nấu vào dịp cuối xuân đầu hạ, khi ngư dân đánh bắt được nhiều cá ngừ. Có thể nói nếu như cơm hến cho hương vị của sông, bún riêu cua cho hương vị của đồng, bún giấm nuốc cho hương vị của phá Tam Giang thì bún cá ngừ là món bún mang hương vị của biển xứ Huế...

Tôi đọc được công thức nấu bún cá ngừ như sau: Cá làm sạch, cắt khúc khoảng 2 cm, ngâm trong nước muối pha loãng (1 muỗng canh muối trong 1 lít nước) khoảng một giờ để khử tanh và cho thịt trắng, vớt ra rửa lại với nước lã, để ráo. Sau đó, ướp cá với hành tím, ớt đã giã nhuyễn cùng 2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. Thơm cắt lát mỏng. Cà chua cắt múi cau, hành lá, rau răm thái nhuyễn. Bắp chuối bào mỏng, cải mầm và giá nhặt rửa sạch.

Đặt xoong lên bếp, nấu 2 lít nước cho sôi thì vớt các khúc cá bỏ vào, không dùng lại nước ướp cá. Nhớ thả từng khúc một, chờ nước sôi mới thả khúc tiếp theo. Kinh nghiệm là không nên đun quá lâu, tránh làm cá chín quá lửa, thịt cá sẽ khô làm mất vị béo và ngọt tươi. Tiếp tục cho thơm, cà, ớt cắt khúc, nêm 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. Nếm vừa miệng tùy khẩu vị mặn nhạt của gia đình. Trụng bún qua nước sôi, để ráo, cho vào tô, gắp một khúc cá, thêm thơm, cà, rắc hành lá, rau răm lên mặt. Bún cá ngừ ăn vào mùa nào cũng hợp, nhưng ngon nhất là mùa hè, bởi lúc này thuyền dễ giong khơi, cá tươi và rẻ, các loại rau củ quả cũng vào mùa và phong phú.

Cá ngừ tươi kho với ớt tươi xăm xắp nước là món mặn đưa cơm của nhiều gia đình. Cá kho ăn đã ngon, nước kho cá để chấm rau luộc cũng thật tuyệt. Bún cá ngừ thực ra chính là biến tấu của món cá ngừ kho có thêm nhiều gia vị và các loại rau xanh. Cái ngon lạ của món bún cá ngừ là rất đậm vị biển, khác hẳn với vị đồng của bò hay heo. Kho cá ngừ hay nấu bún cá ngừ, người Huế luôn bỏ thêm ớt xanh tươi, như thế đúng điệu hơn là dùng ớt đã chín đỏ… Bỗng nhớ mấy câu thơ dân dã của một nhà thơ facebook đồng quê bạn tôi: Cá ngừ kho với ớt xanh/ Cá nục ướp thấm nấu canh thơm cà/ Cá thu rửa ráo chiên qua/ Rồi kho rim với quả cà vằm sơ...