I Mở đầu

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ cổ chí kim, từ Đông sang Tây, ai cũng thấy ăn uống là vấn đề rất quan trọng, thiết yếu trong đời sống. Điều đó đã được phản ánh rất đậm nét trong phương ngôn, ngạn ngữ của dân gian: “Ăn lấy chắc, mặc lấy bền”; “Ăn được ngủ được là tiên”; “Có thực mới vực được đạo”; “Dĩ thực vi tiên”; “Ăn vóc học hay” và điển hình là câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”...

Trong ngôn ngữ Việt Nam, chữ “ăn” luôn được đặt ở vị trí hàng đầu để nhấn mạnh tầm quan trọng quyết định của nó^(*). Vì vậy khoa dinh dưỡng học đã hình thành và phát triển rất sớm trong nền văn minh của nước ta cũng như của toàn nhân loại.

^(*) Điển hình là các thành ngữ: “Ăn ở”, “ ăn mặc”, “ăn nói”... chữ “ăn” trong ngôn ngữ Việt Nam chỉ đứng sau chữ “làm”.

Ông cha ta đã truyền lại những kinh nghiệm kết hợp các món ăn một cách tài tình nhất dựa trên nguyên tắc của Âm - Dương, ngũ hành, sinh khắc... nhất là món gỏi và nộm, trong đó có đủ vị, vừa ngon lại vừa làm thuốc, cái nọ phối hợp với cái kia để kích thích những điểm có lợi, ức chế điểm có hại... của nhau. Người Việt Nam đã quen với việc phối hợp các đồ ăn như: thịt gà với lá chanh; thịt lợn với hành củ; thịt chó với riềng mẻ; thịt bò, gà, vịt với gừng; thịt trâu với tỏi...

Đồng thời cũng truyền cho nhau kinh nghiệm nên tránh ăn chung một số thức ăn có thể gây hại như: thịt ba ba với rau sam (đau bụng), thịt gà với kinh giới (phong ngứa), chuối hột với mật hoặc đường (chướng bụng), đậu nành với mật ong (có thể chết), thịt chó với nước chè (gây táo bón nặng, giữ chất độc lại, có thể gây ung thư), trứng ngan (vịt xiêm) với tỏi (rất độc, có thể chết)...

Đã có rất nhiều và gần đây càng nhiều sách viết về cách nấu ăn, làm bánh... theo phương pháp cổ, kim, Đông, Tây, chay, mặn...

Ăn uống là vấn đề rất quan trọng đối với sự sinh trưởng, phát triển, tồn tại và duy trì nòi giống của nhân loại. Nhưng quan niệm về vấn đề này lại rất sai khác, đôi khi trái ngược giữa các trường phái, các quan điểm, các cộng đồng dân cư, thậm chí giữa những cá nhân trong cùng một cộng đồng, một gia đình...

Vì vậy một chuyện vui đã nói: Có hai quyển sách bán chạy nhất trên thị trường là quyển hướng dẫn cách nấu những món ăn ngon và quyển kia nói rằng không nên ăn những món ăn đó.

Đông phương học quan niệm một cách sâu sắc, thâm thúy rằng: Ăn uống là khâu rất quan trọng để thực hiện mối liên hệ giữa con người với thiên nhiên và vũ trụ, qua đó thực hiện nguyên lý Thiên - Địa - Nhân hợp nhất.

Hippocrates, ông tổ của Y học phương Tây đã nói: “Thức ăn của bạn phải là thuốc của bạn và thuốc của bạn phải là thức ăn của bạn”.

Nhưng nền văn minh vật chất và khoa học hiện tượng đang ngày càng làm phai mờ, sai lệch ý nghĩa sâu sắc của vấn đề tối quan trọng này.

2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĂN UỐNG

a. Sự tương phản ngạc nhiên

Ở các nước công nghiệp phát triển, người dân có mức sống rất cao. Nếu quy đổi lượng thịt ra ngũ cốc thì bình quân hàng năm mỗi người dân Mỹ tiêu thụ hơn một tấn lương thực, trong khi ở các nước nghèo, bình quân đầu người chưa đến một trăm kí-lô-gam.

Không những thế, mỗi năm người ta chi nhiều tỷ đô-la cho việc nghiên cứu Y học, bảo hiểm y tế, bệnh viện, thuốc men, đào tạo thầy thuốc... nhưng ở nước Mỹ, quốc gia có nền Y học hiện đại nhất thế giới, thì già nửa dân chúng vẫn rên xiết vì những bệnh kinh niên.

Theo điều tra của Ủy ban Đặc nhiệm Y tế Hoa Kỳ, năm 1963, số người dân nước này chết vì các chứng bệnh như sau: Phong độc 201.000 người (14%); Ung thư 285.000 người (16%); Tim mạch, được mệnh danh là bệnh “truyền nhiễm hiện đại” khiến 793.000 người tử vong (55%)... Phần lớn người chết đều dưới 65 tuổi. Chỉ còn 15% dân cư chết bình thường và chết vì các bệnh khác. Theo thời gian, tình trạng bệnh tật ngày một leo thang. Thống kê số tử vong trong năm 2001 ở Mỹ như sau: Bệnh tim mạch 863.000 người, ung thư 554.000 người, hô hấp 123.974 người, tiểu đường 71.252 người v.v... Những bà mẹ được chăm sóc rất chu đáo trong thời kỳ thai nghén, nhưng tại các nhà hộ sinh, cứ mười lăm phút lại có một đứa trẻ đần độn ra đời.

Thống kê năm 1960 cho thấy chỉ có 13% dân số Mỹ là thật sự khỏe mạnh. Ngày nay những số liệu trên đã thay đổi nhiều theo chiều hướng xấu hơn.

Mỗi năm, nước Mỹ đã chi hàng trăm triệu đô-la cho việc bào chế thuốc ngủ; hàng chục triệu đô-la cho thuốc uống để thức; đã dùng tới 7 triệu ki-lô-gam thuốc Aspirin để giảm đau; hàng tấn thuốc chữa táo bón; nhiều tấn thuốc uống để ăn cho ngon miệng, ăn được nhiều; thuốc để ăn ít đi, để giảm cân và các loại thuốc kích thích, an thần; thuốc để trị bệnh hay uống thuốc, hoặc chữa các bệnh do thuốc gây ra v.v...

Thuốc nhiều đến nỗi người bệnh không biết uống loại nào và chính các bác sĩ cũng lúng túng trước sự phức tạp do chính ngành Y gây ra. Kỹ nghệ thuốc men khổng lồ, chế ra đủ các loại thuốc tiên tiến... thế mà cứ đến mùa lạnh là già nửa dân số bị ho hen, cảm cúm.

Nền kỹ nghệ phát triển cực thịnh đã “lấn sân” sang lĩnh vực thực phẩm. Thức ăn đều được đóng hộp, đóng chai... đi ngược với quy luật tự nhiên, góp phần làm cho bệnh tật ngày càng tăng, sức khỏe người dân ngày càng kém xa những nước bán khai.

Cùng với đà phát triển kinh tế, khoa học kỹ thuật, mức chi phí cho việc bảo vệ sức khỏe ở Mỹ ngày càng nhiều (176 năm trước Đại chiến thế giới thứ hai, trung bình mỗi năm nước này chi cho Y tế 8 triệu đô-la. Hiện nay kinh phí đó đã tới 2,2 nghìn tỷ đô-la/năm nhưng tỷ lệ người bị bệnh mãn tính, chết vì bệnh nan y vẫn ngày một tăng gấp bội.

Khoa học tiến nhanh thật nhưng bệnh tật còn tiến nhanh hơn!

Có thể nói, thời đại ngày nay đang nổi bật lên sự tương phản giữa đời sống vật chất dồi dào với sự suy yếu về thể chất và tinh thần của con người. Các nhà khoa học, tâm linh và tôn giáo đều xác nhận hiện tượng đó là do người ta ăn quá nhiều vì khoái khẩu, dùng nhiều đồ kích thích, coi thường cách ăn uống hợp lý, hợp tự nhiên theo truyền thống và cách nấu nướng, chế biến thức ăn thích hợp...

Trong khi đó, dân chúng ở các nước nghèo, sống đạm bạc nhưng thuận theo thiên nhiên, thậm chí có những bộ lạc dân cư không hề biết đến thuốc men là gì, mà không một ai bị bệnh, mọi người đều sống vui tươi, cường tráng, tuổi thọ rất cao.

Bác sĩ Robert McCarrion, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia Ấn Độ, tiến hành thí nghiệm, cho chuột khỏe mạnh ăn theo chế độ dinh dưỡng của ba dân tộc khác nhau như sau:

• Lô thứ nhất, ăn theo thực đơn của bộ tộc Hunza (Pakistan), gồm: bánh mì (làm từ bột ngũ cốc lứt), tương (làm từ đậu), mạch nha, cà rốt, bắp cải sống.

• Lô thứ hai, ăn theo thực đơn của người Ấn Độ, gồm: gạo (xát trắng), đậu, rau nấu chín, các gia vị mà người Ấn ăn hàng ngày.

• Lô thứ ba, ăn theo thực đơn của người Anh, gồm: bánh mì trắng, margarine (bơ thực vật), trà pha đường, thịt hộp, mứt và thạch đông.

Sau 27 tháng, mổ các con vật thí nghiệm để phân tích, so sánh. Kết quả thật ngạc nhiên:

• Lô chuột ăn theo thực đơn của người Hunza hoàn toàn khỏe mạnh, không có bất kỳ biểu hiện bệnh tật nào.

• Lô chuột ăn theo thực đơn của người Ấn Độ thì hầu hết bị các bệnh: kém mắt, khối u, đau răng, còi cọc, rụng lông, thiếu máu, bệnh ngoài da, bệnh tim, thận, dạ dày, đường ruột...

• Lô chuột ăn theo thực đơn của người Anh thì chẳng những bị tất cả các bệnh như lô ăn theo chế độ của người Ấn mà còn mắc thêm bệnh thần kinh nên thường dữ tợn, lồng lộn cắn xé lẫn nhau.

Nhìn vào thành phần thức ăn, chúng ta thấy: sự sai khác cơ bản giữa lô chuột ăn theo chế độ thức ăn của người Hunza và hai lô kia là lô này ăn ngũ cốc lứt nguyên cám và những thức ăn hoàn toàn tự nhiên khác.

Kết quả nghiên cứu đã khiến mọi người và nhất là giới khoa học sững sờ. Nhiều nhà khoa học đã nhận xét: “Nếu không ỷ lại vào thuốc men, thì con người sẽ sống cuộc đời tiết độ và thuận theo tự nhiên hơn” và “Nếu con người văn minh cứ ăn uống theo chiều hướng hiện nay, sẽ không tránh khỏi bị hủy diệt chẳng phải vì chiến tranh mà bởi bệnh tật như ung thư, tim mạch, thần kinh...”.

Vì vậy muốn phòng và chữa bệnh thì tốt nhất phải chú ý đến khâu nền tảng nhất là khẩu phần ăn uống.

b. Sự biến dịch không ngừng

Cơ thể sinh vật nói chung, con người nói riêng, là một cấu trúc biến dịch không ngừng. Cơ thể như một thác nước, nhìn bên ngoài lúc nào cũng như dải lụa, nhưng thực ra nước đang chảy mạnh, cơ thể luôn đổi mới với tốc độ kinh hồn. Mỗi giây đồng hồ, trong cơ thể con người diễn ra từ 200.000 đến 1.000.000 phản ứng sinh hóa. Từng giây, từng phút hàng loạt tế bào cũ chết đi, tế bào mới ra đời thay thế:

• Cứ mỗi giây đồng hồ có 2.000.000 hồng cầu già cỗi được thay thế. Vì vậy chỉ trong một tháng là toàn bộ máu trong cơ thể đã hoàn toàn đổi mới.

• Mỗi tháng trung bình người ta đưa vào cơ thể khoảng 60 kg đồ ăn thức uống. Theo tính toán, cứ sau 12 tháng là vật chất trong cơ thể con người đã hoàn toàn đổi mới.

Chính thức ăn đã cung cấp cho sự thay thế, đổi mới ấy. Vì vậy, cổ Đông phương học xem con người nói riêng, mọi sinh loài nói chung như những thực phẩm được biến cải thành, bệnh tật là sự mất quân bình xảy ra trong quá trình biến cải ấy. Thực phẩm cho ta đời sống và sinh lực, nhưng cũng có thể hại ta một cách dễ dàng nếu ta ăn uống sai. Nên mọi bệnh tật về nguyên tắc, đều có thể được chữa lành bằng cách điều chỉnh lại chế độ ăn uống cho hợp lý^(*).

^(*) Ông cha ta đã tổng kết rất thâm thúy: “Bệnh tòng khẩu nhập”. Bản thân tôi ngày càng nhận thức sâu sắc vai trò của ăn uống đối với sức khỏe thể chất và tinh thần của con người.

Từ đó chúng ta sẽ hiểu bí quyết vì đâu mà ăn uống không đúng, bừa bãi sẽ bị đau ốm, mau già, nhan sắc chóng tàn phai. Ngược lại ăn uống hợp lý, đúng phép Âm - Dương sẽ chữa được mọi bệnh tật, cơ thể khỏe mạnh, trẻ trung, sống lâu... Đó là điều hoàn toàn có lý và dễ hiểu.

Ai cũng biết, con người phải có ăn mới sống, mới có thể suy nghĩ, nói năng, hoạt động, yêu thương, thù hận, gây gổ, cưới vợ lấy chồng, sinh con đẻ cháu v.v... ngược lại không ăn thì không thể tồn tại được. Con người cũng như mọi sinh loài chỉ là thức ăn chuyển hóa thành.

Thánh Kinh của Ấn Độ có ghi: “Từ thực phẩm mà các sinh vật được sinh ra, sinh ra để được nuôi bằng thực phẩm và khi chết đi thì thực phẩm lại lấy chúng để dưỡng nuôi”.

Trong vòng tuần hoàn khép kín: THỨC ĂN - CƠ THỂ - THỨC ĂN, hàm chứa một dòng kiến thức rộng lớn, sâu sắc, ẩn tàng nhiều điều bí ẩn mà khoa học đương đại còn hiểu biết rất ít.