Lời kếtCuộc trò chuyện của Uno Takashi cùng Kasei Shinji về những ngày đầu mở quán

U

no (Takashi): Hôm nay tôi xin giới thiệu ông Kasei Shinji - chủ cửa hàng cá Uoshin. Ông đã gắn bó với tôi từ hồi tôi mới mở quán nhậu có 16.5m2 tên là “Đồ ăn và những người bạn”.

Kasei (Shinji): Chào mọi người, tôi là Shin¹.

Uno: Hồi tôi mới mở quán trong cùng khu phố với ông Shin, thì ông ấy đã cất tiếng mời chào tôi mua ngao. Ông ấy hỏi tôi, “Quý khách ở gần đây ạ?”

Kasei: Hình như ông đã mua cho tôi 1 hay 2 cân ngao ấy nhỉ?

Uno: Hôm sau tôi cũng đến mua. Lúc đó, tính từ nhà ga thì quán ông là quán xa nhất trong số bảy, tám quán cá khu đấy. Nhưng những quán khác không hề cất tiếng mời chào tôi mua hàng như ông Shin. Chẳng có nổi một cuộc trò chuyện thông thường giữa khách hàng với chủ quán gì cả.

Kasei: Ông đã liên tiếp mua số lượng như nhau, nên tôi đã nghĩ chắc hẳn ông phải là dân kinh doanh.

¹ Cách gọi tắt của Shinji.

Tôi hồi ấy vừa mới tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình. Tôi đã nghĩ nếu tôi lấy khách hàng lẻ làm đối tượng buôn bán chính thì chẳng có tương lai gì cả. Người ta ít ăn cá ở nhà, giới trẻ thì đi chợ ở siêu thị. Đó là lí do tại sao tôi muốn kinh doanh hướng đến các nhà hàng. Tôi đã thử đến bán cho các hàng quán trước nhà ga, nhưng mãi mà không bán được hàng. Đúng lúc đó thì tôi gặp ông. Tôi đã hỏi thử: “Quý khách đang kinh doanh quán ăn có phải không ạ?”

Uno: Đúng thế. Ông đã bảo với tôi rằng dù tôi chỉ mua một con cá mòi thôi, ông vẫn sẽ làm cá cho tôi. Tôi đã giật mình hỏi lại: “Ôi, thật á?” Tiếp theo, ông đã hỏi tôi đang mở quán ở đâu. Nếu tôi hỏi ai như thế, tức là tôi cảm thấy rất hứng thú và sẽ đến thử quán đấy ngay. Không ngờ ông Shin ngay tối hôm đấy cũng lập tức dẫn vợ đến quán tôi ăn.

Kasei: Thấy chúng tôi, ông liền nói “Thế này thì vui quá!” Quán của ông chỉ có hai người là ông với một nhân viên làm thêm nữa. Chỉ có ở khu vực quầy mới có chỗ ngồi, đủ cho khoảng mười người ngồi thì phải. Nhưng dù vậy, ông cùng khách hàng vẫn có thể làm cả quán náo nhiệt.

Những câu chuyện cũng vô cùng thú vị. Từ trước đến giờ, tôi nghĩ rằng luôn có một ranh giới giữa nhà hàng và khách hàng. Vì vậy tôi đã rất sốc. Tôi bắt đầu đến quán thường xuyên hơn, tầm vài lần một tuần.

Uno: Lúc đầu tôi cũng chỉ mua khoảng mười con cá mòi của ông Shin, nhưng dần dần, theo tháng năm, tôi bắt đầu đặt mua đến tận 300 con. Nói chính xác ra là những cửa hàng của tôi đã phát triển cùng với cá mòi của ông Shin. (cười)

Kasei: Tôi cũng dặn ông rằng, “Nếu ông có bạn bè nào kinh doanh nhà hàng thì hãy giới thiệu cho tôi nhé!” Vì vậy, đã có khoảng 10 cửa hàng mua cá chỗ tôi. Sau đó mở rộng dần ra và hiện nay là khoảng 300 cửa hàng. Ngay cả bây giờ, ngao và cá mòi – khởi đầu cho tình bạn giữa ông và tôi - vẫn là hai mặt hàng “trụ cột” của quán tôi.

Uno: Ôi, tôi bắt đầu không thích làm cá mòi nữa rồi đấy. (cười)

Kasei: Kể từ khi quen biết với ông, tôi đã đi quan sát rất nhiều cửa hàng khác nhau.

Vào thời điểm đó, không có mấy quán nhậu nào bán cá đúng nghĩa cả. Nhắc đến sashimi là quán nào cũng giống quán nào.

Fillet cá ngừ, mực đông lạnh, tôm đỏ và cá đuôi vàng nuôi. Các loại thuỷ hải sản cứ quanh năm như nhau và không hề có những loại cá theo mùa. Mặc dù vậy, món ăn lại luôn có giá khá cao, khoảng 1.200 - 1.500 yên/đĩa.

Khi đó tôi đã nghĩ rằng khách hàng hẳn sẽ rất vui nếu tôi có thể phục vụ cá theo mùa với giá rẻ. Vì vậy tôi cũng quyết định thử mở một cửa hàng. Vì loại cá sẽ được thay đổi liên tục theo mùa, nên tôi không cần phải suy nghĩ nhiều về thực đơn. (cười)

Tôi đã tham khảo ý kiến của ông khi mở cửa hàng. Nghe tôi trình bày, ông liền nói “Được đấy! Được đấy!” Ông còn dặn tôi: “Ông đừng cố quá lại thành quá cố là được.” Ơn trời, đến giờ tôi cũng đã mở 10 cửa hàng.

Uno: Người bán cá là những người hỗ trợ đầy kĩ thuật và kiến thức. Khi khách hàng nghe nói rằng quán nhậu được điều hành bởi một người bán cá, thì dù ông ấy có im lặng, họ vẫn cảm thấy quán hấp dẫn. Quán tôi chỉ có vũ khí là sự niềm nở với khách hàng. Đó là lí do tại sao quán của ông ấy là mối đe dọa với quán tôi. (cười)

Tuy nhiên, gần như tối nào ông Shin cũng cùng với vợ đi ăn ở những quán ông đang bán cá cho. Mỗi tối cả hai sẽ đổi một quán để đi.

Nếu quán sử dụng cá lãng phí, ông sẽ đưa ra những lời khuyên như, “Làm thế này chẳng phải tốt hơn sao?” Mọi người rất cảm kích vì chuyện đó.

Kasei: Chúng tôi hoàn toàn tự tin vào cá của mình. Nhưng quả nhiên nói đến chuyện tiếp đón khách hàng, chúng tôi không thể thắng quán “Raku” được. Vậy nên nếu có nhân viên nào ở cửa hàng tôi tâm sự rằng không biết cách phục vụ khách hàng, thì tôi sẽ bảo bạn đấy qua “Raku” học tập. Trong số đó có cả bạn nhân viên phục vụ sashimi mà lại để râu ria xồm xoàm. “Raku” là một quán nhậu đầy tư do và thoải mái, nên bạn đấy trông vô cùng hợp với không gian như Raku.

Tuy nói tôi có kĩ thuật về cá, nhưng tôi lại thích kiểu thái thô thành từng miếng vừa ăn của Raku hơn. Đối với cá mòi, tốt hơn là bạn nên dùng dao cắt theo chiều dọc của thân thay vì cắt thành ba miếng. Để thái mỏng được miếng cá sẽ cần có kĩ thuật nên tốn rất nhiều thời gian. Khi thấy một cửa hàng không có mấy kĩ thuật nhưng vẫn cố thái lát mỏng là tôi lại thắc mắc trong đầu, tại sao họ cứ đâm đầu vào làm thứ vừa mất thời gian vừa không bán được hàng như thế chứ?

Những bạn trẻ kiểu gì cũng muốn thể hiện bản thân mà. Ngày xưa, khi tôi còn mở quán sushi băng chuyền, cơm đều được nắm bằng máy. Vì các nhà hàng sushi bình thường phải được đào tạo trong 8 hoặc 10 năm mới có thể nắm cơm được, nên đương nhiên chúng tôi không thể nào thắng được họ rồi. Tôi đã cảm thấy cửa hàng mình dùng máy móc thế là tốt rồi. Nhưng bây giờ, trong số những cửa hàng của tôi, cứ cửa hàng nào phục vụ sushi thì đều cho nhân viên quán đấy nắm sushi bằng tay hết.

Tôi nghĩ Raku chính là câu trả lời cho tất cả những cửa hàng tiếp theo của chúng tôi. Bởi vì ông đã hoạt động trong ngành kinh doanh ẩm thực tận 50 năm rồi.

Uno: Ông Shin thật sự rất quan tâm đến việc hai bên trao và nhận được gì với nhau. Hồi bắt đầu quen biết, tôi thường đến quán Uoshin vào buổi trưa. Từ trong quán tôi đã nghe thấy tiếng bố và mẹ ông Shin nói, “Đừng ăn xong vội! Vừa hay chúng tôi đang làm mì soumen¹, cậu có muốn ăn một chút không?”

¹ Mì soumen: Là một loại mì lâu đời của Nhật Bản, được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc. Loại mì này nhỏ sợi rất mảnh (đường kính không quá 1,3 mm) làm bằng bột mì và nước muối, và thường dùng làm món mì lạnh.

Thời điểm đó là kinh tế bong bóng bắt đầu nổ ra nên cái gì cũng tiền tiền. Nhưng nói thật, lúc đó người nào chỉ nói đến tiền, thì mối quan hệ giữa họ với xung quanh thế nào cũng ngày càng mờ nhạt đi. Vậy nên, những lời của gia đình ông Shin đã khiến tôi rất xúc động. Quen biết với những người như họ, công việc, cuộc sống của tôi cũng phát triển theo. Vợ của ông Shin cũng rất mạnh mẽ, thoải mái. Buổi trưa, khi có người đến quán, bà ấy sẽ vừa cười nói “Ôi, tôi bận quá!” vừa rán khoảng 20 suất korokke. Đến giờ tôi vẫn qua quán của vợ chồng họ để ăn trưa đấy.

Kasei: Mai ông cũng qua chỗ chúng tôi ăn trưa nhé?

Tháng 08 năm 2013

Tại Tập đoàn Raku - Kyodo, Tokyo

Tác giả đang vừa uống bia vừa nói chuyện với nhân viên tại một cửa hàng ở Shibuya