Tiểu đường là nguyên nhân gây ra hàng loạt bệnh như mù, bệnh thận, phá hủy thần kinh... Số lượng bệnh nhân tiểu đường (ở Mỹ) tăng từ 30 triệu lên 230 triệu trong vòng 20 năm qua, trong đó 90% là loại 2, do chế độ ăn uống. Ở bệnh nhân tiểu đường loại 2, tuyến tụy sản sinh insulin nhưng cơ thể không phản ứng lại, gọi là kháng insulin. Khi ăn thức ăn có đường, đường huyết cao, tuyến tụy tiết insulin giúp tế bào hấp thụ đường từ đường huyết, do cơ thể không phản ứng với insulin, tuyến tụy phải sản sinh thêm, dẫn đến bị quá tải và cơ thể giảm nhạy cảm với insulin, như khi ta ở trong phòng có mùi lâu thì sẽ không cảm thấy mùi nữa. Ngược lại, khi tế bào thiếu đường, tuyến tụy lại sinh ra hoóc-môn khác gọi là glucagon, ra lệnh giải phóng glucose trữ trong gan, làm đường huyết tăng và cứ như vậy thành một vòng luẩn quẩn ở bệnh nhân tiểu đường loại 2.

Carbohydrate (carb), đạm, mỡ đều cung cấp năng lượng, nhưng phần lớn năng lượng đến từ carb. Carb chỉ có trong các thực phẩm từ cây như rau, củ, quả, hạt (sữa là ngoại lệ). Carb bao gồm một, hay hoặc cả ba loại đường là glucose, fructose và galactose. Khi ta ăn thức ăn có carb, men tiêu hóa chuyển chúng thành các phân tử đường và giải phóng vào máu nhưng chỉ glucose được gọi là đường huyết và là nguyên liệu chính cho tế bào. Fructose và galactose cần gan chuyển hóa thành glucose trước khi vào máu. Như vậy, thức ăn giàu glucose sẽ làm đường huyết tăng cao ngay lập tức.

Tế bào không trữ được glucose, glucose trong máu được gan chuyển thành glycogen đủ cho nhu cầu cơ thể trong 12 tiếng, nếu tiếp tục ăn thì lượng glycogen trữ trong gan nhiều hơn cần thiết sẽ được chuyển hóa thành mỡ. Lượng mỡ này trở thành nguồn năng lượng dự trữ cho cơ thể dùng khi đường huyết thấp thông qua chuyển hóa thành các axit béo. Một số axit béo này chuyển hóa thành ketone.

Tế bào cần đường để hoạt động, nhưng nhiều đường quá thì trở thành độc, do vậy cơ thể có cơ chế điều hòa lượng đường trong máu, khi đường huyết tăng, tụy tiết ra insulin, khi đường huyết giảm, tụy tiết ra glucagon. Chế độ ăn ảnh hưởng rất nhiều đến cơ chế này. Ăn nhiều carb làm cho tế bào phơi nhiễm kéo dài với nồng độ insulin cao và dần trở thành kém nhạy cảm với hoóc-môn này, dần dần không phản ứng với insulin, đây là khởi đầu của bệnh tiểu đường. Việc tụy phải thường xuyên tiết ra một lượng lớn insulin và glucagon sẽ dần làm giảm chức năng sản sinh insulin của tuyến tụy, khi đó cần tiêm insulin để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Đó là cách Tây y xử lý tình huống này. Phân nửa số bệnh nhân tiểu đường loại 2 đang theo cách chữa trị này.

Dầu dừa có tác dụng rất tốt với tình trạng kháng insulin và bệnh tiểu đường. Nghiên cứu chỉ ra rằng, axit béo chuỗi trung bình (MCFA) có trong dầu dừa giúp cải thiện tình trạng tiết insulin và độ nhạy cảm của tế bào với insulin. Uống dầu dừa hoặc bổ sung vào thức ăn sẽ làm chậm quá trình chuyển hóa đường vào máu, qua đó điều hòa mức đường huyết, thậm chí cải thiện tình trạng đường huyết cao. Ở phần lớn các bệnh nhân tham gia thử nghiệm, đường huyết khi no giảm ngay lập tức từ 16 mmol/l xuống 8,9 mmol/l sau khi uống 2 thìa canh dầu dừa. Bằng cách uống dầu dừa, nhiều bệnh nhân đã không cần phải tiêm insulin. Không chỉ thế, dầu dừa còn có tác dụng phục hồi các tổn thương do tình trạng kháng insulin gây ra. Khoảng 50% bệnh nhân tiểu đường bị chứng gọi là bệnh thần kinh đái tháo đường, tức là các tổn thương thần kinh, gây đau hoặc tê các chi do tế bào không được cung cấp đủ dinh dưỡng. Khi sử dụng dầu dừa, các MCFA được chuyển hóa thành ketone, thứ không bị ảnh hưởng bởi triệu chứng kháng insulin, do vậy nó đi thẳng vào tế bào và cung cấp năng lượng duy trì sự sống cho tế bào, giúp nó hoạt động trở lại, chống lại sự phá hủy tế bào, giúp trẻ hóa tế bào và hết tổn thương. Rất nhiều bệnh nhân cho biết đã cải thiện đáng kể tình trạng tê chi sau 10 ngày bổ sung khoảng 3-4 muỗng canh dầu dừa vào bữa ăn. Dầu dừa có tác dụng tương tự đối với các tế bào não, mắt, thận, và các cơ quan khác bị tổn thương do tình trạng kháng insulin.