47Tất tần tật về "Giá Cost" và 3 cách tính dễ hiểu nhất

1. Giá Cost là gì?

Giá cost (Food cost hoặc drink cost) là giá bán của mỗi món ăn, đồ uống của nhà hàng, quán cafe. Giá cost của sản phẩm phụ thuộc vào giá nguyên liệu, dụng cụ, chiến dịch marketing, nhân công và rất nhiều chi phí khác. Do đó, khi quản lý quán cafe, chủ quán cần phải tính toán và điều chỉnh giá bán sản phẩm Food cost hợp lý đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng.

2. Lợi ích của việc tính giá cost

Quản lý chi phí mua nguyên liệu của quán như thực phẩm, mắm muối trà, cafe, đường, sữa.. Định giá món ăn, đồ uống phù hợp với thị trường và các đối thủ cạnh tranh. Căn cứ giá cost để đưa ra các chương trình khuyến mãi, voucher, giảm giá phù hợp để thu hút khách hàng tới quán. Kiểm soát các chi phí để phân bổ nguồn vốn hợp lý, quản lý dòng tiền trong kinh doanh. Chủ quán nắm bắt được tình hình kinh doanh tại quán, doanh thu, lãi lỗ chính xác.

3. Chi phí cần quan tâm khi tính cost sản phẩm

Chi phí cố định: tiền mặt bằng, thiết bị, dụng cụ, phần mềm. Chi phí trực tiếp: những chi phí liên quan tạo ra sản phẩm như nguyên vật liệu, gia vị, cốc nhựa, đũa thìa và bao gồm cho phí của hàng tồn hay hư hỏng. Chi phí nhân công: tiền lương thưởng trả cho nhân viên bếp, nhân viên pha chế, phục vụ, thu ngân, vệ sinh. Chi phí dịch vụ: các chi phí quảng cáo, marketing, xây dựng thương hiệu, sự kiện…Chi phí phát sinh: khấu hao mặt bằng, điện nước, thủ tục pháp lý, chi phí bán hàng. Biến phí: chi phí phát sinh khi có sự thay đổi về chất lượng đồ uống theo từng mùa. Ví dụ: với đồ uống sinh tố trái cây khi trái vụ, giá nhập khá cao nên chủ quán cần thiết lập giá cao hơn với những loại đồ uống có nguyên liệu cố định.

4. Công thức tính Food cost

Cách 1: tính food cost theo đối thủ cạnh tranh. Đây là một cách định giá đồ uống khác đơn giản mà nhiều chủ quán đang áp dụng nếu không muốn tính toán nhiều. Bạn có thể theo dõi tình hình thị trường và dựa vào giá bán của các đối thủ cạnh tranh trong khu vực của mình làm giá và lên menu cho quán cafe, trà sữa của mình. Bạn không nên để mức giá thấp hơn so với đối thủ quá nhiều với những món tương đương. Việc này vô hình chung tạo áp lực cho quán khi cân đối các chi phí khác ngoài chi phí nguyên liệu như marketing, chăm sóc khách hàng.

Cách 2: định giá theo chi phí và lợi nhuận. Dựa vào các chi phí để tính cost sản phẩm, chủ quán có thể định giá sản phẩm theo công thức sau:

P = C + (I + V)/m + X

Trong đó:

P: giá bán trên menu

C: là chi phí giá vốn ly nước

I: chi phí quản lý + vận hành + marketing

V: số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội/ lãi ngân hàng

X: lợi nhuận mong muốn

M: hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng (m càng tăng thì lợi nhuận đem lại càng lớn)

Trong đó

V = (v+a.n.v)/n

v: vốn đầu tư ban đầu

a: lãi suất ngân hàng/lãi vay

n: dự trù số tháng hòa vốn (dựa vào số năm ký kết hợp đồng với chủ nhà)

Ví dụ: với 1 cốc cafe đen có giá vốn C = 4.500 đ, tổng chi phí quản lý, vận hành I = 18 triệu/tháng. Tổng chi phí đầu tư quán V = 100 triệu. Hệ số dự trù doanh số m = 2100 ly/tháng. X = 0 vì quán không có lợi thế cạnh tranh. Giá cost của cốc cafe đen là: P = 14.500đ. Quán có thể làm tròn thành 15.000đ và đưa vào menu.

Cách 3: tính cost theo tiêu chuẩn thực phẩm

Chủ quán có thể định giá cho đồ uống trong menu theo cách dễ hơn như sau: Giá cost = giá vốn chi phí nguyên liệu/ % chi phí thực phẩm. Đây là một trong những cách định giá bán sản phẩm phổ biến nhất. Trong đó tỉ lệ chi phí thực phẩm phụ thuộc vào quy mô của nhà hàng, cafe.

Tỉ lệ này dao động từ 25% đến 55%. "Tỉ lệ vàng" là 355 để tính giá cost. Ví dụ: giá vốn nguyên liệu của 1 ly nước ép bưởi là 10k. Chi phí nguyên liệu chiếm 35%. Từ đó theo công thức, giá cost ly ép bưởi = 10.000/35% = khoảng 25.000đ.