4.Thực phẩm ngăn ngừa ung thư

Chế độ dinh dưỡng của loài người đã có sự tiến hóa hàng ngàn năm qua với những thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe. Nhưng thời gian gần đây, chúng ta lại quan tâm tới chế độ dinh dưỡng chứa nguồn dưỡng chất thiết yếu – một chế độ dinh dưỡng giàu trái cây, rau củ và các thực phẩm quan trọng khác có khả năng ngăn chặn ung thư.

Tỉ lệ người mắc bệnh ung thư tăng cao có thể là do đặc tính của chế độ dinh dưỡng phương Tây – mất cân bằng giữa nhu cầu năng lượng và lợi ích sức khỏe. Hiện nay, con người không còn chú ý nhiều đến thành phần dinh dưỡng hoặc độc tố của thực vật, hoặc sử dụng những loại thực phẩm đặc biệt để trị liệu. Những kiến thức này là kết quả tìm tòi lâu dài trong suốt lịch sử tiến hóa của loài người để xác định giá trị và đặc tính của các loại thực phẩm hiện diện trong đời sống hằng ngày. Những thứ mà chúng ta gọi là “rau củ quả” là kết quả của quá trình chọn lọc tự nhiên trong suốt 15 triệu năm qua, quãng thời gian mà tổ tiên chúng ta phải thích nghi với những thay đổi từ môi trường sống và tìm kiếm nguồn thực phẩm mới để có thể sống sót, duy trì sự tồn tại của giống loài.

Nếu chúng ta quy đổi 15 triệu năm lịch sử dinh dưỡng của loài người thành ngày đầu tiên của bộ lịch 365 ngày thì ngành nông nghiệp (chỉ vừa xuất hiện cách đây 8.000 năm) sẽ ra đời vào 7 giờ tối ngày 31 tháng 12, trong khi ngành công nghiệp thực phẩm được khai sinh 3 phút trước khi năm mới bắt đầu.

CÁCH LOÀI NGƯỜI LỰA CHỌN THỨC ĂN

Quá trình tiến hóa trong việc chọn lọc thức ăn có thể chia làm 3 giai đoạn chính.

Trong suốt giai đoạn đầu, còn gọi là giai đoạn “mò mẫm các độc chất”, loài người tiến hành nhiều thử nghiệm và rút kinh nghiệm từ những sai sót để đưa ra quyết định loại thức ăn nào nên ăn và loại nào không nên ăn. Đây là một công việc phiêu lưu mạo hiểm, cái giá phải trả cho quá trình thử nghiệm này là bị ngộ độc thức ăn và có thể tử vong. Tất nhiên tổ tiên chúng ta đã biết quan sát tập tính ăn uống của các loài động vật khác, từ đó tránh những hiểm họa độc tố từ thức ăn “lạ”.

Một số giả thiết cho rằng tập tính ăn hải sản sẽ không bao giờ tồn tại ở loài người vì chúng ta không nhìn thấy những gì diễn ra dưới biển. Tuy nhiên, với một lượng lớn các thử nghiệm và kinh nghiệm từ những sai lầm mắc phải là một trong những đặc điểm cần thiết để xác định loại thức ăn nào không gây bệnh, hoặc gây tử vong, hoặc không mang độc tố. Những kinh nghiệm này được truyền dạy trong gia đình và giữa các thành viên trong cộng đồng với nhau. Mọi kinh nghiệm sống đều được các thành viên tận dụng tối đa nhằm duy trì sự sống.

Trong giai đoạn 2, quá trình chọn lọc được đánh dấu bằng sự tiến hóa. Thức ăn không độc hại được lựa chọn từ giai đoạn 1 đã dần trở nên ổn định nhưng vẫn được xem xét kỹ lưỡng. Mặc dù không chứa các thành phần độc hại nhưng những thực phẩm có thể ăn được không đem lại lợi ích cho cơ thể, cũng như chúng chứa những độc chất hoặc dược tính có thể ảnh hưởng đến sức khỏe về lâu dài. Ví dụ, ăn cỏ không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng không có nghĩa là cỏ sẽ mang lại giá trị dinh dưỡng.

Giai đoạn 3 được xem là giai đoạn chọn lọc. Các loại thực phẩm được lựa chọn phải có giá trị dinh dưỡng cao hoặc bổ sung những chất cần thiết cho cơ thể. Xét cho cùng, loài người không chỉ ăn để sống mà còn phải sống lâu, sống khỏe. Do đó, chẳng có gì ngạc nhiên khi suốt một thời gian dài, lịch sử y học luôn gắn liền với chế độ dinh dưỡng và xem thực phẩm như là “thần dược”.

Những nền văn minh cổ đại như Ai Cập, Ấn Độ, Trung Hoa và Hy Lạp đã ghi chép kinh nghiệm của họ về hiệu quả kỳ diệu của những loại thảo dược và thực phẩm đối với sức khỏe thể chất, cũng như khả năng chữa lành bệnh. Dinh dưỡng hợp lý là nhân tố duy trì sức khỏe, là nền tảng của các phương pháp trị liệu cho đến đầu thế kỷ 20. Nắm vững kiến thức về sức khỏe sẽ làm cho cuộc sống tốt đẹp hơn. Đây là một di sản văn hóa minh chứng cho mối quan hệ khắng khít giữa con người - tự nhiên - dinh dưỡng.

Y học không đảm bảo chắc chắn cho sức khỏe của con người, bằng chứng là sự xuất hiện của bệnh ung thư đại tràng, một căn bệnh hiếm khi gặp ở những thế kỷ trước. Tuy nhiên, chúng ta có thể học hỏi những kinh nghiệm quý báu được đúc kết hàng ngàn năm qua từ việc quan sát giới tự nhiên. Tận dụng kiến thức này kết hợp với y học hiện đại có thể tạo ra hiệu ứng phi thường cho sức khỏe con người, đặc biệt là ngăn ngừa ung thư.

THỰC PHẨM LÀ GÌ?

Thực phẩm là những sản phẩm được cộng đồng sử dụng thường xuyên; chúng không gây hại, và về lâu dài sẽ mang lại lợi ích cho sức khỏe.

THỰC PHẨM – NGUỒN HOẠT CHẤT CHỐNG UNG THƯ PHONG PHÚ

Các nghiên cứu trong những năm qua cho thấy một số lượng lớn thực vật và thực phẩm trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày có khả năng can thiệp vào tiến trình phát triển ung thư. Những phân tử này hoạt động tương tự như nhiều dược chất chống ung thư khác được sử dụng ngày nay.

Bất kỳ một loại thuốc nào nếu được sử dụng để điều trị ung thư hoặc một số bệnh khác thì các phân tử của chúng luôn luôn có cơ chế khóa các giai đoạn thiết yếu của quá trình phát triển bệnh. Chúng hoạt động theo cơ chế “đóng - mở”. Nếu ở vị trí “đóng”, chúng sẽ ngăn chặn bệnh phát triển. Trong đa số các trường hợp, các bệnh như ung thư sinh ra do sự sai hỏng chức năng của một loại protein chuyên biệt, gọi là enzyme. Điều này không có nghĩa là hầu hết các loại thuốc đều có cơ chế khóa chức năng của các enzyme này, chúng tồn tại ở trạng thái cân bằng và ngừng hoạt động trong quá trình phát triển bệnh. Ví dụ, nếu một enzyme tương tác với chất được đưa vào và làm nặng thêm bệnh, thì dược chất loại bỏ cấu trúc của chất này sẽ ngăn chặn đường vào gắn với enzyme, làm giảm chức năng của chúng. Phân tử có khả năng ức chế hoạt tính của enzyme có thể được tổng hợp hoặc tìm thấy trong tự nhiên, đặc biệt là trong thực phẩm chúng ta ăn hằng ngày.

Ví dụ, genistein, một phân tử tìm thấy nhiều trong đậu nành, có cấu trúc tương tự với chất estradiol – một loại hormone sinh dục nữ thuộc họ estrogen. Vì lý do này, genistein được xem là một estrogen thực vật (phytoestrogen).

Do có cấu trúc tương tự, genistein hoạt động như một chiếc bẫy bắt protein, một chức năng vốn tìm thấy ở estradiol. Phân tử genistein nhanh chóng chiếm lĩnh những nơi có sự tồn tại của hormone, theo đó hạn chế sự tăng sinh quá mức của các mô nhạy cảm với hormone (như các mô vú). Chức năng của genistein cũng tương tự như sản phẩm dược có tên thương mại là Tamoxifen, một loại thuốc điều trị ung thư vú hiện nay. Minh họa này cho thấy thực phẩm chúng ta sử dụng hằng ngày chứa các phân tử có cấu trúc và hoạt tính tương tự những dược chất tổng hợp được sử dụng điều trị ung thư hiện nay; và tiêu thụ các loại thực phẩm này có thể ngăn chặn các bệnh như ung thư. Giữa các phân tử hiện diện trong thực phẩm và các phân tử được tổng hợp ít có sự khác biệt về hiệu quả tác động. Đối với các chất có nguồn gốc từ thực phẩm, quá trình hình thành các chất này phải trải qua một thời gian dài theo sự chọn lọc tự nhiên; trong khi đó, các chất tổng hợp lại có thời gian hình thành ngắn hơn rất nhiều: điều này gây khó khăn trong quá trình chẩn đoán hoặc phân tích những tác dụng phụ của việc điều trị từ các chất tổng hợp.

Như đã trình bày ở trên, sự chọn lọc thức ăn của loài người từ hàng ngàn năm qua đã cho phép loại trừ những loại thực phẩm chứa độc tố. Các phân tử chống ung thư hiện diện trong thực phẩm không có những tác dụng phụ không mong muốn. Mặt khác, dù các nghiên cứu và điều chế được thực hiện rất nghiêm ngặt nhưng phân tử tổng hợp là chất ngoại lai đối với cơ thể và gây ra tác dụng phụ. Một điều không may là việc này hầu như luôn xảy ra khi điều trị. Do đó, mặc dù cơ chế hoạt động của các chất tổng hợp và các chất từ thiên nhiên tương tự nhau nhưng sự khác nhau cơ bản giữa 2 cách tiếp cận đó là không có sự hiện diện của độc tố khi hấp thu các phân tử chống ung thư có trong rau củ quả.

Thật vậy, các phân tử có nguồn gốc từ thực phẩm có khả năng tương tác với hầu hết các thụ thể, một điều mà các loại thuốc tổng hợp từ ngành công nghiệp dược phẩm đang hướng đến. Việc tăng cường hấp thu thực phẩm chứa các chất chống ung thư đồng nghĩa với việc chúng ta đã chọn một liệu pháp mới cho sức khỏe thông qua một “ngân hàng” hợp chất tự nhiên đã hình thành cách đây 4 tỉ năm. Từ quá trình thử nghiệm và kinh nghiệm rút ra từ những sai sót của loài người, ngành công nghiệp dược đã học hỏi và điều chế ra nhiều loại thuốc đặc trị mới chữa nhiều bệnh khác nhau.

MỤC TIÊU CỦA DƯỠNG DƯỢC

• Xâm nhập khối u và ức chế di căn

• Ức chế thụ quan mang yếu tố tăng sinh

• Ức chế yếu tố sao chép

• Ức chế enzyme (COX-2) gây viêm

• Ức chế sự kháng thuốc hóa trị

• Ức chế hình thành cục máu đông

• Kháng estrogen

• Hoạt tính kháng khuẩn

• Tăng cường hệ miễn dịch

• Ức chế sự lan truyền tín hiệu tế bào

• Gây độc tế bào ung thư

• Thay đổi bào cốt, nghĩa là ảnh hưởng đến hình dạng và chuyển động của tế bào

• Ức chế hoạt động chuyển hóa độc chất trong Pha I (cytochrome P450)

• Kích hoạt quá trình khử độc chất trong Pha II

NGĂN NGỪA VÀ TRỊ LIỆU: CUỘC ĐẤU TRANH SONG HÀNH

Chế độ dinh dưỡng có thể đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng sự sống, hiện tượng này được gọi là cân bằng nội mô (homeostasis). Có thể hiểu đơn giản như sau: một sức khỏe tốt là một sức khỏe có sự tương quan giữa các nhân tố gây bệnh và nhân tố ngăn chặn bệnh, trong đó phần lớn các nhân tố ngăn chặn bệnh có nguồn gốc từ dinh dưỡng. Nếu cơ thể thiếu một số chất thiết yếu (đa phần được hấp thu từ rau củ quả), thì quá trình mất cân bằng sẽ xảy ra và cơ thể sẽ mắc bệnh. Khi cơ thể được bù đắp những chất bị thiếu hụt từ thức ăn, sự cân bằng của cơ thể được phục hồi.

Bằng cách này, chúng ta có thể hiểu sức khỏe tốt là một phần trong một tiến trình phức tạp, một tiến trình mà hệ thống kiểm soát của cơ thể có thể nhận được những lợi ích từ các hợp chất trong thực phẩm (hoặc có nguồn gốc từ dược phẩm trong các trường hợp có sự rối loạn nghiêm trọng cần đến sự can thiệp của dược phẩm) nhằm duy trì sự cân bằng trong hoạt động của các cơ quan.

Các phân tử được hấp thu từ chế độ dinh dưỡng không những tạo sự cân bằng cho cơ thể mà chúng còn đóng vai trò như thuốc chống ung thư, một số phân tử can thiệp vào tiến trình liên quan đến sự phát triển bệnh ung thư. Liệu pháp này được xem là quan trọng và cần thiết trong phác đồ điều trị ung thư: tăng khả năng tác động trực tiếp đến tế bào ung thư – ức chế sinh mạch và kích thích hệ miễn dịch.

Phương pháp ngăn chặn ung thư này đặc biệt quan trọng khi các tế bào có nguy cơ phát triển thành khối u. Các hợp chất chống ung thư được chiết xuất từ thực phẩm có khả năng ngăn chặn các khối u từ giai đoạn rất sớm. Một yếu tố khác cũng nêu rõ tầm quan trọng của liệu pháp ngăn chặn ung thư thông qua chế độ dinh dưỡng là sự tồn tại của các gien khác nhau trong mỗi cá nhân. Tất cả chúng ta hầu như đều có gien giống nhau (vì cùng chung một giống loài). Tuy nhiên có sự tồn tại đa dạng các loại gien, chính điều này tạo nên nét khác biệt cho mỗi cá nhân. Nếu các gien này bị bất hoạt, khả năng bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm nhiễm sẽ suy giảm.

Mặc dù có một tỉ lệ nhỏ những người mắc ung thư do di truyền, nhưng một số gien ở người nhạy cảm với việc phát triển ung thư sau khi tiếp xúc với tín hiệu ung thư. Những người này phải tăng cường bảo vệ cơ thể bằng cách hấp thu các phân tử chống ung thư. Theo một kết quả nghiên cứu ở Thượng Hải, nơi mà chế độ ăn thiếu bắp cải, nguy cơ bệnh ung thư phổi cao gấp 3 lần do sự suy giảm 2 enzyme quan trọng giúp ngăn chặn sự xâm nhập của chất độc. Ngược lại, ở những người có cùng đột biến nhưng nếu họ có chế độ dinh dưỡng giàu các loại rau thuộc họ cải thì nguy cơ phát triển ung thư sẽ giảm. Nghiên cứu này cũng cho thấy chế độ dinh dưỡng đa dạng có thể làm giảm tác động của rối loạn gien ở những người có nguy cơ ung thư cao.

Nhìn chung, việc khắc chế ung thư thông qua chế độ dinh dưỡng đồng nghĩa với việc sử dụng các phân tử chống ung thư hiện diện trong thực phẩm làm “vũ khí” để tạo môi trường bất lợi cho khối u phát triển. Các phân tử chống ung thư này sẽ “truy tìm” và “bắn phá” các vi khối u, ngăn chúng phát triển – tương tự như phương pháp hóa trị.

Chúng ta có thể hình dung cơ thể là một “chiến trường” nghiệt ngã: các tế bào đột biến luôn tìm kiếm cơ chế phát triển tự chủ và thoái hóa thành ung thư. Cơ thể thiết lập chức năng phòng vệ theo cơ chế “đóng - mở”: nếu chế độ ăn nghèo dưỡng chất hoặc thiếu các chất thiết yếu từ rau củ quả thì đây sẽ là một điều kiện thuận lợi cho các khối u tiềm tàng phát triển, dần dần hình thành ung thư (cơ chế “mở”); còn khi chế độ ăn giàu dưỡng chất và các chất thiết yếu, sự phát triển của các vi khối u hình thành ung thư sẽ bị hạn chế (cơ chế “đóng”).

LIỆU PHÁP DINH DƯỠNG

Liệu pháp dinh dưỡng có thể được ví như phương pháp hóa trị, chứa đựng một kho “vũ khí” là các phân tử chống ung thư.

Ngăn chặn ung thư thông qua chế độ dinh dưỡng được xem là một công cụ bổ trợ, mỗi người có thể tự làm giàu chế độ dinh dưỡng cho chính mình bằng các hoạt chất chống ung thư. Thường xuyên ăn rau củ quả là một giải pháp không độc hại và có tính phòng vệ.

Dự án Dinh dưỡng

Gần đây, phòng thí nghiệm của chúng tôi bắt đầu khởi động một dự án mới, Dự án Dinh dưỡng, nhằm thiết lập hồ sơ các loại rau củ quả có khả năng chống ung thư. Chiến lược này nhằm mục tiêu không những xác định các loại rau củ quả có hoạt tính chống ung thư cao nhất, mà còn so sánh hoạt tính chống ung thư của các loại rau củ quả trong nhóm thực phẩm này.

Chúng tôi sử dụng dịch chiết từ rau củ quả tươi, khử trùng, rồi đo hoạt tính chống ung thư của các dịch chiết này trên các khối u phát triển khác nhau. Ví dụ, chúng tôi nhận thấy dịch chiết từ tỏi, củ cải và các loại rau thuộc họ bắp cải có hoạt tính chấm dứt sự tăng sinh các tế bào ung thư bằng cách cô lập các u nguyên bào dạng tủy (khối u ác tính của hệ thần kinh trung ương). Một thí nghiệm khác cho thấy nhóm thực phẩm này hiện nay có thể sử dụng làm chất bổ trợ cho các phương pháp trị liệu ung thư và kết quả đạt được khả quan. Cụ thể như, tỏi có chức năng đào thải các tế bào ung thư này, thậm chí chỉ cần pha loãng 1/1000 dịch chiết tỏi cũng đã làm chậm sự tăng sinh của các tế bào ung thư.

Tóm lại, các hợp chất trong rau củ quả mà chúng ta sử dụng hằng ngày có khả năng hạn chế đến mức thấp nhất sự phát triển ung thư. Sự hiện diện của các hợp chất này giúp chống lại sự phát triển của các vi khối u hình thành tự phát trong các mô. Do đó, hấp thu các chất chống ung thư từ thực phẩm là một giải pháp hoàn hảo nhằm ngăn chặn sự phát triển của ung thư.

KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ LIỆU PHÁP DINH DƯỠNG

Các chất ức chế tự nhiên trong thực phẩm có thể bù đắp cho những sai sót di truyền hoặc chế độ dinh dưỡng nghèo nàn.

UNG THƯ: MỘT CĂN BỆNH MÃN TÍNH

Về mặt lâm sàng, những nghiên cứu về bệnh học cho thấy các vi khối u luôn ở trạng thái ẩn khi tử thiết các bệnh nhân tử vong. Nghiên cứu này cho thấy, 98% số người có các vi khối u hiện diện trong tuyến giáp, 40% số người có các khối u tuyến tiền liệt và 33% số người có khối u vú. Rõ ràng, việc phát hiện người mắc khối u trong các cơ quan này chỉ chiếm một tỉ lệ nhỏ trong cộng đồng.

Tương tự, mặc dù tần suất mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt của người châu Á thấp hơn nhiều lần so với người phương Tây nhưng các nghiên cứu dựa trên sinh thiết trên cả 2 nhóm người này cho thấy số lượng tế bào tuyến tiền liệt mang đặc tính ung thư (tế bào tiền ung thư) là tương tự ở cả 2 nhóm người. Điều này chỉ ra rằng thói quen sống (như chế độ dinh dưỡng) là yếu tố quyết định cho các vi khối u tiến đến giai đoạn thể hiện lâm sàng.

Tại sao các vi khối u phát triển?

Thực tế cho thấy các khối u hình thành tự phát trong cơ thể có kích thước nhỏ và không nguy hiểm đến sức khỏe. Điều này đúng khi các khối u dần tăng sinh và phát triển thành ung thư giai đoạn cuối. Sự phát triển của bệnh ung thư được cho là do sự rối loạn hệ thống miễn dịch tự nhiên, vốn giúp tránh khỏi quá trình tăng sinh mạch do bướu gây ra.

Trong điều kiện bình thường, cơ chế phòng vệ chống sự hình thành mạch máu sẽ kiểm soát nhu cầu cung cấp máu cho sự phát triển của các khối u và giữ chúng ở một kích thước nhỏ nhất định. Ví dụ đối với những người bị bệnh Down, chúng ta hầu như không thấy bệnh ung thư phát triển. Các phân tử này ngăn chặn ung thư từ lúc sơ khai. Sự bảo vệ này là do hàm lượng endostatin (chất ức chế sự phát triển mạch máu và khối u) tăng cao, vì cơ thể người bệnh Down thừa nhiễm sắc thể 21. Ngược lại, sự thiếu hụt các phân tử kháng sinh mạch sẽ cho phép các mạch máu phát triển và hình thành mạng lưới mạch máu.

Chế độ dinh dưỡng có thể giúp ích gì?

Sự hiện diện liên tục của các phân tử chống hình thành mạch máu được cung cấp từ thức ăn sẽ giúp cơ chế bảo vệ tự nhiên của cơ thể giữ các khối u ở trạng thái vô hại. Do đó, mặc dù chúng ta luôn có nguy cơ mắc bệnh ung thư nhưng việc thu nhận các phân tử chống ung thư từ thực phẩm sẽ là một “vũ khí” trị liệu thiết yếu để kìm hãm các khối u ở trạng thái tiềm tàng và ngăn chặn chúng tiến vào giai đoạn nguy hiểm. Chúng ta hãy xem ung thư là bệnh mãn tính nhưng có thể kiểm soát bằng chế độ dinh dưỡng giàu hợp chất chống ung thư.

Tóm tắt

• Thực phẩm được chọn lọc từ quá trình tiến hóa của loài người chứa những hợp chất có lợi cho sức khỏe, có tính năng chống ung thư tương tự như các dược phẩm tổng hợp.

• Các hợp chất trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày tạo điều kiện ngăn chặn sự phát triển của các vi khối u. Liệu pháp dinh dưỡng là một ví dụ điển hình của phương pháp đếm nhịp, cho phép một lượng nhỏ hoạt chất chống ung thư tự nhiên được hoạt động mỗi ngày.

• Ngăn ngừa ung thư bằng dinh dưỡng được xem là phương pháp hóa trị không độc tố vì phương pháp này sử dụng các phân tử chống ung thư hiện diện trong thực phẩm.