5.Hoạt chất tự nhiên và sức khỏe

Trong số các hợp chất chống ung thư từ rau củ quả, hoạt chất tự nhiên (phytochemical) có vai trò quan trọng nhất. Các nghiên cứu tại phòng thí nghiệm cho thấy các hợp chất từ thực vật có khả năng ức chế sự tăng sinh ung thư một cách đáng kinh ngạc. Hấp thu với các hoạt chất tự nhiên này với liều lượng nhiều mỗi ngày có ý nghĩa “sống còn” trong việc ngăn ngừa ung thư.

RAU CỦ QUẢ: KHÔNG CHỈ CÓ VITAMIN!

Về mặt dinh dưỡng, thực phẩm chúng ta ăn được chia làm 2 nhóm: nhóm đa lượng bao gồm carbohydrate (chất bột đường), protein (chất đạm) và lipid (chất béo); nhóm vi lượng gồm vitamin và chất khoáng. Tuy nhiên, rau củ quả chứa một lượng đáng kể các hợp chất không thuộc 2 nhóm này. Các hợp chất này thuộc một nhóm phân tử khác, chúng được gọi là hoạt chất tự nhiên (phytochemical). Theo tiếng Hy Lạp, phyto có nghĩa là thực vật. Hoạt chất tự nhiên là các phân tử có tính chất màu và cảm quan (tác động lên các cơ quan và các giác quan). Chúng không chỉ tạo nên màu sắc đặc trưng cho rau củ quả mà còn tạo nên phong cách ăn uống khác nhau của các dân tộc.

Màu đỏ tươi của quả mâm xôi (raspberry), mùi hết sức đặc trưng của tỏi, vị hơi chát của trà... đều có liên quan đến sự hiện diện của các hợp chất hóa học tự nhiên trong thực phẩm. Các hợp chất này hiện diện rất phong phú: một chế độ dinh dưỡng cân bằng bao gồm trái cây, rau củ và các loại thức uống (như trà, rượu vang đỏ) chứa khoảng 1 – 2 g hoạt chất tự nhiên. Như vậy, một ly cocktail chứa từ 5.000 – 10.000 hoạt chất tự nhiên khác nhau!

Những năm gần đây, vitamin, khoáng chất và chất xơ được xem là có ảnh hưởng tích cực đến việc ngăn chặn các bệnh mãn tính, như ung thư. Tuy nhiên, kết quả ghi nhận một vài năm qua cho thấy kết luận này vẫn chưa rõ nét. Còn hiện tại, càng ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy vai trò bảo vệ cơ thể, phòng chống ung thư của các hoạt chất tự nhiên.

Không có nghiên cứu lâm sàng nào cho thấy một lượng lớn thuốc bổ sung vitamin có thể ngăn ngừa ung thư và các bệnh mãn tính khác. Nhiều kết quả nghiên cứu còn cho thấy hiệu ứng trái ngược của vitamin là tăng nguy cơ tử vong nếu sử dụng quá liều. Ví dụ, 2 nghiên cứu khảo sát về việc bổ sung liều cao vitamin A hoặc beta - carotene (tiền chất tổng hợp nên vitamin A trong cơ thể) đối với người hút thuốc lá có nguy cơ mắc bệnh ung thư phổi. Kết quả cho thấy việc hấp thu vitamin này hằng ngày không làm giảm tỉ lệ tử vong do ung thư gây ra; mà ngược lại, nguy cơ mắc bệnh còn gia tăng (một nghiên cứu cho thấy trên 28% số người mắc thêm các bệnh ung thư khác và trên 17% số người tử vong khi uống thuốc bổ sung vitamin). Ảnh hưởng tiêu cực của thuốc bổ với liều cao cũng được ghi nhận ở những người không hút thuốc.

Theo một nghiên cứu khác, việc uống bổ sung vitamin liều cao có ít hoặc không có tác dụng lên sự tiến triển các bệnh ung thư hệ tiêu hóa (ung thư trực tràng, ung thư gan, ung thư tụy và ung thư dạ dày), thật ra chỉ gia tăng “nhẹ” tỉ lệ tử vong. Trong một nghiên cứu khác, hấp thu 400 IU(*) vitamin E mỗi ngày cũng làm tăng “nhẹ” tỉ lệ tử vong.

(*) IU, International Unit: đơn vị quốc tế; 1 IU tương đương 0,3 μg vitamin E.

HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN: KHO VŨ KHÍ CHỨA CÁC PHÂN TỬ CHỐNG UNG THƯ

Hoạt chất tự nhiên là các phân tử cho phép thực vật chống lại sự xâm nhiễm và gây hại của các vi sinh vật, côn trùng và các loài ăn thực vật khác. Do thực vật không thể trốn chạy khỏi kẻ thù tấn công, cho nên chúng phải phát triển hệ thống phòng thủ chống lại những kẻ xâm nhập từ môi trường xung quanh.

Hoạt chất tự nhiên do thực vật tiết ra có tính kháng khuẩn, kháng nấm và tiêu diệt côn trùng. Chúng giúp chữa lành những tổn thương do tác động của “kẻ thù” và giúp các loài thực vật sống sót trong điều kiện khắc nghiệt. Ví dụ, khi cây nho bị các vi sinh vật tấn công, các tuyến trên cây sẽ tiết ra các hợp chất có tính kháng nấm để chống lại tác động của sinh vật ký sinh. Việc sản xuất hoạt chất tự nhiên chỉ diễn ra khi xuất hiện tín hiệu “căng thẳng” do thực vật bị tác động bởi môi trường. Thực vật mọc tự nhiên, không bị tác động bởi thuốc trừ sâu tổng hợp nên dễ bị tấn công bởi các tác nhân bên ngoài; do đó để thích nghi với môi trường sống, chúng luôn chứa đựng một lượng lớn các phân tử tự bảo vệ.

Vai trò của các hoạt chất tự nhiên không ảnh hưởng đến sự phát triển của thực vật. Các phân tử này cũng đóng vai trò rất quan trọng trong hệ thống phòng vệ chống ung thư.

Nhiều nghiên cứu tập trung vào các hợp chất được chiết xuất từ thực phẩm thực vật cho thấy một số lượng lớn các hợp chất tự nhiên can thiệp vào tiến trình kích hoạt các khối u. Do đó, các hợp chất này được xem là “vũ khí” tối ưu nhất giúp ngăn chặn sự lan truyền của ung thư.

Tất cả các loài thực vật đều chứa đa dạng các hợp chất hóa học tự nhiên. Các hoạt chất tự nhiên này hình thành những đặc tính có thể nhận cảm từ bên ngoài (như: đắng, chát, nồng…). Nhiều người ít có hứng thú khi nhìn thấy đĩa rau củ quả đa dạng các đặc tính như thế, trong khi đó chất béo và đường lại nhận được sự “đồng tình” của não bộ. Tuy nhiên, vị đắng và chát của các hoạt chất tự nhiên lại là nguồn dược chất tiềm năng. Một điều may mắn là những ác cảm về các hoạt chất tự nhiên dần dần phai mờ đi.

Loài người chọn lọc các loại thực vật đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe. Chúng ta có thể dễ dàng xác định tính chất của hoạt chất tự nhiên từ thực phẩm bằng màu sắc hoặc mùi vị. Ví dụ, trái cây có màu sáng là nguồn dồi dào các phân tử thuộc họ polyphenol. Có trên 4.000 loại polyphenol được nhận diện, các chất này đặc biệt hiện diện nhiều trong rượu vang đỏ và trà xanh, cũng như ở các loài thực vật khác (nho, táo, hành, dâu dại, lá rau thơm, gia vị...). Các hoạt chất tự nhiên khác thì được nhận diện qua mùi vị: mùi lưu huỳnh trong tỏi hoặc trong bắp cải được nấu chín; trong khi các loại quả có múi (cam, chanh) có mùi vị đặc trưng là do sự có mặt của terpene. Các hoạt chất tự nhiên trong thực phẩm cho phép chúng hoạt động như là tác nhân phòng ngừa ung thư, do đó chúng cũng được xem là một dưỡng dược (nutraceutical).

DƯỠNG DƯỢC LÀ GÌ?

Dưỡng dược là bất kỳ loại thực phẩm nào (trái cây, rau củ, các loại thức uống hoặc các sản phẩm lên men) chứa một hay nhiều các phân tử với hàm lượng lớn, có tiềm năng chống ung thư. Mặc dù tất cả các loại rau củ quả đều chứa các hợp chất hóa học tự nhiên, song hàm lượng và hoạt tính của các hợp chất này ở mỗi loại rau củ quả thì vô cùng khác biệt.

Tất cả các loại rau củ quả không giống nhau về hoạt tính chống ung thư. Nói một cách đơn giản, khoai tây và cà rốt không thể so sánh với nhau về hoạt tính chống ung thư. Trong một số trường hợp, nhiều hoạt chất tự nhiên có hoạt tính ngăn ngừa ung thư cao chỉ tồn tại trong một số thực phẩm đặc biệt. Isoflavone (trong đậu nành), resveratrol (trong nho), curcumin (trong nghệ), isothiocyanate và indole (trong bông cải xanh) và catechol (trong trà xanh) đều là những phân tử chống ung thư tự nhiên. Nói chung, rau củ quả phải chiếm một phần lớn trong chế độ dinh dưỡng cân bằng.

Do vậy, chúng ta cần có một chế độ dinh dưỡng giàu các hợp chất chống ung thư tự nhiên. Nghiên cứu lâm sàng về phân tử chống ung thư trong các loại thực phẩm trùng khớp với các cuộc khảo sát ở những dân tộc có tỉ lệ tử vong do bệnh ung thư thấp nhất khi sử dụng các thực phẩm này – ví dụ như người châu Á thường xuyên tiêu thụ trà xanh, đậu nành và nghệ do truyền thống dinh dưỡng lâu đời.

DƯỠNG CHẤT THIẾT YẾU CHO SỰ SỐNG

• Nước

• Axít amin (9)

• Axít béo (2)

• Vitamin (13)

• Khoáng chất (13)

• Hoạt chất tự nhiên (10.000)

HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN KHÔNG ĐƠN THUẦN LÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA!

Ngày nay, thật khó mà liệt kê cho hết lợi ích của các hợp chất này – không chỉ dừng lại ở tính năng chống oxy hóa. “Chất chống oxy hóa”, một thuật ngữ đơn điệu thường xuyên được sử dụng trên các ấn phẩm khoa học và phương tiện truyền thông, đã khiến cho mọi người nghĩ rằng các loại thực phẩm này chỉ đơn thuần có chức năng chống oxy hóa (giống như một số vitamin có hoạt tính chống oxy hóa). Người ta trở nên dễ dãi với những nhãn mác ghi “chống oxy hóa” bất kể chúng có thích hợp với sức khỏe hay không.

Một điều chắc chắn là nhiều hoạt chất tự nhiên (như các chất thuộc họ polyphenol) có cấu trúc hóa học lý tưởng cho việc hấp thu các gốc tự do và có hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn vitamin. Ví dụ, một trái táo cỡ vừa chứa một lượng nhỏ vitamin C (khoảng 10 mg) nhưng các chất chống oxy hóa chiếm 2.250 mg so với vitamin C. Ở góc độ khác, mối tương quan giữa các hoạt chất tự nhiên (như polyphenol trong rau củ quả) và hoạt tính chống oxy hóa thì rõ rệt hơn so với các vitamin (trong rau củ quả) và hoạt tính chống oxy hóa.

POLYPHENOL LÀ GÌ?

• Polyphenol là họ lớn nhất trong các hoạt chất tự nhiên

• Đây là các phân tử tạo ra vị đắng và chát cho thực phẩm

• Lượng polyphenol hấp thu có sự chênh lệch lớn (từ 0 đến 1 g mỗi ngày) phụ thuộc vào chế độ ăn uống

Ngoài ra, một phân lớp khác của các hợp chất này, isothiocyanate, có hoạt tính chống oxy hóa vô cùng khiêm tốn mặc dù đây là các phân tử có khả năng ức chế sự phát triển ung thư mạnh nhất. Dù hoạt tính chống oxy hóa là đặc tính của nhiều hợp chất hóa học tự nhiên nhưng hoạt tính này không nhất thiết thể hiện cùng một hiệu ứng sinh học. Ví dụ, hai loại hợp chất polyphenol cùng mang hoạt tính chống oxy hóa nhưng lại tác động khác nhau lên tế bào ung thư: một chất thì ức chế hoàn toàn hoạt động của enzyme đích, nhưng chất còn lại thì không. Mặc dù khoai tây nướng (để vỏ) có hoạt tính chống oxy hóa gấp 4 lần so với bông cải xanh, gấp 12 lần so với bông cải trắng và gấp 25 lần so với cà rốt nhưng lại có hoạt tính chống ung thư thấp nhất. Người ta có thể nhầm lẫn khi kết luận 1 tách cà phê có lợi cho sức khỏe mặc dù chúng có hàm lượng chất chống oxy hóa cao gấp 10 lần so với 1 ly nước cam ép. Hoạt tính chống oxy hóa là đặc điểm phổ biến ở thực phẩm thực vật, giúp ngăn chặn tác động gây hại của các gốc tự do – đặc biệt là quá trình oxy hóa thành mạch máu, dễ dẫn đến nguy cơ mắc bệnh mạch vành.

Hấp thu các dưỡng dược hằng ngày sẽ giúp tăng cường sự hiện diện của các hợp chất bảo vệ trong cơ thể. Là chất trung hòa hiệu quả các gốc tự do, hoạt chất tự nhiên có thể tấn công các mục tiêu liên quan tới sự phát triển ung thư.

CHẤT CHỐNG OXY HÓA QUA MỘT VÀI CON SỐ

• ADN của một tế bào trong giai đoạn lão hóa “thấm” đến 67.000 cú “va chạm”.

• Một người có trọng lượng 70 kg sản sinh 1,7 kg gốc tự do mỗi năm.

• Vitamin C chỉ đóng góp 15% khả năng chống oxy hóa cho tế bào.

Một số hợp chất có trong tỏi, bắp cải có thể ngăn chặn sự kích hoạt các chất sinh ung; trong khi những chất khác, như họ polyphenol (resveratrol, curcumin, genistein…), thì ngăn chặn sự phát triển của các khối u bằng cách can thiệp trực tiếp vào những tế bào khối u hoặc ngăn chặn sự hình thành mạch máu.

Phương thức tấn công của hợp chất hóa học tự nhiên cũng tương tự như các phân tử dược tổng hợp trong điều trị bệnh ung thư. Điều này nói lên rằng có nhiều thực phẩm giàu các phân tử chống ung thư và sở hữu các tính năng tương tự như các phân tử dược tổng hợp. Hỗn hợp các hợp chất tự nhiên giúp kiểm soát sự phát triển các khối u, ức chế hoạt tính gây đột biến của các chất gây ung thư và luôn giữ các khối u này ở trạng thái sơ khai, không gây hại cho cơ thể.

CHẤT CHỐNG OXY HÓA LÀ GÌ?

Oxy hiện diện trong không khí chúng ta thở. Chúng đóng vai trò cung cấp nhiên liệu cho các tế bào tạo ra phân tử mang năng lượng hóa học ATP (Adenosine triphosphate). Tuy nhiên, quá trình đốt cháy nhiên liệu này không diễn ra hoàn toàn và hình thành nên các chất thải được gọi là gốc tự do.

Các gốc tự do này gây hại cho tế bào vì chúng tấn công vào cấu trúc tế bào, đặc biệt là ADN, protein và lipid. Khi tế bào tiến vào giai đoạn già, tế bào có thể “thấm” đến hơn 50.000 “đòn” va chạm từ các gốc tự do. Các tổn thương này là nguyên nhân dẫn đến việc hình thành các ADN mới và góp phần vào quá trình hình thành khối u.

Chất chống oxy hóa và nguy cơ ung thư

Có thể hiểu đơn giản, các chất chống oxy hóa là phân tử biến đổi các gốc tự do thành “sản phẩm” vô hại bằng cách trung hòa hoạt tính gây hại của chúng. Tế bào của chúng ta chứa rất nhiều các chất có hoạt tính chống oxy hóa nhằm bảo vệ cơ thể tránh khỏi sự tác động của các gốc tự do. Song, nhiều người cho rằng tính năng bảo vệ tự thân này không đủ mạnh để ngăn chặn những tác động tiêu cực của các độc chất có nguồn gốc từ môi trường (như chất phóng xạ, tia cực tím, khói thuốc). Do đó, việc bổ sung các chất chống oxy hóa vào chế độ dinh dưỡng sẽ giúp tăng cường hệ thống phòng thủ tự nhiên cho cơ thể, ngăn chặn nguy cơ mắc bệnh ung thư. Tuy nhiên gần đây, các nhà khoa học khám phá ra kết quả đáng ngạc nhiên về việc uống thuốc bổ liều cao (như vitamin A, E): thay vì bảo vệ người hút thuốc khỏi nguy cơ mắc bệnh ung thư thì các chất chống oxy hóa này “âm thầm” gia tăng nguy cơ phát triển bệnh.

Tóm tắt

• Rau củ quả không chỉ là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất, chúng cũng chứa hàng ngàn hoạt chất tự nhiên đóng vai trò chính trong việc tăng cường khả năng kháng sâu bệnh của các loài thực vật này.

• Hoạt chất tự nhiên có hoạt tính chống ung thư ưu việt, can thiệp vào sự phát triển các khối u.

• Thường xuyên ăn các loại thực phẩm giàu hoạt chất tự nhiên được xem là giải pháp tối ưu trong việc ngăn chặn ung thư.