6.Bắp cải, “khắc tinh” của ung thư

Hầu hết các loại rau họ bắp cải đều có tính năng kỳ diệu trong việc ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư. Mặc dù những nguyên liệu này đã có trong chế độ ăn uống của con người từ hàng ngàn năm qua, nhưng nhiều loại trong số đó đã không còn được ưa thích. Vì thế, thường xuyên ăn các loại thực phẩm này là cách hiệu quả để ngăn chặn ung thư.

Thần thoại Hy Lạp kể về vị thần rượu Dionysus trong chuyến hành trình chinh phục vùng Thrace của mình. Với vũ khí là cây roi chăn gia súc, Lycurgus, vua của Edone đã chặn đứng đoàn quân của vị thần và buộc thần Dionysus phải lánh nạn trong hang động của nữ thần biển cả Thetis. Tuy nhiên, Lycurgus đã có quyết định điên rồ sau chiến thắng của mình. Ông bắt đầu tiến hành cướp đoạt và tiêu hủy những cây nho thiêng của vị thần rượu.

Thần Dionysus đã trừng phạt vị vua ngạo mạn bằng cách tạo ra đợt hạn hán kinh hoàng lên vùng Thrace. Cơn thịnh nộ của vị thần rượu khủng khiếp đến nỗi chỉ có cái chết của vua Lycurgus mới có thể làm nguôi ngoai cơn giận của ngài. Bị dằn vặt và cô lập bởi người dân Edone, vua Lycurgus trải qua những ngày cuối đời trong khổ đau, ray rứt. Truyền thuyết kể rằng từ những giọt nước mắt của vị vua ấy đã mọc lên những búp bắp cải xanh tươi.

Đây là một trong nhiều câu chuyện hư cấu về nguồn gốc của bắp cải. Song, nó không phản ánh hết tầm quan trọng của loại rau này đối với người dân châu Âu và vùng Địa Trung Hải. Được trồng cách nay ít nhất 6.000 năm và có thể được xem là loại rau lâu đời nhất, bắp cải trở nên phổ biến trong lịch sử ẩm thực của loài người.

Tuy nhiên, đôi khi chúng ta khó mà hiểu được tại sao các loại rau thuộc họ bắp cải ngày nay trở nên ít phổ biến và ít được ưa chuộng. Phải chăng một số người cảm thấy truyền thuyết về bắp cải quá nhạt nhẽo và nhàm chán, một số khác thì cho rằng nó thiếu tính lô-gic. Bắp cải và các loại rau cùng họ ít nhiều bị ác cảm bởi đại đa số người tiêu dùng. Thật vô lý! Nếu như bạn biết ai đó ác cảm với bắp cải, chúng tôi xin mời họ cùng tìm hiểu chương này. Dù cho có những lời đồn đại không mấy tích cực về loại rau này nhưng chúng vẫn được xem là “đối thủ” đáng gờm của căn bệnh ung thư.

Cái tên Crucifer (họ Thập tự) được chọn đặt dựa trên hình thức mọc đối đặc trưng của rau củ họ nhà cải. Các loại rau họ cải chính yếu còn tồn tại cho đến ngày nay (như bông cải, cải “tí hon” Brussels, su hào, cải xoăn…) đều có nguồn gốc từ cây bắp cải hoang. Brassica oleracea, ngày nay vẫn mọc hoang trên vách đá dọc bờ biển nước Anh, vùng Tây Nam châu Âu và vùng Địa Trung Hải, đã được con người thuần hóa thành bắp cải. Chúng được chọn lọc thông qua quá trình tiến hóa từ 4.000 năm trước dựa trên những đặc tính phù hợp với khẩu vị ăn uống của loài người. Người La Mã ví bắp cải như là một chùm hoa, họ trồng bông cải xanh đầu tiên, rồi mới đến bông cải trắng. Lịch sử ghi nhận rằng hầu hết các loài thuộc họ bắp cải tồn tại ngày nay được khám phá bởi người La Mã cổ đại từ hơn 3 thế kỷ trước Công nguyên.

ĐẶC TÍNH VƯỢT TRỘI CỦA BẮP CẢI

Bắp cải là loại thực vật mang nhiều dược tính và được trồng từ xa xưa. Bắt đầu với mù tạt, một loài thuộc họ Thập tự khác được trồng ở Trung Hoa cách đây 6.000 năm, được các nhà thực vật học Hy Lạp và La Mã tìm hiểu sự khác biệt giữa chúng đối với bắp cải. Nhiều người đã thử trồng những loài thực vật này với mục đích trị bệnh như: bệnh điếc, rối loạn đường ruột và bệnh Gout. Người Hy Lạp cổ đại và La Mã xem bắp cải là loại thực phẩm dược tính quan trọng, thậm chí vượt trội hơn tỏi ở tính đa dụng.

Được ca ngợi bởi nhà toán học Pythagoras và được “Cha đẻ” ngành y Hippocrates đặt tên là “loại rau ngàn công dụng”, bắp cải cũng được thừa nhận là có khả năng chữa trị bệnh tiêu chảy và bệnh lỵ. Ở giai đoạn này, bắp cải được xem là nguồn thực phẩm thiết yếu cho sức khỏe. Điều này không phải là không có lý do: nhà triết học Diogenes theo trường phái Hoài nghi đã trải qua cuộc sống thanh nhàn ở cái tuổi 83 trong một căn lều tồi tàn và chỉ ăn mỗi bắp cải.

Marcus Porcius Cato là một chính khách đầy quyền lực tại La Mã. Ông có vị trí tôn kính và danh dự nhất trong xã hội thời bấy giờ, là một vị quan tòa đã thay đổi sắc thuế trong xã hội. Ông là người đầu tiên sử dụng thuật ngữ Brassica (bắt nguồn theo từ bresictiếng Celtic, có nghĩa là bắp cải) và ngày nay được dùng để mô tả cho các loại rau thuộc họ này.

Mặc dù còn rất nhiều hoài nghi của các thầy thuốc Hy Lạp lúc bấy giờ về những đặc tính của bắp cải nhưng Cato tin rằng bắp cải là loại thực phẩm kỳ diệu giúp chống lại bệnh tật, là nền tảng cho một thân thể khỏe mạnh và cường tráng: ở tuổi 80 ông vẫn có thể sinh một người con trai. Ông đã dành nhiều thời gian để miệt mài nghiên cứu việc trồng các loại thảo dược, Cato đã viết tác phẩm về nông nghiệp De agri cultura, trong đó có đoạn viết “Bằng cách ăn sống với giấm hoặc nấu chín với dầu hoặc mỡ, bắp cải sẽ chữa lành mọi bệnh tật”. Các chất tích tụ do uống quá nhiều rượu sẽ gây ra các bệnh nghiêm trọng, như ung thư. Ông cũng chỉ ra rằng đắp lá bắp cải nghiền nhỏ lên ngực có khả năng chữa lành các viêm loét do ung thư vú! Dù ngày nay chúng ta có nhiều phương pháp hiện đại để điều trị ung thư vú nhưng những chuyện kỳ lạ liên quan đến bắp cải vẫn còn tồn tại.

CÁC LOẠI RAU THUỘC HỌ BẮP CẢI

Các loại bắp cải phổ biến nhất hiện nay là hậu duệ của loài Brassica oleracea, như: bắp cải trắng hoặc xanh (Brassica oleracea capitata), bông cải xanh (Brassica oleracea italica), bông cải trắng (Brassica oleracea botrytis), cải Brussels (Brassica oleracea gemmifera) và các loài cải khác (cải rổ, cải xoăn...). Rau cải ở phương Đông là hậu duệ của loài khác, một loài Brassica có mùi vị thơm ngon hơn.

Mặc dù có hằng trăm loài bắp cải khác nhau cùng tồn tại từ thời xa xưa nhưng hầu hết các loài này hiện nay đã biến mất, một phần có thể là do áp lực thương mại hóa của con người. Cũng cần chú ý rằng cây mù tạt, xà lách xoong và củ cải đường cũng thuộc họ Cải (họ Thập tự), kể cả cải dầu.

Bắp cải

Danh mục này bao gồm nhiều loại bắp cải phổ biến khác nhau, cả về hình dạng lẫn màu sắc: bắp cải xanh có lá màu trắng xanh và bóng mượt; bắp cải tím có lá màu tím đỏ; bắp cải lá nhăn không thể nào lẫn được với cải xoăn.

Bông cải xanh

Là một phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng lành mạnh ngày nay, tuy nhiên trong một thời gian dài, bông cải xanh ít được biết đến bên ngoài vùng đất bản địa của chúng, miền nam nước Ý và Hy Lạp. Từ broccoli xuất phát từ tiếng Latin bracchium, có nghĩa là nhánh, tên của bông cải xanh được đặt theo đặc điểm bông mọc trên cây.

Một thời gian dài, việc trồng trọt bông cải xanh bị giới hạn trên bán đảo Ý; sau đó, khi đế chế La Mã sụp đổ, bông cải xanh bắt đầu lan xuống khu vực phía đông vùng Địa Trung Hải. Bông cải xanh bắt đầu xuất hiện tại Pháp vào đầu thế kỷ XVI ngay vào thời điểm diễn ra hôn lễ của Henry II tại Thánh đường DéMedici và được xem là món “măng tây Ý”. Bông cải xanh được biết đến rộng rãi ở Bắc Mỹ chỉ sau khi có làn sóng di cư của người Ý vào lục địa này và thông qua việc phổ biến cách nấu nướng của họ. Ngày nay, bông cải xanh được xem là một trong những loại rau xanh phổ biến nhất.

Bông cải trắng

Bông cải trắng có họ hàng với bông cải xanh, được du nhập vào Trung Đông khi đế chế La Mã sụp đổ, và thậm chí các món chế biến từ bông cải trắng vùng Trung Đông đã được du nhập ngược trở lại châu Âu.

“Bông cải trắng chẳng là gì ngoài một kho tri thức phong phú”, câu nói được trích trong tác phẩm nổi tiếng của Mark Twain The Tragedy of Pudd’nhead Wilson. Có lẽ ông ấy đã không sai nếu chúng ta xem xét lại toàn bộ quá trình chọn lọc tự nhiên. Diệp lục tố bên dưới lớp lá dày đã giúp chúng tồn tại cho đến ngày nay.

Cải Brussels

Người ta tin rằng loài bắp cải này xuất hiện vào thế kỷ XIII; nhưng chỉ sau đó, vào đầu những năm 1700, nó bắt đầu được trồng phổ biến ở Bắc Âu, gần Brussels, nước Bỉ, do phải mở rộng tối đa khu vực trồng trọt loài cải này để nuôi sống dân cư ngày càng đông của thành phố.

Chiến lược chọn lọc giống cải này đã thành công: 20 - 40 búp cải mọc trên thân cây. Khi hàm lượng các hợp chất hóa học tự nhiên chống ung thư được tìm hiểu, cải Brussels trở thành nguồn thực phẩm lý tưởng trong liệu pháp phòng chống ung thư bằng dinh dưỡng.

Các loại rau cải khác

Những loại rau cải này không cúp lá lại thành hình cầu mà có đặc điểm là lá dày mọc vươn ra, mặt lá khá nhẵn (như cải rổ) hoặc hơi xoăn ở mép lá (như cải xoăn). Các nhà thực vật học xem loại rau cải này có gốc gác gần nhất với bắp cải hoang dại xuất hiện đầu tiên, do đó chúng được xem là một trong những loại cải được trồng đầu tiên. “Cha đẻ” của ngành thực vật học, Theophrastes (372 - 287 trước Công nguyên), người Hy Lạp, đã liệt kê trong tư liệu trồng trọt một số loại cải, trong đó có cải xoăn. Những ghi chép này sau đó được xác nhận bởi 2 nhà sử học La Mã Pliny và Cato “Ông” (the Elder).

Đặc biệt phổ biến ở Bắc Âu, các loại rau cải này có giá trị dinh dưỡng đặc biệt, dồi dào: sắt (Fe), vitamin A và C, axít folic (B9) và các hợp chất chống ung thư.

HIỆU QUẢ CHỐNG UNG THƯ CỦA CÁC LOẠI RAU HỌ BẮP CẢI

Các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng hợp chất chứa trong các loại rau họ bắp cải mang các đặc tính chống ung thư tương tự như chế độ ăn giàu rau củ quả. Ví dụ, nghiên cứu 252 trường hợp mắc bệnh ung thư bàng quang trên 47.909 người khỏe mạnh trong 10 năm cho thấy những người ăn tối thiểu 5 phần rau họ bắp cải mỗi tuần có khả năng giảm một nửa nguy cơ phát triển bệnh so với những người ăn tối đa 1 phần rau họ bắp cải mỗi tuần.

Kết quả khảo sát này cũng được ghi nhận ở những người bị ung thư vú. Đối với phụ nữ Trung Quốc, những người tiêu thụ một lượng lớn rau họ bắp cải sẽ giảm ½ nguy cơ phát triển bệnh so với những người ăn ít loại rau này. Các nghiên cứu trên 5.000 phụ nữ Thụy Điển cho thấy những người ăn 1 – 2 phần rau họ bắp cải giảm 40% nguy cơ mắc bệnh ung thư vú.

Không phải tất cả các nghiên cứu đều chỉ ra rằng các loại rau họ bắp cải có tác dụng phòng chống bệnh thật sự, nhưng chúng ta có thể nhận thấy có mối liên hệ giữa việc ăn các loại rau này và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, như: ung thư phổi, ung thư dạ dày, đại tràng và tuyến tiền liệt. Thật vậy, chế độ ăn tối thiểu 3 phần rau họ bắp cải có khả năng ngăn chặn ung thư tuyến tiền liệt hiệu quả hơn cà chua, trong khi cà chua được xem là một “đồng minh” đáng tin cậy trong việc đấu tranh chống lại ung thư.

HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN TRONG CÁC LOẠI RAU HỌ BẮP CẢI

Việc giảm nguy cơ phát triển các bệnh ung thư một cách ấn tượng ở những người có chế độ dinh dưỡng giàu các loại rau họ bắp cải đã cho thấy loại thực phẩm này chứa nguồn hoạt chất tự nhiên quan trọng. Quả thật, trong tất cả những loại thực vật ăn được, các loại rau họ bắp cải chứa nhiều nhất các hoạt chất tự nhiên có hoạt tính chống ung thư. Ngoài việc chứa từ 5 – 7 hợp chất nhóm polyphenol, các loại rau họ bắp cải còn chứa hàm lượng cao nhóm hợp chất glucosinolate.

Nhóm hợp chất Glucosinolate

Trái với hầu hết các hoạt chất tự nhiên chúng ta đã biết, các phân tử nhóm glucosinolate không tác động trực tiếp đến việc ngăn chặn sự phát triển của bệnh ung thư. Thay vào đó, chúng hoạt động bằng cách phân tách thành 2 hợp chất có khả năng chống ung thư cực kỳ mạnh: isothiocyanate và indole.

Có trên 100 hợp chất nhóm glucosinolate tồn tại trong tự nhiên; chúng đóng vai trò là nơi lưu chứa nhiều hợp chất isothiocyanate và indole khác nhau, tất cả hợp chất này đều có tiềm năng chống ung thư cao. Khi nhai bông cải xanh, các tế bào thực vật trong bông cải xanh vỡ ra và chia cắt các khoang trong tế bào. Kết quả là các hợp chất glucosinolate chứa trong mỗi khoang tế bào được thoát ra ngoài và tiếp xúc với enzyme myrosinase. Enzyme myrosinase sẽ phân cắt phân tử glucosinolate thành từng phần. Nhai hoa bông cải xanh sẽ hình thành nên glucoraphanin, hợp chất isothiocyanate chính trong phân tử này. Glucoraphanin ngay lập tức bị enzyme myrosinase chuyển hóa thành sulforaphane, một phân tử có tính năng chống ung thư mạnh. Các phân tử chống ung thư trong rau họ bắp cải tồn tại ở trạng thái tiềm tàng và chỉ khi được ăn vào thì hoạt tính chống ung thư của các hợp chất mới được phóng thích.

Do có cơ chế hoạt động phức tạp, một số yếu tố phải được lưu ý để tận dụng tối đa hoạt tính của isothiocyanate và indole.

• Trước hết, chúng ta nên lưu ý đến tính chất quan trọng là glucosinolate rất dễ tan trong nước: đun sôi rau họ bắp cải 10 phút sẽ làm giảm ½ hàm lượng glucosinolate có trong rau, vì vậy cách nấu này nên tránh.

• Thứ hai, hoạt tính enzyme myrosinase rất nhạy cảm với nhiệt độ: thời gian nấu dài sẽ làm giảm hàm lượng isothiocyanate có trong rau khi ăn. Một số nghiên cứu cho thấy một enzyme myrosinase khác, thường được tìm thấy trong đường ruột, có thể bù đắp sự bất hoạt của enzyme myrosinase do nhiệt độ và từ đó làm tăng hàm lượng isothiocyanate hấp thu vào cơ thể, tuy nhiên vai trò của enzyme đường ruột này vẫn chưa rõ. Vì vậy, các loại rau họ bắp cải nên được nấu ở nhiệt độ vừa phải và càng ít nước càng tốt nhằm giảm thiểu tối đa sự mất hoạt tính enzyme myrosinase và glucosinolate vì hợp chất này có thể ngấm từ rau ra môi trường nước.

Các phương pháp nấu chín nhanh như hấp, xào được xem là cách đơn giản và hiệu quả nhằm giảm thiểu sự thất thoát các phân tử chống ung thư có trong rau; đồng thời các phương pháp chế biến này cũng mang lại hương vị hấp dẫn. Các loại rau đông lạnh thường được chế biến ở nhiệt độ cao, điều này làm giảm đi hàm lượng glucosinolate cũng như hoạt tính của enzyme myrosinase và hàm lượng hoạt chất chống ung thư cũng ít hơn do chúng kém tươi hơn. Lưu ý rằng để hoàn toàn phóng thích các phân tử có trong rau, chúng ta cần nhai kỹ trước khi nuốt.

SULFORAPHANE, “NGÔI SAO” CỦA NHÓM ISOTHIOCYANATE

Cấu trúc của nhóm isothiocyanate chứa nguyên tử sulfur (lưu huỳnh), mùi lưu huỳnh được phóng thích khi các loại rau họ bắp cải được nấu chín. Vì mỗi chất trong nhóm isothiocyanate được hình thành từ glucosinolate, do đó đặc tính tự nhiên của isothiocyanate trong các loại rau họ bắp cải phụ thuộc vào sự hiện diện của glucosinolate trong mỗi loại rau. Một số glucosinolate tồn tại với hàm lượng ngang nhau trong hầu hết các loại rau họ bắp cải; trong khi số khác có hàm lượng cao hơn trong một số loại rau họ bắp cải đặc biệt. Sự khác biệt về hàm lượng glucosinolate được xem là điều quan trọng vì hoạt chất isothiocyanate cho thấy tính năng chống ung thư ưu việt hơn những hoạt chất khác, chẳng hạn như hoạt chất sulforaphane trong bông cải xanh.

Sulforaphane được chiết xuất lần đầu tiên vào năm 1959 từ cây họ cải có tên khoa học là Cardaria draba, một loài cỏ dại phổ biến ở châu Mỹ. Tuy nhiên, xét về góc độ dinh dưỡng thì bông cải xanh có nguồn sulforaphane rất dồi dào – 1 phần bông cải xanh có thể chứa 60 mg sulforaphane. Một điều thú vị là mầm bông cải xanh có hàm lượng sulforaphane cao gấp 100 lần so với cây trưởng thành. Sự thật thú vị này sẽ khích lệ chúng ta bổ sung loại rau này vào khẩu phần ăn hằng ngày.

Cả sulforaphane và bông cải xanh đều đáng được đặc biệt chú ý trong chiến lược ngăn chặn ung thư thông qua chế độ dinh dưỡng. Kết quả ghi nhận được từ hàng thập kỷ qua cho thấy sulforaphane có khả năng đẩy lùi các chất độc góp phần phát triển ung thư. Ngoài ra, khả năng khử độc chất của sulforaphane còn làm giảm khối lượng, kích thước của bướu vú trên chuột thí nghiệm. Các nghiên cứu về dịch tễ học cho thấy hiệu quả kháng ung thư này cũng có thể ứng dụng trên cơ thể người. Sulforaphane dường như cũng có khả năng tác động trực tiếp lên các tế bào ung thư và gián tiếp kích hoạt cơ chế tự hủy của tế bào ung thư.

Trong hàng loạt nghiên cứu được thử nghiệm về khả năng khác nhau của các hoạt chất chiết xuất từ rau củ lên các khối u não nguyên phát hoặc u nguyên bào dạng tủy, chúng tôi quan sát thấy sulforaphane có khả năng thể hiện hoạt tính. Tính năng phá hủy tế bào ung thư của hoạt chất sulphoraphane cũng được ghi nhận ở nhiều dạng khối u khác nhau như đại tràng, tuyến tiền liệt, cũng như các trường hợp mắc bệnh bạch cầu lympho cấp (ung thư máu). Điều này cho thấy tác động trực tiếp của các phân tử lên các tế bào khối u là đặc tính nổi bật của các hoạt chất này.

Sulforaphane cũng có đặc tính kháng sinh và kháng khuẩn, chống lại vi khuẩn Helicobacter pylori, một loại vi khuẩn gây viêm loét dạ dày. Thoạt nghe, hoạt tính này không liên quan gì đến ung thư, tuy nhiên nó lại đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn ung thư dạ dày. Ngày nay, các nhà khoa học tin rằng nhiễm vi khuẩn H. pylori kết hợp với viêm loét sẽ làm gia tăng nguy cơ ung thư dạ dày (cao gấp 3 – 6 lần). Chế độ dinh dưỡng có bông cải xanh sẽ cho phép sulforaphane tiếp xúc và tác động trực tiếp lên vi khuẩn H. pylori trong dạ dày, theo đó giúp ngăn chặn sự phát triển bệnh. Các đặc tính này tạo cho hoạt chất sulforaphane trong nhóm isothiocyanate có một tiềm năng kháng ung thư tuyệt vời. Vì vậy, bông cải xanh được xem là một trong những loại thực phẩm chống ung thư hiệu quả.

Tuy nhiên, với những ưu điểm của hoạt chất sulforaphane, chúng ta có thể mắc sai lầm khi nhận định rằng việc ăn bông cải xanh thường xuyên là cách duy nhất giúp ngăn ngừa ung thư. Nhóm hoạt chất isothiocyanate và indole hiện diện trong các loại rau họ bắp cải cũng sở hữu các đặc tính chống ung thư. Trong số những phân tử này, có 2 hoạt chất đáng để chúng ta chú ý: phenethyl isothiocyanate (PEITC) và indole-3-carbinol (I3C).

Phenethyl isothiocyanate (PEITC)

PEITC là một phân tử được hình thành từ gluconasturtiin, một dạng glucosinolate hiện diện nhiều trong xà lách xoong, cải thảo và cải thìa. Giống như sulforaphane, khi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, PEITC có khả năng chống lại các loại ung thư – thực quản, dạ dày, đại tràng và phổi – bằng cách tác động lên các chất độc. PEITC có khả năng tác động trực tiếp lên các tế bào ung thư. Quả thật, PEITC là một trong những hoạt chất thuộc nhóm isothiocyanate có khả năng tác động mạnh mẽ đến quá trình phát triển của các tế bào ung thư tại phòng thí nghiệm, đặc biệt là các khối u bệnh bạch cầu, đại tràng và tuyến tiền liệt. PEITC có khả năng thúc đẩy tế bào chết theo lập trình. Đặc tính này cho thấy PEITC không những ngăn chặn sự phát triển của các khối u mà còn đóng vai trò chống lại các khối u đang hiện diện trong cơ thể.

Chế độ dinh dưỡng giàu PEITC, như xà lách xoong, có thể cung cấp các hoạt chất chống lại sự phát triển của các dạng ung thư bằng cách tác động lên những hợp chất có khả năng hình thành chất sinh ung. Một số nghiên cứu cho thấy ở nhóm người hút thuốc, ăn nhiều xà lách xoong (60 g/bữa ăn, trên 3 ngày) làm giảm sự hiện diện của độc chất nicotine trong cơ thể. Chính vì nicotine có khả năng gây ung thư rất cao nên các kết quả này cho thấy các chất thuộc nhóm isothiocyanate đóng vai trò như những tác nhân có hoạt tính mạnh trong việc khắc chế các khối u.

Indole-3-carbinol (I3C)

Cũng giống như isothiocyanate, I3C được sản sinh bởi quá trình thủy phân glucosinolate nhưng thuộc dạng phân tử khác: cấu trúc hóa học của nó không chứa nguyên tử lưu huỳnh và cơ chế chống ung thư cũng khác isothiocyanate. I3C được hình thành từ quá trình phân hủy glucobrassicin, một dạng glucosinolate được tìm thấy hầu hết trong các loại rau củ họ bắp cải, đặc biệt là bông cải xanh và cải “tí hon” Brussels.

Các nghiên cứu gần đây nhất về hoạt tính của I3C cho thấy chúng ít có vai trò trong việc tác động lên các hợp chất gây ung thư nhưng lại liên quan đến quá trình trao đổi chất estrogen (hormone sinh dục nữ) và khả năng can thiệp của chúng lên các bệnh ung thư liên quan đến estrogen (như ung thư vú, ung thư cổ tử cung và ung thư tử cung). I3C dường như có khả năng gây biến đổi cấu trúc của estradiol, làm giảm tính năng của hormone thúc đẩy sự phát triển của tế bào trong các mô này. Các kết quả cho thấy sự phát triển của các tế bào cổ tử cung, do lây nhiễm virus Papilloma (HPV16 - virus chính gây nên ung thư cổ tử cung) và có khả năng phát triển thành tế bào ung thư, đã dừng hẳn sau khi xử lý estrogen bằng I3C.

Tóm lại, quá trình chọn lọc của tổ tiên chúng ta từ xa xưa đã tạo ra đa dạng các loại rau họ bắp cải với những dược tính ung thư tự nhiên, điển hình là hợp chất thuộc nhóm glucosinolate. Ăn các loại rau họ cải là cách đơn giản để hấp thu đáng kể những phân tử này, nhờ đó góp phần ngăn chặn sự phát triển nhiều loại bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư phổi và ung thư hệ tiêu hóa. Nguồn hoạt chất dồi dào trong bông cải xanh luôn được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bổ sung vào chế độ dinh dưỡng 3 – 4 phần/tuần để ngăn ngừa hình thành các polyp đại tràng (những mô mềm mọc bên trong ruột), góp phần hình thành các khối u trong cơ quan này. Cuối cùng, đặc tính nổi bật của các hợp chất hóa học tự nhiên trong các loại rau họ cải là ức chế estrogen và được xem là yếu tố thiết yếu trong việc ngăn chặn ung thư vú.

Tóm tắt

• Rau củ họ cải chứa các hợp chất chống ung thư quan trọng, làm chậm quá trình phát triển ung thư bằng cách ngăn chặn các hợp chất gây ung thư làm tổn thương tế bào.

• Bông cải xanh và cải Brussels là nguồn dồi dào các phân tử chống ung thư, nên thường xuyên bổ sung vào chế độ dinh dưỡng.

• Rau củ họ cải cần được nấu sơ (chế biến trong thời gian ngắn) và nhai kỹ khi ăn để cơ thể hấp thu tối đa các hoạt chất chống ung thư.