7.Tỏi & Hành khắc chế ung thư

Quan niệm dân gian cho rằng tỏi có khả năng “trừ tà”, nhưng thực tế hành, tỏi thậm chí có khả năng “siêu nhiên” hơn thế, đó là phòng chống ung thư. Loại rau gia vị này góp mặt trong hầu hết các món ngon của thế giới, không chỉ tạo hương vị hấp dẫn cho món ăn mà còn tác động tích cực đến sức khỏe.

Từ xa xưa, các cư dân cổ đại đã sử dụng tỏi và các loại rau gia vị họ Allium (như: hành tây, boa-rô…) để trị bệnh và duy trì sức khỏe. Qua lịch sử phát triển của nhân loại, tỏi được xem là thực phẩm có nhiều vị thuốc và dường như không có họ thực vật nào có tính chất đặc biệt như tỏi về mặt ẩm thực và y học.

Hành, tỏi bắt đầu được trồng ở Trung Á và Trung Đông cách đây hơn 5.000 năm. Sau đó, chúng được trồng khắp Địa Trung Hải, Ai Cập và vùng Viễn Đông – hành, tỏi được sử dụng phổ biến tại Trung Hoa từ hơn 2.000 năm trước Công Nguyên. Đặc biệt, người Hy Lạp rất ưa thích dùng hành, tỏi để tăng cường sức khỏe và sự dẻo dai. Nhà sử học Hy Lạp Herodotus vùng Halicarnassus (484 – 425 trước Công nguyên) đã khám phá trên các bia khắc trong Đại Kim tự tháp Cheops dòng ghi chép: Để xây dựng Kim tự tháp này, người ta đã tốn 1.600 ta-lăng bạc(*) để phục vụ các bữa ăn cho nô lệ với thành phần chính là tỏi và hành.

(*) Đơn vị tiền tệ chính của người Ai Cập cổ đại lúc bấy giờ.

Bên cạnh việc là nguồn thực phẩm phục vụ cho các bữa ăn của nô lệ, tỏi còn đóng vai trò quan trọng trong các nghi lễ và phong tục của người Ai Cập. Bằng chứng là người ta tìm thấy những nhánh tỏi trong lăng mộ của vua Tutankhamen (khoảng 1.500 năm trước Công nguyên). Codex Ebers, dược điển được ghi chép bằng giấy cói trong thời kỳ này, đã liệt kê hơn 20 bài thuốc từ tỏi nhằm điều trị nhiều loại bệnh, bao gồm đau đầu, xổ giun, huyết áp cao và các khối u. Việc sử dụng tỏi trong y học trở nên phổ biến ở Ai Cập và các nền văn minh cổ đại. Các nhà khoa học đã tìm hiểu cách sử dụng tỏi để trị bệnh thông qua các bài thuốc của Aristotle, Hippocrates, Aristophanes và nhà tự nhiên học người La Mã Pliny – người đã mô tả trong tác phẩm Natural History của mình hơn 61 phương pháp trị liệu có liên quan đến tỏi. Tỏi có khả năng chống viêm nhiễm, chữa trị các vấn đề liên quan đến đường hô hấp, tiêu hóa và thiếu năng lượng.

Được du nhập vào châu Âu bởi người La Mã vào thời kỳ Trung cổ, tỏi được sử dụng ngày càng nhiều trong việc chống lại bệnh dịch hạch và các bệnh truyền nhiễm. Sau đó, vào thế kỷ 18 và 19, tỏi được dùng để điều trị mụn nhọt và bệnh hen suyễn. Đến năm 1858, Louis Pasteur đã phát hiện tỏi có đặc tính kháng khuẩn mạnh.

HỢP CHẤT LƯU HUỲNH TRONG HÀNH, TỎI

Thật ngạc nhiên khi lần đầu tiên cắn 1 tép tỏi hay 1 củ hành. Làm sao mà loài thực vật vốn không mùi này lại có thể phóng thích ra mùi hương đặc trưng đến vậy?

Sự thay đổi về mùi hương được giải thích là do sự thay đổi hóa học diễn ra bên trong các tép của các loại rau gia vị thuộc họ hành, tỏi khi chúng bị nghiền, tương tự như các loại rau thuộc họ cải khi được nhai. Đặc tính “biến hương, chuyển vị” này phụ thuộc vào hàm lượng hợp chất hóa học tự nhiên chứa lưu huỳnh.

Trong tỏi có chứa hợp chất alliin. Khi 1 tép tỏi bị nghiền, thái nhỏ hoặc nhai sống, vách tế bào của tép tỏi vỡ ra và phóng thích enzyme alliinase. Enzyme này tiếp xúc với alliin, nhanh chóng chuyển hóa hợp chất alliin thành allicin. Allicin là một hoạt chất có mùi hương nồng được phóng thích khi tép tỏi bị nghiền, là một phân tử hiện diện phong phú (trên 5 mg/g tỏi) nhưng không ổn định. Allicin khi được hình thành, ngay lập tức tiếp xúc với không khí để chuyển hóa thành một số hợp chất lưu huỳnh phức tạp.

Ngày nay, hầu hết mọi người đều biết đến allicin và trông cậy rất nhiều vào những chế phẩm bổ sung chiết xuất từ tỏi có hàm lượng allicin cao. Nhưng điều này có vẻ không hợp lý do các chế phẩm này chỉ chứa alliin (tiền chất của allicin) do hợp chất allicin không tồn tại ổn định khi tiếp xúc với không khí. Chính xác hơn là các chế phẩm bổ trợ kích hoạt sự phóng thích allicin do tác động trực tiếp của enzyme allinase có trong các chế phẩm này. Nghiên cứu tại phòng thí nghiệm ở Mỹ cho thấy allicin được phóng thích từ các chế phẩm bổ trợ có thể dao động từ 0,4 – 6,5 mg, tùy thuộc vào nhà sản xuất. Cách đơn giản nhất để biết chính xác bạn đã hấp thu bao nhiêu allicin là ăn tỏi tươi.

Phản ứng tương tự cũng xảy ra khi xắt hành. Sự biến chuyển mùi hương xảy ra do sự hiện diện của các phân tử khác nhau có trong hành. Thái hành sẽ phóng thích allicin và các hợp chất khác, một số phân tử có khả năng gây kích ứng mắt (cay mắt).

CÁC THÀNH VIÊN CHÍNH TRONG HỌ NHÀ TỎI

Tỏi

Là loại gia vị được sử dụng phổ biến nhất trên thế giới, tỏi (tên khoa học là Allium sativa) là thành phần thiết yếu trong hầu hết các món ăn. Từng được dùng để chữa trị vết thương do động vật cắn, như rắn cắn, từ thời cổ đại, cho nên tỏi được “truyền thuyết hóa” như là một thứ bùa chú khắc chế ma cà rồng. Truyền thuyết này trở nên không có cơ sở khi biết rằng đặc tính kháng đông có trong tỏi mới là tác nhân chữa trị vết cắn.

Hành tây

Hiện diện tự nhiên ở vùng Âu - Á, hành tây có tên khoa học là Allium cepa, ngày nay được trồng và sử dụng phổ biến trên thế giới như một loại gia vị và rau. Là một thực phẩm thiết yếu của người Ai Cập, được xem là biểu tượng thông thái của người Trung Hoa cổ đại và là loại rau được sử dụng suốt thời kỳ Trung cổ ở châu Âu, hành tây được đặt ở vị trí tôn kính suốt một thời gian dài trong tín ngưỡng và truyền thống ẩm thực của loài người.

Hành tây là nguồn dồi dào các hoạt chất nhóm flavonoid - quercetin (hơn 50 mg/100 g hành tây). Các phân tử propanethial S-oxide được phóng thích khi các tế bào hành tây vỡ ra - đó là lý do chúng ta thấy cay mắt khi bóc, xắt hành. Tuy nhiên, hoạt chất này lại rất dễ hòa tan trong nước.

Poireau (boa-rô, tỏi tây)

Có mùi nhẹ hơn so với các thành viên khác trong họ nhà tỏi, boa-rô có tên khoa học là Allium porrum, có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải hoặc có thể là Trung Đông.

Người ta tin rằng boa-rô có tính năng làm mạnh thanh quản. Aristotle đã thuyết phục mọi người rằng tiếng gáy chói tai của gà gô có liên quan đến chế độ ăn giàu boa-rô của chúng. Nhận định này đã cuốn hút hoàng đế La Mã Nero, và ông đã ăn rất nhiều boa-rô nhằm hy vọng có một giọng nói trong trẻo. Vì thế ông được mệnh danh là “hoàng đế Boa-rô”.

Boa-rô còn được xem là biểu tượng của xứ Wales, gắn liền với trận đánh oai hùng của người xứ Wales chống lại bọn ngoại bang Saxon khoảng năm 640 sau Công nguyên. Thánh David đã truyền dạy cho vua xứ Wales Cadwallader đặt boa-rô vào trong mũ đánh trận của ông để tăng thêm sức mạnh. Người xứ Wales đã đánh bại người Saxon và chiến thắng của họ được tổ chức kỷ niệm vào ngày đầu tiên của tháng 3, ngày tưởng niệm Thánh David. Vào ngày này, người dân xứ Wales trang trí boa-rô trên đầu và ăn món súp boa-rô truyền thống.

Hành tím

Tên La-tinh Allium ascalonicum cũng hàm chỉ nguồn gốc xuất xứ của loài thực vật này, vùng Ascalon (hay Ashkelon), một thị trấn của người Palestine cổ đại bên bờ Địa Trung Hải. Vào thế kỷ XII, vua Crusader sau khi tiến hành cuộc Thập tự chinh đã trở về từ Holy Land và phổ biến hành tím khắp châu Âu, nhất là tại Pháp. Ngày nay, nước Pháp, đặc biệt là vùng Brittany, hành tím được xem là nguồn xuất khẩu chủ lực của Pháp. Hành tím trông giống tỏi hơn là hành tây, có nhiều tép, mỗi tép được bao bởi nhiều lớp mỏng.

Hẹ

Có tên khoa học là Allium schoenoprasum. Có lẽ bắt nguồn từ châu Á và châu Âu, hẹ được sử dụng ở Trung Hoa ít nhất 2000 năm trước để tạo hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn, cũng như được dùng để cầm máu và giải độc. Đặc biệt khi từ châu Á quay trở về châu Âu, Marco Polo đã mang theo những kiến thức về đặc tính độc đáo của loài rau này.

ĐẶC TÍNH CHỐNG UNG THƯ CỦA TỎI

Các nghiên cứu về khả năng chống ung thư của các loại cây họ hành, tỏi cho thấy loài thực vật này đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn ung thư hệ tiêu hóa, nhất là ung thư thực quản, dạ dày và đại tràng.

Vai trò chống ung thư dạ dày của tỏi được nghiên cứu ở vùng Đông Bắc tỉnh Giang Tô, Trung Quốc, nơi mà loại ung thư này phổ biến. Phân tích thói quen ăn uống ở khu vực này cho thấy những người ăn ít hành, tỏi có nguy cơ mắc ung thư dạ dày cao gấp 3 lần so với những người dùng nhiều hành, tỏi trong chế độ ăn hằng ngày. Kết quả tương tự khi so sánh thói quen ăn uống của người dân miền Bắc (nơi ít ăn tỏi) và miền Nam nước Ý (nơi ăn nhiều tỏi). Ăn nhiều và ăn thường xuyên các loại rau gia vị thuộc họ hành, tỏi được ghi nhận có khả năng làm giảm tần suất ung thư dạ dày.

“Họ hàng” nhà tỏi cũng có khả năng chống ung thư

Ngày nay, “họ hàng” nhà tỏi được xem là loại rau gia vị có khả năng ngăn chặn nhiều loại ung thư, như ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới. Các nghiên cứu trên những người dân sống ở Thượng Hải cho thấy những người ăn trên 10 g hành, tỏi mỗi ngày thì tỉ lệ mắc bệnh ung thư giảm ½ so với những người ăn dưới 2 g/ngày. Tính năng bảo vệ này ở tỏi được nhận thấy vượt trội hơn so với các loại rau gia vị khác thuộc họ nhà tỏi.

Tuy nhiên, trong trường hợp ung thư vú, kết quả khảo sát cho thấy chưa đủ cơ sở để tin cậy vào vai trò bảo vệ của hành, tỏi. Một nghiên cứu ở Hà Lan cho thấy mặc dù ăn hành có khả năng làm giảm mạnh tần suất ung thư dạ dày nhưng lại không có bất kỳ tác động nào đến nguy cơ phát triển ung thư vú. Lý do là chế độ ăn của người Hà Lan chứa hàm lượng chất béo cao (được xem là cao nhất thế giới), và việc tiêu thụ một lượng lớn chất béo chính là nguyên nhân gây ung thư vú. Ngược lại, các nhà khoa học Pháp đã đưa ra bằng chứng cho thấy ăn hành, tỏi có khả năng giảm tần suất ung thư vú đối với phụ nữ vùng Lorraine ở Đông Bắc nước Pháp.

Kết quả khảo sát ở người phương Tây cho thấy ăn tỏi chỉ làm giảm một tỉ lệ nhỏ nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt – ví dụ, 15% nam giới Anh ăn 6 g (khoảng 2 tép) tỏi/tuần, 20% người Mỹ ăn trên 2 g tỏi/tuần. Nguy cơ mắc ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt vẫn cao cho thấy hành, tỏi có vai trò khác nhau trong việc tác động lên bệnh ung thư giữa người phương Đông và phương Tây.

Sự khác biệt này đã minh chứng cho tầm quan trọng của yếu tố dinh dưỡng và chế độ ăn uống đối với sự phát triển của ung thư, từ đó tránh trông cậy quá mức vào những loại thực phẩm chuyên biệt mà không chú ý đến vai trò của các loại thực phẩm khác.

Mặc dù nhiều nhà khoa học thừa nhận allicin tạo nên dược tính cho tỏi nhưng chính sự không ổn định của allicin làm nảy sinh mối nghi ngờ về hiệu quả hấp thu hoạt chất này vào cơ thể và khả năng tác động của nó lên tế bào. Như đã đề cập trước đó, allicin khi tiếp xúc với không khí sẽ nhanh chóng chuyển hóa thành các hợp chất như: ajoene, diallyl sulfide (DAS), diallyl disulfide (DADS) và một số hợp chất khác. Các nghiên cứu cho thấy ít nhất 20 hợp chất được chiết xuất từ tỏi thể hiện hoạt tính chống ung thư. Tuy nhiên, DAS và DADS, cả 2 phân tử này đều tan trong chất béo, được xem là hợp chất chính, đóng vai trò ngăn ngừa ung thư.

Trong phòng thí nghiệm, đặc tính chống ung thư của các hợp chất hóa học hiện diện trong tỏi được nghiên cứu trên động vật bị nhiễm các chất gây ung thư. Dĩ nhiên kết quả đạt được từ các biểu hiện trên động vật cũng sẽ được áp dụng trên con người. Các hợp chất hóa học tự nhiên có trong hành, tỏi có khả năng ngăn chặn sự hình thành và phát triển các loại ung thư, nhất là ung thư dạ dày và ung thư thực quản. Kết quả tương tự cũng được ghi nhận đối với ung thư phổi, ung thư vú và ung thư đại tràng.

Tỏi là khắc tinh của những loại ung thư nào?

Tỏi giúp ngăn chặn ung thư gây ra bởi nitrosamine, một loại hợp chất hóa học có khả năng gây ung thư cao. Nitrosamine được hình thành từ các nitrit trong đường ruột. Nitrit thường có trong các chất phụ gia bảo quản thực phẩm, nhất là các thực phẩm ngâm chua và thực phẩm muối (như xúc xích, thịt heo muối, thịt xông khói). Bằng cách chống lại sự hình thành nitrosamine (có khả năng tác động vào ADN), các hợp chất hóa học tự nhiên có trong tỏi làm giảm nguy cơ gây đột biến ADN và ngăn chặn sự hình thành ung thư. Tính năng bảo vệ này của tỏi là rất mạnh. Nghiên cứu trên chuột tại phòng thí nghiệm cho thấy DAS có thể trung hòa hợp chất nicotin trong sự phát triển ung thư phổi. Các nhà khoa học nhận thấy hiệu quả bảo vệ của tỏi mạnh hơn cả hành tây, mặc dù hành tây được ghi nhận có khả năng ngăn chặn sự phát triển ung thư dạ dày.

Mặt khác, hợp chất trong hành, tỏi có thể can thiệp vào sự phát triển ung thư nhờ vào tác động của chúng lên các chất ngoại lai có khả năng gây ung thư. Thật vậy, một số hợp chất (bao gồm DAS) ức chế các enzyme kích hoạt các chất sinh ung, đồng thời kích hoạt các chất tiêu diệt chất gây ung thư. Tác động kép này giúp tế bào tránh tiếp xúc các tác nhân gây ung thư và hạn chế gây tổn thương ADN dẫn đến ung thư. Các hợp chất trong tỏi, tương tự như các hợp chất hiện diện trong các loại rau họ bắp cải, được xem là các tác nhân tiên phong trong việc ngăn chặn và tiêu diệt ung thư ngay từ khi chúng mới bắt đầu.

Tác động trực tiếp của tỏi lên tế bào ung thư

Bên cạnh khả năng tác động lên các chất gây ung thư, các hợp chất trong tỏi có thể tấn công trực tiếp các tế bào khối u và phá hủy chúng thông qua cơ chế chết theo lập trình. Phân tử mạnh nhất có khả năng gây chết tế bào dường như chỉ có DAS, mặc dù hoạt tính tương tự cũng được ghi nhận ở các hợp chất khác như ajoene.

Tóm lại, đặc tính chống ung thư của các loại rau gia vị họ nhà tỏi có liên quan đến hàm lượng sulfur có trong hợp chất hóa học – tuy nhiên, trong hành tây lại có sự hiện diện của các phân tử thuộc nhóm polyphenol, như quercetin. Không còn nghi ngờ gì nữa, tỏi và các loại rau gia vị cùng họ xứng đáng được tôn vinh trong “cuộc chiến” ngăn ngừa ung thư bằng chế độ dinh dưỡng.

Tóm tắt

• Tỏi và các thành viên họ nhà tỏi giúp làm chậm sự phát triển ung thư bằng tác động kép – ngăn chặn các tổn thương tạo nên bởi các chất sinh ung và ngăn chặn sự tăng trưởng của tế bào ung thư.

• Các phân tử mang hoạt tính chống ung thư này được phóng thích khi hành, tỏi được nghiền, xắt nhỏ hoặc nhai.

• Tỏi tươi nghiền là nguồn dồi dào hoạt chất chống ung thư, tốt hơn hẳn các chế phẩm bổ sung.