10.Trà xanh, thức uống tao nhã và lành mạnh

Ở phương Tây, khi nghĩ đến trà, người ta nghĩ ngay đến trà đen, vì trà đen được chuộng hơn trà xanh. Quá trình chế biến trà đen từ trà xanh đã làm mất đi tính năng chống ung thư của trà, vì vậy hãy uống trà xanh bất cứ khi nào có thể.

Thật khó có thể đưa ra ý tưởng thuyết phục về khả năng chống ung thư thông qua chế độ dinh dưỡng mà không đề cập đến vai trò của trà xanh. Được sử dụng phổ biến hơn bất kỳ loại thức uống nào, trải qua hàng thế kỷ, trà xanh trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống và phong tục tập quán của các quốc gia châu Á: là một thức uống tao nhã, đầy trọng thị để đãi khách, đồng thời cung cấp hợp chất thiết yếu giúp ngăn ngừa và điều trị ung thư.

Một điều không may là cũng giống như một số thực phẩm có nguồn gốc châu Á được đề cập trong cuốn sách này, trà xanh ít được biết đến ở phương Tây. Chính điều khác biệt này lý giải cho sự chênh lệch giữa tỉ lệ mắc ung thư giữa người châu Á và người phương Tây. Bởi vì trà xanh là nguồn cung cấp dồi dào các phân tử chống ung thư hiếm có.

NGUỒN GỐC CỦA TRÀ

Phát hiện ra trà có thể là kết quả từ hàng loạt thử nghiệm của loài người nhằm chọn lọc loại cây có những đặc tính có lợi cho sức khỏe. Theo truyền thuyết Trung Hoa, khoảng 5.000 năm trước Công nguyên, khi vua Thần Nông tình cờ nhìn thấy một vài chiếc lá bay theo gió, rồi rơi vào ly nước đang bốc khói nghi ngút của mình, vị vua đã bị cuốn hút bởi màu sắc của ly nước. Và ngài đã quyết định dùng thử. Vị vua ngạc nhiên khi trong nước uống có hương thơm, và sau này được chứng minh là có nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe.

Nhiều sử gia nhận thấy việc khám phá ra trà đã diễn ra từ nhiều thế kỷ trước Công nguyên. Những tác phẩm của Khổng Tử (551 – 479 trước Công nguyên) cũng như một số tư liệu khác được viết trong thời kỳ nhà Hán (206 trước Công nguyên – 220 sau Công nguyên) có đề cập đến trà nhiều lần, mặc dù chỉ được sử dụng trong y học. Nhưng sau đó trà được xem là một phần của cuộc sống hằng ngày, đặc biệt là trong suốt triều đại nhà Đường (618 – 907 sau Công nguyên), khi trà được sử dụng làm thức uống tạo cảm giác thư giãn, phục hồi sức khỏe. Khi việc trồng và pha trà trở thành một thú tao nhã thì nó dần bắt kịp với các lĩnh vực nghệ thuật khác như thư pháp, hội họa và thơ ca.

Việc uống trà trở nên quan trọng vào cuối thế kỷ VIII sau Công nguyên khi loại cây này bị đánh thuế: người Trung Hoa đã đưa ra một chính sách mà sau này được người Anh áp dụng, nhưng để lại hàng loạt hậu quả, sai lầm nghiêm trọng trong việc củng cố vị thế của Vương quốc Anh. (Với hy vọng tăng ngân khố quốc gia, người Anh đã mắc sai lầm khi áp thuế nặng nề lên các loại thực phẩm, bao gồm cả trà, bán cho các thuộc địa, trong đó có các nước châu Mỹ. Chính sách này đã tạo nên làn sóng phẫn nộ ở các nước thuộc địa châu Mỹ. Năm 1773, dân thuộc địa châu Mỹ đã trả đũa bằng cách đổ đống 342 thùng trà tại cảng Boston. Sự kiện nổi tiếng “Đại tiệc trà Boston” đã châm ngòi cho cuộc chiến chống lại triều đình Anh, sau này dẫn đến sự ra đời của nước Mỹ).

Nhật Bản, nơi những lá trà xanh tốt nhất được thu hoạch, cũng đóng góp phần lớn vào kho tàng văn hóa trà của nhân loại. Mặc dù việc trồng trà được biết đến từ đầu thế kỷ VIII sau Công nguyên, nhưng mãi đến thế kỷ XII trà mới bắt đầu có ý nghĩa quan trọng trong đời sống của người Nhật. Tầm quan trọng của trà đối với văn hóa Nhật được thể hiện qua nghệ thuật Trà đạo, một nghi thức phức tạp dựa trên các giá trị – hòa hợp, tôn kính, thuần khiết và tĩnh lặng. Mặc dù nghi thức này ít được diễn ra ngày nay nhưng tinh thần của Trà đạo vẫn thể hiện sự hòa quyện giữa trà xanh và người Nhật.

SỰ KHÁC NHAU GIỮA TRÀ XANH VÀ TRÀ ĐEN

Trà được chế biến từ chồi non của loại cây bụi Camellia sinensis, một loại cây miền nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ và được đem đến Trung Hoa qua “Con đường Tơ lụa”. Trong tự nhiên, loài cây bụi này có thể phát triển đạt đến kích thước của cây thân gỗ; nhưng khi được trồng ở dạng cây bụi, chúng sẽ dễ cho chồi non, lá và thuận tiện trong việc thu hoạch. Có ba loại trà chính: trà đen, trà xanh và trà Ô Long, tất cả được chế biến từ lá của cây Camellia sinensis sisnensis (hoặc Camellia sinensis assamica, ở Ấn Độ). Đặc điểm khác nhau của các loại trà nằm ở quá trình chế biến để có được lá trà khô.

Sau nước lọc, trà được xem là thức uống phổ biến nhất thế giới: cứ mỗi giây có 15.000 tách trà được uống, mỗi năm có 500 tỉ tách trà được uống và trung bình mỗi người uống 100 tách trà/năm. Ngày nay, trà đen được ưa thích hơn các loại trà khác và chiếm 78% số lượng trà tiêu thụ trên thế giới, trong khi đó trà xanh chỉ chiếm 20%.

Trà đen là loại trà phổ biến ở phương Tây, chiếm 95% lượng trà được tiêu thụ. Tuy nhiên, ở châu Á, trà xanh lại được sử dụng nhiều hơn trà đen. Không phải mọi quốc gia châu Á đều có sở thích về trà giống nhau – trên 95% trà đen phương Đông được tiêu thụ ở Ấn Độ, do quốc gia này chịu sự đô hộ của người Anh suốt một thời gian dài.

Mặc dù có nguồn gốc chung nhưng thành phần hóa học của trà xanh và trà đen lại hoàn toàn khác nhau. Quá trình lên men tạo nên loại trà đen đã làm thay đổi các hợp chất polyphenol tự nhiên hiện diện trong lá trà: các polyphenol bị oxy hóa để hình thành sắc tố đen gọi là theaflavin. Quá trình chuyển hóa này là một tiến trình quan trọng, các hợp chất polyphenol bị oxy hóa đến mức hầu như không còn hoạt tính chống ung thư. Đó là lý do tại sao trà xanh được xem là có vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống phòng chống ung thư. Nếu thói quen uống trà thay đổi thì tỉ lệ mắc bệnh ung thư của người phương Tây cũng thay đổi theo hướng tích cực hơn.

Yếu tố khiến người phương Tây thích trà đen hơn trà xanh là vì tính kinh tế và chính trị. Khi trà lần đầu tiên được giới thiệu ở châu Âu vào những năm 1600, có thể bởi các thương nhân Bồ Đào Nha, thì hầu như chỉ là trà xanh. Dù đã xuất hiện kỹ thuật lên men để chế biến trà đen, người Trung Hoa gọi là “hồng trà”, vào triều đại nhà Minh (1368 – 1644), nhưng trà đen vẫn không được phổ biến rộng rãi.

Tuy nhiên, chúng ta có thể suy đoán rằng những chuyến hải hành dài hướng đến các quốc gia châu Á và việc nhập khẩu trà đã dần thay thế hương vị thơm ngon của trà xanh (vào năm 1716, chuyến hàng trà đầu tiên đến Canada đã mất hơn một năm để đến nơi). Trà đen có tính bền vững hơn nên dễ dàng thích nghi với quá trình vận chuyển trên quãng đường dài mà không có sự biến đổi đáng kể về mùi vị, và còn nhiều lý do nữa để loại trà này trở nên phổ biến.

Trà xanh trở nên cực kỳ khan hiếm ở Anh vào giữa thế kỷ XIX, đấy có thể là do mánh khóe làm giá của nhà kinh doanh. Chính sự việc này đã nảy sinh nhiều câu chuyện ly kỳ trong kinh doanh: những nhà sản xuất Trung Hoa nhận thấy trà xanh phải có độ bóng hấp dẫn, do đó họ “làm đẹp” màu sắc lá trà bằng cách bổ sung thêm các hợp chất hóa học, chẳng hạn như muối đồng, trong quá trình chế biến trà. Sự việc như vậy đã khiến cho trà xanh bị cấm ở Briton. Gần 200 năm sau đó, trà xanh chỉ được tiêu thụ một lượng nhỏ ở thị trường Anh. Sự cai trị của người Anh tại Ấn Độ đã dẫn đến sự phát triển một loại trà địa phương và hình thành nên loại trà đen như thói quen của người châu Âu. Ngày nay, Ấn Độ là quốc gia chính cung cấp loại trà đen trên thế giới, chiếm 38% tổng sản lượng.

Với tư duy cởi mở hơn người Anh, người dân Bắc Mỹ đã uống trà xanh nhiều như trà đen kể từ những năm 1930. Theo tài liệu lưu trữ của Canada từ năm 1806, có 40.800 kg trà xanh được nhập khẩu vào Canada trong năm đó, so với 680 kg trà đen. Vào năm 1931, giai đoạn bắt đầu chiến tranh Trung - Nhật để giành quyền kiểm soát Mãn Châu, trà xanh xuất khẩu vào Bắc Mỹ bị sụt giảm nghiêm trọng và những người yêu thích trà xanh bị buộc phải chuyển sang dùng trà đen.

Như vậy, trà xanh không xa lạ đối với văn hóa phương Tây như nhiều người nghĩ. Ngày nay, người ta phát hiện ra rằng trà xanh nằm trong nhóm có hoạt tính chống ung thư. Việc thay thế trà đen bằng trà xanh có thể tác động mạnh đến tỉ lệ ung thư cao trong xã hội phương Tây.

Trà xanh từng được ưa dùng ở Bắc Mỹ như là trà đen. Hiện nay, nhờ tiềm năng chống ung thư đã được khám phá, trà xanh đang dần được tiêu thụ phổ biến.

CÁCH CHẾ BIẾN TRÀ

Trà xanh

Trà xanh trải qua quá trình chế biến ngắn nhất trong các loại trà. Quá trình chế biến trà xanh được chế biến thủ công trong hầu hết các công đoạn. Việc chế biến trà xanh được thực hiện theo 3 công đoạn, mỗi công đoạn sẽ quyết định chất lượng sản phẩm hoàn thành.

Công đoạn đầu tiên là dùng hơi nóng để sao lá trà tươi nhằm làm bất hoạt các enzyme vì các enzyme này sẽ gây nên hiện tượng lên men trà chỉ trong vài giây, quá trình này sẽ giúp lưu giữ màu sắc nguyên thủy của lá trà.

Sau đó là giai đoạn làm lạnh và sấy khô, các lá trà được se tròn thành viên nhỏ. Việc se tròn lá trà sẽ làm vỡ các tế bào trong lá trà và phóng thích hương thơm đặc biệt.

Tất cả các bước từ thu hoạch đến chế biến trà sẽ quyết định chất lượng trà. Ví dụ, các lá trà được thu hoạch dưới ánh nắng, như trà sencha của Nhật, làm cho trà tươi sạch hơn; một số loại trà được thu hoạch trong bóng râm thì có vị nhẹ hơn, như trà gyokuro của Nhật. Lần thu hoạch đầu tiên trong năm, vào tháng 5, sẽ cho ra loại trà chất lượng tốt và lá mềm, được sử dụng để chế biến trà sencha và gyokuro. Những lá trà thu hoạch vào mùa hè sẽ được dùng để chế biến loại trà bancha, trà có vị đậm đà nhưng chứa ít caffeine. Trà gyokuro được giới thưởng trà sành điệu xem là loại trà xanh ngon nhất thế giới.

Trà đen

Quá trình chế biến trà đen tương tự như trà xanh, tuy nhiên giai đoạn sao trà được thực hiện vào giai đoạn cuối của quá trình chế biến thay vì ở giai đoạn đầu như trà xanh.

Đầu tiên, lá trà chuyển sắc đen do tiếp xúc với nhiệt để làm giảm hàm lượng nước có trong lá trà và phóng thích enzyme gây lên men, như polyphenol oxydase. Quá trình tiếp xúc với nhiệt làm cho các lá trà cuộn tròn và phá vỡ vách tế bào trước khi quá trình lên men xảy ra bên trong lá trà, quá trình này làm cho các polyphenol chuyển thành sắc tố đen.

Bước cuối cùng là sao trà, tiến trình lên men ngừng hẳn bằng cách bất hoạt enzyme và loại bỏ độ ẩm triệt để.

Cũng giống như trà xanh, chất lượng của trà đen đạt được sau quá trình phụ thuộc vào kỹ năng của người chế biến trà. Trà Darjeeling, một loại trà ở vùng Tây Bengal Ấn Độ, là một trong những loại trà đen hiếm hoi còn chứa lượng đáng kể hợp chất catechin, một hợp chất chống ung thư.

Trà Ô Long

Loại trà này được uống ít hơn trà đen và trà xanh, đây là loại trà “bán lên men”. Quá trình chế biến loại trà này tương tự như trà đen nhưng giai đoạn lên men diễn ra ngắn hơn. Trà Ô Long có những đặc tính của trà xanh và trà đen. Trà Ô Long từ tỉnh Formosa (Đài Loan), có màu đậm hơn trà Ô Long ở đại lục Trung Quốc, được xem là loại trà được săn đón nhiều nhất trên thế giới.

ĐẶC TÍNH CHỐNG UNG THƯ CỦA TRÀ XANH

Trà là loại thức uống chứa hàng trăm hợp chất hóa học tạo nên mùi hương và vị chất đặc trưng. Một nhóm hợp chất chiếm 1/3 trọng lượng lá trà đó là nhóm polyphenol mà điển hình là các hợp chất flavanol, trong đó phổ biến là hợp chất catechin. Catechin là chất giữ vai trò chính trong hoạt tính chống ung thư của trà xanh.

Cũng như tất cả các hợp chất khác thuộc nhóm polyphenol, catechin là một phân tử phức tạp, đóng vai trò quan trọng trong chức năng sinh lý của thực vật. Chúng có đặc tính kháng nấm và kháng khuẩn, ngăn chặn sự xâm nhập của các nguồn bệnh. Ngoài ra, trà xanh còn chứa các hợp chất thuộc họ catechin khác, đặc biệt là hợp chất có hoạt tính chống ung thư cao nhất epigallocatechin gallate (EGCG).

Hàm lượng catechin của trà xanh thay đổi tùy theo khu vực trồng, giống cây, mùa vụ thu hoạch và một phần do kỹ thuật sơ chế. Mặt khác, không hẳn nhãn dán trên bao bì đóng gói ghi “trà xanh” là sản phẩm trà có chứa một lượng lớn hợp chất chống ung thư. Khi phân tích nhiều loại trà xanh, chúng ta sẽ thấy hàm lượng EGCG bị tiêu giảm trong suốt quá trình ủ. Nhìn chung, trà xanh của người Nhật có chứa hàm lượng EGCG cao hơn gấp nhiều lần so với trà của người Trung Hoa.

Tại sao cần phải chú ý đến thời gian hãm trà

Giai đoạn hãm trà là yếu tố quan trọng quyết định hàm lượng polyphenol. Thời gian hãm trà dưới 5 phút chỉ phóng thích được 20% catechin, do đó thời gian hãm trà thường là từ 8 – 10 phút.

Sự khác nhau trong thành phần của các loại trà xanh có thể gây ảnh hưởng đến các loại thuốc trong quá trình điều trị bệnh. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các nghiên cứu trên trà xanh cho thấy chúng có hoạt tính ngăn ngừa ung thư. Nhiều tác động của trà xanh được ghi nhận đối với các trường hợp ung thư bàng quang và ung thư tuyến tiền liệt. Hiệu quả bảo vệ của trà xanh cũng được ghi nhận đối với ung thư vú và ung thư dạ dày; nhưng các trường hợp này không biểu hiện rõ, cũng như có một số kết quả trái ngược được khảo sát trong một số nghiên cứu khác. Sự khác biệt này có thể liên quan đến hàm lượng polyphenol trong trà xanh. Các nghiên cứu nhận thấy hiệu quả chống ung thư của trà xanh phụ thuộc vào hàm lượng polyphenol hấp thu vào cơ thể hơn là lượng trà tiêu thụ.

Hiện nay, có nhiều lý do tích cực để chúng ta tin rằng uống trà xanh có thể làm giảm nguy cơ phát triển ung thư rõ rệt. EGCG được ghi nhận là có khả năng ức chế sự phát triển các dòng tế bào ung thư trong phòng thí nghiệm, trong đó có ung thư bạch cầu dòng tủy ở chuột bạch, bệnh bạch cầu ở người, ung thư thận, ung thư da, ung thư vú, ung thư miệng và ung thư tuyến tiền liệt. Những tác động này thật sự có ý nghĩa vì các nghiên cứu trên động vật cho thấy trà xanh giúp ngăn chặn sự phát triển của nhiều khối u có vai trò kích hoạt ung thư như: ung thư da, ung thư vú, ung thư phổi, ung thư thực quản và ung thư trực tràng.

TRÀ XANH VÀ SỰ TĂNG SINH MẠCH

Một trong những hoạt tính của trà xanh tác động mạnh mẽ lên tiến trình hình thành mạch máu trong các khối u, từ đó hạn chế sự phát triển các khối u. Các nghiên cứu cho thấy EGCG có tính năng ức chế hoạt động của thụ thể VEGF (Vascular endothelial growth factor, yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu). Điều thú vị là sự ức chế thụ quan diễn ra rất nhanh và với nồng độ nhỏ các phân tử: nồng độ nhỏ này có thể dễ dàng thu nhận bằng việc uống 5 – 7 tách trà xanh mỗi ngày. Việc ức chế tiến trình hình thành mạch máu trong các khối u được xem là một trong những cơ chế chính của trà xanh giúp ngăn chặn ung thư phát triển.

Hiểu rõ đặc tính chống ung thư của trà xanh sẽ khiến cho ung thư không còn là gánh nặng đối với xã hội. Những người yêu thích trà sẽ ngạc nhiên khi biết trà xanh là một thức uống giải khát tốt và ít caffeine (ít hơn 4 lần so với trà đen).

Trà xanh không đơn thuần là một thành phần đơn lẻ trong chế độ dinh dưỡng cân bằng để điều trị bệnh, nó có thể là “linh hồn” của chế độ dinh dưỡng phòng chống ung thư: đơn giản, tao nhã và gần gũi với thiên nhiên.

Danh trà Sen-no Rikyu (1522 – 1591) từng nói nghi thức uống trà không có gì hơn ngoài việc đun sôi nước, hãm trà và thưởng thức. Song, với tất cả những gì đã bàn luận, chúng ta có thể bổ sung bước thứ tư đó là... ngăn ngừa ung thư.

Tóm tắt

• Không giống như trà đen, trà xanh chứa một lượng lớn hợp chất catechin, một hợp chất có khả năng chống ung thư.

• Hãm trà từ 8 – 10 phút, đó là khoảng thời gian thích hợp để phóng thích catechin; và luôn uống 3 tách trà mỗi ngày.