11.Sự quyến rũ của dâu

Ít ra thì cũng có loại thực phẩm vừa ngon lành, vừa tốt cho sức khỏe! Các loại dâu, với mùi hương quyến rũ, chứa một lượng lớn hợp chất hóa học tự nhiên giúp ngăn ngừa ung thư.

Nhẹ nhàng và tươi mọng, thơm dịu như nước hoa, màu sắc rực rỡ, còn vị thì tinh tế, dâu tuy chiếm một vị trí khiêm tốn trong các loại thực phẩm nhưng chúng có sức hút hơn bất kỳ loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng nào. Thưởng thức những quả dâu căng mọng, bạn cũng sẽ ngạc nhiên khi biết được loại quả thơm ngon này cũng là nguồn dồi dào hợp chất hóa học tự nhiên có khả năng ngăn ngừa ung thư.

QUẢ MÂM XÔI (RASPBERRY)

Từ thế kỷ XVI, quả mâm xôi được xem là loại trái cây khan hiếm. Theo thần thoại Hy Lạp, khi còn nhỏ, thần Zeus thường có thói quen nằm lăn ra khóc nhè. Để dỗ dành vị thần này, nữ thần nuôi nấng Zeus là Ida đã hái những quả mâm xôi từ những bụi cây mọc trên núi cạnh đảo Crete, nơi mà sau này thần Zeus đã ẩn trốn khỏi sự tàn sát của cha mình là thần Cronos. Khi bà hái những quả mâm xôi, ngực của bà đã chạm vào gai của những bụi dâu và máu của bà đã thấm vào những quả mâm xôi, từ đó tạo cho quả mâm xôi có màu đỏ tươi mọng.

Truyền thuyết này được lưu truyền từ đời này qua đời khác, vào đầu thế kỷ I sau Công nguyên, Pliny đã phát biểu rằng đỉnh núi Ida, đỉnh cao nhất trên đảo Crete, là nơi duy nhất trên thế giới tồn tại cây mâm xôi. Mặc dù vậy nhưng nguồn gốc của loài cây bụi này lại xuất phát từ vùng núi phía Đông châu Á chứ không phải ở Hy Lạp. Các nhà thực vật học đã đặt tên cho loài dâu này là Rubus idaeus nhằm tỏ lòng tôn kính nữ thần Ida trong truyền thuyết.

Với vô số phẩm chất quý giá, mâm xôi đóng vai trò quan trọng trong y học cổ truyền của nhiều dân tộc. Chẳng hạn như, người Nga dùng quả mâm xôi để giải độc, người Trung Hoa sử dụng quả mâm xôi để chống lão hóa. Giống như dâu tây, quả mâm xôi chứa một lượng lớn các phân tử chống ung thư, axít ellagic, và được xem là loại thực phẩm điều trị bệnh hữu hiệu.

DÂU TÂY (STRAWBERRY)

Dâu tây là loại cây bụi dẻo dai, chịu hạn cực kỳ tốt. Chúng mọc hoang hầu như ở mọi nơi – cả ở Bắc Mỹ, Nam Mỹ, châu Âu và châu Á.

Được người La Mã đặt tên là fraga dựa trên nét thanh nhã của chúng; tuy nhiên, kỳ lạ là người La Mã không dùng chúng để ăn. Như Virgil đã viết trong tác phẩm Bucolics của ông: “Hãy hái những bông hoa và những quả dâu tây mọc gần mặt đất. Hãy lao đến, hỡi các chàng trai! Điều bí ẩn đang nằm sau đám cỏ”. Do đó, việc hái dâu tây của thanh thiếu niên La Mã chỉ đơn thuần là hẹn hò trai gái.

Những quả dâu tây thuần hóa dường như bắt nguồn từ Pháp giữa thế kỷ XIV khi những người làm vườn tiến hành ghép những bụi dâu tây hoang dại trong khu vườn hoàng gia. Năm 1368, Jean Dudoy, một người làm vườn của vua Charles V, đã ghép hơn 1.200 bụi cây dâu tây trong khu vườn hoàng gia Louvre ở Paris. Quả thật, dâu tây có mối quan hệ gần gũi với lịch sử hoàng gia Pháp. Khi vua Louis XIII thực hiện hành trình đến Aquitaine năm 1622 để dẹp loạn các cuộc nổi dậy của những người phản đối ông, thực đơn hằng ngày của ông chỉ toàn là dâu: dâu tây tẩm rượu vang và bánh tart kem dâu.

Dâu tây mà chúng ta biết ngày nay rất khác so với loại dâu các vua Pháp dùng, vốn được chọn lọc từ 2 loại dâu tây du nhập vào châu Âu. Vào đầu những năm 1600, các nhà thám hiểm Pháp quay trở về từ Bắc Mỹ đã mang về những quả dâu màu đỏ tươi của vùng Virginia (Fragaria virginiana), và sau đó được trồng đại trà trong nhà kính ở Versailles trong cả 2 triều đại vua Louis XIII và Louis XIV.

Amédée-François Frézier là người có vai trò quan trọng trong lịch sử dâu tây và sự tồn tại của loài dâu tây trên thế giới ngày nay. Là một nhân viên văn phòng, một người vẽ bản đồ tại Công ty Hàng hải Pháp, năm 1712, Frézier được phân công thiết lập cảng neo đậu tàu thuyền ở Tây Ban Nha và củng cố vững chắc tuyến hàng hải ven bờ Đại Tây Dương của khu vực Nam Mỹ. Ông đã để ý đến một loại dâu tây mọc ven bờ biển. Đó là loại cây bụi lớn với những quả dâu trắng, được gọi là Chilean hay những quả dâu ven bờ biển (Fragaria chiloensis). Frézier đã mang về Pháp 5 cây dâu tây; mặc dù những cây này không ra trái nhưng hoa của chúng được các nhà thực vật học thụ phấn chéo với các loài khác, đặc biệt là cây Fragaria virginia). Quá trình thụ phấn chéo này đã tạo nên tổ tiên của loài dâu được trồng phổ biến ngày nay trên khắp các lục địa, Fragaria ananassa.

Việc dùng dâu tây cho mục đích điều trị bệnh dường như đã xuất hiện từ lâu. Người Ojibway ở miền đông bang Ontario, Canada đã dùng lá dâu tây để chữa trị đau dạ dày và những căn bệnh đường ruột (như tiêu chảy).

Dâu tây còn được ghi nhận có nhiều ưu điểm khác. Nhà thực vật học nổi tiếng người Thụy Điển Carl Linnaeus chứng minh rằng dâu tây đã chữa lành những cơn đau do bệnh Gout gây ra một cách kỳ diệu. Triết gia người Pháp Bernard de Fontenelle (1657 – 1757) cũng đã vén bức màn bí mật về sự trường thọ của ông, đó là sử dụng dâu tây. Các giai thoại này nghe có vẻ buồn cười nhưng chúng lại không mâu thuẫn với kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học ngày nay. Dâu tây thật sự trở thành một loại thực phẩm có tính năng chữa bệnh thần kỳ, nhất là ngăn ngừa ung thư.

DÂU TÂY: TRUYỀN THUYẾT VÀ BIỂU TƯỢNG

Mặc dù dâu tây ít mang đậm chất truyền thuyết như quả mâm xôi nhưng lại có nhiều giai thoại về nó. Đối với một số bộ tộc thổ dân châu Mỹ, linh hồn người chết sẽ không quên được thế giới thực tại cho đến khi họ tìm ra và ăn một quả dâu tây khổng lồ để có thể yên nghỉ ở cõi vĩnh hằng. Đối với người phương Tây, màu đỏ của dâu tây gợi lên sự mềm mại, ngọt ngào của tình yêu, đam mê và khoái lạc.

Dâu tây cũng được sử dụng để làm đẹp như làm giảm nếp nhăn và làm săn chắc da. Bà Tallien, đại sứ thời trang Paris trong những năm sau Cách mạng Pháp, thường nghiền hàng chục cân dâu tây trong bồn nước ấm để làm cho làn da của bà trở nên săn chắc, tươi trẻ.

Dâu tây và các phản ứng dị ứng

Giống như sô-cô-la, chuối và cà chua, dâu tây có khuyết điểm là kích thích hệ miễn dịch sản sinh histamine, từ đó kích hoạt phản ứng dị ứng của cơ thể đối với một số thực phẩm, gây tác dụng phụ không mong muốn cho những người mắc bệnh suyễn hoặc gây mẩn đỏ. Tuy nhiên, các tác dụng phụ này không liên quan đến việc hình thành các kháng thể đặc biệt và không gây nguy hiểm cho cơ thể (rất hiếm khi xảy ra, chỉ chiếm dưới 1% các trường hợp dị ứng).

VIỆT QUẤT (BLUEBERRY)

Việt quất là loại thực phẩm có từ thời xa xưa. Các bộ tộc thổ dân tôn sùng loại quả mọng này, họ tin rằng việc dâng tặng chúng cho các thần linh sẽ cứu người dân thoát khỏi nạn đói. Dù mới được du nhập, nhưng người châu Âu đã nhanh chóng đón nhận và đưa loại quả này vào chế độ dinh dưỡng.

Việt quất xuất hiện trong nhiều món ăn – từ món súp, hầm và dĩ nhiên là cả món tráng miệng. Người Da Đỏ đã sử dụng việt quất như một loại thực phẩm, và cũng không bỏ qua giá trị chữa bệnh của chúng. Trà từ rễ cây việt quất là một phương thuốc điều trị căng cơ ở phụ nữ mang thai. Còn trà từ lá việt quất có tính năng làm dịu cơn đau bụng ở trẻ nhỏ. Người Ojibway và những bộ tộc Algonquin khác cũng tin tưởng tính năng xoa dịu tinh thần của việt quất khi họ sử dụng hoa của loài cây này để điều trị bệnh thần kinh.

Ở châu Âu, việt quất được sử dụng để điều trị các chứng bệnh thông thường, như tiêu chảy, bệnh lỵ, bệnh thiếu vitamin C. Trong một thời gian dài, loài dâu này được nhiều người tin rằng có khả năng chữa trị hiệu quả các vấn đề liên quan đến hệ tuần hoàn, cũng như các bệnh về mắt (như bệnh kéo màng mắt do tiểu đường, bệnh tăng nhãn áp và bệnh đục thủy tinh thể).

Ngày nay, một số thầy thuốc vẫn sử dụng loại cây này như là một thành phần trong điều trị bệnh. Gần đây, các nhà khoa học đã chứng minh rằng nhóm phân tử anthocyanidin được tìm thấy trong việt quất có vai trò kháng sinh mạch, giúp làm chậm sự phát triển các khối u.

NAM VIỆT QUẤT (CRANBERRY)

Hiện tại, nam việt quất chiếm một vị trí nhỏ trong chế độ dinh dưỡng, ngoại trừ việc được sử dụng vào lễ Tạ ơn hoặc Giáng sinh, một truyền thống có từ năm 1621. Thổ dân châu Mỹ rất thích loại quả này và gọi là atoca, chúng được sử dụng ở dạng quả khô trong món pemmican, một hỗn hợp thịt khô và mỡ động vật, được dùng trong những tháng mùa đông.

Không được khẳng định từ các nghiên cứu khoa học nhưng dường như những thổ dân châu Mỹ đã thừa hưởng từ cây nam việt quất hợp chất axít benzoic dồi dào, một chất bảo quản tự nhiên giúp kéo dài thời gian bảo quản các loại thực phẩm khác. Ngày nay, việc sử dụng trái cây khô ngày càng trở nên phổ biến thì quả nam việt quất hầu như vẫn được sử dụng dưới dạng nước ép. Đây là điều đáng tiếc vì sản phẩm nước ép từ quả nam việt quất chứa một lượng lớn đường và rất ít các phân tử có lợi.

Việc sử dụng phổ biến đã khiến nam việt quất đóng một vai trò quan trọng, đặc biệt trong việc điều trị viêm nhiễm tiết niệu. Thổ dân châu Mỹ đã sử dụng nam việt quất để điều trị những rối loạn bàng quang và thận, điều này cho phép những người định cư đầu tiên khám phá ra những phương pháp chữa bệnh hiệu quả từ loại quả nhỏ bé này.

Những phương thuốc truyền thống này được xem là nền tảng của y học. Các nhà khoa học châu Mỹ quan sát thấy các hợp chất hiện diện trong nam việt quất ngăn cản sự kết dính của vi khuẩn vào tế bào đường tiết niệu, từ đó làm giảm nguy cơ nhiễm trùng. Vì vậy, các phân tử được tìm thấy trong nam việt quất và việt quất có thể đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa ung thư.

ĐẶC TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA CÁC LOẠI QUẢ HỌ DÂU

Dâu chỉ chiếm một phần nhỏ trong chế độ dinh dưỡng của chúng ta do chúng phụ thuộc vào mùa vụ. Đây là điều cực kỳ khó khăn để xác định chính xác tác động của chúng lên sự phát triển khối u. Chúng ta có quá ít kiến thức về mối liên hệ giữa việc ăn dâu và giảm nguy cơ phát triển ung thư. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu quan tâm đến hoạt tính chống ung thư của các loại thực phẩm thường nhắc đến tiềm năng chống ung thư của dâu. Tại sao lại như vậy?

Axít ellagic

Là một trong những hợp chất hóa học tự nhiên quan trọng, axít ellagic có khả năng can thiệp vào sự phát triển ung thư. Phân tử này là một polyphenol có cấu trúc đặc biệt, được tìm thấy nhiều trong quả mâm xôi, dâu tây và các loại hạt (như hạnh nhân, hồ đào). Có vẻ quả mâm xôi có hàm lượng axít ellagic nhiều hơn dâu tây – nhưng axít ellagic trong hạt của quả mâm xôi chỉ chiếm 90%, trong khi dâu tây có đến 95% axít ellagic trong thịt quả. Thậm chí, axít ellagic trong dâu tây lại dễ tiêu hóa hơn axít ellagic trong mâm xôi.

Từ đặc điểm này, giống dâu tây mới được phát triển ở Canada những năm gần đây, được gọi là “Authentique Orléans”, chứa hàm lượng rất cao axít ellagic, cũng như các hợp chất hóa học tự nhiên khác. Đây có thể được xem là loại dâu có dược tính hàng đầu trên thế giới.

Các hợp chất từ dâu tây và mâm xôi có thể tác động lên sự phát triển các tế bào khối u. Sự tác động trực tiếp này có liên quan đến số lượng polyphenol chứa trong dâu chứ không phụ thuộc vào hoạt tính chống oxy hóa của chúng. Ở động vật, các nghiên cứu cho thấy chế độ dinh dưỡng chứa một tỉ lệ dâu tây hoặc mâm xôi cao (5% tổng chế độ dinh dưỡng) sẽ làm suy giảm đáng kể các khối u thực quản do hoạt chất N-nitrosomethylbenzylamine (NMBA), một chất sinh ung mạnh mẽ, gây ra.

Cơ chế can thiệp vào sự phát triển ung thư của axít ellagic tương tự các nguồn thực phẩm khác. Các nghiên cứu gần đây xác nhận rằng axít ellagic ngăn chặn kích hoạt các chất sinh ung gây độc tế bào, các chất có khả năng tác động lên ADN làm gia tăng đột biến và gây ung thư. Axít ellagic cũng có thể bảo vệ chống lại sự xâm nhập của chất độc vào tế bào.

Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy axít ellagic có thể là một phân tử chống ung thư “đa năng”, linh hoạt hơn chúng ta nghĩ. Các nhà khoa học nhận thấy phân tử này là một chất ức chế cực kỳ hiệu quả VEGF (vascular endothelial growth factor – yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu) và PDGF (Platelet-derived growth factor – yếu tố tăng trưởng có nguồn gốc tiểu cầu), 2 protein thiết yếu trong quá trình phát triển mạch máu của các khối u. Do đặc điểm này, dâu tây và mâm xôi đều xứng đáng là 2 nhân tố đặc biệt trong chiến lược ngăn chặn ung thư bằng chế độ dinh dưỡng.

Anthocyanidin

Anthocyanidin là một nhóm nhỏ thuộc nhóm polyphenol tạo nên màu sắc sặc sỡ (đỏ, hồng, cam, xanh dương và tím) trong nhiều loại rau củ quả. Đặc biệt, các sắc tố này hiện diện phong phú trong các loại dâu, có thể lên đến 500 mg/100 g trọng lượng quả.

Hàm lượng anthocyanidin cao, bao gồm cả proanthocyanidin, tạo tính năng chống oxy hóa rất mạnh cho quả dâu. Trong bảng liệt kê các loại trái cây cùng với hoạt tính chống oxy hóa, việt quất được xếp vị trí đầu, theo sau đó là nam việt quất, mâm xôi, dâu tây và các loại trái cây thường gặp trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày.

Một số nghiên cứu cho thấy anthocyanidin không chỉ có tính năng chống oxy hóa mạnh, mà còn có nhiều tác động khác lên sự phát triển ung thư. Ví dụ, anthocyanidin có đặc tính cô lập các tế bào ung thư được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, làm tế bào chết bằng cơ chế tự hủy của tế bào (apoptosis). Một trong những tác động chống ung thư của anthocyanidin có thể liên quan đến việc ức chế quá trình hình thành mạch máu trong các khối u.

Các nhà khoa học đã tìm hiểu về delphinidin, một loại anthocyanidin hiện diện trong việt quất, có khả năng ức chế hoạt động của thụ thể VEGF trong việc hình thành mạch máu. Điều thú vị là malvidin, hoạt chất có đặc tính tương tự như delphinidin về khả năng chống oxy hóa được tìm thấy trong việt quất, nhưng lại không có khả năng can thiệp vào các thụ quan như delphinidin.

Proanthocyanidin

Proanthocyanidin là một polyphenol phức hợp, được cấu tạo bởi nhiều phân tử catechin tạo thành một chuỗi polymer dài. Các dạng polymer này có thể hình thành nên những phức chất của protein, đặc biệt dạng protein này được tìm thấy nhiều trong nước bọt, một đặc tính quan trọng giúp se chặt các loại thực phẩm chứa các phân tử này.

Mặc dù proanthocyanidin được tìm thấy nhiều trong hạt, hoa và vỏ của nhiều loại cây; tuy nhiên sự hiện diện của chúng trong các loài thực vật ăn được lại rất hạn chế.

Proanthocyanidin được xem là có tính năng chống oxy hóa vượt trội. Đặc tính này có thể thấy rõ từ câu chuyện của nhà thám hiểm người Pháp Jacques Cartier trong chuyến hải hành lần thứ 2 của ông đến châu Mỹ. Đoàn của ông bị mắc kẹt và trải qua mùa đông khắc nghiệt tại vùng đất mà ngày nay gọi là Quebec (Canada), đồng thời phải chịu dựng căn bệnh thiếu vitamin C. Cartier đã viết trong chuyến hành trình của ông vào năm 1535: “Miệng bị nhiễm trùng, nướu trở nên thối rữa đến tận chân răng, hầu như mọi thứ từ miệng đều rơi ra”. Với những kiến thức có được, Domagaya, một người Iroquois đồng hành cùng Cartier trở về Pháp sau chuyến hải hành lần đầu tiên của ông, đã tiết lộ bí mật về một loại trà đặc biệt được chế biến từ vỏ và lá kim của cây tuyết tùng trắng Canada, Thuya occidentalis. Bằng cách uống loại trà này, các thủy thủ của Cartier đã nhanh chóng khỏi bệnh. Ngày nay, chúng ta biết rằng điều kỳ diệu đó đến từ sự hiện diện của proanthocyanidin, hợp chất đã thay thế vai trò của vitamin C khi “vắng bóng” vitamin này.

Proanthocyanidin (Procyanidin C2)

Các nghiên cứu về tiềm năng chống ung thư của proanthocyanidin đã đạt được những kết quả rất khả quan. Tại phòng thí nghiệm, việc bổ sung các phân tử ức chế sự phát triển nhiều tế bào ung thư khác nhau, đặc biệt là ung thư đại tràng, cho thấy proanthocyanidin có thể ngăn chặn các dạng ung thư này. Tương tự, càng ngày càng có nhiều khẳng định rằng proanthocyanidin có khả năng ngăn chặn sự hình thành mạch máu mới và có thể giúp các vi khối u luôn ở trạng thái tiềm tàng bằng cách ngăn chặn mạng lưới mạch máu nuôi dưỡng chúng. Cuối cùng, một số nghiên cứu khác chỉ ra rằng proanthocyanidin giúp hạn chế tổng hợp estrogen, từ đó giảm những ảnh hưởng nguy hại đến cơ thể của loại hormone này. Mặc dù cơ chế sinh học của các tác động này còn được hiểu rất hạn chế nhưng không còn nghi ngờ gì về đặc tính ngăn ngừa ung thư hữu hiệu của proanthocyanidin.

Một chế độ dinh dưỡng bao gồm những loại thực phẩm giàu các phân tử này sẽ rất có lợi cho cơ thể. Ngoài ra, trái cây cũng là nguồn cung cấp dồi dào các dưỡng chất quan trọng.

Tóm tắt

• Hầu hết các loại dâu đều chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm polyphenol (như axít ellagic, anthocyanidin và proanthocyanidin), là các hoạt chất sở hữu nhiều tính năng quan trọng.

• Ăn nam việt quất tươi sẽ có lợi cho cơ thể hơn là uống nước ép.

• Việt quất và các loại quả thuộc họ dâu có thể ăn quanh năm bằng cách đông lạnh, rồi rã đông ăn dần.