16.Sô-cô-la, “đam mê” lành mạnh

Với những đặc tính vốn có, sô-cô-la đen thật sự tốt cho sức khỏe của bạn. Từ xưa, người Mexico đã sử dụng những hạt cacao như một loại tiền tệ; và nhà thực vật học người Thụy Điển Linnaeus đã đặt tên cho sô-cô-la là “thực phẩm của những vị thần”. Sô-cô-la xứng đáng với sự tôn kính đó vì trong sô-cô-la chứa phong phú các hợp chất quan trọng thuộc nhóm polyphenol.

Cây cacao là loại cây được thuần hóa đầu tiên bởi người Maya. Chúng được trồng cách đây 3.000 năm tại vùng Yucatan thuộc Mexico mặc dù nguồn gốc của chúng ở lưu vực sông Amazon và Orenoque. Người Maya và con cháu của họ (tộc người Toltec và đặc biệt là tộc người Aztec) đã có một bước tiến quan trọng khi thu hoạch hạt từ loại cây này và chế biến chúng thành một loại nước uống có vị đắng, xocoatl. Đối với tộc người Aztec, cây cacao (hay còn gọi là Cacahuaquahuilt) là món quà từ Quetzalcóatl, một vị thần mà theo truyền thuyết chỉ trong vòng một ngày đã khôi phục lại vương quốc của ngài và mang đến cho người Aztec tất cả những kho báu từ thiên đường.

Nhà thám hiểm Hernan Cortés (1485 – 1547) khi đến bờ biển Mexico, gần Tabasco ngày nay, vào tháng 4 năm 1519, đã thuyết phục vua Aztec Montezuma II rằng người Tây Ban Nha là hậu duệ của Quetzalcóatl. Sau đó, ông được đón tiếp như một vị thần. Ông được tặng vàng, đất đai… và thức uống sô-cô-la được đựng trong những chiếc ly bằng vàng. Tuy nhiên, Cortés chỉ muốn sở hữu sự giàu có của người dân Aztec hơn là sô-cô-la nên đã phản bội lại sự chào đón nồng hậu của tộc người Aztec bằng việc bắt vua Montezuma II làm con tin và kéo quân xâm lược Tenochtitlán (thành phố Mexico), thủ đô của tộc người Aztec vào tháng 8 năm 1521. Sự kết thúc của nền văn minh Aztec cũng là lúc bắt đầu những cuộc xâm lược của các nước đế quốc cũng vì sô-cô-la. Những thùng hạt cacao đầu tiên đến Tây Ban Nha vào năm 1582 nhanh chóng được chấp nhận và lan rộng.

Xocoatl được tiêu thụ bởi người dân vùng Trung Mỹ rất khác với sô-cô-la mà chúng ta biết ngày nay. Các hạt cacao được rang, xay nghiền, rồi thêm nước và hỗn hợp gia vị (tiêu, ớt chuông và quế) để tạo ra một hỗn hợp nhuyễn mịn. Hỗn hợp được đun nóng, quá trình này tạo một lớp bơ trên bề mặt, sau đó chúng được khuấy lên để tạo thành chất lỏng với lớp bọt dày và dùng lạnh. Từ “chocolate” (sô-cô-la) được đặt tên dựa theo âm thanh phát ra khi khuấy nhanh hỗn hợp chất lỏng này – xoco có nghĩa làtiếng động và atl có nghĩa là nước.

Ngày nay, người châu Âu vẫn thực hiện theo quy trình này nhưng thay thế các gia vị trên bằng đường để giảm vị đắng khi uống. Hương vị đặc trưng vốn có của sô-cô-la đã giúp nó phổ biến rộng khắp châu Âu. Đây là loại thức uống duy nhất có sức quyến rũ mãnh liệt, có khả năng kích thích sự khao khát và thổi bùng niềm đam mê. Năm 1753, Carl Linnaeus muốn đặt tên La-tinh cho cây cacao và ông đã liên tưởng đến từ Theobroma cacao, nghĩa là “thực phẩm của những vị thần”, và không ai phản đối ý tưởng này.

CÁC HỢP CHẤT HÓA HỌC TỰ NHIÊN TRONG SÔ-CÔ-LA

Hạt cacao chứa 50 – 57% chất béo. Các lipid này hầu hết là chất béo bão hòa: 35% axít stearic và 25% axít palmitic. Tuy nhiên, có đến 35% chất béo không bão hòa là axít oleic (loại axít béo cơ bản trong dầu ô liu), có tác động tích cực đến hệ tim mạch. Chất béo chính của sô-cô-la, axít stearic, được hấp thu rất ít vào cơ thể, một phần axít béo này (khoảng 15%) được gan chuyển hóa thành axít oleic. Do đó, sô-cô-la đen là loại thực phẩm có tác dụng trung hòa (cân bằng) cholesterol trong máu.

Đối với sô-cô-la sữa thì khác. Một tỉ lệ đáng kể hàm lượng lipid (chất béo) trong sô-cô-la sữa đến từ chất béo của sữa, cũng như một số chất béo thực vật thường được sử dụng trong kẹo (như chất làm đầy). Mặc dù có hàm lượng đường cao nhưng sô-cô-la đen có chỉ số glycemic thấp – bằng ½ so với bánh mì làm từ bột mì trắng và tương đương với nước cam ép. Điều hết sức quan trọng là cả 2 dạng sô-cô-la (trắng và đen) đều là nguồn thực phẩm giàu calo nên cần được sử dụng có chừng mực.

Một điều thú vị là lợi ích của sô-cô-la đối với sức khỏe lại không đến từ chất béo và đường chứa trong sô-cô-la. Sô-cô-la chứa một lượng phong phú các hợp chất nhóm polyphenol, một góc vuông sô-cô-la đen chứa hàm lượng polyphenol nhiều gấp đôi so với một ly rượu vang đỏ và tương đương với một tách trà xanh được pha đúng thời gian quy định.

Các hợp chất nhóm polyphenol được tìm thấy trong cacao có số lượng tương đương như trong trà xanh, đó là các hợp chất catechin. Proanthocyanidin, một polymer mạch dài được hình thành bởi nhiều phân tử catechin, chiếm 12 – 48% trọng lượng hạt cacao. Proanthocyanidin được biết đến như là một chất chống oxy hóa mạnh nên không có gì quá ngạc nhiên khi sô-cô-la sở hữu các đặc tính này. Theo các phân tích gần đây, sô-cô-la (đặc biệt là sô-cô-la đen) sở hữu hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Một ly sô-cô-la nóng có hoạt tính chống oxy hóa gấp 5 lần một tách trà đen, gấp 3 lần một tách trà xanh và gấp 2 lần một ly rượu vang đỏ. Hàm lượng polyphenol cao này chính là yếu tố tác động tích cực đến sức khỏe.

SẢN XUẤT SÔ-CÔ-LA

Sau một thời gian lên men ngắn, hạt cacao được sấy khô và rang ở nhiệt độ cao để tạo hương thơm. Các hạt cacao được đập vỡ thành từng miếng nhỏ để loại bỏ lớp vỏ và nghiền cho đến khi trở thành một hỗn hợp nhuyễn mịn, sau đó được cô đặc ở nhiệt độ phòng để tạo thành một khối bột cacao. Phần cacao này có thể được sử dụng để làm sô-cô-la hoặc có thể được tách chiết các chất béo để tạo ra bơ cacao.

Sô-cô-la được chế biến như thế nào?

Bột cacao được tạo thành từ quá trình nghiền khối cacao thành bột, rồi tách bơ cacao.

Sô-cô-la đen là hỗn hợp bột cacao dạng khối được bổ sung đường và bơ cacao. Khối lượng bột cacao dạng khối trong sản phẩm cuối cùng có hàm lượng chiếm khoảng 35 - 70%. Nếu hàm lượng này nhiều hơn 70% thì sô-cô-la sẽ có vị đắng, hầu như chỉ được sử dụng để nấu sô-cô-la. Kỹ thuật tương tự cũng được sử dụng để làm sô-cô-la sữa, tuy nhiên có bổ sung thêm sữa đặc, do đó hàm lượng bột cacao dạng khối sẽ giảm đi khoảng 20 - 40%.

LỢI ÍCH CỦA SÔ-CÔ-LA

Từ xưa, ở Tân Thế giới (châu Mỹ ngày nay), sô-cô-la được xem là một loại thực phẩm ưa thích do có công dụng giảm mệt mỏi. Tương truyền, vua Montezuma có thể uống 50 ly xocoatl mỗi ngày – nghe có vẻ nhiều nhưng có lẽ nó được dùng để hỗ trợ cho nhu cầu bồi dưỡng sức khỏe hằng ngày của vua, vì vua Montezuma có một hậu cung với 600 tì thiếp! Câu chuyện lịch sử này khiến mọi người tin vào tính năng tăng cường sinh lực của sô-cô-la.

Theo tiến trình lịch sử, sô-cô-la được quan tâm không chỉ là một loại thực phẩm có hương vị dễ chịu mà còn là một phương thuốc trị nhiều loại bệnh, đặc biệt là chứng đau họng và các vấn đề liên quan đến tuần hoàn máu. Mối quan hệ tích cực giữa sô-cô-la và sức khỏe kéo dài đến cuối thế kỷ XIX cho đến khi ngành công nghiệp sản xuất sô-cô-la và các nhà máy sản xuất kẹo (chứa rất ít cacao và một số lượng rất nhỏ các hợp chất nhóm polyphenol) ra đời, sô-cô-la trở thành một mối nguy hại cho sức khỏe.

Cho đến nay, các nhà khoa học vẫn đang nghiên cứu những tác động tiềm ẩn của sô-cô-la đối với bệnh tim mạch. Ví dụ, Kuna, một bộ tộc thuộc quần đảo San Blass ven bờ biển Panama, là những người ưa thích cacao. Họ dùng cacao tương tự như cách pha chế của tộc người Aztec. Người Kuna uống 5 tách cacao mỗi ngày, thậm chí còn sử dụng cacao trong nhiều món ăn. Một điều thú vị là mặc dù người Kuna có thói quen ăn nhiều muối nhưng huyết áp của họ thấp một cách lạ thường. Đặc điểm này không phụ thuộc vào di truyền vì những thành viên trong bộ tộc khi rời đảo để sống ở nơi khác đều có nguy cơ mắc huyết áp cao.

Những ảnh hưởng có lợi cho hệ tim mạch của cacao có thể xuất phát từ hoạt tính của các chất chống oxy hóa. Ăn một lượng cacao vừa phải sẽ làm tăng khả năng chống oxy hóa: kìm lại quá trình oxy hóa protein hình thành các mảng bám bên trong thành động mạch, các mảng bám này khi tích tụ nhiều sẽ làm tắc nghẽn dòng máu. Tuy nhiên, cần chú ý rằng hiệu ứng này sẽ mất tác dụng khi sô-cô-la được dùng chung với sữa, do có sự thay đổi đột ngột trong quá trình hấp thu polyphenol.

Một tác động khác của sô-cô-la, cũng góp phần cải thiện hệ tim mạch, đó là giảm hoạt tính của các tiểu cầu, từ đó giảm nguy cơ hình thành các cục máu đông.

Sô-cô-la đen thượng hạng không những tạo cảm giác thú vị mà còn có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của ung thư.

SÔ-CÔ-LA: MỘT LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG UNG THƯ?

Các nhà khoa học nhận thấy rằng proanthocyanidin trong bột cacao dạng khối có thể làm chậm sự phát triển của một số bệnh ung thư, đặc biệt là bệnh ung thư phổi trên động vật trong phòng thí nghiệm. Hấp thu các hợp chất nhóm polyphenol có thể làm giảm nhanh chóng hàm lượng EGFR (Epidermal growth factor receptor, thụ thể yếu tố tăng trưởng nội mô), một thụ quan cần thiết cho quá trình sinh mạch và phát triển của các tế bào ung thư.

Giống như proanthocyanidin hiện diện trong nam việt quất, proanthocyanidin trong cacao có thể ngăn chặn ung thư. Các nghiên cứu sâu hơn về sô-cô-la đang được các nhà khoa học tiến hành, tuy nhiên sô-cô-la luôn được đề cao trong vài thập niên gần đây.

Dùng sô-cô-la thế nào là hợp lý?

Dùng 40 g sô-cô-la đen mỗi ngày (chứa 70% cacao dạng khối) có thể cung cấp một hàm lượng polyphenol đáng kể, có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch và bệnh ung thư. Hiệu quả này có thể được tăng cường khi sô-cô-la đen được dùng với các loại thực phẩm ít đường và ít béo.

Tóm tắt

• Sô-cô-la đen (chứa 70% cacao dạng khối) cung cấp cho cơ thể một lượng tương đối lớn các hoạt chất nhóm polyphenol, hoạt chất có khả năng ngăn ngừa một số bệnh mãn tính như ung thư và bệnh tim mạch.

• Ăn 40 g sô-cô-la đen mỗi ngày sẽ có lợi cho cơ thể. Nên thay thế hoặc bớt ăn loại kẹo sô-cô-la nhiều đường và béo, do những loại này không chứa các hoạt chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe.