1.Ung thư, một “lời nguyền”?

Ai cũng sợ mắc bệnh ung thư, và tin rằng có rất ít khả năng ngăn ngừa căn bệnh này. Người ta quy cho sự phát triển của bệnh ung thư là do yếu tố di truyền hoặc do số phận! Tuy nhiên, các nhà khoa học đã nghiên cứu và nhận thấy đó không phải là lý do thuyết phục, và cho rằng các yếu tố về lối sống (như chế độ dinh dưỡng) mới đóng vai trò chính yếu để ngăn ngừa bệnh ung thư.

BỆNH UNG THƯ – NỖI SỢ VÀ THỰC TẾ

Một vài người sợ bay, một số khác thì sợ cá mập hoặc sấm sét – những nỗi sợ này đều xuất phát từ những sự kiện nằm ngoài tầm kiểm soát của chúng ta. Nhưng thực tế thì rủi ro từ các biến cố chỉ là một phần nhỏ so với những nguy cơ thường gặp trong cuộc sống hằng ngày. Chẳng hạn như, người béo phì có nguy cơ tử vong do thừa cân cao gấp 1 triệu lần so với các vụ tai nạn máy bay; khả năng bị tấn công bởi bệnh ung thư cao gấp 50.000 lần so với nguy cơ bị sét đánh; và rủi ro này càng cao nếu bạn có thói quen hút thuốc lá.

Trong số những mối nguy hiểm mà chúng ta đối mặt trong cuộc sống, bệnh ung thư là mối đe dọa thật sự, ảnh hưởng đến 1/3 dân số thế giới trước khi bước vào tuổi 75 và ¼ người trong số đó tử vong do tiến triển xấu của bệnh. Mỗi năm, 10 triệu người trên thế giới mắc bệnh ung thư và 7 triệu người tử vong do căn bệnh này, chiếm 12% số người tử vong trên thế giới. Và con số này không ngừng gia tăng, người ta ước tính quá trình già đi của dân số sẽ xuất hiện thêm 15 triệu người mắc bệnh hằng năm. Đó là chưa kể đến chi phí điều trị – khoảng 180 tỉ đô-la mỗi năm và con số này không ngừng gia tăng qua các năm. Những con số này “báo động” về vấn đề sức khỏe mà cộng đồng đang phải đối mặt và nhấn mạnh nhu cầu tìm ra giải pháp mới nhằm giảm tác động của bệnh ung thư.

Ngoài những con số thống kê trên, bệnh ung thư còn được xem là bi kịch của loài người. Bệnh tấn công và cướp đi những người thân yêu của chúng ta, tước đoạt trẻ thơ khỏi vòng tay cha mẹ chúng, hoặc để lại vết thương trong lòng biết bao người cha, người mẹ. Việc mất đi người thân đã tạo ra cảm giác tiếc nuối và căm phẫn, cảm giác về một cuộc sống bị định đoạt bởi thế lực siêu nhiên. Bệnh ung thư không những là mối hiểm họa của loài người mà nó còn gieo nỗi hoài nghi về khả năng khắc chế bệnh.

Phòng chống bệnh ung thư bằng chế độ dinh dưỡng

Cảm giác bất lực khi đối mặt với bệnh ung thư được phản ánh thông qua cuộc khảo sát ý kiến của cộng đồng về nguyên nhân gây bệnh. Nhìn chung, mọi người nhìn nhận bệnh ung thư như là một căn bệnh do các yếu tố không thể kiểm soát gây nên: 89% những người được khảo sát tin rằng bệnh ung thư là do di truyền, 80% cho rằng các yếu tố môi trường (như ô nhiễm công nghiệp hoặc dư lượng thuốc trừ sâu trong thực phẩm) là nguyên nhân gây ra bệnh ung thư. Và phần lớn mọi người cho rằng thuốc lá có liên quan đến bệnh ung thư (chiếm 92%). Tuy nhiên, dưới 50% người dân cho rằng thói quen ăn uống có thể ảnh hưởng đến nguy cơ phát triển bệnh. Nhìn chung, những con số “ấn tượng” này cho thấy phần lớn mọi người đều có xu hướng buông xuôi đối với khả năng ngăn ngừa bệnh.

Những người quan tâm đến sức khỏe cộng đồng nên kiểm nghiệm lại kết quả khảo sát và nhận ra sự cần thiết của việc cung cấp thông tin về nguyên nhân gây ung thư. Tại sao? Bởi vì ngoài việc hút thuốc – một nguyên nhân gây bệnh không thể chối cãi – thì nhìn chung mọi người vẫn chưa biết nhiều về những nguyên nhân khác. Khi tìm hiểu nguyên nhân gây ung thư, bạn sẽ nhận thấy rằng các yếu tố ngoài tầm kiểm soát chỉ là thiểu số. Ví dụ, các yếu tố di truyền đóng vai trò quan trọng gây bệnh ung thư nhưng đấy không phải là nguyên nhân phổ biến. Theo các nghiên cứu gần đây, đặc biệt là các trường hợp sinh đôi cùng trứng, tối đa 15% bệnh ung thư là do sai hỏng gien và được di truyền qua các thế hệ.

Chúng ta có thể nhận thấy nhiều tác hại từ các yếu tố có liên quan đến môi trường, nhưng sự ô nhiễm không khí tác động nhiều đến sự cân bằng hệ sinh thái hơn là tác động đến bệnh ung thư. Cũng như đối với dư lượng thuốc trừ sâu trong rau củ quả, chưa có nghiên cứu cho thấy các chất này có thể gây bệnh ung thư với một dư lượng nhỏ. Ngược lại, qua cuốn sách này, việc ăn nhiều rau củ quả ngày càng được xem là giải pháp giảm nguy cơ phát triển bệnh ung thư.

Nhìn chung, các yếu tố ngoài tầm kiểm soát như di truyền, môi trường và vi-rút chiếm khoảng 30% nguyên nhân gây bệnh ung thư. Trong khi đó, nhiều yếu tố liên quan đến lối sống như hút thuốc, ít vận động, béo phì và thói quen ăn uống, cũng như sử dụng rượu và chất gây nghiện chiếm đến 70% nguyên nhân trực tiếp gây bệnh.

Thật quan trọng để nghi ngờ nhận thức sai lệch của chúng ta về nguyên nhân gây bệnh ung thư. Điều này giúp chúng ta đối mặt với những định kiến về căn bệnh và nhìn nhận vấn đề ở góc độ mới. Nếu 2/3 trường hợp mắc bệnh là do các yếu tố nằm ngoài di truyền và có liên quan đến lối sống, liệu chúng ta có tránh khỏi bằng cách thay đổi lối sống?

“BẢN ĐỒ” UNG THƯ TRÊN THẾ GIỚI

Ảnh hưởng của lối sống đối với việc phát triển bệnh ung thư được minh họa sinh động qua nghiên cứu về số trường hợp mắc bệnh ung thư trên thế giới.

Bệnh ung thư dường như không phân bố đều trên thế giới. Theo thống kê mới nhất của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các quốc gia mắc bệnh ung thư cao nhất thuộc khu vực Đông Âu (như Hungary và Cộng hòa Séc) với 300 – 400 trường hợp/100.000 dân, tương đương với các quốc gia công nghiệp hóa phương Tây (như Mỹ và Canada) với 260 trường hợp/100.000 dân. Trong khi đó, các quốc gia thuộc khu vực Đông và Nam Á như Ấn Độ, Thái Lan thì chiếm tỉ lệ thấp hơn với khoảng 100 trường hợp/100.000 dân.

Ngoại trừ ung thư phổi phân bố rộng khắp trên thế giới do tác hại của thuốc lá, những bệnh ung thư phổ biến nhất ở các quốc gia công nghiệp hóa phương Tây khác với các quốc gia châu Á. Ở Mỹ và Canada, các bệnh ung thư phổ biến đứng sau ung thư phổi là ung thư trực tràng, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt. Trong khi đó, tần suất mắc các bệnh ung thư này ở châu Á thấp hơn nhiều so với ung thư dạ dày, ung thư thực quản và ung thư gan.

Mức chênh lệch giữa phương Đông và phương Tây đang ngày càng lớn. Chẳng hạn như ở Mỹ, cứ 100.000 phụ nữ thì có 100 người mắc bệnh ung thư vú, con số này ở Thái Lan là 8 người. Tương tự như ung thư đại tràng, trong khi ở khu vực Bắc Mỹ, tỉ lệ mắc bệnh ung thư đại tràng là 50/100.000 dân thì ở Thái Lan là 8/100.000 dân. Đối với ung thư tuyến tiền liệt, một “sát thủ” ghê gớm khác trong xã hội phương Tây, tỉ lệ nam giới mắc bệnh cao gấp 10 lần so với nam giới Nhật Bản và gấp 100 lần so với nam giới Thái Lan.

Sự đa dạng của các loại bệnh ung thư không hoàn toàn do di truyền ngẫu nhiên mà bệnh có mối liên hệ mật thiết với lối sống. Nghiên cứu sau đây cho thấy bệnh ung thư ảnh hưởng đến người Nhật và người Nhật di cư như thế nào. Ví dụ, trong khi ung thư tuyến tiền liệt ít được biết đến tại Nhật thì tần suất người Nhật ở Hawaii mắc bệnh này cao gấp 10 lần, tương đương với mức của người dân bản địa. Ngược lại, bệnh ung thư dạ dày do nhiễm khuẩn Helicobacter pylori chiếm tỉ lệ cao đối với người dân Nhật nhưng lại giảm đối với người Nhật di cư, và cũng bắt đầu tiệm cận với mức của người Hawaii bản địa. Hiện tượng tương tự cũng được quan sát ở phụ nữ Nhật, tỉ lệ phụ nữ Nhật mắc bệnh ung thư vú và ung thư tử cung gia tăng khi họ thay đổi lối sống – sang định cư ở các nước phương Tây.

Sau đây là một ví dụ khác thể hiện sự khác biệt về tỉ lệ mắc bệnh ung thư ở người Mỹ gốc Phi và người Nigeria. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ người Nigeria mắc bệnh ung thư có chênh lệch so với người Mỹ gốc Phi. Tỉ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt cao hơn nhiều ở Mỹ, trong khi tỉ lệ mắc bệnh ung thư gan lại thấp. Tỉ lệ người mắc bệnh ung thư gan nguyên phát mà nguyên nhân hàng đầu là vi-rút Hepatitis cao hơn nhiều ở châu Phi và trở nên phổ biến. Tuy nhiên, tỉ lệ bệnh ung thư này ở người Mỹ gốc Phi gần như tương đương với người Mỹ gốc Âu và hoàn toàn thấp so với người châu Phi bản địa. Đây là bằng chứng xác thực chứng minh hầu hết các bệnh ung thư không do yếu tố di truyền, mà chính lối sống đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển của bệnh này.

Sự thay đổi lối sống có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người dân di cư, đặc biệt là gia tăng tỉ lệ mắc bệnh ung thư? Tất cả các nghiên cứu đã xác định thủ phạm đó là: việc từ bỏ chế độ dinh dưỡng truyền thống, cùng với việc nhanh chóng “hòa nhập” với thói quen ăn uống của vùng đất mới. Trong 2 trường hợp đã mô tả, các thay đổi đều diễn ra một cách đột ngột: người Nhật di cư vào phương Tây đã bỏ lại sau lưng thói quen dinh dưỡng truyền thống. Chế độ dinh dưỡng giàu carbohydrate, rau củ quả và ít chất béo được thay bằng chế độ dinh dưỡng chứa một lượng lớn protein và mỡ động vật.

Thật ra, bên cạnh yếu tố “nhập gia tùy tục” của người di cư, thói quen ăn uống của người Nhật trong 50 năm qua đã có những thay đổi lớn. Ví dụ, 40 năm trước, người Nhật ít ăn thịt nhưng lượng thịt tiêu thụ đã tăng gấp 7 lần trong những năm gần đây, và tỉ lệ người Nhật mắc bệnh ung thư đại tràng hiện tại cao gấp 5 lần, xấp xỉ với các nước phương Tây. Mặc dù chỉ là một báo động nhỏ nhưng thật đáng để xem xét lại việc “hòa nhập” với thói quen ăn uống và lối sống phương Tây.

TÁC ĐỘNG CỦA CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI BỆNH UNG THƯ

Hiện nay, ước tính có 30% bệnh ung thư liên quan trực tiếp đến chế độ dinh dưỡng. Tỉ lệ cao này có thể làm chúng ta ngạc nhiên vì thực phẩm chúng ta sử dụng hằng ngày lại trở thành yếu tố rủi ro cho sức khỏe.

Vậy, cái gì trong chế độ dinh dưỡng đã dẫn đến nguy cơ phát triển của phần lớn bệnh ung thư? Các nghiên cứu dịch tễ học gần đây đã thành công trong việc tìm ra mối liên hệ giữa chế độ dinh dưỡng thiếu rau củ quả với sự gia tăng tỉ lệ mắc một số bệnh ung thư. Trên 200 nghiên cứu đã cho kết quả ấn tượng: 80% trường hợp sử dụng rau củ quả giảm đáng kể nguy cơ phát triển bệnh ung thư; kết quả này đặc biệt đáng chú ý đối với các bệnh ung thư hệ tiêu hóa. Nhìn chung, những người ăn ít rau củ quả nhất có thể mắc bệnh ung thư cao gấp 2 lần so với những người ăn nhiều hơn.

Chế độ dinh dưỡng của xã hội phương Tây, cụ thể là vùng Bắc Mỹ, sử dụng rất hạn chế rau củ quả, góp phần dẫn đến tỉ lệ ung thư cao như hiện nay. Đây là lý do vì sao các tài liệu về sức khỏe cộng đồng ở Bắc Mỹ và châu Âu, như tháp dinh dưỡng của Cơ quan Quản lý Dược và Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyên mọi người cần dùng ít nhất 5 phần rau củ quả mỗi ngày như là một phương pháp ăn uống cân bằng và đa dạng để duy trì sức khỏe.

Sự khác biệt giữa phương Đông và phương Tây

Để hiểu rõ cách chế độ dinh dưỡng tạo nên sự khác biệt về tỉ lệ mắc bệnh ung thư ở phương Đông và phương Tây, trước hết chúng ta phải lưu ý rằng 2 nền văn hóa này có nhận thức hoàn toàn trái ngược nhau về vai trò của thực phẩm. Ở phương Tây, thực phẩm được xem là nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho sự tồn tại, do vậy thực phẩm phải giàu năng lượng và vitamin. Tuy nhiên, ở châu Á, chế độ dinh dưỡng luôn gắn liền với việc duy trì sức khỏe: thức ăn cần thiết cho nhu cầu cơ thể cho nên không phương hại đến trạng thái cân bằng tinh thần và thể chất.

Vì nhu cầu năng lượng là mục tiêu chính của chế độ dinh dưỡng phương Tây, do đó chúng ta không quá ngạc nhiên khi mà họ ăn nhiều chất đạm và mỡ động vật (như thịt đỏ và các sản phẩm từ sữa), trong khi các loại thực phẩm chứa ít năng lượng (như rau củ quả) thì ít được chú trọng. Ở phương Đông, người dân ăn đa dạng các loại rau củ quả, nguồn đạm chính là đậu và cá. Họ ăn ít thịt đỏ và các loại thực phẩm chứa chất béo (động vật) bão hòa.

Bên cạnh chất béo bão hòa, nhiều đặc điểm khác trong chế độ dinh dưỡng phương Tây đang gây ra những tác động tiêu cực đến sức khỏe. Chúng ta không thể không thừa nhận những tác động tích cực của quá trình công nghiệp hóa và những tiến bộ kỹ thuật trong đời sống, nhưng những hệ quả của công nghiệp hóa đối với môi trường tự nhiên và chất lượng thực phẩm là rất nghiêm trọng. Người tiêu dùng phương Tây mỗi ngày đang phải đối mặt với sự “tấn công” ồ ạt của thứ hàng hóa nghèo nàn dưỡng chất từ ngành công nghiệp thực phẩm.

Công nghiệp hóa đã ảnh hưởng đến nguồn thực phẩm của chúng ta như thế nào?

Lúa mì, nguồn nguyên liệu để làm bánh mì và mì sợi, thường được chà trắng, tinh chế và xay quá mịn, cho nên tiêu thụ các sản phẩm này sẽ phóng thích nhanh lượng đường trong máu.

Dầu thực vật được xử lý hydro hóa (quá trình bổ sung hydro vào phân tử chất béo để làm cho chúng bão hòa) làm cho cấu trúc hóa học của dầu bền hơn, theo đó tiềm ẩn các chất béo độc hại như axít béo chuyển hóa (trans-fat). Nhiều sản phẩm như thịt nguội, đồ hộp chứa chất bảo quản có thể đưa vào cơ thể các chất gây ung thư. Chất béo làm cho thực phẩm không có mùi vị, do đó một lượng lớn đường được thêm vào để tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm.

Song, không may là ngày càng có ít người tự chuẩn bị bữa ăn cho mình và chuyển sang dùng các loại thực phẩm “tiện lợi” này, vì thế cũng hạn chế khả năng kiểm soát các thành phần dinh dưỡng trong chế độ ăn uống. Chế độ dinh dưỡng hiện đại có lượng chất béo nhiều (tối thiểu) gấp 2 lần, chất béo bão hòa nhiều hơn so với chất béo không bão hòa, chỉ có 1/3 chất xơ, vô số kể đường thay cho carbohydrate phức hợp (chất bột) và rất ít các dưỡng chất thiết yếu so với chế độ dinh dưỡng truyền thống.

Ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất ra hàng loạt sản phẩm với chi phí sản xuất cao hơn, tạo ra một lượng lớn thực phẩm đa dạng đáp ứng nhu cầu của nhiều người. Việc này càng khích lệ mọi người ăn càng nhiều chất béo và đường. Một trong những ảnh hưởng nghiêm trọng của việc ăn quá nhiều chất béo và đường là sự dư thừa calo, nguyên nhân trực tiếp dẫn đến bệnh béo phì. Tuy việc ngăn chặn bệnh béo phì được xem là xu thế tiến bộ trong giai đoạn từ giữa năm 1980 và 2000 nhưng tỉ lệ người Mỹ mắc bệnh béo phì đã tăng hơn gấp đôi, chiếm 12 – 28% dân số và số người Mỹ bị thừa cân là trên 65%. Người béo phì có xu hướng mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường típ 2, bệnh đục thủy tinh thể, bệnh hô hấp và các vấn đề về sức khỏe khác rất cao.

Béo phì và Ung thư

Mặc dù các phương tiện truyền thông đã phổ biến các vấn đề liên quan đến bệnh béo phì cho mọi người nhưng có rất ít người nhận thức được bản chất của bệnh và xem đây là yếu tố nguy cơ nhất gây ra bệnh ung thư. Những nghiên cứu gần đây cho thấy 900.000 người thừa cân có biểu hiện gia tăng nguy cơ phát triển nhiều loại ung thư (như ung thư nội mạc tử cung, ung thư vú và ung thư đại tràng). Ngày nay, bệnh béo phì được xem là chiếm 35% trường hợp tử vong liên quan đến ung thư đại tràng ở nam giới và chiếm 60% trường hợp tử vong liên quan đến ung thư nội mạc tử cung ở nữ giới. Ngoài ra, chỉ số khối lượng cơ thể (BMI) trên 25 được xem là nguyên nhân góp phần gây ra 10% trường hợp tử vong do bệnh ung thư ở những người Mỹ không hút thuốc.

Như chúng ta thấy, những người Nhật di cư đến phương Tây đã mắc thêm nhiều loại bệnh ung thư (như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt). Các quốc gia châu Âu và châu Á đã thay đổi chế độ dinh dưỡng truyền thống của mình và du nhập cách ăn uống từ Bắc Mỹ, theo đó làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh béo phì, ung thư đại tràng, ung thư tuyến tiền liệt, cũng như các bệnh về tim mạch, điều mà trước đó hiếm khi gặp ở các khu vực này.

Mặc cho lời cảnh báo từ số liệu thống kê, việc quảng cáo các loại thực phẩm ăn vặt, thức ăn nhanh vẫn diễn ra khắp mọi nơi với đích nhắm đến là trẻ em và thanh thiếu niên. Những chiếc bánh hamburger khổng lồ với hàng tá lon nước uống có ga, khoai tây chiên chứa đầy chất béo chuyển hóa và chất béo acrylamide (được hình thành khi chiên, quay, nướng với nhiệt độ trên 120oC), và các loại đồ ăn vặt khác cùng thống trị trên màn hình ti-vi.

Chắc chắn chúng ta cần ngưng xem thực phẩm là thứ ăn để thỏa mãn cơn thèm, vốn không có lợi cho sức khỏe.

Thay đổi thói quen dinh dưỡng

Không còn nghi ngờ gì nữa, thay đổi chế độ dinh dưỡng phải là mục tiêu tiên quyết nhằm giảm thiểu số lượng người mắc bệnh ung thư. Một điều may mắn là ngày càng có nhiều người có xu hướng tìm đến những thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Đối với những người mong muốn có một chế độ dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tật, nhất là bệnh ung thư, thì cần thay thế đồ ăn vặt theo kiểu phương Tây bằng những thực phẩm lành mạnh hơn.

Quyển sách này sẽ giúp bạn điều gì?

Mục đích của quyển sách này không cổ xúy cho một chế độ dinh dưỡng cụ thể nào. Các chương trong quyển sách chứa đựng những thông tin giúp bạn hấp thu cân bằng protein (chất đạm), chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất. Chúng tôi mong muốn cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích về vai trò của chế độ dinh dưỡng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư, và một số phương pháp dinh dưỡng truyền thống có thể làm giảm nguy cơ phát triển bệnh.

Những lời khuyên trong sách dựa trên vai trò tự nhiên của rau củ quả: bổ sung hợp chất thiết yếu vào cơ thể để chống lại ung thư. Ngoài ra, các dữ liệu khoa học cũng nêu bật vai trò của trái cây và rau củ tự nhiên trong việc cung cấp các phân tử đặc biệt chống ung thư. Trong 5 năm qua, phòng thí nghiệm của chúng tôi đã nghiên cứu các phân tử chống ung thư hiện diện trong thực phẩm, cũng như tìm hiểu cơ chế của các phân tử này trong việc ngăn chặn sự phát triển bệnh.

Tóm tắt

• Lối sống đóng vai trò chính dẫn đến nguy cơ phát triển ung thư.

• Khoảng 1/3 trường hợp ung thư liên quan trực tiếp đến chế độ dinh dưỡng.

• Ăn uống đa dạng, cân bằng, nhiều rau củ quả, kết hợp với kiểm soát lượng calo hấp thu để tránh tăng cân. Đây là cách đơn giản mà hiệu quả giúp giảm nguy cơ kích phát bệnh ung thư.