T
rong mâm cúng đất tháng Hai âm lịch của người Huế, luôn phải có một chén mắm nêm cùng dĩa rau khoai lang luộc. Tương truyền chén mắm nêm là để cúng cho những người Chăm vốn là chủ nhân trước đây của vùng đất Châu Ô, Châu Rí... Mắm nêm cũng là một đặc sản của người Chăm truyền lại.
Tôi không biết cặn kẽ công thức chế biến mắm nêm, nhưng biết loài cá làm mắm nêm ngon nhất là cá cơm. Khi mắm đã chín, đã thành nêm rồi, người làm mắm lọc lấy nước cốt, còn xác mắm thì để làm thức ăn cho heo hoặc bón cho cây... Và cũng như các loại mắm khác, làm mắm nêm ngon hay dở còn tùy tay người làm…
Mắm nêm là một thứ nước chấm đậm đà được làm từ những làng quê biển, mang hương vị biển; nhưng để cho hương vị mắm nêm thăng hoa, trở thành một món ăn khó cưỡng thì phải là những phụ nữ nội trợ ở thành thị. Món bún mắm nêm có thể được bán đâu đó nhưng phải ở Huế thì nó mới đủ vị, đủ màu, đủ mùi...
Còn nhớ, trong một chương trình hòa sóng cùng Đài Tiếng nói nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh, anh bạn đồng nghiệp hỏi tôi: ngoài bún bò giò heo đã gắn liền với ẩm thực xứ Huế thì còn món bún nào khác ở Huế được ưa chuộng nhất? Tôi đang suy nghĩ về bún cá ngừ, bún nuốt hay bún thịt nướng thì cô bạn dẫn đã nói ngay giúp tôi là bún mắm nêm. Anh Hoàng Dũng ồ lên một cách thích thú bởi mẹ anh là người gốc Huế, thỉnh thoảng cũng làm món bún mắm nêm cho cả nhà. Với anh, những hương vị từ tay mẹ chính là hương vị Huế...
Hình như món bún mắm nêm hợp với khẩu vị của chị em phụ nữ hơn là cánh đàn ông. Tôi nói thế bởi ở cái chợ nhỏ gần nhà tôi có quán bún mắm nêm của o Hạnh bán từ sáng đến trưa khi mô cũng có khách; mà khách phần lớn là phụ nữ, thỉnh thoảng mới thấy một ông nào đó vô ngồi hít hà... O Hạnh chủ quán nói năng bỗ bã, tính tình vui vẻ, thỉnh thoảng còn nói hoang rồi cười giòn tan trông cũng rất có duyên. O Hạnh bốc bún vô tô rồi xắt thịt, chan mắm thoăn thoắt. O vẫn hay dùng câu thoại của một nhân vật trong phim để nói về sự hấp dẫn của món bún mắm nêm mình bán, đó là: “Không nên trì hoãn sự sung sướng lại!” Mà đúng là không có món ăn mô nó lại đánh thức giác quan ăn uống của nhiều người bằng món bún mắm nêm...
Không biết mắm nêm của các tỉnh miền Trung khác thì như thế nào, chứ còn ở Huế, mắm nêm chan lên tô bún phải được pha chế lại, mà thứ nước không thể thiếu là nước vắt từ quả thơm. Nước quả thơm vốn thanh ngọt sẽ làm cho vị mắm nêm bớt nặng mùi. Tô mắm nêm cũng không thể thiếu rất nhiều quả ớt đỏ tươi và những múi tỏi trắng nhìn vô thấy rất đã con mắt.
Tô bún mắm nêm là sự kết hợp giữa hương vị thanh mát của rau mùi, rau húng bạc hà, hoa chuối, rau muống chẻ, cà rốt, đu đủ xanh, giá đỗ cùng vị giòn sần sật của tai heo hay chả da, hương thơm của hành phi. Thực khách rưới đều nước mắm nêm lên tô bún rồi trộn lẫn. Vị cay của ớt, hương nồng của tỏi cùng hương vị đậm đà của mắm nêm đủ để cho những ai thích ăn cay theo kiểu Huế cay đến bùng tai, đến toát mồ hôi, trào nước mắt, đến phải hít hà nhưng vẫn thấy ngon, ăn xong một tô còn kêu thêm một tô nữa. Mà ăn bún mắm nêm thì cứ ngậm mà nghe chứ đừng có chuyện trò chi cả. Chị em mà ăn xong tô bún thì môi ai nấy đỏ hồng cứ như là vừa thoa son...