Khi hoa quả chín, trong tế bào xuất hiện một chất có hương thơm đặc biệt. Những loài hoa quả khác nhau thì cũng có mùi thơm khác nhau. Mùi thơm của hoa quả lúc đậm lúc nhạt, hoa quả chín càng để lâu càng thơm.