Chương IIIAxit và kiềm trong thực phẩm

Các thực phẩm tạo axit và tạo kiềm

Tất cả mọi thực phẩm từ thiên nhiên đều chứa cả các nguyên tố tạo kiềm và các nguyên tố tạo axit. Ở một số thực phẩm, các nguyên tố tạo axit chiếm ưu thế và ngược lại, trong một số loại khác, các nguyên tố tạo kiềm lại chiếm ưu thế. Theo sinh hóa học hiện đại, các chất hữu cơ trong thực phẩm không phải là nguyên nhân gây ra lượng axit hoặc kiềm tồn dư trong cơ thể mà chính các chất vô cơ (sunphua, photpho, kali, natri, magie và canxi) mới là yếu tố quyết định tính axit hoặc tính kiềm của các thể dịch.

Những thực phẩm có hàm lượng các nguyên tố tạo axit chiếm ưu thế được gọi là các thực phẩm tạo axit, còn những thực phẩm có hàm lượng các nguyên tố tạo kiềm chiếm ưu thế được coi là các thực phẩm tạo kiềm.

Cách xác định thực phẩm tạo axit và thực phẩm tạo kiềm

Về lý thuyết, tỷ lệ các nguyên tố tạo axit hoặc tạo kiềm trong thực phẩm sẽ quyết định thực phẩm đó tạo axit hay tạo kiềm. Tuy nhiên, trong thực tế thực nghiệm, các yếu tố này sẽ được xác định trong ống nghiệm. Quá trình này còn được biết đến với tên gọi “phương pháp chuẩn độ”.

Trước tiên, thực phẩm cần kiểm tra sẽ được đốt thành tro (bước đốt cháy thực phẩm này nhằm thay thế cho quá trình tiêu hóa, nó cho chúng ta một bức tranh toàn cảnh để xác định liệu thực phẩm đó tạo kiềm hay tạo axit). Sau đó, đổ thêm một lượng nước tinh khiết tiêu chuẩn, ví dụ một lít, vào 100g lượng tro trên để tạo thành dung dịch. Dung dịch này sẽ được thí nghiệm để xác định liệu nó mang tính kiềm hay tính axit và tiếp đó, đo nồng độ hoặc mức độ axit hoặc kiềm có trong đó.

Do axit và kiềm có khả năng trung hòa lẫn nhau, nên ta có thể dùng các dung dịch axit để đo lượng kiềm trong dung dịch kiềm và ngược lại. Chẳng hạn, khi hòa tro của một loại thực phẩm nào đó vào nước tinh khiết ta được dung dịch axit. Tuy biết dung dịch này mang tính axit song ta vẫn chưa xác định được chính xác độ axit của dung dịch ấy, vì thế phải thêm vào đó một dung dịch kiềm với nồng độ xác định cho đến khi hai chất này khử lẫn nhau và dung dịch hỗn hợp đạt đến độ trung tính.

Ở mỗi lần tiếp thêm, thể tích của dung dịch kiềm đều được kiểm soát chính xác. Do đó từ tổng lượng dung dịch kiềm cần thiết để trung hòa dung dịch axit chưa xác định nồng độ, chúng ta sẽ tính được tổng lượng axit có trong dung dịch gồm tro thực phẩm ban đầu và nước tinh khiết, tức là tính được mức độ tạo axit của thực phẩm đã cho ra lượng tro đó.

Bằng cách tương tự – kiểm soát chính xác thể tích cần thiết của một dung dịch axit đã xác định nồng độ để trung hòa một dung dịch kiềm chưa biết nồng độ – chúng ta có thể tính được tổng lượng kiềm có trong một lượng tro kiềm nhất định, từ đó xác định mức độ tạo kiềm của thực phẩm đã được đốt.

Sử dụng phương pháp trên, bảng dưới đây giới thiệu mức độ tạo axit và tạo kiềm của một số thực phẩm được sắp xếp theo thứ tự giảm dần – từ thực phẩm có độ tạo axit (kiềm) mạnh nhất đến yếu nhất (trích từ công trình của tiến sĩ Hirotaro Nishizaki). Con số xuất hiện bên cạnh mỗi loại thực phẩm trong bảng là số mililít dung dịch axit (kiềm) với nồng độ xác định cần thêm vào để trung hòa dung dịch tro ban đầu. Những con số này cho ta một ý niệm nhất định về nồng độ tương đối của axit/kiềm trong các loại thực phẩm tạo kiềm/tạo axit.

Chẳng hạn, từ bảng 7, chúng ta biết rằng cám gạo – loại thực phẩm tạo axit mạnh nhất trong số các thực phẩm được thí nghiệm – tạo ra lượng axit nhiều gấp khoảng 2,3 lần so với cá bào của Nhật, khoảng 8,6 lần so với lúa mạch, và khoảng 852 lần so với măng tây.

Ở cột thực phẩm tạo kiềm, chúng ta thấy rong biển wakame tạo ra lượng kiềm lớn gấp khoảng 4,6 lần so với bột konnyaku, khoảng 25,6 lần so với đậu nành, và gấp 2608 lần so với đậu phụ.

Khi so sánh hai nhóm thực phẩm trong bảng, chúng ta cũng sẽ phát hiện một mối quan hệ khá thú vị. Lạc (tạo axit) và khoai tây (tạo kiềm) tạo ra lượng axit hoặc kiềm thành phẩm gần tương đương nhau với giá trị 5,4, tương tự là các cặp măng tây và đậu phụ (0,1), cá chép và chuối (8,8), yến mạch và nấm hương (giá trị lần lượt là 17,8 và 17,5). Mặt khác, sò điệp tạo ra lượng axit (6,6) gần gấp đôi so với lượng thành phẩm kiềm của táo (3,4), thịt lợn tạo ra lượng axit (6,2) nhiều gấp 30 lần thành phẩm kiềm của sữa bò (0,2), và cà rốt tạo ra lượng kiềm (6,4) nhiều gấp hai lần thành phẩm axit của tôm (3,2).

Bảng 7. Các thực phẩm tạo axit và thực phẩm tạo kiềm

Bảng 8. Các thực phẩm tạo axit

Bảng 9. Các thực phẩm tạo kiềm

Nhận xét về các bảng

Các bảng 7, 8 và 9 được dịch từ một cuốn sách của Nhật có tựa đề Tính hữu dụng của các thực phẩm tạo kiềm (The Usefulness of Alkaline Forming Foods) của Đại học Dinh dưỡng dành cho Nữ giới. Các bảng 8 và 9 có cùng nội dung với bảng 7, tuy nhiên thực phẩm được phân loại theo nhóm. Thật thú vị khi nhận thấy cám gạo lại là thực phẩm tạo nhiều axit nhất còn rong biển wakame là thực phẩm tạo nhiều kiềm nhất. Theo các bảng trên, bơ là thực phẩm tạo axit yếu nhất. Tuy nhiên, lượng axit mà nó tạo ra trên thực tế lớn hơn nhiều so với lượng mà phương pháp này đo được do có chứa thành phần chất béo. Phương pháp này không phù hợp để đo tính axit và kiềm của một số thực phẩm có hàm lượng chất béo cao như bơ và các loại đậu. Lẽ ra chúng phải nằm ở vị trí cao hơn trong danh sách các thực phẩm tạo axit ở trên.

Nếu không đo lường được tính chất tạo axit hoặc kiềm của một loại thực phẩm nào, chúng ta vẫn có thể xác định các giá trị này một cách xấp xỉ bằng cách sử dụng tỉ lệ hàm lượng canxi/photpho có trong thực phẩm cần đo. Nhược điểm của phương pháp này là khi ước lượng độ tạo kiềm của thực phẩm, nó thường cho kết quả không chính xác bằng khi ước lượng độ tạo axit, tôi sẽ phân tích điểm này cụ thể hơn ở bên dưới. Ưu điểm của phương pháp này là dễ tìm hiểu thông tin – hầu hết các sách về thành phần dinh dưỡng của thực phẩm đều có thông tin về hàm lượng canxi và photpho.

Quay về mục đích của chúng ta, canxi là chất đại diện cho các nguyên tố tạo kiềm của thực phẩm còn photpho là chất đại diện cho các nguyên tố tạo axit. Bảng dưới đây liệt kê đặc tính tạo kiềm và tạo axit của nhiều loại thực phẩm khác nhau dựa trên tỉ lệ giữa hàm lượng canxi và photpho của chúng:

Các giá trị hàm lượng canxi và photpho liệt kê trong bảng 10 được trích từ cuốn Thành phần dinh dưỡng thực phẩm (Compositions of Foods) do Bộ Nông nghiệp Mỹ xuất bản.

Bảng 10. Tỉ lệ hàm lượng canxi và photpho (Ca/P) của một số thực phẩm

Như tôi đã đề cập ở trên, việc dựa vào tỉ lệ Ca/P của thực phẩm để xác định khả năng tạo axit/kiềm là một cách khá tiện lợi. Tuy nhiên, phương pháp này không phải lúc nào cũng chính xác. Điều này có thể thấy rất rõ ở kê. Nhìn chung, kê được cho là một loại ngũ cốc tạo kiềm, song do tỉ lệ Ca/P, nó lại bị xếp vào nhóm thực phẩm tạo axit. Xét tới sự khác biệt giữa hai phương pháp phân loại khả năng tạo axit/kiềm của thực phẩm, bảng 19 và 20 được đề xuất sử dụng nhằm hiệu chỉnh những điểm bất hợp lý của bảng 10.

3. Chất béo và sự cân bằng axit-kiềm

Chất béo được coi là một trong ba dưỡng chất chủ yếu: cụ thể là carbohydrate, protein và chất béo. Quan điểm về chế độ ăn thuận tự nhiên cho rằng từ trước tới nay vai trò của chất béo đã bị quan trọng hóa. Tuy nhiên, chất béo là nguồn cung cấp axit linoleic cùng các vitamin A và D. Động vật sẽ chết nếu trong thức ăn của chúng không có chất béo. Song nếu được cho ăn thêm một lượng nhỏ axit linoleic, những con vật đó vẫn sẽ tăng trưởng bình thường. Nói cách khác, thứ giữ vai trò quan trọng ở đây chính là axit linoleic. Khi tuân theo một chế độ ăn cơ bản gồm ngũ cốc nguyên hạt và rau xanh, chẳng hạn như chế độ ăn thực dưỡng thuận tự nhiên, chúng ta sẽ không phải lo lắng về sự thiếu hụt axit này vì chúng có trong gạo cũng như đậu nành.

Có hai loại chất béo: chất béo động vật và chất béo thực vật. Cả hai đều chứa những hợp chất có độc tính; tuy nhiên, hàm lượng độc tố trong chất béo động vật nhiều hơn trong chất béo thực vật. Ngay cả dầu gan cá tuyết cũng có thể làm cho cơ thể bị nhiễm toan¹ nếu tiêu thụ quá nhiều. Theo tiến sĩ Katase trong cuốn Y học Canxi (Calcium Medicine):

¹ Nhiễm toan: nhiễm độc axit. (ND)

Cơ thể của một người lớn nặng 50kg chỉ đạt trạng thái tốt nhất (thiên kiềm nhẹ) khi anh ta tiêu thụ 1/5 oz (khoảng 5,67g) dầu gan cá tuyết. Nếu con số này lên tới 1 oz (28,34g), cơ thể anh ta sẽ bị nhiễm toan... Chất béo trong sữa động vật, cụ thể là bơ, vẫn được đa số coi là loại chất béo tốt nhất trong số các thực phẩm. Trong bơ có canxi và các vitamin, song cơ thể một người có cân nặng 50kg sẽ bị nhiễm toan và thiếu canxi nếu tiêu thụ quá 4 oz (khoảng 113,4g) bơ... Những chất béo dễ tan chảy hơn sẽ tạo nhiều axit hơn. Chính việc tiêu thụ quá nhiều chất béo là nguyên nhân của chứng hói đầu.

4. Carbohydrate và sự cân bằng axit-kiềm

Carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể chúng ta. Hợp chất carbohydrate được cấu thành từ cacbon, hiđro và oxy. Bất kể hợp chất nào gồm ba chất trên đều có thể được ký hiệu theo công thức Cm(H2O)n.

Có ba loại carbohydrate. Loại đơn giản nhất là các monosaccarit, một trong những monosaccarit quan trọng nhất với cơ thể là đường glucose. Loại tiếp theo là đisaccarit, gồm hai phân tử monosaccarit kết hợp với nhau nhờ một nguyên tử oxy và loại bỏ một phân tử nước. Các đisaccarit quan trọng nhất gồm có đường sucrose (đường mía thông thường), lactose và maltose. Loại carbohydrate thứ ba là các polysaccarit, gồm các phân tử khổng lồ được tạo thành từ rất nhiều đơn vị monosaccarit – khoảng 10 đơn vị ở glycogen, 25 đơn vị ở tinh bột và 100-200 đơn vị ở cellulose.

Các monosaccarit chỉ gồm các phân tử nhỏ nên sẽ được hấp thụ trực tiếp vào cơ thể ngay khi chạm tới thành ruột mà không bị biến đổi thành phần hóa học. Các đisaccarit có cấu tạo hơi lớn hơn một chút nên cần được phân giải thành các monosaccarit nhờ nhiều loại enzyme khác nhau: sucrose được phân giải nhờ enzyme invertase, maltose được phân giải nhờ enzyme maltase và lactose nhờ enzyme lactase, sau đó các đường đơn này mới được hấp thụ qua thành ruột. Việc hấp thụ các monosaccarit và đisaccarit diễn ra rất nhanh chóng, và chỉ trong một thời gian ngắn lượng glucose đã được tiêu hóa sẽ đi vào máu, khiến sự cân bằng của glucose trong máu bị phá vỡ. Tuy nhiên, với các polysaccarit, mọi việc lại diễn ra hoàn toàn khác. Do được cấu tạo từ nhiều phân tử lớn nên các polysaccarit (như glycogen, tinh bột, cellulose) phải trải qua nhiều quá trình tiêu hóa. Đầu tiên, chúng được phân giải thành các đisaccarit (sucrose, maltose và lactose) nhờ hoạt động của một enzyme có tên gọi amirose. Sau đó, các đisaccarit lại tiếp tục được phân giải thành các monosaccarit (chẳng hạn như glucose) bởi hoạt động của các enzyme chuyên biệt của chúng. Thành phẩm monosaccarit cuối cùng (glucose) sẽ được hấp thụ vào máu, hay nói cách khác, các monosaccarit do các polysaccarit tạo ra sẽ đi vào máu lâu hơn và chậm hơn rất nhiều so với các monosaccarit thuần túy hoặc các đisaccarit. Vì vậy, lượng glucose do các polysaccarit (như các loại ngũ cốc) tạo ra sẽ không bao giờ phá vỡ sự cân bằng của glucose trong máu. Với các monosaccarit và đisaccarit, do được hấp thụ nhanh chóng, sẽ khiến lượng glucose trong các tế bào cơ thể tăng lên, kết quả là tạo ra sự mất cân bằng oxy, làm cho quá trình đốt cháy diễn ra không hoàn toàn.

Sự đốt cháy không hoàn toàn này sản sinh ra nhiều axit hữu cơ như axit lactic, axit pyroracemic, axit butyric và axit axetic. Đây chính là một ví dụ giải thích cho sự axit hóa cơ thể (nhiễm toan) hoặc thể trạng có tính axit do ăn quá nhiều kẹo và trái cây. (Nguồn: Y học Canxi của Katase).

5. Đường và sự cân bằng axit-kiềm

Vì lí do đã nêu ở trên, đường có khuynh hướng tạo ra thể trạng có tính axit. Tuy nhiên, đường nâu tạo ra ít axit hơn bởi chúng là loại đường ít bị chế biến hơn. Trong đường nâu có các khoáng chất tạo kiềm cùng các vitamin hỗ trợ cho quá trình đốt glucose trong cơ thể.

Theo tiến sĩ Katase, “Lượng đường tối thiểu có thể gây ra thể trạng có tính axit ở trẻ từ 5-6 tuổi là 1/5 oz (5,7g) cho cân nặng 40 lb (18kg), 1/4 oz (7,1g) cho cân nặng 50 lb (23kg) và 3/10 oz (8,5g) cho cân nặng 60 lb (27kg).

Vì sức khỏe của trẻ, điều quan trọng là tạo cho các bé thói quen không thích ăn đường và đồ ngọt. Muốn gây dựng thói quen ấy, cần cho trẻ tránh xa các thực phẩm này ngay từ sau khi cai sữa. Thay vào đó, hãy cho trẻ ăn tảo bẹ kombu khô hoặc dưa củ cải muối. Những trẻ được nuôi theo cách như vậy khi lớn lên sẽ không thích đồ ngọt.

Tuy nhiên, nếu không may ở trẻ đã hình thành thói quen ăn đồ ngọt, các nguyên tắc thực dưỡng khuyên bạn nên áp dụng các thực phẩm và hoạt động sau:

Đây là cách tốt nhất để duy trì trạng thái kiềm của thể dịch và giúp cho hoạt động trao đổi chất của cơ thể diễn ra hiệu quả nhất. Dưới đây là vài cuốn sách tôi khuyên bạn nên đọc:

Sugar Blues (Đường là khổ ách) của William Dufty,

Sugar, Curse of Civilization (Đường, lời nguyền của văn minh) của J.I.Rodale,

Degeneration - Regeneration (Thoái hóa - Tái tạo) của Melvin Page, Nutrition and Physical Degeneration (Dinh dưỡng và sự thoái hóa thể chất) của bác sĩ giải phẫu nha khoa Weston A. Price,

Sweet and Dangerous (Sự nguy hại của đồ ngọt) của tiến sĩ y khoa John Yudkin.

6. Các vitamin và sự cân bằng axit-kiềm

Thiếu vitamin A gây ra các bệnh về mắt; thiếu vitamin B gây chứng tê phù Beriberi; thiếu vitamin C dẫn đến bệnh Scurvy¹; thiếu vitamin D dẫn đến chứng còi xương.

¹ Biểu hiện dưới những triệu chứng như: chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết thâm tím rộng trên da. Ngoài ra, hiện tượng dễ bị nhiễm trùng, dễ bị kích động và trầm cảm cũng là những tiêu chuẩn chẩn đoán. (Nguồn: wikipedia)

Tiến sĩ T. Katase đã thực hiện các thí nghiệm trên động vật nhằm tìm hiểu mối quan hệ giữa các vitamin với sự cân bằng axit-kiềm, và kết quả là, ông phát hiện ra những mối tương quan thú vị sau: vitamin B, A và C lần lượt là các yếu tố hữu dụng trong việc duy trì sự cân bằng axit-kiềm trong các trường hợp ăn quá nhiều protein, chất béo hoặc carbohydrate và đường; còn vitamin D sẽ đóng góp vào việc duy trì sự cân bằng axit-kiềm trong cả ba trường hợp trên.

Nếu vitamin được nạp vào cơ thể quá nhiều dưới dạng thuốc viên, chúng có thể gây ra tình trạng nhiễm toan, trong khi các vitamin trong thực phẩm tự nhiên thường không gây ra tình trạng này.

Vitamin A có trong các thực phẩm như: gan bò hoặc gan lợn, lòng đỏ trứng, phô mai, bí đao, lá shiso, cần tây, lá củ cải, lá ớt chuông đỏ, cà rốt, lá cà rốt, hành lá, mùi tây, ớt chuông xanh, ngải cứu, các loại rong biển (nori, hijiki, và wakame), trà Nhật Bản...

Vitamin B có trong các thực phẩm như: gạo lứt, lúa mạch, bánh mochi (bánh nếp Nhật Bản), lúa mì, quả óc chó, hạt vừng, xích tiểu đậu (đậu đỏ hạt nhỏ, đậu azuki), cải bắp, trà Nhật Bản, ngưu bàng...

Vitamin C có trong các thực phẩm như: trái cây có vị chua, ớt chuông đỏ, lá cà rốt, mùi tây, rau chân vịt, lá cây hồng, trà Nhật Bản...

Vitamin D tồn tại trong mỡ động vật dưới dạng ergosterol và sẽ biến đổi thành vitamin C dưới tác dụng của tia cực tím. Các thực phẩm sau chứa lượng vitamin D dồi dào: nấm hương, các loại nấm, men, dầu gan cá tuyết, và tất cả các loại dầu gan cá.

Tiến sĩ Katase khuyến nghị sử dụng trái cây, nước ép củ cải, nước cam ép... để kiềm hóa lượng axit do đường tạo ra trong cơ thể. Cách làm này chỉ hiệu quả trong việc duy trì sự cân bằng axit-kiềm. Tuy nhiên, dưới góc nhìn thực dưỡng, tất cả các thực phẩm trên đều rất âm và đường cũng là một thực phẩm âm. Vì thế, kiểu chế độ ăn như vậy sẽ khiến cơ thể bị âm hóa nặng. Tôi sẽ giải thích vấn đề này chi tiết hơn ở chương sau.

Một nhà điều tra người Đan Mạch tên là Carl Peter Henrik Dam đã cô lập một chất tan trong chất béo từ cỏ linh lăng khô. Ông gọi nó là Vitamin Koagulation (vitamin đông máu) nhờ khả năng điều chỉnh sự đông máu hoặc thời gian đông máu. Để thuận tiện, cái tên này sau đó được rút gọn thành vitamin K” (Kỉ yếu Nông Nghiệp 1959). Không chỉ làm đông máu, vitamin K còn có tác dụng lợi tiểu, giúp cơ thể thải độc và kháng khuẩn. Bác sĩ, giáo sư sinh lý học Goto thuộc Đại học Kyushu đã đưa vitamin K vào điều trị các bệnh: lao, viêm túi mật, cao huyết áp, viêm gan, ung thư, và thu được nhiều kết quả tốt đẹp. Tuy nhiên, vẫn chưa có ai giải thích được vì sao vitamin K lại có tác dụng đối với những bệnh đó. Tiến sĩ F. Yanagisawa chính là người đã giải thích chức năng của vitamin K trong cơ thể người. Ông đã nghiên cứu lượng ion canxi ở huyết thanh của người và động vật khi dùng vitamin K, kết quả thu được thật đáng ngạc nhiên. Vitamin K làm tăng hàm lượng ion canxi trong huyết thanh.

Chất lỏng chiếm 70% trọng lượng cơ thể. Chúng có mặt trong các tế bào, trong máu và trong các mô theo tỉ lệ sau:

Theo cuốn Lúa mì cho sức khỏe (Wheat for Health) của tiến sĩ Yanagisawa, canxi chỉ tồn tại trong các dịch ngoại bào, trong đó một phần ba lượng canxi nằm trong huyết thanh và hai phần ba còn lại trong dịch mô. Khi cơ thể ở trạng thái khỏe mạnh, nồng độ canxi trong huyết thanh là 10mg canxi trong 100ml huyết thanh. Thành phần của 10mg canxi này gồm hai loại: các hợp chất giữa canxi và protein chiếm 6mg và canxi đã bị ion hóa chiếm 4mg. Ở người khỏe mạnh, tỉ lệ giữa canxi dạng hợp chất và dạng ion là 6:4 như vừa nêu trên. Tuy nhiên, khi cơ thể mệt hoặc ốm, hàm lượng ion canxi sẽ bị suy giảm xuống mức thấp hơn, và khi nó chỉ còn ở mức 1,5mg/100ml huyết thanh, thì cơ thể sẽ chết.

Sự gia tăng trong số lượng các hợp chất protein canxi cũng chính là nguyên nhân làm giảm lượng ion canxi. Mối quan hệ tỉ lệ nghịch này cũng tồn tại giữa các ion canxi và các ion photpho. Khi lượng ion canxi giảm thì lượng ion photpho tăng và ngược lại. Do canxi là một nguyên tố tạo kiềm còn photpho là nguyên tố tạo axit, sự gia tăng nồng độ ion canxi sẽ làm tăng tính kiềm của thể dịch.

Tiến sĩ Yanagisawa đã nghiên cứu lượng ion canxi trong cơ thể của một thủy thủ bị nhiễm phóng xạ nguyên tử từ Cuộc Thử nghiệm Bom nguyên tử Bikini. Qua đó, ông đã khẳng định mối quan hệ giữa nồng độ ion canxi trong máu với tình trạng bệnh tật, và thậm chí còn có thể tiên đoán trước cái chết của người thủy thủ nọ bằng cách đếm lượng ion canxi trong cơ thể anh ta.

Nói tóm lại, khoảng 40% lượng canxi trong máu phải được ion hóa. Khi con số này nằm dưới mức 40% nghĩa là cơ thể đang đi vào các giai đoạn khởi đầu của bệnh tật. Tiến sĩ Yanagisawa kết luận rằng vitamin K có thể ion hóa canxi. Ông đã sản xuất và bán những viên nhộng vitamin K được chiết xuất từ một loại cỏ dại và kiếm được bộn tiền từ đó. Còn tiến sĩ H. Goto đề nghị dùng vitamin K trong điều trị bệnh lao. Cả hai ông đều dùng vitamin K để ion hóa canxi, vì trong cơ thể, canxi sẽ vô hiệu nếu không được ion hóa.

Cả hai vị bác sĩ đều sử dụng vitamin K như một loại thuốc và nhờ đó mà kiếm được tiền. Tuy nhiên, chúng ta không cần đến những thứ thuốc kiểu đó bởi nguồn vitamin K trong tự nhiên rất dồi dào. Vitamin K có trong các loại rau lá xanh, đặc biệt là trong lớp lá bên ngoài của bắp cải, lá thông và lá tre cũng chứa vitamin K. Theo Arthur Guyton, “Do vitamin K được tổng hợp bởi các vi khuẩn trong ruột, nên thông thường việc bổ sung vitamin K qua chế độ ăn là không cần thiết. Song khi vi khuẩn đường ruột bị phá hủy bởi sự xâm nhập của một lượng lớn các loại thuốc kháng sinh, cộng thêm chế độ ăn không đủ vitamin K, cơ thể sẽ bị thiếu hụt chất này.” (Guyton, Sinh lý học Y Khoa, trang 858)

7. Kết luận

Trong cuốn Y học Canxi, tiến sĩ Katase viết:

Trong dịch nội bào có bốn loại nguyên tố kiềm là Na, K, Ca và Mg – tất cả đều ở dạng ion. Bên cạnh đó, còn có các chất dinh dưỡng do máu mang tới, các hoóc-môn và các phế phẩm của quá trình trao đổi chất. Để tế bào có thể sử dụng, các dưỡng chất này phải thấm qua màng tế bào đi sâu vào bên trong tế bào. Khả năng thấm qua ấy lại phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ trạng thái ion của bốn nguyên tố kiềm trên – chính là áp suất thẩm thấu của màng tế bào.

Nói cách khác, khi bốn nguyên tố kiềm có số lượng và tỷ lệ thích hợp, các tế bào sẽ hấp thu được nhiều chất dinh dưỡng nhất và nhờ đó đạt trạng thái khỏe mạnh nhất. Đó cũng là lúc cơ thể chúng ta khỏe khoắn nhất. Nếu các tế bào ốm, cơ thể cũng ốm. Bởi vậy, điều kiện sức khỏe của chúng ta phụ thuộc vào trạng thái của bốn nguyên tố kiềm trong thể dịch.

Bốn nguyên tố kiềm duy trì tính kiềm cho máu và các dịch nội bào ngay cả khi quá trình trao đổi chất của cơ thể sản sinh ra nhiều axit. Tuy nhiên, tế bào sẽ có sức sống và khả năng kháng khuẩn mạnh hơn khi môi trường kiềm của cơ thể được duy trì bởi Ca và/hoặc Na thay vì bởi K và/hoặc Mg.

Tiến sĩ Katase đã sử dụng các khoáng chất trên để nuôi cấy vi khuẩn lao. Ông nhận thấy Ca và Na ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, còn K và Mg lại thúc đẩy vi khuẩn tăng trưởng, song ông không thể tìm ra nguyên nhân. Để làm sáng tỏ hiện tượng này, tôi sẽ giải thích về sự khác nhau giữa Na và K ở chương sau.

Biểu đồ sau đây một lần nữa khẳng định cơ chế cân bằng giữa các nguyên tố tạo kiềm (Na, K, Ca, Mg) và các nguyên tố tạo axit (Cl, S, P) trong thể dịch của chúng ta.