Chương IVÂm và Dương góc nhìn của phương Đông

1. Tiến sĩ Sagen Ishizuka – nhà sáng lập tổ chức Y học và Chế độ ăn Thực dưỡng Nhật Bản

Sagen Ishizuka sinh ngày 4 tháng 2 năm 1851 tại quận Fukui, hai năm trước khi Đô đốc Perry đến cảng Uraga để đề nghị Nhật Bản mở quan hệ giao thương với Mỹ.

Ông ham học ngay từ khi còn rất trẻ. Năm mười tám tuổi, ông đã có thể hiểu tiếng Hà Lan, Pháp, Đức và Anh. Tuy nhiên, ông học ngoại ngữ không chỉ thuần túy vì muốn tìm hiểu các thứ tiếng khác mà còn xa hơn thế, ông muốn sử dụng chúng để nghiên cứu các tài liệu hóa học, y học và thiên văn học.

Ngay từ lúc mới sinh, ông đã mắc phải một căn bệnh về da. Năm lên bốn, ông bị mẩn ngứa toàn thân, và năm lên năm, ông bị tổn thương thận cấp tính. Chính bệnh thận này đã khiến ông qua đời ở tuổi năm mươi chín và là nguyên nhân của chứng bệnh về da, còn nguyên nhân dẫn đến bệnh thận là do mẹ ông đã ăn quá nhiều cá và các loại gia vị trong lúc mang thai. Về sau ông mới biết những điều này thông qua y học thực dưỡng và chế độ ăn thực dưỡng. Từ những nghiên cứu về y học phương Đông, ông đã gây dựng nên một phương pháp y học độc đáo.

Suốt cuộc đời mình, ông luôn phải sống chung với chứng bệnh về da (bệnh thận). Năm hai mươi tám tuổi, khi đang làm nhiệm vụ của một bác sĩ quân y trong cuộc chiến Tây Nam (cuộc bạo loạn do T. Saigo, viên tướng quân đội nổi tiếng vùng Kagoshima cầm đầu), căn bệnh đã khiến ông bị sưng nặng ở chân và mi mắt, đồng thời bị bài tiết protein qua nước tiểu. Năm ba mươi hai tuổi, một lần nữa ông lại phải trải qua một thời kỳ bệnh thận nghiêm trọng. Đó cũng là thời điểm ông bắt đầu nghiên cứu mối quan hệ giữa thực phẩm và bệnh tật (y học thực dưỡng và chế độ ăn thực dưỡng).

Ban đầu, ông cố gắng tự chữa bệnh cho mình bằng y học phương Tây. Đúng hơn, chúng ta có thể nói rằng chính niềm mong mỏi chữa khỏi căn bệnh mãn tính của mình đã khiến ông thích nghiên cứu y học. Sau khi nhận thấy y học phương Tây không làm mình thấy khá hơn, ông bắt đầu nghiên cứu y học phương Đông. Sau quá trình nghiên cứu cả hai nền y học, cuối cùng ông đã tìm ra đúng loại thực phẩm mang lại sức khỏe cho người Nhật. Cuốn Hoàng đế Nội Kinh viết: “Có ba loại dược phẩm: loại thấp nhất có tính độc; loại thứ hai chỉ mang chút ít độc tính và loại cao nhất không chứa chất độc. Các dược phẩm cấp thấp nhất có thể chữa sáu trên mười loại bệnh và để lại chất độc trong cơ thể bệnh nhân. Dược phẩm cấp trung chữa được bảy trên mười loại bệnh và để lại một lượng nhỏ độc tố trong cơ thể bệnh nhân. Ngay cả dược phẩm cấp cao nhất cũng chỉ chữa được từ tám tới chín trên mười loại bệnh. Những căn bệnh không thể chữa được bằng thuốc vẫn có thể chữa được nhờ thực phẩm.”

Sau nhiều năm nghiên cứu y học phương Tây, Sagen đi đến kết luận rằng thực phẩm mới là loại thuốc cao cấp nhất. Ông nhận ra rằng mọi bệnh tật và đau yếu thể chất đều xuất phát từ thói quen ăn uống sai lầm. Nói cách khác, ông đã phát triển nên một ngành khoa học về Thực phẩm cho Sức khỏe và Hạnh phúc. Trong tiếng Nhật, cụm từ này được gọi là shokuyo, và về sau được George Oshawa gọi là thực dưỡng (macrobiotics).

Shokuyo là gì? Shoku là tất cả mọi vật chất và năng lượng tạo ra và nuôi dưỡng một con người toàn vẹn, còn yo là hành động hoặc cách thức mà mỗi người thực hiện để tự nuôi dưỡng bản thân mình khi đã có kiến thức về shoku. Nói cách khác, shokuyo nghĩa là những kiến thức đúng đắn và hành động phù hợp liên quan đến việc tạo ra và nuôi dưỡng một con người khỏe mạnh hoàn hảo.

Tinh thần và quan điểm của y học shokuyo này hoàn toàn trái ngược với y học phương Tây, và đã được ông áp dụng cho căn bệnh của mình. Ông khuyến cáo một chế độ ăn gồm gạo lứt và xích tiểu đậu để chữa bệnh dạ dày, một chế độ ăn mà không một bác sĩ Tây y nào dám khuyên dùng vì tin rằng gạo lứt rất khó tiêu hóa. Ông cũng đề xuất sử dụng rễ ngưu bàng, nước ép củ cải, gạo lứt… – những thực phẩm mà người Nhật hiện đại cho rằng không hề mang chút giá trị trị liệu nào. Ông cũng nhấn mạnh tới việc cải thiện thể chất để chống lại bệnh tật thay vì chỉ chữa bệnh qua triệu chứng.

Cuối cùng, ông đi tới một ý tưởng, đó là phân loại tất cả thực phẩm làm hai nhóm: một nhóm là thực phẩm kali và nhóm còn lại là thực phẩm natri. Ông đã dùng kali và natri để giải nghĩa không chỉ bệnh tật mà cả các hiện tượng thiên nhiên như sự thay đổi mùa và sự phân hóa của các loài sinh vật.

Vào thời Ishizuka sống, giả thuyết về dinh dưỡng quan tâm nhiều nhất tới ba dưỡng chất hữu cơ: đó là protein, chất béo và carbohydrate. Theo quan điểm của ông, phần lớn cơ thể được tạo nên từ các dưỡng chất hữu cơ; tuy nhiên, các dưỡng chất vô cơ sẽ kiểm soát sự vận hành của các cơ quan, quá trình trao đổi chất và các hoạt động của hệ thần kinh. Theo Ishizuka, hai khoáng chất vô cơ quan trọng nhất trong cơ thể là kali (K) và natri (Na). Chúng có những đặc tính rất giống nhau nên việc phân biệt giữa chất này với chất kia là khá khó khăn. Tuy nhiên, khi chúng kết hợp với axit và tạo thành muối, thì những loại muối thành phẩm đó lại tương đối dễ phân biệt. Các muối kali và muối natri giữ những vai trò đối lập nhau trong cơ thể – giống như người vợ và người chồng trong một gia đình vậy. Không chỉ đối nghịch nhau, chúng còn có tác dụng bổ sung cho nhau – cũng giống cách hai vợ chồng cùng trông cậy vào nhau. Theo ông, nếu coi các chất dinh dưỡng như một đội quân thì carbohydrate có lượng binh sĩ chiếm phần lớn quân số; protein và chất béo là các sĩ quan; kali là tướng, còn natri là trung tướng.

Các muối kali kích hoạt quá trình oxy hóa còn các muối natri ức chế quá trình này. Để dễ hình dung, hãy bôi bột tro nhão lên một sợi dây rồi để thật khô. Buộc một đầu dây vào một cái kim băng hoặc kẹp giấy rồi treo đầu còn lại ở một nơi nào đó sao cho sợi dây lủng lẳng tự do. Sau đó, đốt sợi dây, kim băng hoặc kẹp giấy sẽ rơi xuống khi sợi dây bị cháy. Tiếp theo, bôi muối NaCl lên một sợi dây rồi để thật khô, sau đó lặp lại cách làm trên: buộc một đầu dây vào kim băng hoặc kẹp giấy và treo sợi dây tự do bằng đầu còn lại, rồi đốt dây. Sợi dây sẽ cháy, song phần tro đen sẽ giữ cho kim băng hoặc kẹp giấy không bị rơi. Nguyên nhân là do lượng muối trên sợi dây đã ngăn không cho dây bị oxy hóa hoàn toàn. Quá trình cháy không hoàn toàn đó đã tạo ra tro đen.

Vì vậy, nếu một người ăn nhiều ngũ cốc và rau – những thực phẩm chứa nhiều kali – máu của họ sẽ oxy hóa hiệu quả và thúc đẩy các quá trình sinh lý trong cơ thể. Ngược lại, nếu người đó ăn nhiều thịt, gia cầm, cá và trứng – những thực phẩm có hàm lượng natri cao – máu sẽ không được oxy hóa tốt và phải tiếp nhận thêm nhiều axit độc hại. Do đó, những người ăn chay thường sống lâu hơn còn những người ăn các sản phẩm từ động vât thường có tuổi thọ ngắn hơn. Không khí ở biển chứa nhiều muối hơn không khí ở vùng núi, thế nên những người sống gần biển cũng thường có tuổi thọ thấp hơn những người sống ở vùng núi.

Muối K bắt lửa và cháy rất nhanh, song cũng có đặc tính làm giảm nhiệt và giữ mát. Ngược lại, muối Na cháy chậm hơn, có đặc tính làm tăng nhiệt và giữ ấm. Ví dụ, củi từ những cây mọc ở cách xa biển thường dễ bắt lửa và cháy nhanh; tro của chúng có màu trắng. Trong y tế, muối K được dùng để giảm nhiệt. Nếu bôi cao làm từ tro của muối K lên da, ta sẽ thấy da mát. Ngược lại, việc nhóm lửa bằng củi lấy từ cây mọc gần biển sẽ khó khăn hơn và những thanh củi đó cháy chậm hơn; tro của chúng có màu đen.

Người Nhật có phong tục hỏa táng người chết. Nếu người đó ăn chay khi còn sống, tro của họ sẽ có màu trắng, nhưng nếu người đó từng ăn rất nhiều sản phẩm từ động vật, tro sẽ có màu đen. Vì thế, nếu một vị sư sau khi qua đời được hỏa táng mà có tro màu đen, thì cơ thể đã “tố cáo” ông ta không phải là một nhà sư sùng đạo. Còn nếu tro có màu trắng thì sự trung thực và sùng đạo của ông ta đã được chứng thực.

Trong cuốn Chế độ ăn hóa học để sống thọ (Chemical Diet for Longevity), tiến sĩ Ishizuka đã đi sâu phân tích về muối K và muối Na. Ông tuyên bố rằng mọi sự khác biệt về mặt sinh lý học (như màu da, béo hay gầy, to hay nhỏ, tốc độ tăng trưởng, sức bền, tuổi thọ, bệnh tật, giọng nói, trí nhớ tốt hay tồi,...) đều phụ thuộc vào điều kiện môi trường và việc nạp các thực phẩm chứa muối Na hoặc muối K. Ông đã áp dụng mối quan hệ giữa muối K và Na này cho các bệnh nhân của mình. Nếu các triệu chứng là do muối Na, ông sẽ khuyên họ ăn nhiều thực phẩm chứa muối K và ngược lại, nếu người bệnh mắc các bệnh do muối K, ông sẽ khuyên họ ăn nhiều thực phẩm chứa muối Na.

Sau khi cuốn sách của ông được xuất bản, ông trở nên nổi tiếng đến nỗi số bệnh nhân tìm đến phòng khám của ông đã lên tới con số một trăm người mỗi ngày. Cách điều trị của ông không hề dùng tới thuốc mà chỉ áp dụng một chế độ ăn toàn diện. Người ta tưởng rằng những thực phẩm ông khuyên dùng đều đã lỗi thời, song số người khỏi bệnh nhờ tuân theo cách điều trị của ông không ngừng tăng khiến ông ngày càng trở nên nổi tiếng. Tất cả những bức thư từ người bệnh chỉ cần ghi ở dòng địa chỉ: “Tokyo, Bác sĩ Không-Điều-Trị” là sẽ tới được tay ông.

Sau khi ông qua đời, các học trò của ông đã lập ra Hiệp hội Thực dưỡng Shokuyo Kai. Khi hiệp hội này đang trên bờ vực phá sản, một thanh niên từng áp dụng chế độ ăn gạo lứt của tiến sĩ Ishizuka để tự chữa khỏi nhiều bệnh cho mình đã làm việc cật lực và dốc tiền để tái tổ chức hiệp hội. Một lần nữa, hiệp hội lại gây dựng được tiếng tăm và có hàng trăm bệnh nhân tìm đến mỗi ngày. Người thanh niên đó là George Oshawa. Ông không chỉ giỏi kinh doanh mà còn nghiên cứu rất kỹ học thuyết của Ishizuka.

Khi Oshawa tìm hiểu học thuyết của Ishizuka, ông nhận ra khái niệm lý giải mối quan hệ giữa hai loại muối Na và K đã tồn tại ở phương Đông từ hàng ngàn năm. Sau nhiều năm nghiên cứu, ông đã thay đổi cách gọi: dùng thuật ngữ “âm” và “dương” để thay thế cho muối K và Na của Ishizuka.

2. George Oshawa – người sáng lập phương pháp thực dưỡng hiện đại

George Oshawa (Nyoichi Sakurazawa) sinh ngày 18 tháng 10 năm 1893 tại Kyoto, Nhật Bản. Trước đó, cha mẹ ông vừa chuyển tới Kyoto tìm việc. Ông kể rằng mẹ ông đã sinh ông trước ngôi đền Tenryu-ji.

Vì vậy, ở Paris có một nhà hàng thực dưỡng có tên là Tenryu để tưởng nhớ sự kiện này.

Oshawa từng được bầu chọn là biên tập viên và quản lý của Hiệp hội Shokuyo Kai. Công việc tư vấn, viết và giảng dạy khiến ông luôn bận rộn. Oshawa xuất bản cuốn sách về chế độ ăn thực dưỡng và y học (có lẽ là) đầu tiên của mình –Loạt bài giảng về Shokuyo – vào năm 1928. Tuy cuốn sách thiên về phân tích mặt tâm linh của chế độ ăn, song giả thuyết cơ bản của nó vẫn giống với giả thuyết của tiến sĩ Ishizuka, ngoại trừ một điều – Oshawa đã gọi axit là “dương” và kiềm là “âm”. Có lẽ nguyên nhân là do axit làm giấy quỳ xanh chuyển màu thành đỏ, còn kiềm làm giấy quỳ đỏ chuyển màu thành xanh – đỏ là dương và xanh là âm

Một thời gian sau, trong bài giảng đầu tiên của ông về thực dưỡng vào tháng Một năm 1960 ở New York, ông lại tuyên bố axit là âm còn kiềm là dương. Ông xếp ngũ cốc vào nhóm thực phẩm dương, và điều này khiến rất nhiều sinh viên thực dưỡng có suy nghĩ rằng mọi loại ngũ cốc đều có tính kiềm. Khi biết rằng hầu hết mọi loại ngũ cốc đều là thực phẩm tạo axit, họ đã rất ngạc nhiên. Khi Oshawa tuyên bố rằng axit là âm còn các loại ngũ cốc là dương, ông chưa đặt chúng trong cùng một hệ quy chiếu. Câu nói “axit là âm” nghĩa là axit mang tính âm nhiều hơn so với kiềm, còn câu nói “các loại ngũ cốc là dương” nghĩa là ngũ cốc dương hơn so với các loại rau. Điều thứ hai, Oshawa chưa làm sáng tỏ sự khác nhau giữa thực phẩm mang tính axit hoặc kiềm với thực phẩm tạo axit hoặc kiềm, giống như tôi đã phân tích ở các chương trước.

Theo quan điểm của tôi, tính âm và dương tồn tại cả trong thực phẩm tạo axit lẫn trong thực phẩm tạo kiềm. Điều này sẽ được phân tích ở chương sau. Song trước khi đi đến đó, tôi muốn giúp bạn hiểu rõ hơn về hai khái niệm âm và dương.

3. Âm và Dương

Khái niệm âm và dương không chỉ tồn tại ở phương Đông mà tồn tại ở khắp mọi nơi trong thế giới cổ đại. Theo thần thoại Hy Lạp, vào thời kỳ đầu chỉ có Đất (Earth) và sự Hỗn mang (Chaos). Từ Hỗn mang lại xuất hiện Bóng tối (Erebus) và Đêm (Night); từ Đêm xuất hiện Không khí (Ether) và Ngày. Đất (cứng) đầu tiên sản sinh ra Biển (lỏng; Đại Dương). (Theo Thần thoại Hy Lạp (Greek Mythology) của Pinsent).

Theo thần thoại Ấn Độ, Shiva là thần hủy diệt còn Vishnu là thần bảo tồn. “Trong các chu kỳ hủy diệt của Vũ Trụ, thần giết chết tất cả các vị thần và các sinh vật khác bằng đôi mắt của mình”. (Theo Thần thoại Ấn Độ (Indian Mythology) của Ions). Cũng trong cuốn sách này có đoạn: “Với tư cách là thần bảo tồn, thần là hiện thân của lòng tốt và sự thương cảm. Bằng quyền năng tự tại và sức ảnh hưởng lên vạn vật, thần bảo tồn và duy trì vũ trụ cùng trật tự của vũ trụ – dharma”.

Như thế, Shiva đại diện cho quyền năng của giống đực trong Vũ trụ còn Vishnu đại diện cho quyền năng của giống cái. Trong Kinh dịch (Cuốn Sách Của Những Biến Đổi), quẻ càn đại diện cho quyền lực mạnh mẽ, người cha và bầu trời, còn quẻ khôn là sự mềm mại, uyển chuyển, người mẹ và mặt đất. Ở Trung Hoa cổ đại, sức mạnh, sự dữ dội, tai ương, tiếng ồn – tức là những quyền năng của bầu trời – được xếp vào nhóm dương. Ngược lại với đó – quyền năng của mặt đất làm cây cối sinh sôi – được xếp vào nhóm âm. Cuốn sách bói toán nổi tiếng này đã trở thành “kinh thánh” của người Trung Quốc trong suốt 5000 năm, gồm 64 quẻ được tạo ra từ cách kết hợp của 8 quẻ bát quái. Thành phần cấu thành nên 8 quẻ bát quái này không gì khác chính là 3 hào âm hoặc dương. Trong Kinh Dịch, âm được ký hiệu bằng đường gạch đứt (- -) còn dương được ký hiệu bằng một đường gạch thẳng (-).

Chúng ta có thể nhìn thấy các biểu tượng âm dương ở mọi nơi và vào mọi lúc. Xem thêm ví dụ ở Bảng 13.

Trong Kinh dịch có nhiều khái niệm quan trọng:

1. Âm và dương tuy đối kháng song cũng bổ sung cho nhau. Vì thế, khái niệm âm và dương không giống như thuyết nhị nguyên của phương Tây luôn phân loại tự nhiên thành những cặp tương phản: nhà tư bản với người lao động, giàu với nghèo, tốt với xấu, đúng với sai. Thuyết nhị nguyên của phương Đông cho rằng hai thế lực này trái ngược nhau nhưng đồng thời cũng có tác dụng tương hỗ lẫn nhau. Ở phương Tây, đàn ông và đàn bà đối nghịch nhau; còn ở phương Đông, họ bổ trợ lẫn nhau. Trong chương hai của cuốn Đạo Đức Kinh, Lão Tử đã thể hiện rất rõ sự tương hỗ này: “Dưới gầm trời này, bởi có cái xấu nên chúng ta mới nhận biết được cái đẹp. Bởi có những hành động tồi nên chúng ta mới hiểu thế nào là đức hạnh.”

2. Trong dương có âm và trong âm có dương. Nói cách khác, hạt giống hạnh phúc luôn tồn tại trong ta ngay cả khi ta thấy bất hạnh, mầm mống bệnh tật luôn tiềm ẩn trong cơ thể ta ngay cả khi ta khỏe mạnh, và ngược lại.

3. Dương (昜) có nghĩa là biến đổi. Âm dương cũng có nghĩa là biến đổi. Âm biến thành dương và dương biến thành âm. Quan niệm này được đúc kết qua quá trình quan sát những chuyển biến của sự vật theo mùa, do đó chúng không phải là sự biến đổi tuyến tính mà mang tính tuần hoàn. Không có bắt đầu hay kết thúc. Khi khái niệm tuần hoàn này phát triển, lý thuyết về 5 nguyên tố và lý thuyết về 12 đường kinh cũng phát triển.

Cũng như Kinh Dịch, một cuốn “kinh thánh” khác của người Trung Quốc đồng thời là một trong những cuốn sách triết học bán chạy nhất ở nước này là cuốn Đạo Đức Kinh của Lão Tử. Lão Tử diễn giải rằng thế giới được tạo nên từ sự tương tác giữa hai thế lực – âm và dương. Do âm và dương có mối quan hệ với nhau, nên các giá trị âm sẽ biến đổi theo sự biến đổi của các giá trị dương; trên thế giới này không có cái gọi là giá trị, chân lý hay phẩm chất tuyệt đối. Do đó, người tự do hay người thông thái nhất là người biết chấp nhận Đạo – trật tự của vũ trụ. Hay nói cách khác, anh ta biết chấp nhận mọi sự biến đổi của tự nhiên.

Chương 22 của cuốn sách là phần diễn giải triết lý âm dương của Lão Tử¹ bằng thơ:

¹ Trích bản dịch của Nguyễn Hiến Lê.

Theo truyền thuyết ở Trung Quốc cổ đại có Phục Hy sáng tạo ra Kinh Dịch, Thần Nông dạy về trị liệu bằng thảo dược và Hiên Viên Hoàng Đế soạn ra cuốn Hoàng Đế Nội Kinh. Nếu Kinh Dịch là cuốn sách viết về các nguyên tắc cuộc sống thì Hoàng Đế Nội Kinh viết về y học, gồm hai phần. Phần thứ nhất là các lý thuyết trong y học và phần thứ hai là về điều trị bằng châm cứu thực hành (phần này được phổ biến rộng rãi hơn ở Mỹ sau chuyến thăm Trung Quốc của Nixon). Sách của Thần Nông là khởi nguồn cho ngành thảo dược Trung Quốc dựa trên khái niệm cơ bản là âm và dương. Tôi đã giới thiệu nhiều về cuốn Kinh Dịch ở các phần trên, vì thế tôi xin trích dịch một vài đoạn trong cuốn Nội Kinh:

“Trạng thái âm và dương của bốn mùa là nền tảng của mọi hiện tượng. Vì thế, những nhà thông thái khuyên chúng ta nên đổ mồ hôi vào mùa xuân và mùa hè, bảo tồn năng lượng vào mùa thu và mùa đông. Đó chính là cách sống thuận theo Trật tự Vũ trụ.”

“Âm và dương vừa đối nghịch vừa bổ sung cho nhau và tất cả mọi hiện tượng đều từ đó mà ra – chẳng hạn như chu trình ngày và đêm hay chu kỳ bốn mùa. Nói cách khác, âm và dương là cha và mẹ của mọi sự biến đổi. Âm dương là nguyên nhân dẫn đến sự sống và cái chết. Âm dương chính là sự hiển lộ của tạo hóa. Bởi vậy, việc chữa bệnh phải dựa trên các nguyên tắc âm dương”. [Đây là nguyên tắc cơ bản của y học Trung Quốc (hay y học phương Đông)].

Về mặt đặc tính, dương nghĩa là động, là luôn bận rộn, còn âm nghĩa là yên tĩnh, thư thả. Dương là nền tảng cho sự nảy mầm còn âm là nền tảng cho sự nuôi dưỡng và tăng trưởng.

Trong cuốn Mâu thuẫn luận (On contradiction) của mình, Mao Trạch Đông có viết:

Ở phương Tây cũng có nhiều nhà tư tưởng âm dương. Tư duy biện chứng của thế giới Tây phương là do Hegel phát triển vào thế kỷ thứ 19. Tuy nhiên, Engels mới là người phát triển tư duy biện chứng trong khoa học tự nhiên. Trong cuốnPhép biện chứng của tự nhiên (Dialectics of Nature), ông viết: “Tất cả các quá trình của tự nhiên đều mang tính hai mặt; nền tảng của chúng là mối quan hệ giữa ít nhất là hai bộ phận tác dụng: tác động và phản ứng.” Thật thú vị khi Hegel nói rằng trong bản chất cốt lõi, mọi sự vật, hiện tượng đều có mối quan hệ với nhau. Còn theo Oshawa, “Không có gì mang tính âm hoặc dương tuyệt đối. Giữa âm và dương có mối tương quan với nhau.”

Có một điểm quan trọng cần chỉ ra, đó là âm và dương không phải là khái niệm của thuyết nhị nguyên như hầu hết các nhà tư tưởng phương Tây vẫn giả định. Cuốn Bách khoa toàn thư Britannica (Encyclopedia Britannica) định nghĩa thuyết nhị nguyên như sau: “Thuyết nhị nguyên là học thuyết cho rằng thế giới (hay thực tại) bao gồm hai nguyên tắc hoặc nội dung cơ bản, đối lập và không thể giản lược hơn được nữa (ví dụ như tốt và xấu; ý thức và vật chất), hai nguyên tắc này sẽ lý giải cho sự tồn tại của mọi sự vật, hiện tượng. Học thuyết này đóng vai trò quan trọng trong lịch sử tư duy và tôn giáo.”

Theo định nghĩa này, khái niệm âm và dương có vẻ như cũng thuộc thuyết nhị nguyên. Song không phải vậy. George Oshawa cho rằng âm và dương là hai mặt của một Nhất thể, đó là Đấng tạo hóa của Vũ trụ, là Thượng đế, là Tâm thức Phổ quát hoặc bất kỳ tên gọi nào khác. Nhất thể là vô hình. Âm và dương, hai lực hoặc hiện tượng đối nghịch, chính là sự hiển lộ của thực thể vô hình ấy trong thế giới. Việc nhận biết điều này là rất quan trọng bởi nếu một người coi âm và dương thuộc thuyết nhị nguyên thì chẳng khác nào anh ta đã đánh đồng vàng thau lẫn lộn.

Oshawa áp dụng khái niệm âm dương vào các lĩnh vực khoa học vật lý, sinh lý học, sinh học, y học, hóa học... Trong Cuốn sách về trí phán đoán (Book of Judgement) ông viết:

Mọi vật tồn tại trong vũ trụ đều có hình dạng, màu sắc và trọng lượng đặc trưng. Các thể được kéo dài theo chiều thẳng đứng là âm, chúng chịu ảnh hưởng của lực li tâm âm, còn các thể được kéo dài theo chiều nằm ngang là dương, chịu tác động của lực hướng tâm dương.

Tất cả các điều kiện vật lý đều hoặc âm hoặc dương. Bảng 11 nêu ví dụ về một số hiện tượng vật lý được phân loại thành hai nhóm âm và dương.

Cái gì nóng hơn sẽ mang tính dương hơn và ngược lại, cái gì lạnh hơn sẽ mang tính âm hơn – điều này đúng với mọi hiện tượng, từ khí hậu cho tới các vật liệu. Bởi thế nên những vùng gần đường xích đạo sẽ có khí hậu dương, còn những vùng gần Bắc Cực sẽ có khí hậu âm. Trong cùng một điều kiện, nước nóng sẽ dương hơn nước lạnh, súp nóng cũng dương hơn súp lạnh. Vì vậy, những người thể dương sẽ thích ăn súp nguội và những người thể âm sẽ thích súp nóng. Tuy nhiên, khí hậu nóng sẽ sản sinh ra rau trái âm còn khí hậu lạnh sản sinh ra rau trái dương.

Theo y học Trung Quốc, những thứ có vị đắng có tính dương lớn nhất, sau đó đến những thứ có vị mặn và cuối cùng là vị ngọt. Vị cay mang tính âm cao nhất, tiếp theo đến vị chua. Do vị ngọt là vị cân bằng nhất, nên các món ăn thường được nấu sao cho mang vị ngọt.

Khi các cơ bắp của cơ thể rắn chắc tức là chúng đang thiên về tính dương. Tuy nhiên, đôi khi vẫn có trường hợp ngược lại. Chẳng hạn, một người có đôi vai rắn chắc, song nếu sự rắn chắc ấy là do các protein và chất béo dư thừa (mang tính âm) lắng lại, đôi vai đó vẫn mang tính âm.

Những vật nặng sẽ dương hơn còn những vật nhẹ sẽ âm hơn. Vật nặng đi xuống dễ dàng hơn, còn vật nhẹ sẽ khó đi xuống hơn, hoặc thậm chí chúng còn đi lên.

Chuyển động là biểu hiện của dương, còn đứng yên là biểu hiện của âm. Song vẫn có những trường hợp ngược lại. Chẳng hạn, các electron luôn chuyển động rất nhanh, song so với proton (không chuyển động), chúng vẫn bị coi là âm. Trong trường hợp này, các electron được coi là âm bởi chúng chuyển động vòng quanh ở phía ngoài và mang điện tích âm, còn proton là dương vì nó nằm cố định ở trung tâm và mang điện tích dương.

Bảng 11. Phân loại âm-dương theo điều kiện vật lý

Sự co rút là dương bởi khi đó lực hướng tâm là chủ đạo, còn sự giãn nở là âm bởi khi đó lực li tâm giữ vai trò thống lĩnh. Quả tim của con người liên tục co-giãn không ngừng nghỉ từ lúc sinh ra cho đến khi chết đi. Nếu nó dừng chu trình đó, sẽ xuất hiện hiện tượng mà chúng ta gọi là cơn đau tim (tiếng Anh là “heart attack” – đợt tấn công của tim).

Song trong thực tế, tim không hề “tấn công”, nó chỉ nghỉ ngơi vì chúng ta bắt nó làm việc quá sức. Hoạt động co-giãn của tim là do sự kích thích của hệ thần kinh tự trị. Nói cách khác, dây thần kinh giao cảm (âm) làm tim giãn còn dây thần kinh đối giao cảm (dương) làm tim dừng giãn và do đó các cơ tim sẽ tự động co lại. Những thực phẩm âm tạo ra sự giãn còn những thực phẩm dương thúc đẩy sự co. Nhiều loại thuốc tim mang tính âm, do đó chúng tạo ra sự giãn và làm cho tim đập khỏe hơn trong một thời gian ngắn. Tuy nhiên, nếu duy trì dùng những thuốc âm đó, tim sẽ bị yếu đi. Duy nhất chỉ có Digitalis là thuốc tim mang tính dương.

Một khuôn mặt tròn hoặc vuông sẽ dương hơn khuôn mặt thuôn dài hoặc tam giác.

Một trong những ví dụ thú vị nhất thể hiện thuyết âm-dương là cách áp dụng âm-dương để xác định thời gian và không gian. Thời gian là dương, còn không gian là âm. Trong không trung vĩ đại gồm các hành tinh và liên hành tinh, thời gian là một đại lượng khổng lồ. Dải Ngân hà có kích thước vô cùng lớn – đường kính của nó tương đương với 200 triệu năm ánh sáng. Bạn thấy đấy, lúc này không gian được đo lường bằng thời gian, chính là số năm ánh sáng. Nói cách khác, không gian và thời gian là hai mặt của một đồng xu. Thời khắc mà chúng ta đang sống là một khoảng thời gian ngắn ngủi – là dương. Song không gian lại trải ra vô tận – vì thế nó là âm.

Trong cơ thể, các điều kiện thể trạng và điều kiện tâm lý có mối liên hệ với nhau và cũng có thể được giải thích nhờ âm-dương. Khi tức giận, cơ thể bạn căng lên và bạn siết chặt nắm tay – đó là dương, còn lúc vui vẻ và an bình, cơ thể bạn được thư giãn – đó là âm. Lúc ở trạng thái phẫn uất, tức là âm cực độ, cơ thể sẽ lại căng lên. Nói khác đi, khi bạn rơi vào cả hai thái cực cảm xúc (uất ức - âm hoặc giận dữ - dương), cơ thể bạn đều co rút lại sinh ra sự căng thẳng. Một tâm trí vui tươi và an bình chính là hiện thân của một trạng thái cân bằng âm-dương về mặt tâm lý và mang đến sự thư giãn cho cơ thể. Và ngược lại: cơ thể được thư giãn sẽ tạo điều kiện thuận lợi để tâm trí được bình an.

Tất cả các nguyên tố đều có sóng bức xạ với một độ dài nhất định. Theo Oshawa, chúng ta có thể phân cấp âm-dương nhờ quang phổ bức xạ. Nói cách khác, những nguyên tố phát ra bức xạ với bước sóng dài sẽ là dương. Đó là các nguyên tố như H (khí hiđro), Na (natri), C (cacbon), và Li (lithi). Những nguyên tố phát bức xạ có bước sóng ngắn là âm, có thể kể ra một số như O (oxy), N (nitơ), P (photpho), và K (kali).

Theo Bảng 12, Na có bức xạ bước sóng dài nên là dương, còn K có bức xạ bước sóng ngắn nên là âm; điều này cũng khẳng định tính đúng đắn trong giả thuyết của Ishizuka.

Cơ thể của đa số các sinh vật sống đều có các nguyên tố âm phong phú hơn so với các nguyên tố dương. Vì thế, trong cơ thể động vật cũng như thực vật, lượng K nhiều hơn lượng Na. Ishizuka đã lập ra tỉ lệ K:Na lý tưởng trong thức ăn của con người là 5:1. Trong cuốn Y học tự nhiên (Natural Medicine), Oshawa viết rằng tỉ lệ này có thể dao động từ 3:2 đến 7:1 ở người, tùy thuộc vào môi trường sống. Oshawa phân loại tính âm và dương của thực phẩm theo tỉ lệ K:Na và hiệu số (K - Na), vì thế ở đây tôi cũng phân nhóm thực phẩm âm-dương dựa trên tỉ lệ K:Na và hiệu số (K - Na) của chúng.

Bảng 12. Phân loại âm-dương theo quang phổ của nguyên tố

Bảng 13. Phân loại âm-dương tổng quát

4. Thực phẩm âm và thực phẩm dương

Như vậy trong chương này, tôi đã phân tích khái niệm âm-dương và những ứng dụng phổ quát của chúng. Tiếp theo, tôi sẽ phân tích tính âm-dương của thực phẩm. Theo quan điểm thực dưỡng, các nguyên tố được phân thành hai loại: các nguyên tố âm và các nguyên tố dương. Na là nguyên tố dương, còn K, Fe, S và P là các nguyên tố âm. Một cách tương đối, những thực phẩm dương chứa nhiều Na còn những thực phẩm âm chứa nhiều K, Fe, S và/hoặc P. Có vẻ như Magie (Mg) đứng gần như chính giữa âm và dương, có thể hơi thiên một chút về dương. Canxi (Ca) có rất nhiều trong cá, song lại không có trong thịt bò, thịt lợn, hoặc thịt gà. Canxi cũng có nhiều trong rau và các loại đậu, như lá củ cải, song lại không có trong ngũ cốc. Vì thế, Ca không phải là nguyên tố được sử dụng để xác định tính âm-dương của thực phẩm. Do K và Na là hai nguyên tố dương và âm phổ biến nhất trong thực phẩm, nên Oshawa đã dùng tỉ lệ K:Na và hiệu số (K - Na) để xác định tính âm hoặc dương của chúng.

Nguyên tắc 1: Giữa hai thực phẩm, loại nào có tỉ lệ K:Na lớn hơn sẽ có tính âm mạnh hơn.

Nguyên tắc 2: Giữa hai thực phẩm, loại nào có tỉ lệ K:Na nhỏ hơn sẽ có tính dương mạnh hơn.

Nguyên tắc 3: Giữa hai thực phẩm, loại nào có hiệu số (K - Na) lớn hơn sẽ có tính âm mạnh hơn.

Nguyên tắc 4: Giữa hai thực phẩm, loại nào có hiệu số (K - Na) nhỏ hơn sẽ có tính dương mạnh hơn.

Trong bảng 14, cả tỉ lệ K:Na và hiệu số (K - Na) của trứng đều nhỏ khi so sánh với các thực phẩm khác, vì vậy có thể nói rằng trứng rất dương. Cũng theo bảng này, cá tuyết là thực phẩm dương nhất; tỉ lệ K:Na của cà rốt là 1,8 nghĩa là mức độ dương của cà rốt xấp xỉ bằng độ dương của trứng. Tôi đồ rằng, nguyên nhân dẫn đến các con số này là do sai số trong lúc làm thí nghiệm, vì các giá trị trên còn phụ thuộc vào phần nào của củ cà rốt được dùng để đánh giá. Nhằm xác quyết tính hiệu lực của việc áp dụng tỉ lệ K:Na và hiệu số (K - Na) để xác định tính âm-dương của thực phẩm, tôi đã lập một bảng âm-dương của cùng các loại thực phẩm dựa trên hai cuốn sách được xuất bản gần đây – bảng 15. Bạn có thể thấy với cùng một loại thực phẩm, các giá trị K:Na và (K - Na) trong bảng 15 lớn hơn rất nhiều so với giá trị trong bảng 14. Tôi tin rằng, điều này thể hiện việc thực phẩm nhìn chung đang trở nên ngày càng âm hơn do ngày nay lượng phân bón và hóa chất được sử dụng quá nhiều so với trước đây.1

Bảng 14. Hàm lượng K và Na trong một số thực phẩm vào khoảng năm 1930

(tính cho mẫu có trọng lượng 100g)

¹ Seabass là cá thuộc họ cá mú serranidae, trong bộ cá vược perciformes; thân hình thon dài, vảy nhỏ và miệng lớn; là loài ăn thịt, kích thước từ vài cen-ti-met đến vài mét. (nguồn: http://www.vietnamfishingreview.vn)

Bảng 15. Hàm lượng K và Na trong một số thực phẩm vào khoảng năm 1970

(tính cho mẫu có trọng lượng 100g)

Giá trị của các thực phẩm hoặc đồ uống đã qua chế biến quá kỹ trong bảng 15, như hầu hết các loại thực phẩm và bia hoặc rượu thương mại, đều là những con số không đáng tin cậy. Nếu bia và rượu được sản xuất theo phương thức hoàn toàn tự nhiên, các giá trị K:Na và (K - Na) của chúng sẽ khác rất nhiều so với các giá trị mà chúng ta thấy ở đây.

Nói chung, có thể phân nhóm thực phẩm theo bảng sau:

Tất cả ngũ cốc bị xay xát hoặc nghiền thành bột đều bị mất phần lớn lượng natri và bị âm hóa đi rất nhiều.

Bông cải xanh, bắp cải, cà rốt, hạt điều, cần tây, tỏi, nấm, cải bẹ xanh, mùi tây, nho khô, rong biển, rau chân vịt, cải xoong, men, và sữa chua, đều có tỉ lệ K:Na nhỏ, nghĩa là chúng đều có tính dương mạnh. Tuy nhiên, hiệu số (K - Na) lại khá lớn, nghĩa là chúng mang tính âm. Vì vậy, để xác định tính âm-dương của thực phẩm, chúng ta không thể chỉ dựa vào hai giá trị K:Na và (K - Na) mà còn phải dựa vào các yếu tố khác, chẳng hạn như các yếu tố sau:

a. Loại rau nào có cây to hơn hoặc xum xuê hơn ở phía Nam sẽ mang tính âm; loại rau nào có cây to hơn hoặc xum xuê hơn ở phía Bắc sẽ mang tính dương.

b. Ở bán cầu Bắc, các loại rau trưởng thành trong khoảng từ tháng Tư đến tháng Chín mang tính âm, và từ tháng Mười đến tháng Ba sẽ có tính dương.

c. Các loại rau củ mọc thẳng đứng ở trên mặt đất là âm; mọc bò ngang trên mặt đất là dương.

d. Các loại rau củ mọc lan sang ngang ở dưới mặt đất là âm; mọc thẳng đứng ở dưới mặt đất là dương.

e. Các loại rau củ tăng trưởng nhanh là âm, tăng trưởng chậm là dương.

f. Các loại rau củ mọc cao là âm, mọc thấp là dương.

g. Các loại rau củ có thời gian nấu chín ngắn là âm; có thời gian nấu chín dài là dương. Tuy nhiên trong tiêu chí này vẫn có một số ngoại lệ. Một số loại rau củ dương như jinenjo (một loại khoai dài của Nhật), hành lá, và cần tây không cần nhiều thời gian để nấu chín. Tất cả các loại đậu đều mất nhiều thời gian nấu song chúng đều âm.

h. Màu tím, chàm, xanh da trời, xanh lá, hoặc trắng, đều là các dấu hiệu nhận biết của các loại rau củ âm; màu vàng, cam, nâu, đỏ, và đen, là các dấu hiệu nhận biết của các loại rau củ dương. Tuy nhiên, trong tiêu chí này cũng có một số ngoại lệ: cà chua có màu đỏ nhưng mang tính âm (mọng nước và có tính axit).

i. Các loại rau củ mọng nước là âm còn các loại khô hơn là dương.

j. Các loại rau củ có trọng lượng nặng hơn là dương; nhẹ hơn là âm.

k. Các loại rau củ mềm là âm và cứng hơn là dương. (Nếu bạn muốn mua bí có vị ngọt đậm, hãy chọn những quả cứng và nặng tay)

Việc phân biệt tính âm-dương của các chế phẩm từ động vật không quá quan trọng bởi dù sao chúng tôi cũng khuyến cáo không nên tiêu thụ chúng quá nhiều. Tuy nhiên, với những người mới bắt đầu và vẫn muốn ăn chế phẩm động vật, và/hoặc những người muốn nghiên cứu tính âm-dương của thực phẩm, tôi sẽ chỉ cho bạn vài nguyên tắc chung.

a. Chế phẩm từ động vật máu nóng dương hơn chế phẩm từ động vật máu lạnh. Vì vậy, thịt bò, thịt lợn, và thịt gia cầm dương hơn cá (các loại giáp xác...). Đây là một trong những lí do chúng tôi khuyến cáo nên ăn cá và động vật giáp xác nhiều hơn ăn động vật máu nóng và các loại thịt. Tuy nhiên, các loại cá đã qua chế biến lại thường chứa lượng Na lớn do bị ướp muối, khiến chúng quá dương.

b. Ở Bắc bán cầu, những động vật sinh trưởng ở phía Nam (có khí hậu ấm hơn) mang tính âm còn những động vật sinh trưởng ở phía Bắc (có khí hậu lạnh hơn) mang tính dương.

c. Động vật ngủ đông mang tính âm; động vật không ngủ đông mang tính dương.

d. Động vật di chuyển chậm mang tính âm; động vật di chuyển nhanh và ưa hoạt động mang tính dương.

e. Cá nước mặn dương hơn cá nước ngọt.

Những loại cá sống dưới đáy (dù là ở biển, sông hay hồ) đều âm hơn những loại sống gần mặt nước. Ví dụ, cá chép sống ở đáy sông, hồ, nơi có ít oxy hơn so với trên mặt nước. Chúng cần ít oxy hơn vì máu của chúng lưu giữ một lượng oxy lớn. Thế nên ở phương Đông những bệnh nhân bị viêm phổi được cho dùng máu cá chép.

Bảng 16 cho thấy tỉ lệ K:Na và hiệu số (K - Na) trong các loại thể dịch khác nhau.

Nhiều người theo chế độ ăn thực phẩm tự nhiên sử dụng mật ong để thay cho đường trắng hoặc saccarin. Mật ong là thực phẩm thuận tự nhiên hơn và chứa nhiều vitamin nên tất nhiên là lựa chọn tốt hơn nhiều so với đường hoặc saccarin. Tuy nhiên, theo quan điểm thực dưỡng, việc sử dụng mật ong cũng nên điều độ vì đây là thực phẩm rất âm. Hãy xem bảng 17. (Tôi không thể dẫn nguồn cụ thể cho các thông tin trong bảng này vì không còn giữ cuốn sách đó)

Bảng 16. So sánh lượng K và Na trong các loại thể dịch

Bảng 17. Khối lượng một số nguyên tố trong máu người và trong mật ong

Các nguyên tố cấu thành của mật ong giống một cách đáng kinh ngạc so với các nguyên tố cấu thành máu người, chỉ trừ nồng độ Na và K. Trong máu người, tỉ lệ giữa K (âm) và Na (dương) là 1:10, trong khi tỉ lệ này trong mật ong là 386:1. Do đó, mật ong có tính âm cao gấp 4000 lần so với máu người.

Bằng khái niệm âm và dương được đề cập trên đây, chúng ta có thể phân loại tính âm-dương của mọi loại thực phẩm. Đã có rất nhiều nghiên cứu phương pháp thực dưỡng thực hiện các phân loại này. Trong cuốn Đạo trong nấu ăn (The Dō of Cooking), tôi cũng làm một bảng phân loại tương tự, thể hiện trong bảng 18 dưới đây (trang 86 của cuốn sách).

Bảng 18. Phân loại thực phẩm theo âm-dương