Chương VBốn bánh xe cân bằng thực phẩm

1. Phân loại thực phẩm theo axit và kiềm/ âm và dương

Ở các phần trước, tôi đã giới thiệu về thực phẩm cả theo khuynh hướng âm dương và theo các đặc tính tạo axit và tạo kiềm của chúng. Tiếp theo đây, tôi sẽ kết hợp hai góc nhìn này với nhau. Thực phẩm tạo axit có thể được phân loại vào nhóm thực phẩm âm hoặc dương tùy theo hàm lượng các chất natri (Na), kali (K), canxi (Ca), magie (Mg), photpho (P) và sunphua (S) có trong chúng. Cách thức tương tự cũng được áp dụng để phân loại độ âm, dương của thực phẩm tạo kiềm.

Các thực phẩm tạo axit âm có hàm lượng P và S cao nhưng hàm lượng Na không cao. Các thực phẩm tạo axit dương có hàm lượng P, S và Na đều cao.

Các thực phẩm tạo kiềm âm có hàm lượng K và Ca cao nhưng hàm lượng P và S không cao. Các thực phẩm tạo kiềm dương có hàm lượng Na và Mg cao nhưng hàm lượng P và S không cao.

Như thế, mọi thực phẩm đều có thể được phân loại vào bốn mục (giống như bốn bánh xe của một chiếc ô tô vậy) như trong bảng 19 dưới đây.

Bảng 19. Bảng so sánh thực phẩm trong mối tương quan âm-dương và axit-kiềm

2. Cách đọc biểu đồ bốn bánh xe

Tôi đã xếp tất cả các hóa chất, dược phẩm y tế, ma túy gây ảo giác, đường trắng, kẹo, đồ uống có ga, dấm thương mại, saccarin và tất cả thực phẩm tinh luyện vào nhóm thực phẩm tạo axit. Lí do là: những thực phẩm này thiếu các khoáng chất, đặc biệt là các khoáng chất tạo kiềm. Vì thế khi tiêu thụ chúng, cơ thể chúng ta không còn cách nào khác để trung hòa lượng axit do chúng tạo ra ngoài cách rút các khoáng chất tạo kiềm dự trữ. Nói cách khác, vì trong các thực phẩm này không hề chứa các khoáng chất tạo kiềm, nên việc tiêu hóa chúng sẽ làm mất đi lượng chất khoáng tạo kiềm trong cơ thể. Đây là lí do khiến chúng bị xếp vào nhóm thực phẩm tạo axit ngay cả khi chúng không chứa các khoáng chất tạo axit. Vì lí do tương tự, tôi cũng coi đậu phụ là thực phẩm tạo axit vì đậu phụ được làm từ đậu nành tinh luyện nên thiếu các khoáng chất tạo kiềm.

Mặc dù hầu hết các nhà dinh dưỡng học đều coi đậu nành chưa tinh luyện là một thực phẩm tạo kiềm mạnh, song tôi vẫn xếp nó vào nhóm thực phẩm tạo axit. Tôi cho rằng đậu nành – cũng như các loại đậu khác – đều là thực phẩm tạo axit vì chúng chứa một lượng lớn hai chất tạo axit là protein và chất béo. Nguyên nhân của điều này như sau. Nếu lượng chất béo chúng ta nạp vào cơ thể bị dư thừa, ít nhất sẽ có một phần trong lượng dư thừa ấy không được tiêu hóa hoàn toàn, và lượng chất béo không được đốt cháy hoàn toàn ấy sẽ sản sinh ra axit axetic. Điều này khiến thể dịch rơi vào tình trạng quá axit. Mùi cơ thể nồng nặc ở một số người thường có nguyên nhân từ lượng axit axetic trong cơ thể họ.

Với protein, nếu chúng ta tiêu thụ nhiều protein hơn lượng cần thiết, phần dư thừa sẽ bị phân giải và sinh ra nitơ urê trong máu. Do urê có tác dụng lợi tiểu, nên lượng urê trong máu cao sẽ khiến thận phải bài tiết quá nhiều nước tiểu. Cùng với việc tăng bài tiết nước này, các khoáng chất như canxi, natri và kali cũng sẽ bị thất thoát theo. Do các khoáng chất này đều là các nguyên tố tạo kiềm, nên có thể nói rằng một trong những hậu quả của việc tiêu thụ quá nhiều protein là làm tăng tính axit của thể dịch. Vì lí do này, tôi xếp các loại đậu và chế phẩm từ đậu vào nhóm thực phẩm tạo axit.

3. Bữa ăn cân bằng

Một bữa ăn cân bằng là một bữa ăn có sự cân bằng giữa các yếu tố âm và dương, axit và kiềm. Để có được sự cân bằng ấy, nên lựa chọn thực phẩm theo đường chéo trong bảng 20. Ví dụ, hãy lên một thực đơn gồm các thực phẩm tạo axit dương (mục IV) và thực phẩm tạo kiềm âm (mục I). Như vậy, bữa ăn sẽ gồm có ngũ cốc, rau, cá và xa lát, thịt gà và trái cây. Song những bữa ăn cân bằng hơn cả sẽ bao gồm bốn loại thực phẩm thuộc bốn mục trong các bảng 19 và 20. Chẳng hạn như một bữa ăn gồm miso, ngũ cốc, rau và các loại đậu.

Nhìn chung, những người thể trạng dương được khuyên nên có khẩu phần ăn với hơn một nửa số thực phẩm nằm trong mục I và II, còn người thể trạng âm được khuyên nên có khẩu phần ăn với hơn một nửa số thực phẩm nằm trong mục III và IV. Đó là những chỉ dẫn tổng quát nhất dành cho những người khỏe mạnh bình thường. Với người có bệnh, tôi xin giới thiệu bạn đọc cuốn Hướng dẫn thực hành y học thực dưỡng Viễn Đông (Practical Guide to Far Eastern Macrobiotic Medicine – G.O.M.F).

Ngoài ra cần cân nhắc tới tất cả các yếu tố như chế độ ăn, thể trạng, chế độ ăn trong quá khứ, điều kiện môi trường sống, độ hoạt động, công việc, tuổi tác. Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, chúng ta vẫn có thể tạo ra những bữa ăn cân bằng nếu biết chọn thực phẩm hợp lý.

Kiểu lựa chọn như thế này mang tính trực giác và truyền thống. Chẳng hạn, một miếng bít tết lớn (mục IV) sẽ đi kèm với thật nhiều xa lát, trái cây, và rượu (mục I). Nếu bạn thấy thèm đường, tốt hơn hết nên cắt giảm lượng muối trong khẩu phần ăn, không chỉ là muối ăn thông thường mà cả muối trong thực phẩm đã qua chế biến và thịt.

Sau một bữa tiệc tối, khi đã ăn rất nhiều thịt bò, thịt gà hoặc phô mai, chúng ta sẽ muốn uống thật nhiều cà phê và nước cam vào sáng hôm sau. Những người ăn thịt thường uống ngay một tách cà phê hoặc nước cam ép khi vừa thức dậy, đó chính là một cách cân bằng không chỉ giữa âm và dương mà còn giữa axit và kiềm.

Nhân viên văn phòng thường uống cà phê vào giờ nghỉ bởi lao động tạo ra axit trong máu.

Cà phê sẽ giúp trung hòa lượng axit ấy. Tuy nhiên, cà phê lại rất âm, vì thế người ăn chay được khuyến cáo không nên sử dụng. Với người ăn chay, trà cọng hoặc trà Mu sẽ là những thức uống tạo kiềm tốt hơn.

Có thể bạn sẽ thích một bữa tối gồm cơm, cá, đậu phụ và bia. Từ quan điểm âm-dương, đây là một bữa ăn rất cân bằng, tuy nhiên tất cả những thực phẩm trên lại đều là những thực phẩm tạo axit. Vì thế rốt cuộc bữa ăn này lại không cân bằng. Bạn nên thêm vào đó thật nhiều củ cải, rau lá xanh, trà, hoặc trái cây (người thể trạng dương có thể thêm hoặc không thêm trái cây).

Các bảng 19 và 20 ở trên sẽ trợ giúp đắc lực cho các bà nội trợ khi lên thực đơn cho gia đình.

Chế độ ăn thực dưỡng khuyến cáo nên dùng ngũ cốc (tạo axit dương) làm thực phẩm chính. Khi được kết hợp với rau (tạo kiềm âm) và muối (tạo kiềm dương), lượng axit do ngũ cốc sinh ra sẽ được cân bằng. Thông thường, tỉ lệ các thực phẩm trên nên là 50-70% ngũ cốc, 30-50% rau (gồm cả rong biển và các loại đậu), và muối (gồm tương đậu nành, miso, dưa muối) để cân bằng giữa các yếu tố axit và kiềm trong máu.

Những người ăn các chế phẩm động vật trong một thời gian dài thường có lượng axit cao trong máu, ngay cả khi cơ thể họ đã dự trữ một lượng lớn các nguyên tố tạo kiềm dưới dạng natri trong các mô. Tuy nhiên, lượng natri này chỉ được dự trữ trong mô chứ không được ion hóa trong máu, do đó máu vẫn mang tính axit. Trong trường hợp này, chế độ ăn của họ cần có thêm các thực phẩm tạo kiềm dưới dạng rau và trái cây, cùng một lượng nhỏ ngũ cốc. Các món như kanten (thạch rong biển), tảo wakame, nori, kombu, và hijiki đều tốt cho họ.

Thực dưỡng khuyến cáo không nên dùng một số thực phẩm tạo axit âm và dương, và khuyên dùng hầu hết các thực phẩm tạo kiềm. Trong chế độ ăn thực dưỡng, ngũ cốc là thực phẩm tạo axit nhiều nhất, còn lại các thành phần khác gồm chủ yếu là các thực phẩm tạo kiềm. Bởi vậy, nếu các thực phẩm này được lựa chọn theo nguyên tắc âm-dương, vấn đề cân bằng axit-kiềm sẽ được giải quyết, trừ trường hợp bạn đang tuân theo một chế độ ăn toàn ngũ cốc nghiêm ngặt. Từ góc nhìn axit-kiềm mà nói, hầu hết người Mỹ đều không nên bắt đầu với chế độ ăn toàn ngũ cốc.

Tuy nhiên, nếu được nhai thật kỹ (100-200 lần cho mỗi miếng) các ngũ cốc có tính axit sẽ trở thành có tính kiềm nhờ được trộn với enzyme ptyalin mang tính kiềm trong nước bọt, và do đó không tạo axit trong cơ thể ngay cả khi bạn ăn toàn ngũ cốc. Xin hãy đọc những cuốn sách sau để biết cách nâng cao tính cân bằng cho các bữa ăn:

The Calendar Cookbook (Nấu ăn quanh năm) của Cornellia Aihara

The Dō of Cooking (Đạo trong nấu ăn) của Cornellia Aihara

Macrobiotics Kitchen (Bếp thực dưỡng) của Cornellia Aihara

Macrobiotics Cuisine (Ẩm thực thực dưỡng) của Lima Oshawa

Complete Guide to Macrobiotic Cooking (Hướng dẫn nấu ăn thực dưỡng hoàn chỉnh) của Aveline Kushi

Cooking with Miso (Nấu ăn với miso) của Aveline Kushi

Introduction to Macrobiotics Cooking (Giới thiệu nấu ăn thực dưỡng) của Wendy Esko

Cooking with Care and Purpose (Nấu ăn chủ động và yêu thương) của Michel Abehsera

The Book of Whole Meals (Cuốn sách về những bữa ăn toàn phần) của Annemarie Colbin