Cảm nhận qua mọi giác quan

Khi nấu ăn, chúng ta có cơ hội để thỏa mãn niềm vui trong một loạt các giác quan – không chỉ có vị, mà còn là mùi, là hình ảnh hấp dẫn về thị giác, kết cấu, âm thanh.

Chúng ta có cơ hội sử dụng tất cả giác quan trong suốt các công đoạn chuẩn bị bữa ăn, khi chúng ta di chuyển từ hàng rào, khu vườn, nhà bếp và lò sưởi đến bàn ăn. Như một nghệ sĩ, chúng ta có thể song hành cùng sự phong phú của màu sắc, hương vị và kết cấu. Điều này lại giúp chúng ta tái kết nối và sử dụng những hiểu biết trực quan và bản năng của mình. Cách định danh những cảm giác cơ bản nhất về hương vị được học từ thuở nhỏ – nhưng gừng nằm ở đâu trên thang đo của vị cay? Tỏi có nóng hay không? Tại sao một số người yêu ớt trong khi những người khác phát ho, toát mồ hôi và thổi phì phì?

Nghiên cứu khoa học hiện đại cho thấy rằng tất cả những nụ vị giác của con người đều có thể nếm được bốn vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng, và sau đó là hương vị thứ năm thường được mô tả bằng thuật ngữ tiếng Nhật là “umami” – diễn tả vị thơm ngon đem lại cảm giác thỏa mãn độc đáo, đôi khi được coi ngang bằng với vị “đủ đầy/đượm thịt” (meatiness) và vị “đượm phô mai” (cheesiness). Umami được định nghĩa lần đầu tiên theo một nhà khoa học Nhật Bản là Kikunae Ikeda, thông qua một kết quả của nghiên cứu của ông về vị “dashi” trong tảo rong biển. Ideka đã tìm ra sự liên kết của thứ hương vị với một chất được gọi là ajinomoto, thứ sau này được gọi là bột ngọt (monosodium glutamate – MSG). Trong khi bột ngọt nhân tạo là một chất phụ gia bị sử dụng quá mức, nhưng xin chớ quên rằng umami là một hương vị thơm ngon có thể tìm thấy trong rất nhiều thực phẩm lành mạnh.

MỘT BỮA TIỆC CHO CẢM GIÁC

Năm hương vị cơ bản không phải là toàn bộ câu chuyện. Các nhân tố khác bao gồm mùi, kết cấu, nhiệt độ, “tính mát” (chẳng hạn như bạc hà) và “tính nóng” (cay nồng). Mùi thơm thường là thứ thu hút chúng ta và tạo ra cảm giác ngon miệng. Mùi hương ngon lành thường là hiện tượng khiến chúng ta chảy nước miếng. Ngay cả những người không uống cà phê cũng thường hít hà thứ hương thơm xa hoa trong đồ uống của những người khác; ngay cả những người tự nhận là không dùng gluten cũng vẫn bị lôi cuốn bởi hương thơm thoang thoảng của bánh mì tươi nướng trong lò. Tương tự như vậy, sự hiện diện của thức ăn thu hút sự chú ý của chúng ta trước bất kỳ miếng ngon nào, đó chính là lý do khiến các đầu bếp trình bày món ăn của họ sao cho hấp dẫn. Nhưng ở đó có nhiều thứ hơn vẻ ngoài hấp dẫn đơn thuần. Màu sắc của trái cây và rau là một dấu hiệu cho những đặc điểm dinh dưỡng khác nhau, và bằng cách ăn uống đa dạng, chúng ta được hưởng lợi từ hàng loạt những hợp chất tự nhiên sẵn có trong thực vật mà chúng đem lại. Cũng có cả âm thanh nữa, đó là thứ tạo nên sự kỳ vọng khi chúng ta cắt, khuấy và đảo. Kết cấu, chẳng hạn như độ giòn tan, độ dai, và độ sần sật, cũng làm tăng thêm niềm vui chỉnh thể của trải nghiệm ăn uống.

Hương vị vừa là thứ thực tế, vừa là thứ biểu đạt cho nghệ thuật ẩm thực. Khả năng phát hiện vị ngọt của chúng ta có thể bắt nguồn từ nhu cầu tiêu thụ các thức ăn chứa chất dinh dưỡng đa lượng giàu năng lượng, trong khi khả năng phát hiện muối lại phản ánh nhu cầu của chúng ta đối với một loại chất dinh dưỡng thiết yếu đầy sức sống. Trong khi đó, vị đắng, ở mức độ cực đoan, cảnh báo chúng ta về thứ gì đó có thể gây tổn hại hay ngộ độc, chẳng hạn như một cái lá độc ở hàng rào. Mặc dù vậy, ẩm thực có thể đem lại một sự kết hợp tuyệt vời và độc đáo, đem lại một vị hòa trộn. Theo cách đó, chúng ta có thể không chỉ phát triển hương vị mà còn cải thiện bất kỳ sự mất cân bằng nào mà chúng ta vô tình phát hiện ra: Chẳng hạn nếu thức ăn quá mặn, chúng ta tăng các thành phần chua hay ngọt để bù đắp cho điều này.

Áp dụng cách tư duy như vậy song song với ý thức nói chung, chúng ta có thể suy ngẫm về nhu cầu tìm kiếm sự cân bằng trong những trải nghiệm cả tốt lẫn xấu của chúng ta, mời gọi những ý nghĩ hạnh phúc để cân bằng những ý nghĩ đau khổ. Tuy vậy, chúng ta không nên từ chối hương cuối của vị đắng – thứ gõ vào nhận thức của chúng ta. Đúng hơn thì, chúng ta cần phải nhận thức và cho phép bản thân nếm trải đầy đủ những cảm giác cay đắng và chua chát – ngay cả khi chúng khiến ta nhăn mặt.

Chúng ta điều chỉnh các giác quan của mình để cảm nhận sự hấp dẫn, sự tức thời trong mỗi hương vị; sự kết nối với những trải nghiệm chân mộc của hương vị là thứ không bao giờ được đánh mất. Các đầu bếp và những người nếm rượu có thể dùng bánh xe hương vị¹ để phân tích, giao tiếp và phát hiện ra sự độc đáo của một hương vị. Đối với hầu hết mọi người, trải nghiệm các hương vị đa dạng và hấp dẫn trong miệng và thưởng thức cuộc phiêu lưu mà nó cuốn ta theo là đã đủ. Nếu may mắn, ta có thể nếm được hương vị độc đáo của một nơi chốn ở ngay trên đầu lưỡi như cách những người yêu rượu vẫn tuyên bố. Trải nghiệm này được gói gọn trong một thuật ngữ tiếng Pháp là “terroir”, gợi lên mối liên hệ giữa địa hình của một vùng cụ thể và ảnh hưởng về dinh dưỡng của môi trường, đất đai, khí hậu và tất cả những nguồn sống riêng biệt ảnh hưởng đến hương vị của những thứ được trồng trọt trên vùng đất đó.

¹ Bánh xe hương vị, hay tiếng Anh là flavour wheel: Một bảng gợi ý các từ vựng để miêu tả, cách gọi chính xác của hương vị, cấu trúc của đồ ăn và thức uống, như rượu, cà phê…