Khoái cảm

Thông thường, con người ta dù không ăn vẫn còn dự trữ năng lượng đủ dùng cho thời gian rất dài. Với cơ chế điều phối năng lượng chặt chẽ miêu tả trên, có vẻ như người béo phì sẽ không bao giờ cảm thấy đói và chẳng thể ăn thừa calo. Dù hiểu rõ rằng mình đang nạp vào quá nhiều và rất muốn giảm cân, nhưng phần lớn người béo phì gặp khó khăn khi cố giảm đi vài ký bằng những cố gắng kiềm chế phi thường, để rồi bù đắp lại số cân nặng đó chỉ vài ngày sau đợt “bóp mồm bóp miệng”.

Vấn đề nằm ở chỗ các hệ thống kiểm soát ăn uống của con người vốn không được thiết kế cho môi trường bạn có thể ăn bất cứ khi nào bạn muốn. Tổ tiên chúng ta dành hầu hết thời gian để kiếm ăn, tìm được đến đâu ăn ngay đến đó. Đối với họ, đói mới là nguy cơ thường trực chứ không phải béo phì. Bộ não đã phát triển để thúc đẩy con người luôn tìm kiếm thức ăn, hễ có là phải ăn. Trong thời săn bắt hái lượm, đường rất hiếm mà lại rất cần cho cơ thể nên não bộ phải tiến hóa để vị giác cảm nhận được vị ngọt cho ta say mê truy lùng, kế đến thịt và mỡ, còn rau xanh dễ kiếm hơn nhiều nên ta thấy nó nhạt nhẽo vô vị.

Khi trí tuệ đã phát triển cao và kiếm ăn không còn là động lực thường trực, con người bắt đầu kiểm soát phần nào quyết định có ăn hay không, thậm chí có người khảnh ăn. Nhưng nhìn vào tỷ lệ người thừa cân ngày càng tăng, dù họ nào đâu muốn ục ịch như vậy, thì cũng phải thấy là những cố gắng kìm hãm “ông thần khẩu” có vẻ không được hiệu quả lắm và bản năng ăn uống vẫn có xu hướng thắng thế.

Cũng có thể quy kết người béo phì không đủ quyết tâm để ăn uống có chừng, vượt qua những cơn thèm ăn thường trực. Nhưng xét cho công bằng thì ăn uống, cũng như mọi hành động, đều là cuộc chiến giữa hệ thống khoái cảm và hệ thống tự kiểm soát của não. Hệ thống khoái cảm thỏa mãn nhu cầu của nó bằng cách thôi thúc tìm kiếm khoái cảm hoặc tránh cảm giác khó chịu – chính hệ thống đó thúc giục ta chọn ăn kem chứ không phải rau.

Hệ thống khoái cảm cũng nằm tại não trung gian, không xa vùng dưới đồi. Để hiểu rõ hơn về nó, cần phân biệt hai khái niệm: đói và thèm ăn. Đói là cảm giác xuất hiện khi lâu ta không được ăn và cần phải tiếp nhiên liệu, không liên quan đến một món ăn cụ thể. Nhưng nhiều khi ta thèm ăn không phải vì đói, mà chỉ vì nhìn thấy hoặc ngửi thấy mùi một món nào đó. Thậm chí ta đã no căng nhưng vẫn thèm thuồng nhìn món đồ ngọt tráng miệng.

Khi ta đói, dạ dày trống rỗng, đường huyết xuống thấp làm ghrelin tăng và insulin hạ, cơ quan kiểm soát vùng dưới đồi nhận được những tín hiệu đó và làm bạn cảm thấy cơn đói. Nhưng khi thấy món khoái khẩu, hệ thống khoái cảm làm bạn muốn ăn món đó, bất kể bạn có đang đói hay không.

Để thúc đẩy con người luôn săn lùng thức ăn, ngoài cảm giác đói báo hiệu rất “chân thật” rằng đã đến lúc nạp thêm năng lượng, ăn thức ăn ngon còn tạo ra khoái cảm để thêm động lực cho tổ tiên chúng ta cố tìm kiếm những cảm giác đó. Không chỉ có ăn uống, mà với những hoạt động mang tính sống còn, cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của con người (ta hay gọi dân dã là “tứ khoái”), bộ não đều đưa ra chế độ thưởng (cảm thấy dễ chịu) khi thực hiện được và phạt (khó chịu) khi không thực hiện được chúng.

Đói mà không được ăn làm ta rất bứt rứt. Ngược lại, não bạn đã được tiến hóa để cảm nhận niềm vui khi ăn một số loại thực phẩm, nhất là loại chứa nhiều glucose. Vị giác con người được kết nối với dây thần kinh gửi tín hiệu đến não. Khi gai lưỡi cảm nhận được vị ngọt ngào của đường, chúng gửi tín hiệu qua nơron thần kinh khiến tế bào trong não tiết ra opioid và cannabinoid. Vâng bạn đoán đúng rồi đấy! Hai chất đó có trong heroin và cần sa – chỉ là hai chất hóa học tạo khoái cảm thôi mà.

Tìm kiếm niềm vui trong ăn uống không phải điều gì tệ hại – và đây cũng là cách thức rèn luyện người tiền sử tìm được thức ăn phù hợp. Trong suốt thời thơ ấu, não bộ đã ghi nhớ những món ngon, khiến không ít ông chồng làm khó các bà vợ khi luôn coi món mẹ nấu mới là tuyệt đỉnh ẩm thực. Khi não bộ được huấn luyện nhiều hơn, nó thiết lập các mối liên hệ với hệ thống khoái cảm. Chưa cần nhìn thấy món ngon, chỉ cần có gì đó gợi nhớ hoặc ;nghĩ về nó, não bộ đã tiết ra dopamine – hóa chất gây cảm giác thèm muốn và nó liên hệ ngay với những phần khác của não bộ, ví dụ như phần kiểm soát cơ vận động, để thúc giục hành động làm thỏa mãn cơn thèm đó.

Hình 13 – Dopamine kiểm soát rất nhiều hành động của con người.

Nguồn: Amen Clinics, 2018

Tương tự thí nghiệm nổi tiếng của Pavlov (ông rung chuông trong lúc cho chó ăn, tới lúc chỉ cần lắc chuông không thôi đã làm chó chảy nước miếng), có người cứ vào rạp xem phim thì thèm bỏng ngô. Bất kể bữa sáng đã ăn nhiều hay ít, khi biết sắp được ăn trưa, não bộ điều khiển tuyến tụy tiết insulin từ trước khi đụng đũa, làm glucose trong máu được xử lý và đường huyết giảm xuống và ta bỗng dưng cảm thấy đói. Cũng vì lý do đó, chỉ xem quảng cáo thực phẩm cũng có thể làm bạn đói cồn cào.

Tự chủ

Tự chủ, hay tự kiểm soát, là khả năng điều chỉnh cảm xúc, suy nghĩ và hành vi khi đối mặt với những cám dỗ và thôi thúc, tức là đối trọng với hệ thống khoái cảm. Hệ thống tự kiểm soát nằm ở phần khác của não bộ, phía trước vỏ não của bạn. Lại một lần nữa, sự cân bằng giữa hệ thống khoái cảm và hệ thống tự kiểm soát của con người được hình thành dựa trên môi trường xa xưa của tổ tiên chúng ta, khi có rất ít dịp để hưởng khoái cảm. Hồi đó không có thức ăn ngon thừa thãi như bây giờ, thành thử hệ thống tự kiểm soát không cần phải mạnh lắm.

Dù vậy, kể cả các con vật cũng cân nhắc giữa thỏa mãn nhu cầu ngắn hạn và lợi ích dài hạn. Ví dụ một con thú đói săn được mồi vào lúc chiều tà vẫn có thể kìm nén để không ngấu nghiến ngay con mồi mà tha về hang cho an toàn.

Kìm nén ham muốn ngắn hạn vì lợi ích dài hạn thực sự là chức năng quan trọng nhất của hệ thống kiểm soát bản thân, nó giúp bạn ức chế hành vi ăn uống, kích hoạt bởi cảm giác thèm ăn từ hệ thống khoái cảm, với nhận thức rằng ăn quá đà làm bạn béo phì. Hệ thống tự kiểm soát hoạt động theo cơ chế đơn giản, nó tìm cách hủy bỏ lệnh phát ra từ hệ thống khoái cảm – bằng cách ngăn chặn các tế bào não điều khiển việc thực hiện chỉ thị của dopamine, trong ví dụ trên là phần não điều khiển nơron vận động ra chỉ thị đi tìm món ăn mà bạn vừa nhìn thấy hoặc nghĩ tới.

Tức là hệ thống tự kiểm soát cố gắng ức chế hành vi thỏa mãn thèm muốn chứ không cắt được chính cơn thèm. Bản thân cơ chế này cũng sinh ra vấn đề. Nếu cơn thèm kéo dài và lặp đi lặp lại, hệ thống tự kiểm soát cuối cùng sẽ đầu hàng. Não bộ đã phát triển ra giao thức thỏa hiệp giữa hệ thống khoái cảm và hệ thống tự kiểm soát, để mỗi lần đều có một bên chiến thắng. Khi hệ thống tự kiểm soát cứ phải liên tục hủy bỏ thúc giục của khoái cảm thì tín hiệu của nó sẽ yếu dần đi sau mỗi thắng lợi, thành ra hệ thống khoái cảm có nhiều lợi thế hơn trong cuộc đấu sau.

Với người tiền sử thì điều này mang lại sự cân bằng tốt giữa lợi ích ngắn hạn và dài hạn trong hoàn cảnh chẳng có mấy khoái cảm và phần lớn hành vi đều theo bản năng. Nhưng đây lại thành vấn đề lớn với con người hiện đại, sống trong môi trường ê hề thức ăn ngon lành và được mời chào mọi nơi mọi lúc.

Nghiện ăn

Dù thức ăn có đầy rẫy và được quảng cáo ra rả, nó cũng không làm cho nhiều người quá cân đến thế, nếu không được người ta cảm thấy ngon đến vậy. Độ mạnh của cơn thèm một món ăn cụ thể phụ thuộc vào cảm giác thích thú có được khi ăn. Gặp phải đồ ăn vô vị, hệ thống khoái cảm sẽ không kích hoạt cảm giác thèm ăn.

Hệ thống khoái cảm của tổ tiên con người phải dựa trên thức ăn kiếm được từ tự nhiên, khá nhạt nhẽo so với thực phẩm chế biến sẵn chúng ta đang ăn ngày nay, đặc biệt khi được bổ sung thêm đường. Vấn đề nằm ở chỗ đường tạo ra vị quá ngon, phải nói là siêu ngon. Cảm nhận về độ ngon của thực phẩm chế biến được thêm đường không tồn tại trước khi đường kính xuất hiện và hoàn toàn không tự nhiên.

Với một số người, độ ngon của đường có thể gây sốc và áp đảo hệ thống khoái cảm – thực ra nó hoạt động cùng cơ chế như ma túy. Hiện nay đang có nhiều nghiên cứu về tính gây nghiện của đồ ngọt bởi rất nhiều người béo phì có biểu hiện hảo ngọt quá đà. Họ hoàn toàn nhận thức được rằng không nên ăn quá nhiều và muốn dừng lại, nhưng không tài nào kiềm chế được. Nếu cố cưỡng lại, cảm giác thèm ăn còn mãnh liệt hơn, làm họ cảm thấy vô cùng khó chịu.

Có lẽ bạn cho rằng quy kết đường vào cùng hạng với ma túy thì thật quá đáng. Cứ cho là như vậy đi, nhưng cả đường lẫn ma túy đều có thể tạo ra cảm giác sung sướng mạnh mẽ bất thường, gây thèm khát mạnh mẽ đến khó cưỡng. Tác dụng của ma túy ;chắc hẳn mạnh hơn đường hay các đồ ăn ngon khác, nhưng khốn nỗi đường có lợi thế tự thân mà ma túy không địch được. Đường là dưỡng chất cần thiết, là phần không thiếu được của bữa ăn, là yếu tố cần thiết cho cơ thể và vì thế, não bộ vẫn thúc đẩy bạn thực hiện hành động ăn đường mỗi ngày, ít nhất vài lần.

Hình 14 – Vòng xoáy thèm (nghiện) đồ ngọt.

Nguồn: High-Tech Health, 2018

Một dấu hiệu rõ ràng của nghiện là hiện tượng “nhờn” thuốc. Khi dùng nó nhiều lên, hóa chất tạo khoái cảm (opioid và cannabinoid) sẽ luôn ở mức cao, và mức độ tác động tới não sẽ thấp đi, có nghĩa là tác nhân kích thích trở nên kém hiệu quả hơn, do vậy bạn cần tiếp tục tăng “đô” để đạt được khoái cảm ở mức cao như cũ.

Nhưng não chỉ chịu tác động giảm dần từ chất gây khoái cảm, chứ dopamine là chất gây thèm thì không. Dù tác nhân kích thích có bị kém hiệu năng đi, cảm giác thèm muốn vẫn mạnh mẽ y nguyên. Những con nghiện nặng có thể không từ hành động nào để kiếm được ma túy khi đã lên cơn, nhưng khi đã có và dùng, hưng phấn không đạt được mức độ như trước. Với cơn thèm ăn cũng tương tự, nhiều người béo phì thèm ăn liên tục, nhưng không còn thực sự hứng thú lúc được ăn.

Không phải ai béo phì cũng nghiện ăn. Não bộ người nghiện cũng chẳng khác gì não bộ thường. Không có xét nghiệm nào, dù thử máu hay chụp chiếu, có thể khẳng định bệnh nghiện. Chẩn bệnh chỉ dựa vào phân tích hành vi, một người bị kết luận là mắc chứng nghiện khi họ có đủ biểu hiện cho thấy hệ thống khoái cảm đã thống trị hoàn toàn hệ thống tự kiểm soát. Nhưng cả khi hành vi của ai đó chưa đủ để kết luận họ đã mắc chứng nghiện ăn thì đức tính “chăm ăn” vẫn trở thành vấn đề thực sự cho sức khỏe.

Nguyên nhân của chứng nghiện có một phần do di truyền. Người có hệ thống khoái cảm tương đối mạnh hoặc hệ thống tự kiểm soát tương đối yếu cũng dễ bị nghiện. Nhưng vấn đề chủ yếu vẫn nằm ở môi trường hiện đại: không có thực phẩm chế biến cho thêm đường thì hẳn sẽ có ít người béo phì hơn. Món ăn ngon phi tự nhiên nhan nhản khắp mọi nơi, khiến tất cả chúng ta dễ bị sa vào cám dỗ.