Căng thẳng (stress)

Có một khái niệm phổ biến ở phương Tây, nhất là Mỹ và đang được du nhập vào Việt Nam, gọi là “đồ ăn an ủi” (comfort foods). Những người bị căng thẳng hoặc ức chế, lo lắng thường đi tìm những món khoái khẩu, thường nhiều ngọt và béo, giúp họ giảm căng thẳng. Có nhiều sách và trang mạng đăng công thức, dạy cách làm những món ăn an ủi này.

Khi ta căng thẳng vì bị đe dọa, sợ hãi hay tức giận, cơ thể sản xuất cortisol, còn được gọi là hormone chống stress. Nó làm tăng huyết áp, tăng đường huyết, ức chế miễn dịch (chống viêm), chống dị ứng – tức là giúp tăng cường năng lượng, khống chế những khó chịu của cơ thể và thúc đẩy hành động theo bản năng.

Để khuyến khích hành xử theo bản năng, cortisol vừa khuếch đại tín hiệu của dopamine do hệ thống khoái cảm sinh ra, vừa đè bẹp hệ thống tự kiểm soát. Theo ngôn ngữ ẩm thực, cortisol đàn áp ý chí và khuyến khích hệ thống khoái cảm tự do đi tìm những món khoái khẩu; rồi ta ăn cho đỡ buồn đời.

Hệ thống chống stress này có thể dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng và nhiều khi dai dẳng. Những người quá cân bị căng thẳng và tự ti về ngoại hình phải liên tục cố chống lại cảm giác thèm ăn, trong khi lại lo lắng về hậu quả cũng như hối hận mỗi lần họ nhượng bộ – tất cả những cảm giác “vừa thích vừa sợ” đó trở thành nguồn gây căng thẳng. Mà căng thẳng làm mức cortisol tăng lên, lại càng khuyến khích hệ thống khoái cảm, khiến cảm giác thèm ăn càng trở nên khó cưỡng.

Thức ăn ngon quả thực giúp giảm căng thẳng tạm thời, vì vậy bạn dễ muốn dùng nó như biện pháp yêu thích để đối phó với căng thẳng. Bởi khi ăn ngon hay làm bất cứ việc gì khiến bạn hài lòng, các opioid và cannabinoid do hệ thống khoái cảm tiết ra sẽ lấn át stress, làm bạn dễ chịu hơn. Đến khi quyết định lấy ăn ngon làm thuốc chữa căng thẳng thì bạn sẽ càng tăng cân, khi đó ăn uống trở thành nguồn căng thẳng lớn nữa, rồi liều thuốc chữa nó phải cao hơn, bạn khó cưỡng cảm giác thèm ăn hơn. Một vòng luẩn quẩn.

Nếu sự tình lặp lại nhiều lần, khi nhận ra cortisol kém hiệu quả đi, não bộ sẽ tìm cách cực đoan để xử lý: làm cho hệ thống khoái cảm mạnh lên và hệ thống tự kiểm soát yếu đi. Quá trình có thể không đảo ngược được và gây ảnh hưởng cố định đến não bộ, kể cả sau đó nguồn gốc căng thẳng ban đầu có qua đi.

Lúc bạn căng thẳng, não cũng chỉ đạo tuyến thượng thận tiết ra hormone gọi là adrenaline làm cho tim đập nhanh, máu bơm mạnh, đồng tử giãn to, giúp cơ thể chuẩn bị cho những phản ứng chống lại nguy hiểm trong các cơn khủng hoảng thường được gọi là phản ứng chiến hay chạy (fight-or-flight). Nó hoạt động trái chiều với insulin, tức là tạo ra năng lượng bổ sung bằng cách thúc giục gan giải phóng glucose và tế bào mỡ giải phóng chất béo vào máu.

Cortisol cao thường xuyên còn kéo chất béo từ các bộ phận khác của cơ thể di chuyển đến bụng, còn gọi là mỡ nội tạng (sẽ còn được đề cập tới trong mục “Người gầy vẫn bị tiểu đường” ở ;Chương 6). Mỡ bụng giải phóng năng lượng tích trữ nhanh hơn do các tế bào mỡ ở đây nhạy cảm hơn với adrenaline so với mỡ nơi khác. Khi tổ tiên của chúng ta thường xuyên bị đe dọa và cần tiếp cận nhanh chóng với nguồn năng lượng dự trữ, tình trạng căng thẳng thường xuyên sẽ dồn mỡ về bụng. Có lẽ vì thế mà đàn ông thời xưa, hay phải đối mặt với nguy hiểm, nên tích trữ nhiều mỡ bụng hơn và có vòng hai ấn tượng hơn phụ nữ? Còn ngày nay số đo khúc giữa cơ thể đàn ông có vẻ phụ thuộc nhiều hơn vào sản lượng bia.

Hình 15 – Căng thẳng dẫn đến cơ thể mất cân bằng về nhiều phương diện và sinh bệnh.

Nguồn: Das & O’Keefe, 2006

Nhưng mỡ bụng lại dễ bị viêm hơn mỡ nơi khác và do vậy hay gây kháng insulin trong gan hơn, dẫn tới đường huyết cao cũng như mỡ máu cao, và là những yếu tố nguy cơ dẫn tới các bệnh tim mạch.