Sợ ăn

Cuốn sách này dành cho những người có nguyện vọng nhịn ăn để giảm cân và kiểm soát bệnh tiểu đường, tức là những người cần giảm trọng lượng vì đang thừa năng lượng và thèm ăn nhưng phải tìm cách kiềm chế. Tuy không nhiều, nhưng một số người lại ở tình huống ngược lại: sợ ăn, hoặc ngại ăn. Họ cũng không thuộc vào gần 1 tỷ người suy dinh dưỡng trên toàn cầu do Tổ chức Lương thực Thế giới (FAO) thống kê, mà có thuật ngữ khoa học riêng dành cho những người như họ – chán ăn tâm thần. Wikipedia nói về bệnh lý này như sau:

“Chán ăn tâm thần(tiếng Anh: anorexia nervosa), hay chán ăn tâm lý, biếng ăn tâm lý, là một dạng của bệnh rối loạn ăn uống, có các triệu chứng như trọng lượng cơ thể thấp và sự bất thường trong cảm nhận về ngoại hình của bản thân, bị ám ảnh sợ tăng cân. Người mắc chứng chán ăn biết rõ cách để giảm cân như chủ động nhịn ăn, dùng thuốc nhuận tràng, thuốc làm ăn mất ngon, nôn mửa hoặc tập thể dục rất nặng để tiêu hao năng lượng, ngoài ra họ có thể dùng thuốc ăn kiêng, lợi tiểu. Chứng bệnh này chủ yếu ảnh hưởng đến các thiếu nữ (chỉ khoảng 10% người mắc là nam giới). Bằng chứng là vào năm 2006, thế giới đã thực sự sửng sốt sau sự ra đi vĩnh viễn của người mẫu Brasil Ana Carolina Reston khi mới 21 tuổi, tại thời điểm đó cô chỉ nặng có 40kg trong khi chiều cao là 1,72m, chỉ số khối cơ thể (BMI) vào khoảng 13,4 thấp hơn nhiều giá trị cho phép. Ana từng là người mẫu quảng cáo cho hãng thời trang nổi tiếng thế giới của Giorgio Armani. Sau vụ việc này các quốc gia như Tây Ban Nha, Ý và Brasil đã cấm những người mẫu siêu gầy tham gia trình diễn.

Hình 23– Tác hại của chán ăn tâm thần.

Nguồn: Gosseaume, Dicembre, Bemer, Melchior & Hanachi, 2019

Có lẽ ở Việt Nam ít có người sợ ăn đến nỗi sinh bệnh, cũng không nhiều người coi gầy mới là đẹp, rồi bị ám ảnh về vóc dáng mà ép cân đến trơ xương. Trong tiểu thuyết ngắn của nhà văn Xô Viết Vladimir Sanin Bảy hai độ dưới không kể về cuộc sống của các nhà thám hiểm tại trạm Phương Đông ở Bắc Cực, nhân vật Ivan Gavrilov ở nơi băng giá nhớ nhung cô vợ đẫy đà hay bất mãn về cân nặng của mình nhưng được chồng làm yên lòng khi tuyên bố: “Đàn ông không phải là chó, không thích xương!” (Sanin, 1976) – cánh mày râu Việt Nam nhìn chung hẳn cũng đồng tình với quan điểm này. Phổ biến hơn là những người cho rằng ăn ít thì tốt cho sức khỏe, hoặc sai lầm trong quan niệm thế nào là thực đơn phù hợp với mình. Không định (và không đủ trình độ) đưa ra hướng dẫn đầy đủ về dinh dưỡng, tôi chỉ xin nêu một số hiện tượng quan sát được:

Chịu ảnh hưởng của sự kỳ thị chất béo động vật trong hơn nửa thế kỷ, nhiều gia đình cố tránh mỡ động vật: thịt gà lột hết da, thịt lợn, thịt bò lọc chỉ ăn nạc – giải thích rằng ăn như thế mới lành (và hình như thế mới sang, vì thịt nạc đắt hơn chăng?). Nhiều phần của cuốn sách này đã bàn về vai trò của chất béo trong thực phẩm, ở đây chỉ xin nhắc lại, mỡ động vật rất tốt và rất cần cho cơ thể bạn. Nó càng tốt hơn vì phần lớn được sử dụng ở dạng tự nhiên, kèm lẫn với thịt hoặc được rán từ miếng mỡ tươi, trong khi đó với tất cả dầu thực vật đều qua chế biến, ta đều phải quan tâm đến phương pháp sản xuất khi chọn lựa. Gần với quan điểm này nhưng cực đoan hơn là nói không với dầu mỡ, bất kể động vật hay thực vật. Nếu theo trường phái này, bạn đã tước đi một loại dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể mình, trong khi đường bột mới là tác nhân chính gây béo phì.

Cùng những tiến bộ của vệ sinh dịch tễ, quan niệm về ăn uống sạch sẽ đôi khi được phiên dịch thành ăn cái gì càng trắng và càng tinh thì càng sạch và tốt: bánh mì phải trắng tinh, cơm phải trắng ngần, muối phải trắng phau, còn đường phải trắng muốt. Hy vọng độc giả sau khi đọc cuốn sách này sẽ được thuyết phục là đường bột tự nhiên, cũng như các thực phẩm tự nhiên khác, sẽ cho bạn nhiều dưỡng chất hơn, làm giảm chỉ số đường huyết thực phẩm (ngấm vào máu chậm hơn và ít hơn) so với loại “sạch sẽ tinh tươm”. Nếu bạn để ý, bánh mì nguyên cám, gạo lứt, muối biển và đường thô được bày bán ngày càng nhiều và thường có giá đắt hơn – nó phản ảnh hiểu biết ngày càng tăng của các gia đình về giá trị đích thực của sản phẩm tự nhiên, ít qua tinh chế.

Hiện tượng đáng lo ngại hơn cả là ăn thiếu. Khẩu phần ăn tiêu chuẩn được Bộ Y tế Việt Nam công bố (Quyết định 2615/QĐ/ BYT ngày 16/06/2016) đòi hỏi 2.600 – 3.000 calo mỗi ngày cho đàn ông và 2.000 – 2.500 với phụ nữ, tùy theo mức độ hoạt động và độ tuổi. Nếu bạn không cố tình nhịn ăn bằng bất cứ phương pháp nào thì lượng calo này phải được đảm bảo để cơ thể vận hành bình thường. Một số triệu chứng của ăn thiếu năng lượng bao gồm: thể trạng gầy héo, thiếu sức sống; chán ăn, không quan tâm đến đồ ăn hoặc thức uống; luôn mệt mỏi, cáu kỉnh; mất khả năng tập trung; luôn cảm thấy lạnh; phiền muộn ủ rũ; bị giảm mỡ, mất khối lượng cơ và mô cơ thể; có nguy cơ mắc bệnh cao hơn và mất nhiều thời gian hơn để chữa bệnh; thời gian chữa lành vết thương lâu hơn; và nguy cơ biến chứng cao hơn sau phẫu thuật.

Bạn có thể tự tính lượng calo từ thực phẩm qua các ứng dụng hoặc tra bảng được đăng tải nhiều trên Internet. Cần để ý rằng trọng lượng thức ăn lớn hơn trọng lượng dưỡng chất sinh ra năng lượng có trong đó. Ví dụ, một lạng thịt chỉ có khoảng 26g chất đạm, hay 1 lạng gạo trắng chưa nấu có 80g tinh bột (cơm đã nấu có 28g), nhưng dầu thực vật chứa hầu như 100% chất béo.

Dưới đây là thực đơn ví dụ cho một ngày với chế độ khoảng 2.000 calo. Mỗi bữa chính cung cấp 500 calo và bữa ăn nhẹ cho 250 calo. Ví dụ này lấy từ tài liệu nước ngoài nên các món ăn hơi “Tây”, dựa trên 5 bữa/ngày – nếu bạn chỉ ăn 2 – 3 bữa nghĩa là phải dồn thực phẩm vào những bữa đó. Bạn nào ngại ăn và gầy quá thì hãy so qua xem mình có ăn đủ lượng không nhé.

Hình 24 – Thực đơn ví dụ cho một ngày để đảm bảo năng lượng tối thiểu 2.000 calo (cho phụ nữ hoạt động nhẹ).

Nguồn: Healthline, 2020

Vào các phòng tập đang mọc lên tại các thành phố lớn, ta có thể thấy giới trẻ đem theo các thực phẩm tăng cơ, ở dạng chất lỏng, bột pha hoặc đóng thành bánh. Thường chúng được sản xuất từ các nguồn protein và tinh bột được tinh chế (có thể bổ sung một số vitamin). Trừ phi bạn định thi đấu đỉnh cao nên cần những nguồn protein ghê gớm giúp cơ bắp nổi như sông Hồng mùa lũ, còn tất cả nhu cầu dinh dưỡng của người hoạt động nặng (trong hay ngoài phòng gym) đều có thể được đáp ứng thông qua thức ăn thông thường – nếu muốn tăng cơ hãy ăn thêm thức ăn giàu đạm, thế thôi! Thực phẩm tinh chế nghĩa là đã được xử lý, chắt lọc bằng dây chuyền công nghiệp và chỉ đóng gói đúng những thành phần ghi trên bao bì, cùng với nhiều phụ gia không có lợi lộc gì. Trong khi đó thức ăn tự nhiên đem lại cho bạn rất nhiều dưỡng chất cần thiết khác thông qua sự đa dạng của các món ăn. Có thể coi dùng những thực phẩm tăng cơ này cũng là một kiểu lười ăn. Nhưng nếu bạn thấy nó tiện (hay thời thượng) thì cũng nên có chừng và đừng thay thế các bữa ăn thật, chưa kể một số người thấy nó tương đối khó nuốt vì mùi vị “ngang phè phè”.