Một chuyện cũng mới xảy ra gần đây thôi, Toridoll Holdings Corp, tập đoàn từng triển khai những chuỗi cửa hàng như chuỗi tiệm mỳ udon “Marugame Seimen”, đã thu mua quán rượu đứng của công ti Banpaiya. Việc các tập đoàn lớn mua lại các cửa hàng có hơi hướng cá nhân cứ liên tiếp xảy ra.
Quán Banpaiya không hề bỏ tiền cho phần nội thất mà chỉ bày đồ ăn, đồ uống giá tầm 100-300 yên thành từng hàng. Sau khi mở quán đầu tiên ở Musashi-Koyama, tôi cũng từng đến Banpaiya vài lần và tôi nghĩ đó đúng là một quán tuyệt vời. Tôi gọi nào là sashimi cá ngừ, cá khế tẩm bột chiên giòn, sa lát khoai tây… rồi uống rượu thoải mái mà khi thanh toán, tôi đưa 1.000 yên mà vẫn được nhận 200-300 yên tiền thừa.
Ngay ở con phố nơi đặt cửa hàng của tôi cũng có chi nhánh của Banpaiya, có lần tôi đi ngang qua quán lúc buổi trưa thì có một cậu nhân viên vui mừng chào mời:
- Xin mời quý khách vào! Quán đã mở từ bây giờ rồi đấy ạ!1
1 Banpaiya (晩杯屋): Tên quán có nghĩa là “quán nhậu đêm” nhưng quán đã mở cửa hoạt động từ trưa.
Dù là món gì, quán cũng đều có thể mang ra phục vụ trong chớp mắt. Món sashimi thường được bày sẵn ở đĩa rồi bọc màng thực phẩm lại, chỉ cần có khách gọi món là nhân viên bỏ màng thực phẩm ra rồi nhanh chóng đem ra cho khách hàng.
Bề mặt tường cũng sử dụng những vật liệu rẻ tiền, thực đơn cũng được dán chằng chịt, chẳng có chút quan tâm nào đến không gian gì cả.
Tôi nghĩ cách làm này chính là kiến thức chủ quán có được nhờ việc bắt đầu cơ ngơi từ một cửa tiệm chật hẹp không dư dả lắm.
Những quán nhỏ luôn phải suy nghĩ cách chiếm cảm tình của khách hàng với nguồn tài chính có hạn. Những cách làm của quán Banpaiya hiện giờ, như phục vụ món ăn với giá rẻ đến mức ngạc nhiên, hay không cần tốn nhiều nhân lực mà vẫn có thể nhanh chóng đem đồ ăn ra phục vụ khách hàng có lẽ chính là do “cái khó ló cái khôn”. Còn ở doanh nghiệp lớn, thường người ta chỉ đơn giản dùng cái đầu suy nghĩ ra ý tưởng mà thôi.
Với những cố gắng của các doanh nghiệp lớn, tôi không có ý phủ định gì cả. Doanh nghiệp lớn cũng cố gắng, trăn trở suy nghĩ để mở cửa hàng nhưng vì những ý tưởng của họ không được sinh ra từ tình thế hiểm nghèo, khó khăn nên họ khó có thể mở được những quán có dấu ấn cá nhân. Tóm lại, nếu để bộ phận lãnh đạo của những doanh nghiệp lớn, những người thường có mức lương cao, vắt óc suy nghĩ ra cách thức vận hành quán, thì sẽ khó đạt được mức giá thành phù hợp. Bởi vậy, đó mới là lí do những vụ thu mua mới xảy ra chăng.
Để mở được những cửa hàng như quán Banpai- ya, việc chúng ta thường xuyên rơi vào trạng thái “đói kém” là điều quan trọng. Nếu rơi vào tình trạng “đói kém”, bạn sẽ có thể phát huy tiềm năng đáng ngạc nhiên của mình
Nhân viên quán tôi mọi người đều phấn đấu mở quán riêng, và khi tự mở quán thì trạng thái “đói kém” là tuyệt đối cần thiết. Tuy nhiên, chừng nào họ còn nhận lương ở quán tôi để làm việc, thì sự “đói kém” đó sẽ không xuất hiện được.
Mấy hôm trước, có một thanh niên 20 tuổi trở thành nhân viên chính thức chỗ tôi. Bạn đấy đặt mục tiêu đến năm 28 tuổi sẽ mở cửa hàng riêng. Lúc mới vào quán, ai cũng “đói kém” nhưng vô cùng khí thế hướng đến mục tiêu. Quan trọng là bạn không bao giờ được quên điều đó. Bởi vậy, mặc dù chúng tôi đương nhiên có rất nhiều thứ để chỉ dạy cho chàng trai đấy, nhưng chính chàng trai đang “đói kém” đấy cũng chỉ dạy cho chúng tôi rất nhiều.
Tôi nghĩ có lẽ là bạn thanh niên đó thích quán tôi nên mới quyết định vào làm việc. Vì vậy, tôi đã nói với bạn đấy tuyệt đối không được quên hình ảnh cửa hàng chúng tôi khi bạn đấy đứng từ ngoài nhìn vào ở thời điểm trước khi chính thức bước chân vào. Nhưng tôi cũng bảo bạn đấy nếu qua 2, 3 tháng mà cảm thấy hình ảnh cửa hàng khác với hình ảnh bạn ấy đang tưởng tượng, vậy hãy thử tự mình thay đổi lại quán thành cửa hàng mà bạn đã từng nghĩ đến.
Cứ như thế khoảng ba năm sau, khi trở thành cửa hàng trưởng, bạn đấy tuyên bố rằng: “Tôi đã hiện thực hoá được 50% hình ảnh về quán mà tôi nghĩ lúc đầu rồi. Từ giờ trở đi, tôi muốn hiện thực hoá 100% hình ảnh đấy!” Chính từ giây phút bước vào công ty, “bộ phim dài tập” với nội dung mở cửa hàng của bạn đấy cũng chính thức bắt đầu.
Một bác sĩ châm cứu tôi quen đã nói thế này, sau khi lấy được giấy phép hành nghề, thể nào các bác sĩ châm cứu hiện đang làm việc ở nơi hiện tại cũng sẽ nghĩ đến việc mở phòng khám riêng. Nhưng có vẻ như họ mãi không thực hiện được điều đó thì phải. Tôi nghĩ điều đó chẳng phải là do sau khi đã nhận được giấy phép hành nghề, hầu hết các bác sĩ liền cảm thấy yên tâm, họ không còn đứng trên bờ vực nữa. Những nhân viên ở quán tôi ấy, phần lớn mọi người chưa có giấy phép đầu bếp. Nếu không mở cửa hàng thì họ cũng không cần giấy phép hay giấy tờ đảm bảo gì cả. Tôi nghĩ chính vì thế mà họ luôn ở trên bờ vực thẳm, “đói khát” mà nỗ lực cố gắng!
Nếu bạn rơi vào tình trạng “đói khát” thì khi có khách hàng bước vào, bạn sẽ không chỉ tiếp khách với lời chào hỏi máy móc rồi mang khăn ướt ra. Bên cạnh việc chào khách ở lối vào, bạn sẽ còn phải tinh ý, quan sát từ những điều nhỏ nhất cốt để sao cho khách hàng hài lòng. Chẳng hạn như nếu thấy khách hàng đổ mồ hôi nhiều, bạn có đoán ngoài trời đang rất nóng, thế nên khi mang khăn ướt cho khách, bạn cũng có thể mang bia lạnh ra cùng luôn được rồi. Nếu đấy là một nhóm khách hai, ba người thì chẳng phải quán đã thu được doanh thu trên dưới 1000 yên từ trước khi khách hàng xem thực đơn rồi hay sao? Vì bên ngoài trời nóng nực, nên họ muốn vào quán và lập tức uống bia đúng không nào. Nếu phải chờ tận 5 phút, hẳn tâm trạng của khách hàng cũng đã dịu lại và độ ngon của bia lạnh cũng bị giảm đi mất rồi. Ngược lại, nếu cửa hàng đem bia ra cùng lúc với khăn ướt, thái độ khách hàng sẽ khác hẳn. Nhờ vậy ta đã bước đầu thu về một khách hàng trung thành rồi đấy.
Khi tôi uống rượu Nhật ở một quán địa phương, tôi đã kể chuyện rằng:
- Ở Tokyo, để cảm nhận hương vị của rượu Nhật, mọi người sẽ phục vụ rượu bằng li rượu vang đấy.
Khoảng một tháng sau thì tôi quay lại quán đấy, họ đã chuyển sang phục vụ rượu Nhật bằng li rượu vang. Cả hai cũng đã chia sẻ lại với tôi rằng:
- Hai vợ chồng tôi mãi chưa có dịp đi Tokyo. Vậy nên thông tin của quý khách rất đáng quý.
Khi tôi đang uống rượu Nhật bằng li vang như thế, những cô gái ở xung quanh tôi cũng nói:
- Tôi cũng muốn uống thử như thế quá!
Và khi rượu được phục vụ bằng li vang, họ liền hạnh phúc reo lên:
- Ôi, ngon quá!
Chỉ đơn giản là đổi li thôi cũng có thể trở thành vũ khí khiến khách hàng vui lòng.
Vì đó là cửa hàng tư nhân “đang đói khát” nên họ mới coi trọng những lời nói của khách hàng và lập tức có sự phản hồi lại. Nếu bạn chú trọng đến những thứ dù chỉ là tiểu tiết thôi, bạn sẽ nắm trong tay những vũ khí tạo nên một cửa hàng hưng thịnh