Đến bây giờ, tôi đã có gần 50 năm kinh nghiệm trong ngành dịch vụ ăn uống. Tuy khởi điểm với một quán cà phê, nhưng sự nghiệp của tôi chỉ thực sự trở nên thú vị kể từ khi mở quán nhậu. Trải qua gần nửa thế kỉ, thế giới ở thời điểm tôi bắt đầu kinh doanh và ở hiện tại đã có sự thay đổi chóng mặt. Thế nhưng phương châm của tôi vẫn không hề thay đổi.
Tôi cho rằng dù ở thời đại nào, loại hình kinh doanh phát triển mạnh nhất vẫn là những hàng quán nhỏ lẻ, nơi mọi người có thể nhìn thấy gương mặt nhau khi ngồi trong đó. Chúng giống như những quán có các cô chú nhân viên đứng đằng sau khu vực quầy và luôn miệng nói “Xin chào quý khách! Xin mời quý khách vào!” cùng với gương mặt niềm nở vậy.
Điều khác biệt giữa thời điểm hiện tại với lúc tôi mới bắt đầu kinh doanh đó là lĩnh vực nhà hàng giờ đã được doanh nghiệp hoá. Có rất nhiều công ty đã lên sàn chứng khoán với mức doanh thu lên đến hàng chục, hàng trăm tỉ yên. Tôi luôn nghĩ rằng cửa hàng của mình chính là “trường học” để những nhân viên trẻ có thể học tập và dần trở nên độc lập. Vì vậy, tôi đã mở rộng số lượng cửa hàng ở một mức nhất định, sao cho các nhân viên đều có thể trải nghiệm công việc “chủ cửa hàng” (cửa hàng trưởng).
Tuy nhiên, tôi không hề có ý định mở rộng diện tích cửa hàng hay tương tự như vậy. Vốn dĩ, đó là điều tôi không làm được, nên khi nghe các câu chuyện về sự phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng, tôi luôn cảm thấy ngưỡng mộ vô cùng.
Thế nhưng, thị trường dịch vụ ăn uống nội địa đang ngày càng cạnh tranh khốc liệt. Trong bối cảnh này, nếu hỏi khách hàng rằng họ cảm thấy thích cảm giác được đón tiếp một cách rập khuôn ở những chuỗi nhà hàng lớn, hay thích vừa nhâm nhi vài món nhắm vừa được các cô, bác nhân viên hỏi thăm: “Hôm nay cô/chú lại qua uống đấy à?” ở những hàng quán nhỏ lẻ chỉ chứa được 10 đến 20 khách, tôi tin chắc họ sẽ chọn nơi thứ hai. Khi dân số giảm xuống, chắc chắn các nhà hàng lớn sẽ mất đi sự ồn ào, huyên náo của đám đông khách hàng và sẽ trở nên vắng vẻ hơn rất nhiều.
Trong tương lai, ngành dịch vụ sẽ ngày càng có nhiều những thay đổi bất ngờ. Những cửa hàng đồ ăn nhanh có lẽ sẽ chẳng cần đến nhân viên phục vụ. Nếu vậy, các hàng quán chào đón khách hàng bằng thái độ nồng nhiệt sẽ càng trở nên đáng quý hơn. Trong thực đơn của những chuỗi nhà hàng lớn luôn có các món được giới thiệu là “món ngon nhà làm”. Nhưng chắc chắn nếu dùng bữa tại đó, chúng ta sẽ khó có thể cảm nhận được bầu không khí ấm áp như khi được bác gái trong quán ăn nhỏ ân cần mời: “Đây là rau củ ướp tương miso bác tự làm đấy! Ngon lắm, cháu ăn thử đi!” Tình huống này cũng tương tự như việc chúng ta thường thấy cảm động khi nhận một bức thư viết tay hơn là một bức thư điện tử vậy.
Vậy nên, tôi cho rằng xã hội càng hiện đại, những hàng quán nhỏ lẻ lại càng dễ “toả sáng”
Để cùng lúc vận hành nhiều chuỗi nhà hàng, những doanh nghiệp lớn buộc phải đơn giản hoá rất nhiều công đoạn. Còn những hàng quán tư nhân vì có quy mô nhỏ, nên chủ quán hoàn toàn có thể quản lí theo cách của mình mà không ngại những công đoạn cầu kì, phức tạp. Các ông chủ, bà chủ còn có thể tận dụng lợi thế có khách quen, ghi nhớ gương mặt lẫn tên họ của họ để chào hỏi từng người khi gặp lại.
- Anh Satou, anh lại ghé qua quán đấy à! Mời vào, mời vào!
Có những chủ quán còn chuẩn bị sẵn nhiều loại nguyên liệu nấu nướng để đáp ứng từng yêu cầu riêng của khách:
- Hôm nay sau khi uống rượu, quý khách muốn dùng cơm hay món gì ạ? Quán có cả mì soba, udon và mì ý đấy!
Điều đó thật tuyệt phải không!
Khả năng tiếp đãi khách hàng chu đáo chính là vũ khí sắc bén của các quán ăn nhỏ. Bù lại, họ không cần chuẩn bị quá nhiều món ăn.
Về cơ bản, mỗi quán chỉ cần ba món thực sự ngon là đã đạt yêu cầu rồi!
Khi nghe một đầu bếp nói rằng: “Phải phục vụ ít nhất bốn món thì khách hàng mới đến ăn”, tôi cũng đã nghĩ: “Có lẽ những đầu bếp chuyên nghiệp khác cũng đồng tình với điều này chăng?” Các nhà hàng thường có xu hướng thêm món này món kia để làm dài thực đơn. Tuy nhiên, muốn nấu ngon cả mấy chục món như vậy là điều vô cùng khó khăn. Nhưng nếu chỉ có ba món thì cho dù không phải là đầu bếp xuất sắc, chắc chắn bạn vẫn có thể chế biến chúng ngày càng ngon miệng hơn, hấp dẫn hơn.
Không có lí do gì ba món ăn đó lại không thể trở thành những món thương hiệu cho quán của bạn. Hơn nữa, nếu bạn có đội ngũ nhân viên bếp phần lớn là những người không chuyên và cũng chẳng có bằng cấp gì như tôi, vậy thì quán của bạn không nhất thiết phải phục vụ những món ăn cầu kì. Hãy xây dựng một thực đơn với những món đơn giản như món khoai tây ninh thịt mà ai cũng muốn ăn trong một quán nhậu là được.
Nếu kinh doanh các nhà hàng lớn, bạn bắt buộc phải phục vụ thực khách những món ngon hoàn hảo. Nhưng nếu là quán nhậu thì ngay từ đầu đã không cần đến tiêu chuẩn “hoàn hảo” rồi. Nếu chăm chỉ cải thiện tay nghề và nhận được lời khen của khách như: “Ồ, món này hôm nay ngon hơn tuần trước đấy!”, nghĩa là bạn đã tạo cho khách cảm giác mong chờ về lần tiếp theo ghé đến quán. Nếu khách vừa cười vừa kể lại: “Hồi đầu đến đây tôi còn chả ăn nổi mấy món này ấy! Nhưng bây giờ thì ngon lắm!”, đó chính là điều tuyệt vời nhất. Thực tế là, dù có tốn 10 năm để nghe được những lời đánh giá như vậy thì nó vẫn xứng đáng thôi.
Ngày nay, thông tin về một quán ăn chỉ mất chưa đầy một giây để lan truyền trên các trang mạng xã hội. Nhờ đó, các quán hoàn toàn có thể thu hút một lượng thực khách đông đảo đến xếp hàng chờ thưởng thức đồ ăn. Đó là viễn cảnh ở thời tôi mới bắt đầu mở quán nhậu không thể nào có được. Nhưng liệu năm năm nữa, các nhà hàng có đông khách đứng trước cửa đó có còn tồn tại hay không? Tôi e rằng phần lớn chúng sẽ có khả năng đóng cửa. Ngược lại, cho dù quán của bạn không trở thành chủ đề nóng trên mạng xã hội đi chăng nữa, nhưng nếu được khách hàng sống quanh đó yêu thích, nó chắc chắn sẽ tồn tại lâu dài. Đó cũng chính là quan điểm của tôi.