Cơ duyên để tôi bước chân vào ngành dịch vụ ăn uống là một quán oden1 nằm ở nhà ga Shimokitazawa (Tokyo), mở từ thời tôi còn là học sinh.
Mặc dù chỉ phục vụ món Oden đã ninh sôi sùng sục nhưng ngày nào cửa hàng ấy cũng đều tấp nập khách ra vào.
Quán chỉ có vợ chồng ông chủ kiêm luôn nhân viên nhưng mỗi năm cửa đều dán thông báo “Quán nghỉ bán đi du lịch nước ngoài” trong gần một tháng. Đó là chuyện hồi năm 1960 cơ đấy, cho đến tận năm 1964, việc ra nước ngoài mới thuận lợi hơn nên chuyện đi du lịch ở một đất nước khác thời bấy giờ quả là đáng ngưỡng mộ. Lúc đó, tôi đã nghĩ rằng có lẽ mình cũng có thể làm việc một cách hào hứng, vui vẻ trong ngành dịch vụ ăn uống này chăng?
1 Oden: Món ăn truyền thống vào mùa Đông của Nhật Bản, gồm đậu phụ rán, chả cá, rau củ, trứng luộc và các nguyên liệu khác được hầm trong nước tương.
Vào thời điểm đó, hầu như mọi người đều học về kinh tế ở đại học. Phần lớn bạn bè thân thiết của tôi làm việc trong các doanh nghiệp lớn như ngân hàng. Khi tôi còn đang nợ vài môn học và chưa thể tốt nghiệp, các bạn tôi đã nhanh chóng khoác lên người bộ vest thẳng thớm và trở thành doanh nhân. Một mặt, tôi cảm khái: “Thằng đó khá quá nhỉ!” nhưng mặt khác, tôi cũng cảm thấy đó không phải là thế giới dành cho mình. Cho dù có nhắm đến ngành tài chính thì cố gắng lắm tôi cũng chỉ đủ khả năng trở thành nhân viên tín dụng mà thôi.
Nói chung, tôi sẽ không thể leo lên cùng một đẳng cấp với những người bạn làm việc ở ngân hàng thành phố được. Đã vậy, tôi sẽ nghĩ cách để “chiến thắng” theo cách riêng của bản thân.
Nếu muốn tự mở nhà hàng riêng, xin vào làm việc tại một quán ăn nào đó sẽ là con đường ngắn nhất. Nhưng vì không muốn làm buồn lòng bố mẹ nên mới đầu tôi đã xin đi làm ở một “công ty”. Mặc dù vậy, mẹ tôi vẫn cau có vì: “Cho con học đến tận đại học, vậy mà…” Công ty tôi từng làm chuyên bán hạt cà phê và là một “công ty ngoại thương” hợp tác làm ăn với nước ngoài. Cũng có thể nói là nó có liên quan đến câu chuyện tôi khởi nghiệp sau này với một công ty vươn tầm thế giới.
Tuy nhiên, lúc bấy giờ, điều tôi quan tâm là những chiếc máy pha cà phê syphon1 đang được bày đều tăm tắp ở các quán cà phê mà công ty đó mở ra. Thời đó, việc pha cà phê bằng bình syphon hãy còn mới mẻ và thú vị. Tôi bắt đầu suy nghĩ liệu mình có thể khởi nghiệp với kiểu pha cà phê này không? Liệu nó có thể trở thành vũ khí giúp tôi chiến thắng các đối thủ khác khi đứng ra kinh doanh độc lập hay không? Bởi vì khi ấy tôi còn trẻ, những thứ mang hơi thở của thời đại mới vẫn có sức hút với tôi hơn là món oden truyền thống. Tôi đã ôm giấc mộng sẽ “bán hạt cà phê sang tận Nam Mĩ”, nhưng cuối cùng các quán cà phê lại bán hạt cho tôi. Lương của tôi hồi đó còn chưa bằng phân nửa lương của đám bạn đang làm việc trong những doanh nghiệp lớn, nhưng tôi không hề nản chí mà luôn tràn đầy nhiệt huyết.
1 Syphon: Phương pháp pha cà phê bằng áp suất, dựa trên nguyên lí thẩm thấu ngược.
Tôi nghĩ rằng mình sẽ có cơ hội chiến thắng ở chỗ làm. Vậy nên trước hết tôi phải nghĩ xem làm thế nào để trở nên nổi bật. Khi nhìn thấy một đàn anh vệ sinh sàn nhà bằng chổi lau nhà, tôi đã nảy ra suy nghĩ:“Nếu mình dùng giẻ để lau sàn thì sau ba tháng sẽ được mọi người chú ý đến.” Vậy là tôi lập tức thực thi kế hoạch của mình. Quả nhiên, một tháng sau, nhân viên cấp cao trong công ty lại gần và khen tôi rằng: “Cậu này khá đấy nhỉ!”
Câu châm ngôn của tôi khi đó là dù có phải tốn công sức thì cũng cứ phải vui vẻ cái đã.
Đến năm 30 tuổi, tôi đã tự xây dựng phong cách kinh doanh của riêng mình. Sau khoảng một năm rưỡi làm việc ở công ty cà phê, tôi được một vị khách mời về làm cửa hàng trưởng cho quán cà phê của người này. Một thời gian sau, tôi tách ra và mở quán cà phê của riêng mình. Nhưng tôi ngay lập tức nhận ra rằng mình phải phục vụ kèm đồ ăn thì mới có lãi. Vậy nên tôi bắt đầu bán cả bánh hamburger và sandwich. Tiếp đó, tôi nghe lời khuyên của một người bạn và mở cửa hàng thứ hai ở một con phố khác. Đó là con phố chẳng có mấy bóng người qua lại khi tối đến, bởi vậy, tôi phải nghĩ ra cách đảm bảo doanh thu từ lượng khách ít ỏi đến quán. Tôi quyết định mình sẽ bắt đầu bán cả rượu.
Nếu phục vụ rượu, tôi sẽ cần có các món nhắm ăn kèm. Nhưng vì không có kinh nghiệm nên tôi không biết chọn các món nào cho hợp.
Tôi đã thử sức với món thịt bò hầm và bánh khoai tây nhân cua cùng kem tươi, nhưng mãi vẫn chưa thể nấu ngon được. Có một hôm, sau khi đóng cửa hàng, tôi đến một quán nhậu và gọi ngẫu nhiên món ớt chuông cùng cà tím nướng. Giá của món đó bằng với món thịt bò hầm mà tôi làm, nhưng tôi đã sửng sốt nhận ra một điều:
Những món ăn tốn nhiều thời gian, công sức để chế biến lại chưa chắc đã là những món giúp khách hàng hạnh phúc.
Hóa ra, tôi không cần phải nấu các món quá cầu kì để thu hút khách hàng. Muốn trở nên khác biệt, tôi cần đem đến cho thực khách – dù chỉ là một chút thôi – những điều thú vị hơn các cửa hàng xung quanh.
Chính vì không giỏi nấu nướng nên dù có nấu món nào tôi cũng không sợ xấu hổ, tôi có thể nấu bất cứ món gì. Vậy nên, tôi đã thử một cách, nếu hôm nay tôi ăn món Hàn thì hôm sau tôi sẽ thử phục vụ món thịt bò cuốn rau sống. Nếu tôi ăn lasagne1 thì tôi sẽ thử phục vụ món há cảo đông lạnh trông giống như lasagne. Nếu khách hàng có phản ứng không tốt với món nào, tôi sẽ tạm dừng không nấu món đó nữa, như thế tôi cũng không cảm thấy bị tổn thương. Ngược lại, nếu khách hàng vui vẻ, nhiều khả năng họ sẽ còn ghé lại, vậy là tôi được nhiều hơn mất.
1 Lasagna: Một loại mì Ý dạng lá làm theo phương pháp nướng, bao gồm các nguyên liệu chính là thịt, rau củ, phô mai.
Ngay cả bây giờ cũng vậy, tôi luôn xây dựng thực đơn bao gồm những món đơn giản nhưng có thể mang lại niềm hạnh phúc cho khách hàng. Nhân viên trong quán của tôi hầu như đều là những bạn trẻ chưa từng cầm dao thái đồ bao giờ. Tôi luôn nhắc nhở họ rằng:
Tuy chúng ta không thể là quán ăn ngon số một ở khu phố này, nhưng chúng ta có thể trở thành quán ăn thú vị nhất!
Nếu làm được như vậy, dù quán không phục vụ những món ăn cầu kì, chúng tôi vẫn có thể làm khách vui vẻ và có doanh thu cao.
Có một nhân viên đã xin nghỉ việc ở quán tôi và đứng ra mở quán riêng. Hồi mới khai trương, một đôi vợ chồng đã đến quán trong sáu ngày liên tục. Chủ quán tuy không giỏi nấu nướng nhưng lại là một thanh niên hài hước và có khiếu chuyện trò. Cậu ấy luôn có thể pha trò giúp khách tươi cười vui vẻ. Dù món ăn có ngon đến mấy mà phải ăn sáu ngày liên tục, chúng ta cũng sẽ thấy chán ngấy, nhưng sự thú vị thì luôn có thể tạo cho ta cảm giác hứng khởi và tò mò khi đến.