Tôi viết bài này để những người ở các vùng miền khác biết rõ hơn về loài sinh vật đặc trưng của Nam Bộ. Ba khía thường sống được cả vùng nước lợ và nước mặn, ở các bãi bồi, bãi bùn dưới những tán đước hay cây mắm. Chúng có mặt ở một số tỉnh thành như Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cần Thơ, Gò Công (Tiền Giang) và vùng biển Cần Giờ, Thành phố Hồ Chí Minh. Ba khía thuộc họ nhà cua, do trên mai (lưng) nó có ba cái gạch (khía), nên được gọi là con ba khía. Trước khi đến với vùng Cực Nam Tổ quốc - Mũi Cà Mau, mọi người nên nhớ mấy câu này được lưu truyền trong dân gian từ rất lâu: “Tháng Bảy nước chảy Cà Mau/ Tháng Mười ba khía hội, kéo nhau đi làm/ U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm/ Muỗi kêu kệ muỗi/ Tao ham ba khía rồi”. Nói như thế để thấy rằng, ba khía là loại gắn liền với đời sống của người dân vùng này, quen thuộc đến mức, những ai ở miệt này, vì mưu sinh, phải sống xa xứ, đặc biệt là ở nước ngoài, khi nhắc đến ba khía muối, là nhớ đến quặn thắt ruột gan, là cồn cào, là chảy tràn nước mắt...
Để có được món ba khía muối ngon; trước tiên phải có con ba khía tươi sống đã. Còn việc đi bắt con ba khía như thế nào, tôi hẹn lại bạn trong một bài viết khác, tôi sẽ bổ sung thêm trong nay mai nhé. Tôi nói điều này rất khách quan, không phải để “quảng bá cho du lịch và ẩm thực Cà Mau” đâu, theo nhận xét của những người sành ăn, do khí hậu, thổ nhưỡng của vùng biển Cà Mau, nên ba khía Rạch Gốc nức tiếng trong cả nước. Vì vậy, ba khía ngon là con ba khía có nhiều gạch (gạch son thì màu đỏ, gạch bùn thì màu xám, gạch giá thì màu trắng đục); thịt chắc, khi bẻ cái càng con ba khía ra, thịt không bị dính lại ngoe, càng. Và, ba khía ngon nhất là loại ba khía đang ôm trứng.
Đó chỉ mới là nguyên liệu chính. Muối ba khía thì cực kỳ đơn giản. Tuy nhiên, muốn muối ba khía ngon, không bị quá mặn, cũng cần có “mẹo” nữa. Trước tiên, rửa ba khía tươi thật sạch qua nhiều lần nước, sau đó để ráo rồi đổ vô khạp (chum/ hũ sành); nhưng trước đó phải nấu nước muối thiệt mặn đã. Mà, làm sao biết thiệt mặn đúng độ để muối ba khía? Rất đơn giản, theo mấy bà, mấy mẹ xưa, nước muối sau khi nấu để nguội lại, cho hột cơm nguội vào, khi nào thấy hột cơm nổi lên thì đủ độ mặn cần thiết để muối ba khía. Và nhớ là phải cho lượng nước muối ngập hết ba khía mới được, nếu không, lớp ba khía phía trên, không đủ ngập, sẽ bị hỏng. Khi muối ba khía xong, nên mang khạp ba khía muối ra phơi ngoài nắng một vài ngày. Thường thì mẹ dạy tôi một “mẹo’ nhỏ, để con ba khía muối không bị quá mặn và dịu đi, sau khi muối ba ngày; lấy rổ vớt hết ba khía ra, rồi đem nước ba khía muối đó nấu sôi lại lần nữa, cho lượng đường kha khá vào, để khi nước muối đường nguội, lại cho ba khía vào muối tiếp. Lúc này, nước muối có lượng đường, nên độ mặn mà con ba khía muối đã uống vào, cũng “nhả” ra bớt. Khi đó, con ba khía muối vừa bớt mặn, vừa dịu ngọt và thơm.
Thường thì ba khía muối đúng một tuần là có thể vớt ra và trộn ướp gia vị ăn được. Đúng thời gian này, con ba khía muối ngon nhất, sớm hơn thì thịt ba khía chưa “chạy”, chậm hơn thì ba khía muối mất hết thịt. Khi lượng ba khía muối ở nhà để dành ăn từ từ hơi nhiều, hoặc là chia ra các keo nhỏ cho cả nước muối vào rồi để vô tủ lạnh; hoặc trộn ướp gia vị vừa ăn rồi để vào tủ lạnh ăn dần. Mỗi “bà nội trợ” của góc bếp nhà mình đều có công thức trộn ba khía muối khác nhau, tùy theo khẩu vị của từng người hoặc từng vùng, từng địa phương đó; nhưng gì thì gì, tối thiểu phải có đường, bột ngọt (mì chính), chanh (tắc/ hạnh) tỏi, ớt; còn gia giảm, thêm bớt những “chất” khác, tùy vào “độ biến hóa” của từng “chuyên gia ẩm thực” rất riêng.
Không giống như vùng Tiền Giang, người ta hay trộn món ba khía muối chung với món gỏi bò (nộm) hay vùng Củ Chi, người ta lại trộn món ba khía muối với gỏi đu đủ; đa số bà con ở Cà Mau hay dùng món ba khía muối đã trộn ướp gia vị thành một món ăn riêng biệt kèm với các món ăn khác trong bữa cơm, nhưng không thể thiếu đĩa rau lang hoặc rau muống luộc. Tuy nhiên, bà con mình đã “biến tấu” hơn, biết kết hợp món ba khía muối đã trộn ướp ăn kèm với thịt ba chỉ (ba rọi) luộc, cá luộc hoặc cá hấp; dùng kèm với ít bún, bánh tráng cuộn rau sống chấm vào nước của món ba khía muối, ta nói... ngon nhức răng luôn á! Nhưng cái mùi “thum thủm” của món ba khía muối, những ai chưa từng được trải nghiệm món này, cũng không dễ dàng chấp nhận khi lần đầu được “nếm thử”; cho nên, hãy hết sức thận trọng, tránh sự “quyến rũ” từ cái mùi “thum thủm” đặc trưng ấy!
Dân gian mình có câu: Khôn ăn cái, dại ăn nước! Với món ba khía muối này, tất cả chúng ta đều nên dại; bởi, món ba khía muối tuyệt vời hay không, được đánh giá qua độ “sóng sánh” của nước trộn ướp ba khía!
Hằng năm vào khoảng tháng 8 đến tháng 10 âm lịch, mùa nước lên, khi những hang ba khía dày đặc dưới gốc cây đước, cây mắm bị ngập sâu dưới nước, chúng phải bò lên thân và rễ cây để trú ẩn và giao phối. Vì trời mưa nên ba khía có nguồn thức ăn dồi dào, nên chúng có nhiều thịt và rất chắc. Thời điểm này là mùa ba khía hội (vào con nước 30 âm lịch); gọi là “hội” vì mỗi năm ba khía chỉ tập trung một lần vào ba hoặc bốn đêm của tháng 10.
Hiện nay đa số các nhà hàng ở Cà Mau đều có sẵn món ba khía muối. Ngoài ra, con ba khía giờ đã khoác áo “đặc sản” rồi, không còn bần hàn như xưa nữa; này là ba khía rang me, này là ba khía luộc cơm mẻ, này là ba khía luộc sả, này là ba khía hấp nước dừa chấm muối tiêu... Nhưng không món nào qua món ba khía muối. Món này ăn không chỉ gợi lại thời khốn khó mà còn như đong tình quê vậy!
Cà Mau, 6.5.2019