S
au đây là chuyện xảy ra khi tôi đến thăm quán nhậu của một nhân viên tự mở riêng sau khi nghỉ ở quán bạn tôi. Bạn nhân viên này vốn tốt nghiệp khoa Công nghệ lên men của trường Đại học Nông nghiệp Tokyo (ĐHNN). Bạn mở quán ở gần trường Đại học, và quyết định bán những loại rượu Nhật do chính sinh viên tốt nghiệp trường ĐHNN làm ra. Concept bạn đưa ra rất thú vị, và bạn ấy đã rất cố gắng để thực hiện giấc mơ làm được nhiều điều.
Có điều, với một cửa hàng mới khai trương, tôi muốn bạn ấy có thêm ít sự “kèn cựa” nhau. Địa điểm mở quán nên nằm trên một trục đường, dù nhỏ thôi cũng được, nhưng phải có nhiều hàng quán cạnh tranh nhau. Với địa điểm như thế thì bắt buộc bản thân phải thể hiện được “sắc màu” riêng của quán gấp hai, gấp ba lần lên, nếu không khách hàng sẽ rẽ ngang vào quán khác mà bỏ qua quán của mình. Đặc biệt hơn nữa, thời điểm khai trương quán chính là cơ hội tuyệt vời để quán trở nên nổi bật, nên ta không thể bỏ lỡ nó được.
1 Concept: Trong ngành nhà hàng được hiểu khái quát là mô hình, phong cách của nhà hàng đó.
Bạn phải xem xét mọi thứ dựa trên tâm trạng của khách hàng. Nếu từ bên ngoài nhìn vào thì khách hàng có muốn vào quán mình hay không? Nếu vào trong quán, khách hàng sẽ muốn uống gì, ăn gì? Nếu suy nghĩ thấu đáo được những điều đó thì bạn sẽ dần nhìn ra những việc mình nên làm để tạo ra sắc màu của quán
Ví dụ, nếu là quán của nhân viên tôi vừa kể, cậu ấy có thể tận dựng những điểm nổi bật của trường ĐHNN. Trường ĐHNN vốn nổi tiếng với “Vũ điệu củ cải”1, điệu nhảy mà đội cổ vũ cầm củ cải trắng rồi nhảy. Nên nếu là tôi, có lẽ tôi sẽ cắt tóc theo hình lá củ cải rồi nhuộm màu xanh lá cây không chừng. Nhưng nếu làm thế, chắc chắn là người chủ sẽ thu hút được ánh nhìn của mọi người xung quanh “Cửa hàng này là cửa hàng gì thế nhỉ?”
1 Vũ điệu củ cải (hay tên gọi gốc là “bờ ruộng Aoyama”): là bài hát cổ vũ của trường Đại học nông nghiệp Tokyo. Bài hát được sáng tác bởi Shiyama Masaki (sinh năm 1923) khi đang học năm ba tại Đại học Nông nghiệp Tokyo.
Trong khoảng thời gian đầu, việc cửa hàng thu hút được khách hàng hay không, có gây dựng được lượng người hâm mộ của quán không là điều rất quan trọng. Vì vậy, sau khi mở quán, nếu bạn cảm thấy quán của mình vẫn chưa thể hiện đủ “sắc màu” đặc trưng, thì dù có phải đóng cửa một tuần, đúng cũng là điều bạn cần làm để chỉnh sửa
Tuy cũng dùng rượu Nhật làm sản phẩm chủ lực, nhưng nhiều bạn có khả năng sáng tạo tốt đến mức khiến tôi phải kinh ngạc.
Bạn đấy đặt đấu đong rượu trên một chiếc đĩa, cho cốc vào trong đấu, rồi mới rót rượu Nhật cho tràn đầy khỏi cốc và cả đấu đong rượu. Bạn đấy gọi đó “rượu tràn”.
Tuy nhiên, so với bia hay rượu vang, rượu Nhật là loại đồ uống có nồng độ cồn cao, hơn nữa một đấu đã tương đương 180ml rồi. Một chai rượu 750ml sẽ có lượng dôi hơn khá nhiều so với sáu li rượu vang. Vậy nên, cách phục vụ như thế sẽ không tăng được lần gọi đồ uống của khách hàng.
Nhưng ở cửa hàng đấy, nhân viên chỉ dùng cốc có thể tích khoảng 100ml, giá một cốc cũng được để thấp hơn một chút rồi mới phục vụ. Bạn chủ quán cũng chuẩn bị sẵn nhiều loại rượu Nhật nên khách hàng có thể dễ dàng thử được nhiều loại rượu hơn. Tuy phục vụ bằng cốc nhỏ nhưng quán luôn kèm theo đĩa đựng ở dưới rồi mới rót rượu theo kiểu “rượu tràn”.
Phong cách của quán này chính là để những người không am hiểu rượu Nhật cũng có thể thưởng thức các loại rượu. Trên tường của quán có treo một biểu đồ mô tả vị của các loại rượu. Không những thế, quán còn cắt hình từng loại chai rượu rồi dán lên biểu đồ đó. Vì chủ quán đã bỏ ra nhiều công sức tạo ra nét thú vị, độc đáo cho quán nên lúc nào quán vô cùng đắt hàng.
Sau khi thấy cách làm của quán này, tôi cũng bắt đầu tập trung nghiên cứu cách giới thiệu các loại rượu Nhật ở quán mình. Với cách làm như thế này thì phạm vi kinh doanh cũng sẽ được mở rộng ra, thật là thú vị.
Khi chúng ta nghĩ cách để thể hiển màu sắc của quán, việc quan sát những cửa hàng phát đạt khác là một việc rất có ích. Đương nhiên, những quán đắt hàng cũng không có nghĩa toàn là điểm “cộng”. Nhưng dựa trên phán đoán của bản thân để xem từng cách làm trong các quán có điểm cộng, điểm trừ là gì thì chúng ta sẽ “chôm” được những điểm có thể học hỏi được. Việc tích lũy những kinh nghiệm này là điều quan trọng để mở được quán.
Mặt khác, cũng có câu chuyện như thế này.
Có lần tôi đã đi diễn thuyết ở Niigata. Có khoảng hai trăm người đến nghe tôi nói, trong đó có rất nhiều người kinh doanh nhà hàng, quán ăn trẻ tuổi. Mặc dù có câu nói rằng: “Nhắc đến rượu Nhật là nhắc đến Niigata” nhưng khi tôi hỏi thử những người tham gia lại có rất ít cửa hàng phục vụ rượu Nhật. Tôi đã cảm thấy rất khó tin!
Lúc đấy, tôi đã lập tức hỏi lại mọi người xem họ đang kinh doanh cửa hàng như thế nào, rồi nhận ra nhiều cửa hàng đang chịu ảnh hưởng của các cửa hàng phát đạt ở Tokyo. Đúng là họ cũng có nỗ lực nghiên cứu, nhưng ai ai cũng giống nhau, đồ uống mà họ quyết định phục vụ chủ yếu là rượu shouchuu hay highball1. Ngay cả quán dùng tổ chức tiệc vào cuối buổi diễn thuyết ấy cũng chỉ có một chai duy nhất. Có lẽ vì đấy là cửa hàng tập trung phục vụ rượu shouchuu.
1 Highball: Một thức uống có cồn được pha trộn từ đồ uống chưng cất, cùng một tỉ lệ lớn hỗn hợp các loại thức uống không chứa cồn.
Nhưng lấy ví dụ thế này, trong cửa hàng ăn uống ở những địa danh nổi tiếng về rượu vang của Pháp như Bourgogne hay Bordeaux thì tôi nghĩ chẳng có cửa hàng nào lại không bày rượu vang cả, bởi vì họ luôn tự hào về rượu vang của mình.
Niigata có đến gần một trăm xưởng rượu. Đó là một vũ khí lợi hại, nên nếu những cửa hàng ở đây không bán rượu Nhật cùng với một niềm tự hào về nó thì quả thật là lãng phí. Bởi vì bạn hoàn toàn có thể đường đường chính chính đưa ra lời quảng cáo bán rượu đầy hấp dẫn là “Đây là loại rượu số một Nhật Bản.”
Quan sát và học hỏi những cửa hàng phát đạt là một điều cần thiết. Nhưng đôi khi, đừng để trào lưu chi phối mình. Hãy hiểu và chọn lọc đâu là điều mình nên làm bằng cách thử nghiệm và tiếp thu thật nhiều điều mới