K
hi tự mở một cửa hàng riêng thì sẽ có những người câu nệ tính cá nhân một cách kì lạ, họ cho rằng bắt chước những quán khác là thật đáng xấu hổ.
Nhưng tôi lại không nghĩ rằng bắt chước là điều đáng xấu hổ. Tôi thường đi quan sát những cửa hàng khác, thêm thắt vào những điểm mình thấy hay, thấy tốt của người ta rồi biến nó thành của mình
Những bạn nhân viên cũ của tôi trước khi mở quán đều đi xem một vòng những cửa hàng khác của các đàn anh. Việc đó là để “thu thập những điểm tốt”. Không có gì cần phải e ngại hết. Vì dù bạn có bắt chước điều gì đi chăng nữa, việc áp dụng nó ở quán mình như thế nào lại hoàn toàn do bản thân mình hết.
Các bạn nhân viên cũ đó có thể bắt chước mọi thứ, kể cả thực đơn hay bất cứ thứ gì các bạn thấy hay ở quán tôi đều được. Một khi bạn đã mở quán mà không có tinh thần cầu tiến, học hỏi đến mức ấy thì rất khó thành công.
Tôi có nghe được một câu chuyện rằng, khi những nhân viên cũ ở một cửa hàng nọ mở quán riêng, thì cửa hàng đó không cho họ đặt mua nguyên liệu ở cùng chỗ với mình. Tôi rất không đồng tình với chuyện này.
Tôi thường kể cho các nhân viên chỗ tôi về câu chuyện “ơn - duyên”. Khi các bạn còn ở quán tôi thì chỉ cần đền đáp “ơn” bằng cách chăm chỉ làm việc, biến quán trở thành quán đắt hàng là được. Còn khi các bạn rời khỏi quán tôi, giữa chúng ta chỉ còn lại “duyên” mà thôi. Vậy nên họ không cần phải cảm thấy áy náy vì bắt chước những điều quán tôi đang làm, hay là không được đến những chỗ chúng tôi mua nguyên liệu… Nếu nhân viên chỗ tôi mà mở được quán nổi tiếng đến mức quán bị họ bắt chước phải ghen tị thì tôi lại thấy mừng nhất ấy chứ!
Một bạn làm chỗ tôi rồi tự đứng ra mở quán riêng, quán bạn ấy hoạt động rất tốt. Bạn ấy là một người vô cùng nghiêm túc. Mặc dù chủ quán rượu thường nên là người có “năng lực vui chơi” mạnh để thu hút khách hàng, nhưng bạn nhân viên này thì khác, bạn ý quá nghiêm túc. Tuy nhiên, bạn ấy vẫn nhặt nhạnh món ăn ở cửa hàng của các đàn anh khác rồi khéo léo “xào nấu” biến thành món của mình.
Ví dụ món rau củ hấp chẳng hạn. Cậu ấy đã tham khảo món này từ cửa hàng của một đàn anh. Cậu ấy xếp sẵn nhiều loại rau củ như dạng buffet, rồi đưa cho khách hàng xửng hấp để khách hàng lấy rau củ thoả thích. Sau đó cậu ấy sẽ lấy xửng rau củ của khách hàng đó để hấp chín lên. Cậu ấy cũng đã chuẩn bị sẵn hai cỡ xửng chuyên dùng cho kiểu buffet nữa.
Khách hàng vừa có cảm giác trực tiếp tham gia vào quá trình làm đồ ăn của mình, vừa được tự do suy nghĩ lựa chọn nguyên liệu, vậy nên ai cũng rất thích điều này.
Bạn nhân viên này không phải kiểu người có thể tạo trò cười làm khách hàng vui vẻ, hào hứng, vậy nên tôi cảm thấy đây đúng là một sáng kiến hay khi cậu ấy có thể tìm ra món ăn khiến khách hàng vừa phải tương tác một cách gián tiếp với chủ quán vừa cảm thấy thú vị như thế này.
Bạn nhân viên này ban đầu định tìm một cửa hàng có diện tích khoảng 33m2, nhưng cửa hàng hiện giờ đã có diện tích gấp đôi. Nó nằm ở ngay tầng trệt của một toà nhà. Từ nhà ga, nơi nối liền khu dân cư có cả trường đại học nằm bên trong, khách hàng chỉ cần đi bộ khoảng hai, ba phút nữa là đến quán. Không những thế, giá thuê nhà lại còn rẻ nữa. Vậy nên, khi cậu ấy gọi điện cho tôi để bàn bạc, tôi chỉ mới nghe điều kiện mặt bằng là đã trả lời cậu ấy rằng “Chỗ đấy tốt thế còn gì!” Thật hiếm khi xảy ra chuyện này, nhưng mới nghe cậu ấy kể chuyện, đầu tôi đã hình dung đầy ắp những hình ảnh về quán rồi.
Chuyện quán mới khai trương khách hàng thưa thớt cũng là dễ hiểu, vậy nên tôi đã khuyên cậu ấy dùng loại cửa kéo truyền thống của Nhật để ngăn cách chỗ ngồi trong quán lại. Lúc đầu chỉ cần sử dụng không gian nhỏ trong quán là được. Sau đó, tôi còn khuyên cậu ấy hãy đặt thêm vài bộ bàn ghế ở gần lối ra vào quán. Nếu chúng ta từ bên ngoài nhìn thấy những vị khách đang ngồi ăn, thì bản thân cũng thấy thèm ăn uống thứ gì đó đúng không nào?
Tôi khuyên cậu ấy hãy cố tình thu hẹp diện tích quán lại để quán trông lúc nào cũng nhộn nhịp, đông vui. Chỉ có cuối tuần là mở cánh cửa ngăn quán ra để bày biên thêm chỗ cho khách là được.
Cuối cùng, khách hàng đã vào quán đông đến mức cậu ấy gần như không cần đóng cánh cửa gỗ kia lại nữa.
Bạn nhân viên này sau khi rời khỏi quán tôi đã phải tìm đi tìm lại chỗ thuê mặt bằng, thậm chí bạn đấy đã phải chờ hai năm rưỡi rồi mới khai trương quán được. Nhưng cửa hàng đó đã trở thành một quán rất thu hút khách hàng. Nhìn thấy những cửa hàng phát triển tốt đẹp như thế này chính là động lực để tôi tiếp tục tiến tới ngày mai.