8.Đậu nành & những lợi ích tuyệt vời

Đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành thường xuyên có mặt trong thực đơn của người phương Đông từ hàng trăm năm qua. Tần suất bệnh ung thư phụ thuộc hormone (như ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt) rất thấp ở phương Đông có thể là do chế độ ăn uống giàu đậu nành.

Chúng ta không biết chính xác thời điểm đậu nành được trồng là khi nào nhưng mọi người đều thừa nhận rằng đậu nành được thuần hóa và trồng ở Mãn Châu khoảng 3.000 năm trước, suốt triều đại nhà Chu (1122 – 256 trước Công nguyên), vùng này nay là tỉnh Liêu Ninh, Cát Lâm, Hắc Long Giang của Trung Quốc. Vào thời gian đó, đậu nành được xem là một trong năm loại hạt quan trọng cùng với gạo, lúa mạch, lúa mì và kê.

Theo một số sử gia, bên cạnh vai trò quan trọng là dùng làm lương thực thì đậu nành (cũng như các loại cây họ đậu khác) còn được xem là nguồn cung cấp dưỡng chất cho đất vì đặc tính cố định đạm (nitơ) của cây họ đậu. Cây có thể hấp thu nitơ trong không khí rồi chuyển vào trong đất. Cây họ đậu là loại cây trồng hiệu quả, mang lại lợi ích cho sức khỏe và môi trường sinh thái: chúng làm giàu dinh dưỡng cho đất khi phát triển, sản sinh các hợp chất giàu dinh dưỡng chỉ trong một thời gian ngắn.

Đậu nành không được đưa vào chế độ ăn của loài người cho đến khi con người khám phá ra kỹ thuật lên men vào triều đại nhà Chu. Thực phẩm đầu tiên được làm từ đậu nành là sản phẩm lên men (như tương hột và nước tương) – được khám phá trong quá trình chuẩn bị làm đậu hũ (đậu phụ).

Trải qua nhiều thế kỷ, việc trồng trọt và kỹ thuật lên men đậu nành đã được phổ biến rộng khắp – từ miền Nam Trung Quốc đến Hàn Quốc, Nhật Bản và một số quốc gia vùng Đông Nam Á – do canh tác dễ dàng, cũng như đặc tính dinh dưỡng “siêu hạng” và dược tính của chúng. Đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành đóng vai trò vô cùng quan trọng trong truyền thống ẩm thực của các quốc gia châu Á.

Các loại thực phẩm này giữ vị trí quan trọng trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày của người Nhật, Trung Quốc, Indonesia và người dân một số quốc gia châu Á khác. Trong khi đó, đậu nành lại ít được biết đến ở phương Tây. Trung bình mỗi ngày, một người Nhật ăn 65 g đậu nành, người Trung Quốc ăn 40 g đậu nành, còn người phương Tây ăn chưa đến 1 g đậu nành. Ở châu Âu và Bắc Mỹ, cây họ đậu (như đậu nành) cũng thường ít xuất hiện trong tháp dinh dưỡng và bị thay thế bằng thịt, các sản phẩm chế biến từ thịt. Đó là một chế độ dinh dưỡng không cân đối.

Đậu nành là nguồn thực phẩm lý tưởng, giàu protein (đạm), axít béo thiết yếu, vitamin, chất khoáng và chất xơ. Ngoài ra, đây còn là loại thực phẩm chống ung thư hiệu quả – nhờ vào nguồn hợp chất hóa học tự nhiên.

CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHÍNH ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ ĐẬU NÀNH

Đậu nành tươi (edamame)

Theo người Nhật, edamame có nghĩa là những hạt đậu trên cành, và loại đậu này được xem là món ăn vặt của người Nhật. Những trái đậu được thu hoạch sớm trước khi chúng trở nên xơ cứng, sau đó được luộc sơ và tách hạt để ăn. Đậu nành tươi được xem là món ăn ngon và là nguồn thực phẩm dồi dào các hợp chất hóa học tự nhiên - các hợp chất isoflavone.

Tương đậu (miso)

Miso là hỗn hợp bao gồm đậu nành, muối, gạo và nấm mốc Aspergillus oryzae. Các thành phần này được trộn đều và được lên men từ 6 tháng đến 5 năm. Xuất hiện tại Nhật Bản từ 700 năm sau Công nguyên, tuy nhiên miso chỉ mới trở thành một trong những nguyên liệu quan trọng trong truyền thống ẩm thực của Nhật kể từ thời kỳ Muromachi (1338 - 1573).

Miso bổ sung thêm nguồn đạm thường bị thiếu hụt ở những người ăn chay. Ngày nay, miso vẫn là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn truyền thống của người Nhật. Ở Nhật, một người thường tiêu thụ ít nhất 5 kg miso mỗi năm.

Súp miso thường được ăn kèm với rau và cơm

Nước tương

Nước tương là loại gia vị dùng để nêm nếm chính yếu của người Nhật, và hiện nay trở thành loại nước chấm phổ biến nhất ở phương Tây. Nước tương được làm từ đậu nành lên men dưới tác động của nấm mốc Aspergillus sojae. Có nhiều loại nước tương khác nhau, gồm: tương shoyu (hỗn hợp đậu nành và lúa mì), tương tamari (chỉ làm từ đậu nành), tương teriyaki (có bổ sung đường và giấm).

Đậu nành rang

Đậu nành rang được chế biến bằng cách ngâm đậu sống trong nước, rồi rang vàng. Có màu sắc và mùi vị giống như đậu phộng, đậu nành rang là nguồn thực phẩm dồi dào protein và isoflavone. Ở Nhật, đậu nành rang thường được ăn vào ngày 3 tháng 2, lễ hội Giao mùa Setsubun, là ngày chuyển giao giữa ngày cuối cùng của mùa đông và ngày đầu tiên của mùa xuân theo âm lịch. Trong suốt lễ hội, trẻ con đuổi theo một người đeo mặt nạ chạy xung quanh nhà, ném đậu nành rang và hô to: “Tà ma ra ngoài, phước lộc vào trong”. Ngoài ra, người Nhật còn có phong tục ăn một lượng đậu tương đương với số tuổi của mình để loại trừ bệnh tật trong năm mới.

Đậu hũ

Đậu hũ ra đời từ thời Bắc Hán (220 - 22 trước Công nguyên). Đậu nành sau khi ngâm trong nước sẽ được xay nghiền thành hỗn hợp lỏng có màu trắng sữa. Đậu hũ hình thành do sự đông tụ chất lỏng này bằng cách sử dụng nước muối nigari (tách lọc từ nước biển) hoặc các loại muối khác như MgCl2 (tách chiết từ muối nigari), CaCl2 (tách chiết từ mỏ khoáng), MgSO4 (muối Epsom), hoặc các axít nhẹ như nước chanh, giấm.

Đậu hũ được sử dụng phổ biến trong ẩm thực châu Á, trung bình một người châu Á ăn 4 kg đậu hũ/năm so với 100 g đậu hũ/năm ở người phương Tây. Mặc dù đậu hũ có vị nhạt nhẽo nhưng hương vị của nó dễ dàng thay đổi theo thành phần gia vị nêm vào món ăn: đậu hũ dễ dàng hấp thu mùi hương của các loại thực phẩm nấu cùng.

Sữa đậu nành

Sữa đậu nành nguyên chất có đặc điểm là để lại vị khó chịu khi uống do có sự hiện diện của các hợp chất được sản sinh bởi enzyme lipooxygenase, chất này được phóng thích khi xay nghiền đậu nành. Đó là lý do tại sao người ta thường bổ sung khá nhiều đường vào sữa đậu nành.

Nếu bạn muốn uống sữa đậu nành có hàm lượng dinh dưỡng cao, bạn cần đọc kỹ nhãn sản phẩm trước khi quyết định chọn mua - một số sản phẩm từ đậu nành thường được bổ sung mùi hương nhân tạo. Các sản phẩm từ đậu nành được chế biến bằng cách chiết xuất đạm đậu nành, kết hợp với một số chất phụ gia khác.

ISOFLAVONE, THÀNH PHẦN THIẾT YẾU TẠO NÊN ĐẶC TÍNH BẢO VỆ SỨC KHỎE CỦA ĐẬU NÀNH

Hợp chất hóa học tự nhiên chính trong đậu nành là nhóm polyphenol, đặc biệt là isoflavone. Nhóm polyphenol hiện diện trong nhiều loài thực vật và rau củ, nhưng trong đậu nành chúng tồn tại với một lượng lớn và là nguồn dưỡng chất thật sự có giá trị.

Hầu hết các chế phẩm từ đậu nành chứa một lượng đáng kể isoflavone, ngoại trừ nước tương (hầu hết các phân tử isoflavone bị phân hủy trong quá trình lên men dài) và dầu đậu nành. Những chế phẩm chứa hàm lượng isoflavone cao nhất là bột đậu nành và các sản phẩm đậu nành lên men (như tương đậu). Sữa đậu nành và đậu hũ cũng chứa một lượng đáng kể isoflavone.

Đậu nành cũng được sử dụng như một thành phần phụ trong các loại thực phẩm (như hamburger, xúc xích, các sản phẩm từ sữa, bánh mì và các loại bánh ngọt). Tuy nhiên, những sản phẩm này chứa rất ít isoflavone vì chúng được chế biến từ đậu nành đã qua chế biến công nghiệp. Đạm đậu nành trải qua tiến trình này sẽ có rất ít các hợp chất isoflavone. Kết quả là mặc dù đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật trong các loại thực phẩm kể trên để làm tăng giá trị dinh dưỡng, nhưng chúng lại không gia tăng hàm lượng isoflavone trong thực phẩm. Quá trình chế biến đã làm cho các đặc tính chống ung thư có trong đậu biến mất.

Tại sao isoflavone lại có vai trò quan trọng?

Isoflavone có khả năng tác động đến sự tăng trưởng mất kiểm soát của các tế bào ung thư. Các hợp chất isoflavone chính trong đậu nành là genistein và daidzein, trong đó glycitein hiện diện với số lượng ít. Hầu hết các nghiên cứu về khả năng chống ung thư của đậu nành cho thấy genistein là phân tử tiên phong thực hiện khả năng đó bằng hoạt tính ức chế hoạt động của các enzyme kích thích tế bào tăng trưởng mất kiểm soát và ngăn chặn hoàn toàn sự tăng trưởng tế bào khối u.

Để tác động lên các protein liên quan đến sự tăng trưởng các tế bào ung thư vú hoặc tuyến tiền liệt, các estrogen thực vật có thể đóng vai trò như hoạt chất kháng estrogen, do đó làm giảm đáp ứng với hormone này.

Genistein có thể gắn chặt vào vị trí tiếp nhận estrogen (thụ thể) nhưng mối liên kết này rất lỏng lẻo so với liên kết giữa thụ thể với estrogen của cơ thể và điều này sẽ không tạo ra các hormone kích thích tế bào phát triển. Mối tương quan trong cấu trúc giữa genistein và estrogen cho phép phân tử genistein lấp vào vị trí tiếp xúc với thụ quan này, làm cho estrogen không gắn vào được nên sẽ làm giảm hoạt tính sinh học của estrogen.

Tamoxifen, loại thuốc điều trị ung thư vú phổ biến nhất hiện nay, phát huy tác dụng thông qua một cơ chế tương tự như genistein. Mối liên kết của chất này với thụ quan estrogen (cơ quan liên kết với estrogen) được xác định là giống như genistein. Khả năng này của genistein và các hoạt chất khác trong nhóm isoflavone cho chúng ta một cơ sở để hy vọng rằng ăn đậu nành có thể giúp ngăn chặn hiệu quả các bệnh ung thư phụ thuộc hormone.

CÁC ĐẶC TÍNH CHỐNG UNG THƯ CỦA ĐẬU NÀNH

Các bệnh ung thư phụ thuộc hormone (như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt) là nguyên nhân cơ bản gây tử vong ở phương Tây nhưng rất hiếm gặp ở châu Á. Sự hiện diện phổ biến của đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành trong chế độ ăn uống của người châu Á cho thấy sự khác biệt về tỉ lệ mắc ung thư giữa phương Tây và phương Đông có liên quan đến tác động của hợp chất isoflavone (như genistein), làm giảm ảnh hưởng của hormone gây kích thích sự tăng trưởng quá mức của tế bào ở các cơ quan và các mô chuyên biệt.

Isoflavone và bệnh ung thư vú

Các tài liệu khoa học gần đây trích dẫn 14 nghiên cứu dịch tễ học cho thấy mối quan hệ giữa đậu nành trong chế độ dinh dưỡng của phụ nữ và nguy cơ mắc bệnh ung thư vú. Một kết quả nghiên cứu tiến hành tại Singapore, nơi mà phụ nữ trong giai đoạn tiền mãn kinh ăn nhiều đậu nành nhất (55 g/ngày), nhận thấy ½ số phụ nữ có nguy cơ phát triển ung thư vú khi ăn dưới 20 g đậu nành/ngày.

Các nghiên cứu ở Thượng Hải, Nhật và Mỹ cũng cho thấy việc tiêu thụ đậu nành có liên quan đến việc suy giảm tỉ lệ ung thư vú. Gần đây, một nghiên cứu kéo dài 10 năm trên 21.852 phụ nữ Nhật cho thấy ăn súp miso và hấp thu 25 g isoflavone mỗi ngày có liên quan đến việc giảm mạnh nguy cơ phát triển ung thư vú.

Tuy nhiên, nghiên cứu trên 111.526 giáo viên ở California cho thấy không có mối liên hệ giữa các hoạt tính của đậu nành và nguy cơ phát triển ung thư vú, kết quả tương tự cũng được ghi nhận ở 3 nghiên cứu khác tiến hành với số lượng giáo viên tham gia ít hơn.

Vậy, chúng ta kết luận như thế nào về các kết quả trái ngược này?

Trước hết, cần lưu ý rằng trong các nghiên cứu về những nơi tiêu thụ đậu nành (được ghi nhận là không có liên quan đến việc giảm rủi ro mắc ung thư), hàm lượng isoflavone hấp thu rất ít trong chế độ ăn uống. Ví dụ, trong một nghiên cứu, những người phụ nữ không thuộc gốc châu Á ở San Francisco hấp thu isoflavone chỉ có 3 mg/ngày trong khi họ ăn một lượng lớn đậu nành. Việc hấp thu này chỉ là thu nhận protein đậu nành từ thực phẩm được chế biến công nghiệp. Chỉ 10% số phụ nữ trong nhóm này ăn miso hoặc đậu hũ nhiều hơn 1 lần mỗi tháng, so với tần suất ăn 3 lần mỗi ngày của phụ nữ Nhật – có ít nguy cơ phát triển bệnh!

Thật ra, hàm lượng isoflavone trong chế độ dinh dưỡng ở nhóm phụ nữ trong nghiên cứu tại California với mức tiêu thụ đậu nành cao nhất (3 mg/ngày) chỉ bằng ½ mức tiêu thụ thấp nhất trong nhóm phụ nữ Nhật được nghiên cứu – ở nhóm này, nghiên cứu không nhận thấy có tác dụng bảo vệ từ đậu nành. Điều này cho thấy có một ngưỡng hấp thu cần thiết để giảm nguy cơ phát triển ung thư vú. Tất cả các nghiên cứu đều cho thấy vai trò bảo vệ của đậu nành, hàm lượng isoflavone trên 25 mg có liên quan đến việc giảm thiểu rõ rệt yếu tố nguy cơ gây ung thư vú.

Thứ hai, một nhân tố ảnh hưởng đến việc giảm thiểu tỉ lệ mắc ung thư vú nữa là độ tuổi của người tiêu thụ đậu nành. Các nghiên cứu tập trung vào nguy cơ phát triển ung thư vú – thông qua việc kiểm tra mức độ tiêu thụ đậu nành ở phụ nữ trước khi dậy thì và trong suốt giai đoạn thành niên – nhận thấy có mối liên quan chặt chẽ giữa sự suy giảm bệnh ung thư vú và việc hấp thu đậu nành ở giai đoạn tiền trưởng thành. Việc tiêu thụ đậu nành sớm có thể rất quan trọng vì khả năng ngăn ngừa ung thư vú được hình thành và tiếp tục duy trì trong suốt cuộc đời, thậm chí đối với những phụ nữ mà khả năng tiêu thụ đậu nành của họ giảm dần theo tuổi tác.

Phụ nữ Nhật nhập cư vào Mỹ được ghi nhận có nguy cơ mắc ung thư vú cao tương đương với những phụ nữ sinh tại Mỹ. Tuy nhiên, khả năng mắc bệnh giảm đáng kể khi phụ nữ Nhật nhập cư ở độ tuổi lớn hơn. Những người phụ nữ lớn tuổi này có chế độ ăn uống mà đậu nành là thành phần chính, do đó họ ít có nguy cơ mắc bệnh ung thư vú, ngay cả khi họ đã thay đổi thói quen ăn uống.

Những quan sát trong phòng thí nghiệm cũng cho kết quả tương tự, những con chuột ở giai đoạn tiền dậy thì được nuôi với chế độ ăn giàu đậu nành thì có khả năng ngăn ngừa các hợp chất gây ung thư – những hợp chất có tác dụng kích hoạt sự hình thành các khối u ở vú – cao hơn những con chuột ở giai đoạn trưởng thành có chế độ ăn được bổ sung đậu nành. Dường như việc tiêu thụ đậu nành ở giai đoạn tiền trưởng thành, đặc biệt trong suốt giai đoạn dậy thì, có thể tạo ra tác động tích cực trong việc phòng chống ung thư.

ISOFLAVONE ĐỐI VỚI BỆNH UNG THƯ VÚ VÀ UNG THƯ TUYẾN TIỀN LIỆT

Ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt là những bệnh phụ thuộc hormone. Sự phát triển của các căn bệnh này phụ thuộc phần lớn vào mức độ hormone sinh dục trong máu. Dưới điều kiện bình thường, hàm lượng hormone này hiện diện trong cơ thể được kiểm soát chặt chẽ bởi các hệ thống giám sát nhằm đảm bảo hàm lượng hormone không vượt quá giới hạn.

Quá trình kiểm soát này rất quan trọng bởi vì các hormone như estrogen chính là tác nhân kích thích mạnh mẽ sự tăng sinh của tế bào. Việc tăng quá mức hàm lượng hormone này có thể kích hoạt sự rối loạn tăng sinh tế bào và gây ung thư. Chính vì lý do này, các trường hợp bệnh nhân bị ung thư vú có hàm lượng estrogen cao hơn rất nhiều lần so với người bình thường.

Chế độ ăn uống đóng vai trò như thế nào trong điều trị ung thư

Các nhân tố đóng vai trò chính trong việc gia tăng hàm lượng hormone sinh dục của những người bị ung thư vẫn chưa được tìm hiểu rõ, nhưng có thể liên quan đến chế độ ăn uống.

Ví dụ, chế độ ăn giàu mỡ động vật luôn đi kèm với sự tăng cân quá mức. Điều này sẽ dẫn đến nguy cơ cao mắc các bệnh ung thư phụ thuộc hormone (như ung thư nội mạc tử cung, ung thư vú). Phụ nữ béo phì có hàm lượng insulin trong máu tăng cao. Thông qua hàng loạt cơ chế phức tạp, insulin nhanh chóng bị biến đổi thành estrogen và progesterone. Khi hàm lượng các hormone này gia tăng vượt ngưỡng cho phép, chúng sẽ kích thích quá mức lên các tế bào mô vú và tử cung, dẫn đến tăng sinh tế bào quá mức trong các mô này.

Đậu nành và ung thư tuyến tiền liệt

Vai trò của hormone sinh dục nam androgen trong việc phát triển bệnh ung thư tuyến tiền liệt là điều không còn bàn cãi nữa. Sự phát triển của tuyến tiền liệt là điều không thể tránh khỏi ở nam giới khi tiến đến một độ tuổi nhất định: 30% nam giới 50 tuổi có nguy cơ tiềm ẩn ung thư tuyến tiền liệt.

Nhiều nhân tố liên quan đến chế độ ăn uống có thể làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt, như béo phì và ăn nhiều mỡ động vật. Kiểm soát sự phát triển của các khối u tiềm ẩn này bằng cách ăn các chế phẩm từ đậu nành sẽ mang lại kết quả khả quan. Ngoài ra, tác dụng ngăn ngừa ung thu tuyến tiền liệt của đậu nành là không bị hạn chế, vì chúng đóng vai trò khóa các thụ quan tiếp nhận các hormone sinh dục nam, bao gồm cả việc ức chế các thụ thể kích thích tăng trưởng tế bào và tăng sinh mạch (góp phần nuôi các khối u phát triển).

Isoflavone và bệnh ung thư tuyến tiền liệt

Cũng như căn bệnh ung thư vú, người châu Á có tỉ lệ mắc ung thư tuyến tiền liệt thấp hơn nhiều lần so với người Bắc Mỹ và châu Âu, mặc dù tất cả đều có các khối u tiềm tàng như nhau. Điều này một lần nữa cho thấy chế độ ăn uống của người châu Á chứa những hợp chất có khả năng ngăn chặn các khối u tiềm tàng phát triển thành tế bào ung thư.

Tuy nhiên, không như ung thư vú, một số nghiên cứu tập trung vào vai trò của isoflavone có trong đậu nành giúp ngăn chặn ung thư tuyến tiền liệt. Một nghiên cứu trên 8.000 đàn ông Nhật sống ở Hawaii cho thấy việc ăn cơm và đậu hũ có liên quan đến sự suy giảm nguy cơ phát triển căn bệnh này. Tương tự, một nghiên cứu trên 12.395 tín đồ Cơ Đốc giáo sống ở California cho thấy thói quen uống ít nhất 1 ly sữa đậu nành mỗi ngày giúp giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt đến 70%. Có thể nói chế độ dinh dưỡng có bổ sung đậu nành đóng vai trò chính trong việc ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Kết quả này càng được củng cố mạnh mẽ thông qua các nghiên cứu trên động vật tại phòng thí nghiệm.

Cho đến nay, các nghiên cứu đã xác định rõ vai trò quan trọng của đậu nành trong việc ngăn ngừa ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt. Sự khác biệt lớn ở tỉ lệ mắc các bệnh này giữa phương Đông và phương Tây phần lớn là do sự khác biệt trong truyền thống ăn uống.

Một mặt, chế độ dinh dưỡng chứa một lượng lớn mỡ động vật của những người tăng cân, béo phì càng làm cho bệnh ung thư dễ dàng phát triển. Mặt khác, thói quen tiêu thụ các thực phẩm từ đậu nành thường xuyên hoặc theo từng thời kỳ sẽ làm giảm hiện tượng tế bào tăng trưởng mất kiểm soát trong các mô vú và tuyến tiền liệt.

CÁC TRANH LUẬN XOAY QUANH ĐẬU NÀNH

Mặc dù đa số các nhà khoa học, bác sĩ, các chuyên gia dinh dưỡng và những người quan tâm đến sức khỏe cộng đồng đều nhất trí rằng ăn đậu nành sẽ mang lại lợi ích cho sức khỏe nhưng vẫn có những tranh luận gay gắt về tính an toàn của đậu nành đối với 2 nhóm người: phụ nữ mãn kinh và phụ nữ mắc bệnh ung thư vú.

Tranh luận này dựa trên sự ảnh hưởng mờ nhạt của isoflavone lên cơ chế hình thành estrogen. Các kết quả nghiên cứu trái ngược nhau đã trở thành chủ đề thu hút các nhà khoa học và mọi người tìm hiểu.

Đậu nành và hội chứng mãn kinh

Hội chứng mãn kinh xảy ra ở phụ nữ đứng tuổi (sau 50 tuổi). Khả năng sinh sản không còn, do lượng hormone estrogen và progesterone sụt giảm mạnh. Hiện tượng này đi kèm với cảm giác khó chịu: cáu gắt thất thường, dịch nhầy vùng âm đạo khô đi, gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và hệ xương trở nên yếu (bệnh loãng xương). Liệu pháp thay thế hormone HRT (Hormone Replacement Therapy) được áp dụng để phục hồi sự thiếu hụt hormone do buồng trứng suy giảm chức năng hoạt động và làm nguôi ngoai tính khí nóng nảy do suy giảm hormone.

Lợi ích từ liệu pháp này được xem là không đáng tin cậy. Các kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa liệu pháp HRT và sự gia tăng nguy cơ về sức khỏe ở phụ nữ, cụ thể là tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư vú (khoảng 2,3% mỗi năm). Với kết quả này, càng ngày càng có nhiều phụ nữ từ chối liệu pháp HRT. Mặc dù 40% phụ nữ phương Tây vẫn chọn liệu pháp HRT để điều trị trong giai đoạn đầu nhưng chỉ 15% trong số đó tiếp tục sử dụng liệu pháp này cho thời gian điều trị lâu hơn.

Khi ăn thực phẩm giàu isoflavone, tần suất và mức độ khó chịu do những ảnh hưởng của thời kỳ mãn kinh là thấp hơn ở phụ nữ châu Á: gần 14% phụ nữ Trung Quốc và 25% phụ nữ Nhật bị tác động, trong khi 70 – 80% phụ nữ Bắc Mỹ và châu Âu bị ảnh hưởng.

Cũng như bệnh ung thư vú, sự khác nhau về lượng đậu nành tiêu thụ cũng được ghi nhận. Truyền thống ăn uống khác nhau ở 2 khu vực này được xem là nhân tố quyết định mức chênh lệch về tỉ lệ mắc bệnh, từ đó thúc đẩy sự xuất hiện của các chế phẩm bổ trợ giàu isoflavone chiết xuất từ đậu nành hoặc cỏ ba lá đỏ (red clover).

Tình trạng “lạm phát” các chế phẩm bổ trợ!

Nghiên cứu trên những con chuột có mức estrogen thấp, tương tự như trường hợp của phụ nữ mãn kinh, cho thấy các hợp chất giàu isoflavone kích thích bệnh ung thư vú phát triển. Các chế phẩm bổ sung isoflavone còn sinh ra nhiều lo lắng hơn cho người sử dụng. Trong một nghiên cứu, việc sử dụng các chất bổ trợ được tổng hợp từ protein đậu nành ở phụ nữ trong độ tuổi 30 – 58 có liên quan đến việc tăng sinh các tế bào và gia tăng hàm lượng estrogen trong máu, từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư vú. Từ kết quả khảo sát này, các nhà nghiên cứu khuyên những phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh và những phụ nữ đã từng bị hoặc đang mắc ung thư vú nên tránh sử dụng đậu nành.

Tuy nhiên, chúng ta cần xem xét một số đặc điểm quan trọng để phân biệt sự khác nhau giữa hai hiện tượng trước khi vội vàng kết luận. Đối với trường hợp mãn kinh, kết luận trên là không có cơ sở. Không có bằng chứng cho thấy đậu nành gây hại cho sức khỏe phụ nữ ở giai đoạn tiền mãn kinh và mãn kinh. Như chúng ta đã biết, các quốc gia tiêu thụ nhiều đậu nành có tỉ lệ mắc bệnh ung thư là thấp. Tác động xấu vào các mô là do việc tiêu thụ các chất bổ trợ giàu isoflavone, điều này rất ít gặp trong những thực phẩm được chế biến từ đậu nành.

Thay vì dần dần đưa đậu nành vào chế độ ăn uống hằng ngày với hàm lượng tương đương chế độ ăn uống của phụ nữ châu Á thì xã hội châu Âu lại chọn giải pháp chiết xuất các hoạt chất trong đậu nành và thương mại hóa chúng thành dạng chế phẩm bổ trợ, với nồng độ isoflavone cao “ngất ngưởng” để tạo hấp lực kích thích nhu cầu thị trường. Đây là điểm mấu chốt của tình trạng “tiến thoái lưỡng nan” liên quan đến việc sử dụng estrogen có nguồn gốc thực vật trong giai đoạn mãn kinh: nhiều phụ nữ Bắc Mỹ và châu Âu hiện nay sử dụng một lượng lớn các chất bổ trợ này, chẳng tương hợp khi so sánh với chế độ ăn uống truyền thống – có thực phẩm từ đậu nành – của người châu Á.

Người châu Á tiêu thụ 40 – 60 g đậu nành/ngày, tương đương với hàm lượng isoflavone tối đa là 60 mg. Trong một nghiên cứu tập trung vào sự tác động của súp miso đối với những người có nguy cơ mắc bệnh ung thư vú, kết quả cho thấy phụ nữ có nguy cơ mắc ung thư vú thấp khi hấp thu 25 mg isoflavone/ngày. Trong khi đó, các chế phẩm bổ trợ hiện nay (không được kiểm soát chặt chẽ bởi cơ quan có thẩm quyền) chứa hàm lượng isoflavone lên đến 100 mg/viên. Điều này dẫn đến việc hấp thu quá mức isoflavone. Xét cho cùng, các hợp chất isoflavone, tương tự các hormone bất kỳ, có thể bị giảm hoạt tính lên các mô nhạy cảm với hormone khi chúng hiện diện với liều lượng cao.

ĐẬU NÀNH VÀ UNG THƯ VÚ

Đối với phụ nữ đang mắc bệnh ung thư vú, hoặc đã mắc bệnh và đang trong giai đoạn thuyên giảm, thì tình huống này lại càng phức tạp hơn. Hơn 75% bệnh ung thư vú được chẩn đoán ở những phụ nữ trên 50 tuổi. Trong đa số các trường hợp, những bệnh ung thư này đều có liên quan đến estrogen. Chính vì hỗn hợp hormone estrogen - progesterone làm gia tăng nguy cơ ung thư vú, cho nên một số nhà khoa học đã nghiên cứu khả năng hiện diện của isoflavone trong đậu nành khi tương tác với các thụ quan estrogen có thúc đẩy sự phát triển các khối u tuyến vú ở những phụ nữ có estrogen thấp, hoặc có những khối u đang tồn tại trong cơ thể hay không. Giả thuyết này càng được củng cố thông qua nghiên cứu về sự kiểm soát các chế phẩm bổ trợ giàu isoflavone trên chuột mang các khối u tuyến vú do ảnh hưởng của estrogen.

Rõ ràng là phần lớn các tranh luận này đều xoay quanh việc sử dụng các chất bổ trợ giàu isoflavone. Đối với phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh, một điều rõ ràng là những phụ nữ bị ung thư vú phải tránh sử dụng các chất bổ trợ chứa isoflavone dưới mọi hình thức. Một nghiên cứu gần đây cho thấy mặc dù các hợp chất chứa isoflavone tinh chế gây gia tăng sự phát triển các khối u tuyến vú trên động vật tại phòng thí nghiệm, nhưng nguồn thức ăn cung cấp hàm lượng isoflavone tương đương lại không ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của tế bào. Kết quả này cũng tương đồng với các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy không chỉ phụ nữ châu Á có nguy cơ mắc bệnh ung thư vú thấp mà còn có tỉ lệ sống sót cao hơn khi bệnh tiến triển. Các kết quả này chỉ ra rằng việc bổ sung đậu nành vào chế độ dinh dưỡng không tác động tiêu cực trong việc thúc đẩy ung thư vú ở phụ nữ. Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây trên động vật tại phòng thí nghiệm cho thấy một lượng nhỏ đậu nành trong chế độ ăn có thể gây mất tác dụng bảo vệ của thuốc Tamoxifen. Tác dụng vô hiệu hóa này dẫn đến việc gia tăng các khối u trên động vật thí nghiệm.

Mặc dù chưa có cơ sở vững chắc để ngoại suy kết quả thí nghiệm trên động vật cho con người, nhưng đây có thể là sự ghi nhận ban đầu về tác động của việc tiêu thụ đậu nành đối với sự tái phát ung thư vú. Những phụ nữ mắc ung thư vú hoặc đang ở trong thời kỳ thuyên giảm bệnh nên hạn chế tiêu thụ đậu nành và nên chọn loại thực phẩm khác giàu tiềm năng ngăn chặn sự phát triển ung thư vú, như axít béo omega-3 hoặc glucosinolate (có trong các loại rau họ bắp cải).

Tóm lại, các ví dụ minh họa này, một mặt nêu lên tầm quan trọng của các loại thực phẩm chứa hợp chất mang tính năng nổi bật (như isoflavone), mặt khác tránh đưa vào cơ thể các phân tử này dưới dạng các chất bổ trợ tổng hợp. Mặc dù còn có những tranh luận xoay quanh đậu nành, nhưng điều quan trọng là đậu nành đã mang lại lợi ích vượt trội cho sức khỏe – được ghi nhận ở người châu Á từ hàng ngàn năm trước. Tiêu thụ đậu nành từ giai đoạn thơ ấu và niên thiếu, hoặc trong suốt thời kỳ mãn kinh hoàn toàn không gây tác động xấu đến sức khỏe. Có thể kết luận rằng ăn 50 – 100 g đậu nành/ngày, tương đương với hàm lượng isoflavone hấp thu vào cơ thể khoảng 25 – 50 mg, sẽ mang lại lợi ích thiết thực cho sức khỏe, giúp hạn chế sự phát triển ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt, những loại ung thư thường thấy ở xã hội phương Tây.

Genistein không chỉ là một estrogen thực vật mà còn là một phân tử có tính năng ngăn chặn hình thành các khối u, ngăn chặn sự tăng sinh mạch từ giai đoạn đầu để nuôi khối u phát triển.

Tóm tắt

• Sự khác biệt lớn ở tỉ lệ mắc các loại ung thư liên quan đến hormone (ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt) giữa phương Đông và phương Tây có thể là do sử dụng thực phẩm chế biến từ đậu nành, đặc biệt trước khi bước vào giai đoạn dậy thì.

• Isoflavone, hợp chất chống ung thư hiện diện trong đậu nành, có cấu trúc hóa học tương tự như một hormone sinh dục và có thể can thiệp vào sự phát triển các loại ung thư do hàm lượng hormone cao trong máu gây ra.

• Mấu chốt để thu nhận lợi ích chống ung thư từ đậu nành là ăn khoảng 50 g đậu nành/ngày, đồng thời cần hạn chế sử dụng các chế phẩm bổ trợ giàu isoflavone.