9.Nghệ, gia vị chống ung thư

Được sử dụng từ hàng thế kỷ ở Ấn Độ như là một loại gia vị chủ đạo trong các món ăn và là một thành phần trong y học cổ truyền Ayurveda, nghệ được xem là có thể ngăn chặn sự phát triển của các loại bệnh ung thư. Ngày nay, nghệ được sử dụng phổ biến ở phương Tây để làm tăng khẩu vị cho món ăn.

Là một trong những loại gia vị thông dụng ngày nay, thật khó có thể tưởng tượng rằng gia vị này đã từng được xem là loại hàng hóa có giá trị như vàng và dầu.

Ngoài ra, trong suốt 2000 năm, công cuộc khám phá ra các loại gia vị mới bùng nổ ở châu Âu đã làm dấy lên niềm khao khát của các vị vua, từ đó tạo động lực cho các chuyến hành trình đầy gian khổ để tìm những nguồn cung cấp mới nhằm làm phong phú thêm các loại gia vị này. Nếu không có niềm đam mê tìm kiếm kho báu và các loại gia vị thì nhà thám hiểm Vasco da Gama đã không thực hiện chuyến hải hành vòng qua mũi Hảo Vọng nhiều lần hơn cả Columbus hoặc Jacques Cartier.

Con người đã gắn tầm quan trọng của các loại gia vị với các truyền thuyết. Một số người cho rằng mục đích ban đầu khi sử dụng gia vị là để đánh bay mùi tanh tưởi khó chịu hoặc tạo hương vị thơm ngon cho một số thực phẩm vốn nhạt nhẽo (như thịt). Còn những người khác thì xem gia vị như là một loại hàng hóa xa xỉ, thể hiện sự giàu có, cho phép họ khoe khoang chúng như một thứ báu vật. Chẳng hạn như, hoa nghệ (saffron) đã được tung lên trên đường hoàng đế Nero tiến vào thành Rome; vào thời điểm nào đó, gừng, hạt cardamom, tiêu và đường đã được xem như là một loại tiền tệ hợp pháp do sự quý hiếm của chúng. Nói cách khác, gia vị một thời được xem là biểu tượng của sự sung túc và quyền lực.

Từ spice (gia vị) xuất phát từ tiếng Latin species, nghĩa là loài hay loại. Vào thời kỳ Trung Cổ, việc chi trả thù lao cho luật sư hoặc các công việc chuyên môn khác bằng tiêu hoặc các loại gia vị khác là điều diễn ra phổ biến.

NGHỆ CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐÂU?

Nghệ có tên khoa học là Curcuma longa, một loại cây bụi thường niên miền nhiệt đới thuộc họ gừng (Zingiberaceae), được tìm thấy lần đầu tiên tại Ấn Độ và Indonesia. Nghệ được nghiền từ củ khô tạo thành thứ bột vàng sáng. Nghệ là loại gia vị được kính ngưỡng ở các quốc gia này, đặc biệt là Ấn Độ, nơi mà chúng có vị trí quan trọng lâu đời trong truyền thống văn hóa, xã hội và y học. Nghệ được sử dụng trong chế độ ăn uống hằng ngày ở Ấn Độ: người Ấn Độ tiêu thụ trung bình 1,5 – 2 g bột nghệ/người/ngày.

Mặc dù được biết đến từ rất sớm ở châu Âu nhưng nghệ chưa bao giờ có được một vị trí nhất định trong truyền thống ẩm thực và y học của người phương Tây. Nghệ được xem trọng chủ yếu nhờ vào màu sắc của nó. Người Hy Lạp đã biết sử dụng nghệ để nhuộm vàng quần áo, và những thợ nhuộm vải thời Trung Cổ đã biết trộn nghệ với thuốc nhuộm chàm để tạo ra màu xanh lá bóng đẹp. Thậm chí ngày nay, nghệ vẫn ít được biết đến mặc dù chúng đóng vai trò tạo màu vàng cho thực phẩm ở Bắc Mỹ (như mù tạc vàng) với mã tên “E100”. Hàm lượng nghệ trong mù tạc xấp xỉ 50 mg/100 g. Một người dân Bắc Mỹ tiêu thụ khoảng 4 kg mù tạc mỗi ngày, tương đương với lượng nghệ ăn vào của người Ấn Độ.

DƯỢC TÍNH CỦA NGHỆ

Nghệ được đưa vào danh sách 250 loài cây dược liệu và được đề cập trong hàng loạt bài thuốc từ 3000 năm trước Công nguyên, viết bằng chữ cổ trên các phiến đá do vua Assurbanipal sưu tầm (669 – 627 trước Công nguyên) và được xuất bản từ giữa thế kỷ XII bởi nhà khảo cổ người Anh R. C. Thompson dưới nhan đề A Dictionary of Assyrian Botany.

Sự quan tâm của các nhà khoa học đối với nghệ, trong vai trò là loại thực phẩm có khả năng ngăn chặn ung thư, đã giúp chúng ta nhận thức hơn về sự hiện diện của nghệ trong các phương pháp y học cổ truyền. Nghệ có một vị trí danh dự trong y học cổ truyền Ayurveda Ấn Độ (ayur có nghĩa là cuộc sống, veda có nghĩa là tri thức).

Y học cổ truyền Ayurveda, kho tàng kiến thức y học lâu đời nhất của nhân loại, đã thiết lập nền tảng cho 3 nền y học chính ở châu Á (Trung Hoa, Tây Tạng và Hồi giáo) và ngày nay tiếp tục được phổ biến rộng khắp Ấn Độ. Tại Ấn Độ, nghệ là loại dưỡng dược giá trị có thể thay thế thuốc Tây. Trong y học cổ truyền Ayurveda, nghệ là loại thực phẩm sạch và tinh khiết, được sử dụng để chữa trị nhiều căn bệnh như: rối loạn tiêu hóa, sốt, nhiễm trùng, viêm khớp, bệnh lỵ, cũng như bệnh vàng da và một số bệnh liên quan đến gan.

Ấn Độ không phải là dân tộc duy nhất khai thác những đặc tính có lợi cho sức khỏe của nghệ, mà y học Trung Hoa cũng sử dụng nghệ để chữa trị các bệnh về gan, hiện tượng nghẽn mạch máu và chảy máu. Đặc biệt, nghệ được sử dụng phổ biến ở vùng Okinawa từ giữa thế kỷ XII đến thế kỷ XVII như là một loại thuốc, gia vị và chất tạo màu tự nhiên (món takuan được làm bằng củ cải ướp nghệ). Sau cuộc xâm chiếm quần đảo này bởi gia tộc Satsuma năm 1609, nghệ dần bị lãng quên, tuy nhiên thời gian gần đây nghệ được biết đến nhiều và trở nên phổ biến như trà. Bên cạnh đó, nghệ được xem là có khả năng kéo dài tuổi thọ (trung bình là 86 tuổi đối với phụ nữ, và 77 tuổi đối với nam giới) và số lượng người cao niên (sống trăm tuổi) nhiều đến kinh ngạc (34/100.000 người, so với 10/100.000 người ở Mỹ). Cư dân Okinawa tin rằng nghệ là một trong những thực phẩm hiếm có góp phần cải thiện sức khỏe.

NGHỆ

Cây nghệ có tên La tinh là Curcuma longa, tiếng Ả Rập là kurkum hay saffron (nghệ tây). Nghệ cũng được biết với tên gọi saffron (nghệ tây) Ấn Độ hoặc jianghuang, tiếng Trung Quốc, có nghĩa là gừng vàng.

Vào năm 1280, Marco Polo đã đề cập đến một loài thực vật có nhiều đặc điểm giống nghệ tây về hình dạng và màu sắc, nhưng không phải là nghệ tây. Từ turmeric (nghệ) xuất phát từ tiếng Pháp cổ terre-mérite, có nghĩa là “đất quý”; có lẽ vì nghệ chứa các loại khoáng quý tương tự như đất hoàng thổ.

Nghệ có phải là cà ri không?

Không nên lẫn lộn nghệ với cà ri (curry). Curry có nguồn gốc từ kari (tiếng Tamil) và được sử dụng trong mọi món ăn có sốt gia vị.

Cà ri không phải là một loại gia vị riêng lẻ mà là một hỗn hợp gia vị gồm: 20 - 30% nghệ và thường được trộn chung với hạt ngò (coriander), hạt cumin, hạt cardamom, hạt methi (fenugreek) và nhiều loại ớt khác nhau.

Các nghiên cứu cho thấy Ấn Độ là một trong những quốc gia có tỉ lệ mắc bệnh Alzheimer thấp nhất thế giới và thấp hơn 5 lần so với phương Tây - phải chăng cà ri, trong đó có nghệ, là một loại “thần dược”!

CURCUMIN VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CHỐNG UNG THƯ TỪ NGHỆ

Hiện nay chưa có nghiên cứu chính thức về mối liên hệ giữa việc sử dụng nghệ và bệnh ung thư. Mặc dù vậy vẫn có sự đồng thuận nhất định trong giới khoa học xung quanh ý kiến về việc nghệ có thể là nguyên nhân tạo ra sự chênh lệch về tỉ lệ mắc ung thư giữa người Ấn Độ và các quốc gia phương Tây. Giả thiết này dựa trên thực tế tiêu thụ nghệ tại Ấn Độ. Ngoài ra, cũng có một số kết quả nghiên cứu khả quan có liên quan đến đặc tính chống ung thư của curcumin, hoạt chất chính có trong nghệ.

Nhóm curcuminoid là các hợp chất chính hiện diện trong nghệ (chiếm khoảng 5% trọng lượng củ khô). Chúng không những có vai trò tăng cường sắc vàng cho nghệ mà còn mang lại tác động tích cực khi ăn uống loại gia vị này. Curcumin có dược tính đa dạng, bao gồm kháng đông máu, giảm cholesterol và chống oxy hóa (cao gấp nhiều lần hoạt tính chống oxy hóa của vitamin E), cũng như có tiềm lực mạnh trong việc phòng chống ung thư.

Hoạt tính chống ung thư của curcumin trên động vật trong phòng thí nghiệm cũng được quan sát: các phân tử này làm giảm sự phát triển các khối u ung thư của chuột. Các nghiên cứu cho thấy curcumin có thể góp phần ngăn ngừa và điều trị một số loại ung thư như ung thư dạ dày, ruột non, đại tràng, da và gan. Hoạt tính này được ghi nhận ngay cả ở giai đoạn khơi mào và giai đoạn thúc đẩy của các khối u.

Kết quả tương tự cũng được ghi nhận từ những tế bào ung thư trong phòng thí nghiệm, curcumin đã ngăn chặn sự phát triển một số lượng đáng kể các tế bào khối u ở người, bao gồm: tế bào ung thư bạch cầu cấp (leukemia), và các tế bào ung thư đại tràng, ung thư vú và buồng trứng. Các kết quả này dường như có mối liên quan đến khả năng ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư bằng cách kích hoạt cơ chế chết theo lập trình của tế bào (apoptosis).

Một số nghiên cứu khác cho thấy curcumin có khả năng ngăn chặn sự hình thành các mạch máu mới, theo đó ngăn chặn nguồn cung cấp năng lượng cho các khối u. Bên cạnh đó, một số nghiên cứu khác cũng khẳng định hoạt tính chống ung thư của curcumin – ví dụ, mô hình sử dụng chuột được chuyển gien gây phát triển các polyp (chồi mô mềm) trong đường ruột, một trong những yếu tố nguy cơ chính góp phần gây ung thư đại tràng. Sự tác động của curcumin cũng được ghi nhận khả quan trong việc làm chậm sự lây lan của các polyp này (khoảng 40%). Sử dụng nghệ trong chế độ ăn uống hằng ngày giúp ngăn chặn các polyp trong cơ thể tiến đến giai đoạn phát triển thành khối u.

HOẠT TÍNH KHÁNG VIÊM CỦA CURCUMIN

Ung thư đại tràng là một trong những bệnh ung thư mà nghệ có thể tác động mạnh mẽ nhất. Giả thuyết này được củng cố bằng việc quan sát curcumin gây giảm hàm lượng enzyme cyclooxygenase-2 (COX-2), một loại enzyme có vai trò trong việc sản sinh các phân tử thúc đẩy quá trình gây sưng viêm (thuốc aspirin và các loại thuốc kháng viêm phổ biến hiện nay Celebrex® và Vioxx® cũng có khả năng ức chế enzyme này).

Cho đến nay, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các đặc tính kháng viêm của curcumin có thể làm giảm nguy cơ mắc loại bệnh ung thư này. Thật vậy, một nghiên cứu gần đây dựa trên tác động của curcumin cho thấy có sự suy giảm đáng kể số lượng các phân tử gây viêm được hình thành bởi enzyme COX-2, loại enzyme được tìm thấy trong máu người bệnh.

Tác động này giúp mở ra một hướng đi mới trong việc điều chế các loại thuốc kháng viêm tổng hợp, hạn chế các tác dụng phụ gây hại cho người bệnh trong quá trình điều trị ung thư đại tràng.

CURCUMIN & PIPERIN: MÀN “SONG TẤU” CỦA GIA VỊ

Curcumin cũng có hạn chế là được hấp thu vào máu chậm. Tuy nhiên, một loại phân tử hiện diện trong tiêu, piperine, lại gia tăng khả năng được hấp thu của curcumin gấp 1.000 lần.

Đặc tính hiệp đồng này được giới khoa học ghi nhận. Thật kỳ diệu, tiêu lại là thành phần không thể thiếu trong bột cà ri! Đây là ví dụ minh họa hoàn hảo về tính hiệp đồng của các loại thực phẩm.

Gia vị làm tăng thêm hương vị và màu sắc cho món ăn, đồng thời giúp ngăn ngừa các bệnh mãn tính như ung thư.

Tóm tắt

• Nghệ và hoạt chất chính curcumin, sở hữu một số đặc tính chống ung thư – có thể lý giải cho sự chênh lệch lớn về tỉ lệ mắc bệnh ung thư giữa người dân Ấn Độ và người dân Bắc Mỹ.

• Khả năng được hấp thu vào máu chậm của curcumin có thể được hóa giải bởi sự hiện diện của piperine (có trong tiêu).

• Thêm một muỗng nghệ vào canh, súp, sốt rau trộn hoặc đĩa mì sợi là cách đơn giản và rẻ tiền để bổ sung một lượng curcumin vừa đủ nhằm ngăn ngừa ung thư phát triển.