T
uổi thơ tôi chỉ biết nấm rơm và nấm mèo. Lên phố mới biết thêm được nấm tràm, và sau đó nữa là nấm mối.
Nếu như nấm tràm khởi sinh trong những cánh rừng tràm vào những ngày mưa đầu thu mát mẻ thì sự xuất hiện của nấm mối khó nhọc hơn, trong điều kiện khắc nghiệt hơn, đó là những ngày mưa dầm mùa đông lạnh giá và ẩm ướt của xứ Huế. Và cũng không lên ào ạt như nấm tràm, nấm mối mọc dè sẻn ở bụi tre, bụi trảy hay lẫn trong những đám cỏ trên những vùng đồi cao. Theo kinh nghiệm của dân gian thì nấm mối xuất hiện hằng năm là do các ổ mối nằm sâu dưới đất tiết ra men vi sinh, khi gặp thời tiết thích hợp, nấm sẽ phát triển. Do đó, loài nấm này mới được gọi là nấm mối.
Nấm mối mọc vài ba đợt trong mùa đông, từ khoảng cuối tháng 9 đến tháng 11 âm lịch. Khi mọc, nấm mối tỏa mùi hơi tanh. Đứng ngược hướng gió sẽ nghe được mùi; đến vùng nặng mùi, nhìn kỹ nơi lớp lá mục sẽ thấy nấm. Cũng có người may mắn phát hiện có nấm mối trong vườn nhà mình thì thường dùng tay hoặc nhành cây để cạy gỡ, không dùng dao và các vật kim loại khác để đào nấm. Vì họ cho rằng hơi kim loại sẽ làm cho mối bỏ đi, năm sau nấm sẽ không mọc nữa. Trong quá trình đi hái nấm, có người thính mũi, chỉ cần ngửi cũng biết nấm mọc ở đâu, nhiều hay ít.
Có lần ngồi nói chuyện với đứa em gái trong cơ quan là dân vùng đồi Thủy Xuân, mới biết nấm mối là đệ nhất nấm, giá đắt gấp bảy, tám lần nấm tràm. Và hơn thế, nấm mối thuộc loại hiếm, không có để mà mua vì như đã nói, nấm mối mọc rất ít. Để có được vài lạng nấm mối, phải dậy từ bốn giờ sáng lọ mọ trong mưa lạnh mà hái. Có người siêng năng hơn, đi hái nấm mối từ canh khuya. Sở dĩ phải đi hái nấm mối sớm như vậy bởi thời gian sống của nấm mối cũng rất ngắn, đến trưa, chiều, cây đã bắt đầu tàn hoặc bị một số động vật, côn trùng ăn. Bởi hiếm thế nên mấy nhà hàng thu mua hết, ít khi đi chợ mà gặp được nấm mối.
Nấm mối ngon nhiều hay ngon ít là phụ thuộc vào vùng đất. Mùa này nấm mối mọc khá nhiều ở vùng núi Phong Điền, Quảng Trị, nhưng nấm mối ở đây không ngon bằng ở các vùng đồi của Huế; mà nấm mối ở Huế thì ngon nhất là ở vùng Thủy Xuân, khu vực quanh lăng Tự Đức, Đồng Khánh. Ở vùng đồi An Tây cũng có nấm mối nhưng không ngon bằng...
Nấm mối chế biến món chi cũng đều ngon cả, từ cây nấm đã tiết ra vị béo, vị ngọt tự nhiên nên khi nấu, chỉ thêm rất ít gia vị để khỏi làm mất cái hương vị đặc trưng của thứ trời cho. Nấm mối có vị ngọt riêng, thơm, cọng nấm dai, khi thưởng thức khó lẫn với loại nấm khác. Nấm mối xào với rau khoai, nấm mối nấu canh, nấm mối nấu bánh canh bột lọc, nấm mối hấp xôi hay nấm mối đổ chả trứng đều ngon cả... Nhưng hai món nấm mối đẳng cấp nhất là nấm mối gói lá nghệ hoặc ống nứa để nướng, ăn béo ngậy và thơm phức...