L
âu lắm rồi tôi không ăn cháo lòng. Nhớ độ đầu hè năm ngoái, xong việc hiếu của mẹ người bạn, mấy anh em kéo nhau về chợ Đại Lược quê tôi ăn sáng. Mấy anh người Huế xa quê cứ đòi vô tận chợ, trong huyên náo tiếng người, trong mịt mù khói bếp, ngồi trên cái đòn lót dài trước mấy cái sạp gỗ mà ăn cháo lòng chốn chợ quê. Nhìn mấy tô cháo lòng dì chủ quán mới múc ra sóng sánh sắc màu, nổi lên mấy miếng lòng non, lòng già, tim cật…, tôi thèm suýt chút nữa là tức lưỡi ăn luôn. Nhưng nghĩ lại cái chân sẽ bị sưng và đau nhức vì gout, rứa là đành kêu tô bún giò heo để ăn cho nó lành. Anh Dũng vừa ăn vừa xuýt xoa khen ngon, nói dì chủ quán cho thêm vài miếng phèo, miếng lòng già nữa rồi chíp ly rượu gạo mà tấm tắc: “Ngon ghê, nếu có dịp về lại đây cũng sẽ ghé ăn cháo lòng nơi góc chợ ni!” Thằng Tú nói: “Cháo lòng ni răng bằng cháo lòng dưới làng tau được!” Thấy không ai ủng hộ câu nói không đúng lúc nên hắn cũng chíp thêm một ngụm rượu gạo và kêu dì chủ quán cho thêm mấy miếng lòng non...
Nhớ những năm thiếu thốn, ở quê tôi, mỗi lần mổ heo đội đoàn liên hoan thì xôm tụ nhất vẫn là cảnh làm lòng heo. Tất nhiên, những người làm lòng heo phải là những người rành rẽ, biết rửa lòng nhanh lại sạch, biết phân từng loại lòng cho khéo. Lòng heo vừa rửa sạch là cho luôn vô nồi cháo to đang sôi sùng sục ở cái bếp dã chiến bên cạnh. Ai cũng mong cháo mau chín để được thưởng thức tô cháo lòng vừa tươi, vừa ngon, vừa thấm tháp… Nồi cháo đang sôi, có gánh hàng nước mắm ngang qua xóm rứa là kêu o bán nước mắm vô luôn, nói đổi cho chai nước mắm ruốc thiệt ngon nghe. Rứa là cắt cho o cân thịt đổi lấy chai nước mắm. Cùng lúc đó thì cháo vừa chín tới, mỗi người mỗi tô. Chén nước mắm ruốc cũng vừa rót ra, dằm thêm mấy trái ớt xanh hái ngay bên vườn. Rứa là húp, là chấm lòng với nước mắm, là mồ hôi mồ kê vãi ra, là ngon hè, ngon hè… Rồi có một chú sành ăn nói: “Ăn cháo lòng ngon nhất vẫn là ăn lòng già, bởi nó có cái mùi đặc trưng của heo...”
Cháo lòng có nhiều cách nấu, hồi sinh viên, vô thực tập ở xã Mỹ Thắng, huyện Phú Mỹ, tỉnh Bình Định, sáng mô chủ nhà cũng nấu một nồi cháo to, còn lòng thì luộc riêng một dĩa nóng và một dĩa bánh tráng nướng nữa. Ăn cháo cùng lòng và bánh tráng, ai thích thì uống thêm cút rượu. Tôi thấy cũng thiệt là ngon mà thú vị nhất là ăn xong miếng lòng thì cầm miếng bánh tráng nướng lên nhai rùm rụm.
Cháo lòng chợ Mai trên đường từ Huế về biển Thuận An thì lòng khi mô cũng tươi và nóng. Lòng ở đây được chọn lọc, miếng mô ra miếng nấy, lại có thêm mấy lát chả trong tô cháo cùng miếng dồi luộc. Quán cháo lòng Lịch Đợi sáng mô cũng đông khách, chờ tô cháo lòng đến lượt mình phải mười lăm phút. Quán này, lòng cũng tươi ngon và còn có thêm mấy miếng dồi mà chị Nga chủ quán chiên tại chỗ. Bên nồi cháo là một cái chảo chiên. Mấy khúc lòng dồi được bỏ vô chảo nóng nghe âm thanh “xèo xèo”, khoảng vài phút sau đã chín vàng rộm, hương thơm bay đánh thức khứu giác thực khách. Phải nói dồi chiên quán này thơm và giòn không lẫn mô được. Phía Bắc thành phố Huế, ở vùng An Hòa rồi ra An Lỗ, cũng có mấy quán cháo lòng và hàm heo ngon vào loại trứ danh luôn luôn đông nghịt khách ăn… Những quán này thường nấu cháo riêng, sau đó xắt lòng, tim, gan, trái cật, lưỡi vô tô cháo rồi rắc các loại gia vị tiêu, hành, ớt... lên trên mặt tô.
Ở xóm quê tôi có quán cháo lòng o Mai lại không nấu theo kiểu cháo riêng lòng riêng mà nấu lòng tuế luôn với cháo. Mấy bận về quê, sáng sớm đã nghe người ta chạy xe máy ngoài đường đi ăn cháo lòng o Mai rồi. Quán nằm khuất nẻo rứa mà chỉ cần chậm chân sau bảy giờ sáng là hết cháo...
Tôi có hỏi chú Sót chồng o Mai bí quyết nấu cháo lòng răng cho ngon thì nghe chú kể là đi lấy lòng từ ba giờ sáng, mượn luôn mấy cái đầu heo về luộc để lấy nước nấu cháo. Nếu không có nước luộc đầu heo thì cháo không thể nào ngon được… Cái câu thành ngữ “mượn đầu heo nấu cháo” nghĩa bóng chỉ một ai đó lợi dụng người khác, nhưng nghĩa đen lại là bí quyết để nấu được một nồi cháo lòng ngon...