Có nên lo ngại về đồ ăn nhanh?^*

Theo một bài báo gần đây trên tờ The New York Times, Việt Nam là một trong những quốc gia du nhập thức ăn nhanh với tốc độ nhanh nhất trên thế giới. Trong số 54 thị trường được khảo sát giai đoạn 2010-2015, chỉ có Argentina có mức tăng trưởng doanh số cao hơn Việt Nam. Không những thế, cơn sốt đồ ăn nhanh của người Việt dường như còn tăng nhanh hơn nữa kể từ đó. Các bạn trẻ xếp hàng dài trong nhiều giờ để mua hamburger, khoai tây chiên và nước ngọt khi cửa hàng McDonald’s đầu tiên khai trương tại Hà Nội vào tháng 12 năm 2017. Không ít trẻ em Việt Nam giờ đây dường như hoàn toàn nghiện gà rán kiểu Kentucky. Nhiều người, đặc biệt là thế hệ lớn tuổi, đã nhìn nhận xu hướng này với thái độ quan ngại. Nhưng liệu sự lo lắng của họ có hợp lý không?

Nếu chỉ xem xét một cách phiến diện, câu trả lời hiển nhiên và rõ ràng là “có!”

Không gì có thể khác thức ăn nhanh kiểu Mỹ hơn là chế độ ăn uống truyền thống của Việt Nam. Fast food (thức ăn nhanh), đôi khi còn được gọi là fat food (đồ béo), chứa rất nhiều dầu ăn bão hòa và nguyên liệu đầu vào được chế biến công nghiệp. Ngược lại, món ăn Việt Nam được nấu với các nguyên liệu tự nhiên, hạn chế sử dụng các chế phẩm từ sữa và dầu, cùng sự phong phú của các loại thảo mộc và rau quả. Với ẩm thực Việt Nam, tất cả mọi nguyên liệu đều tươi mới, còn trong fast food thì hầu như không có gì tươi cả.

Món ăn Việt Nam được coi là một trong những nền ẩm thực lành mạnh nhất trên toàn thế giới, trong khi đó thức ăn nhanh lại là nguyên nhân chính gây béo phì trên toàn cầu. Và bệnh béo phì đang thực sự bùng phát ở Việt Nam. Theo Giáo sư Lê Thị Hợp của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, đến năm 2018 có khoảng 1,2 triệu trẻ em mắc bệnh này. Tại TP. HCM, tỷ lệ trẻ béo phì đã tăng từ 3,7% năm 2000 lên 11,5% vào năm 2013. Hiện nay con số này có lẽ đã cao hơn.

Giờ đây, có một nghịch lý đã trở thành hiển nhiên: Việt Nam là đất nước của những bà mẹ mảnh mai xinh đẹp bên cạnh những đứa trẻ thừa cân đáng buồn. Tiến sĩ Huỳnh Hạnh của Đại học British Columbia cho rằng, việc mở các chuỗi thức ăn nhanh là nguyên nhân chính dẫn đến xu hướng đáng lo ngại này.

Có một lý do khác để lo lắng về việc thức ăn nhanh xâm chiếm thị trường Việt Nam.

Ẩm thực là văn hóa, và người ta thường nói rằng không nền văn minh vĩ đại nào lại thiếu vắng một nền ẩm thực tuyệt vời. Tất nhiên, những nền ẩm thực lớn mà hầu hết mọi người đều nghĩ đến là Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Trung Quốc, Ấn Độ… Nhưng ẩm thực Việt Nam được cho là nằm trong top đầu của các nền ẩm thực thế giới. Và sẽ là một tổn thất cho nhân loại khi phải chứng kiến một trong những nền ẩm thực tuyệt vời nhất thế giới bị thay thế bởi thứ đồ ăn nhanh nhàm chán.

Ẩm thực Việt Nam có sự kết hợp tinh tế giữa hương, vị và màu sắc. Ngũ hành hiện diện cùng nhau và cân bằng lẫn nhau dựa trên năm vị: cay, chua, đắng, mặn, ngọt. Sự vừa vặn trong cách kết hợp đã được đẩy lên một tầm cao mới dưới triều Nguyễn, khi 50 đầu bếp giỏi nhất từ khắp nơi trên đất nước đã được tuyển chọn để phục vụ hoàng đế. Sau đó là giai đoạn chịu ảnh hưởng của Pháp, từ các nguyên liệu mới như khoai tây và măng tây cho đến các món ăn mới như bánh mì pate hay bánh xèo. Phở, món ăn tinh túy của Hà Nội, được cho là lấy cảm hứng từ món súp hành Pháp, và tên của nó được cho là bắt nguồn từ pot au feu, một món canh truyền thống của Pháp.

Người nước ngoài rất yêu thích món ăn Việt Nam, và tôi cũng không phải là ngoại lệ. Trong mắt tôi, nó chắc chắn đánh bại các nền ẩm thực khác trong vùng: đồ ăn ở phía Tây thì quá cay, đồ ăn phía Bắc quá phức tạp, còn đồ ăn phía Đông lại quá ngấy…

Than ôi, viễn cảnh ẩm thực Việt Nam bị thay thế bởi thức ăn nhanh công nghiệp dường như đang trở thành hiện thực. Theo một số nguồn tin, đã có 207 cửa hàng Lotteria, 140 cửa hàng KFC và 100 cửa hàng Jollibee. Các chuỗi cửa hàng khác cũng đang tiếp bước và tiến hành đầu tư ồ ạt để thâm nhập thị trường thực phẩm Việt Nam.

Tuy nhiên, mối quan ngại của thế hệ lớn tuổi có lẽ đã bị phóng đại.

Có thể nói Việt Nam là thủ phủ toàn cầu của thức ăn nhanh “thực sự”, trong phiên bản vỉa hè của nó. Đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain từng viết: “Bạn không cần phải đi tìm những món ăn ngon ở Việt Nam. Đồ ăn ngon tự tìm đến bạn. Nó có ở mọi nơi. Trong nhà hàng, quán cà phê, cửa hàng nhỏ mặt phố, trên đường phố; được chở trong những căn bếp di động, trên những chiếc lò than được gánh rong bởi những người phụ nữ”.

Và nếu so sánh về mặt chất lượng, thì ẩm thực đường phố mà người ta được thưởng thức trên những chiếc ghế nhựa nhỏ ở vỉa hè Việt Nam có thể dễ dàng khiến bữa ăn của những nhà hàng phương Tây sang trọng phải “tái mặt”. Dường như người ta đã thổi phồng về ảnh hưởng của các nhà hàng thức ăn nhanh kiểu Tây ở Việt Nam, nhưng không mất nhiều thời gian để chúng ta nhận ra rằng chúng không đủ thách thức.

Giới trẻ Việt Nam ăn uống ngoài trời rất nhiều. Công ty nghiên cứu thị trường Decision Lab ước tính rằng thế hệ sinh ra vào những năm 1990 chi khoảng 13.000 tỷ đồng mỗi tháng cho việc ăn hàng. Đối với nhiều nam nữ thanh niên Việt Nam, chi tiêu hàng tháng cho khoản này lên tới hai đến ba triệu đồng/người. Nhưng thức ăn nhanh kiểu Mỹ không phải là một phần thiết yếu trong ngân sách của họ. Những người trẻ này ăn xôi, ngô nướng, bánh chuối… và tất nhiên là phở nữa! Họ uống sinh tố, trà sữa và cà phê Việt Nam. Tất cả chủ yếu diễn ra trên vỉa hè.

Thực tế thì một số chuỗi thức ăn nhanh kiểu Tây đang gặp khó khăn. Burger King đã đầu tư 40 triệu đô la để mở rộng hệ thống, nhưng nó vẫn đang vật lộn để có được chỗ đứng tại Việt Nam. McDonald’s đã đặt mục tiêu mở 100 nhà hàng sau 10 năm xâm nhập thị trường, nhưng đến giờ vẫn chỉ có một vài nhà hàng ở TP. HCM và một nhà hàng ở Hà Nội. Một số doanh nghiệp thành công trong thị trường thức ăn nhanh đến từ Hàn Quốc hoặc Nhật Bản, và các món ăn của họ phù hợp hơn với thói quen ăn uống của người Việt Nam, với gạo là lương thực chính.

Ngay cả giữa các nước phương Tây, xu thế ẩm thực có thể cũng rất khác nhau. Tưởng như thức ăn nhanh kiểu Mỹ đã chiếm lĩnh hành tinh, nhưng song song với đó là phong trào “thức ăn chậm” đã nổi lên mạnh mẽ. Ra đời tại Ý vào những năm 1980 nhằm phản ứng với sự xuất hiện của các chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh, phong trào này khuyến khích sử dụng các nguyên liệu tươi, trực tiếp từ trang trại đến bàn ăn, và đề cao việc dành thời gian nấu nướng, chia sẻ món ăn cùng gia đình, bạn bè. Những năm 2000 chứng kiến sự xuất hiện của chuỗi Eataly toàn cầu (kết hợp từ “eat” và “Italy”), với các khu ẩm thực tập hợp nhiều nhà hàng và gian hàng nhỏ bán giăm bông, pho mát, dầu ô liu và các nguyên liệu tươi khác. Trông giống như những khu chợ, các cửa hàng Eataly đang phát triển mạnh, từ Sao Paulo đến London và từ New York đến Tokyo.

Lịch sử Việt Nam có thể khiến ta yên tâm phần nào về phương diện này. Thực dân Pháp khiến đất nước này lần đầu tiên phải chịu ảnh hưởng của phương Tây. Không giống như việc mở cửa thương mại và đầu tư nước ngoài ngày nay, toàn cầu hóa thời đó mang tính áp đặt. Tuy nhiên, văn hóa Việt Nam đủ mạnh để chỉ tiếp thu những gì tốt nhất của mà nền văn minh phương Tây mang tới. Từ phong trào Thơ mới tới chữ Quốc ngữ, từ những bức tranh theo trường phái tân ấn tượng đến trang phục áo dài, ảnh hưởng tinh túy nhất của văn hóa Pháp được pha trộn với truyền thống địa phương để tạo ra những gì mà ngày nay chúng ta coi là sản phẩm văn hóa rất Việt Nam.

Ẩm thực cũng là văn hóa, và với kinh nghiệm trước đây của đất nước trong quá trình toàn cầu hóa, thật khó để tin rằng thức ăn nhanh béo ngậy kiểu Mỹ lại có nhiều tương lai ở Việt Nam.