Chương 3Nhu cầu

Bộ não chi phối sự trao đổi chất của cơ thể trong giai đoạn đầu đời. Bộ não của trẻ nhỏ tiêu thụ 2/3 tổng số calo mà cơ thể nạp vào mỗi ngày. Trong 1000 ngày đầu tiên, não bộ phát triển nhanh hơn bất kỳ thời điểm nào khác trong cuộc đời. Trong suốt thời gian này, các chất dinh dưỡng phù hợp cần thiết vào đúng thời điểm để nuôi dưỡng sự phát triển nhanh chóng của não. Một số chất dinh dưỡng đặc biệt có ảnh hưởng sâu sắc và lâu dài đến não bộ mà thiếu nó, não có thể bị tổn thương nghiêm trọng.

Có 2 loại nhu cầu mà cha mẹ cần chú ý khi cho con ăn dặm bổ não là nhu cầu về năng lượng và nhu cầu về các vitamin và khoáng chất.

1. Ăn dặm thế nào để con tăng cân tốt?

Nhu cầu về năng lượng là điều đầu tiên bạn phải tính tới khi chuẩn bị đồ ăn dặm cho con. Năng lượng chính là thứ làm con bạn lớn lên. Cơ thể con người cũng giống như thực phẩm, có cấu tạo chủ yếu từ nước, sau đó là các nguyên liệu rắn như carbohydrate (chất bột đường), lipid (chất béo) và protein (đạm). Cuối cùng là một lượng nhỏ khác là vitamin, khoáng chất.

Trong số 6 chất này: Carbohydrate (Chất đường bột), Protein (chất đạm), Lipid (chất béo), vitamin, khoáng chất và nước thì chỉ có 3 chất mang lại năng lượng là chất đường bột, chất đạm và chất béo. Những chất này được gọi là chất dinh dưỡng đa lượng vì cơ thể cần một lượng lớn các chất này hàng ngày (nhiều gam) để duy trì sự sống, hình thành và phát triển cơ bắp. Đây chính là những chất làm cho con bạn tăng cân, cao lớn.

Ba chất còn lại gồm các loại vitamin, khoáng chất và nước không phát sinh năng lượng nhưng đóng vai trò là các chất kích thích cho các chất đa lượng để các phản ứng sinh năng lượng được xảy ra. Cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ (miligam hoặc microgam hàng ngày) vì thế nên chúng được gọi là các chất dinh dưỡng vi lượng.

Năng lượng giải phóng từ chất đường bột, chất béo và chất đạm có thể được đo bằng calo - đơn vị năng lượng. Đơn vị này nhỏ đến mức một quả táo cung cấp hàng chục nghìn đơn vị đó. Để dễ dàng tính toán, năng lượng được thể hiện bằng đơn vị đo lường 1000-calo được gọi là kilocalo (rút gọn thành kcal, nhưng thường được gọi là “calo”). Khi bạn đọc những cuốn sách hoặc bài báo nói một quả táo cung cấp “100 calo”, thực ra nó có nghĩa là 100 calo đấy.

Một món ăn cung cấp bao nhiêu năng lượng phụ thuộc vào lượng tinh bột, chất béo và đạm trong nó. Khi hoàn toàn chia nhỏ trong cơ thể, một gram carbohydrate tạo ra khoảng 4 kcal; một gram protein cũng tạo ra 4 kcal; và một gram chất béo tạo ra 9 kcal.

Để tính năng lượng có sẵn trong thực phẩm, ta lấy số gam của carbohydrate nhân với 4, số gam protein nhân 4 và số gam chất béo nhân với 9. Sau đó cộng tất cả lại được kết quả.

Ví dụ: 1 lát bánh mì có bơ đậu phộng có chứa 16 gam carbohydrate, 7 gam protein, và 9 gam chất béo

16 g carbohydrate × 4 kcal/g = 64 kcal

7 g protein × 4 kcal/g = 28 kcal

9 g chất béo× 9 kcal/g = 81 kcal

Tổng = 173 kcal, ta nói lát bánh mì bơ đậu phộng này cung cấp 173 calo.

Ở mỗi một giai đoạn, con người có nhu cầu năng lượng khác nhau. Đặc biệt đối với trẻ nhỏ, để tăng gấp 3 lần cân nặng và 25cm chiều cao trong 1 năm, trẻ cần một lượng năng lượng lớn hơn rất nhiều so với người lớn. Bởi thế trẻ 0-2 tuổi cần có được ăn chế độ riêng, không cho ăn chung với chế độ ăn của cả gia đình. Vì sẽ gây nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng.

Dòng cuối cùng là năng lượng mà bé cần từ thức ăn dặm. Nếu bạn mua đồ ăn cho bé, hãy kiểm tra giá trị năng lượng của món ăn dặm đó, xem đã đáp ứng đủ nhu cầu mỗi ngày của bé chưa. Một hũ đồ ăn dặm đóng lọ 120ml thường có khoảng 90kcal, vậy bé 6-8 tháng sẽ cần 237: 90 = 2,6 hộp mỗi ngày mới có thể đáp ứng lượng dinh dưỡng cần thiết để phát triển khỏe mạnh.

Nhưng việc bé 6-8 tháng tuổi có thể ăn được 2,6 hộp đồ ăn mỗi ngày là điều không tưởng. Vì vậy, hãy thông minh khi lựa chọn đồ ăn dặm cho bé.

Cháo dinh dưỡng cũng rất nghèo năng lượng. Cháo không phải không tốt, vấn đề là các mẹ hay cho bé ăn cháo trong cả một khoảng thời gian dài. Bản thân tôi cũng rất thích ăn cháo, nhưng chỉ ăn cháo trong 2 năm thì tôi cũng sẽ trở thành một em bé biếng ăn mất thôi.

Chế độ ăn dặm truyền thống này cũng có những nhược điểm rất lớn, là chế độ ăn dễ gây ra nguy cơ thiếu chất vì thành phần chủ yếu là gạo. Điều này đã được đề cập trong báo cáo của Quỹ Melinda & Gates. Bạn có thể tìm đọc toàn bộ báo cáo này ở https://mammy.vn/chuyen-muc/tai-nguyen-cho-cha-me/.

Cháo có 90% là gạo và nước, thức ăn và rau được điểm xuyết vào như gia vị với lượng không đủ. Khi được cho ăn trong 2 năm trời, sẽ gây nguy cơ thiếu hụt chất dinh dưỡng nghiêm trọng. Ở các nước phương Tây, họ cũng đút cho bé ăn, nhưng họ cho ăn puree. Đây là một hình thức chế biến khác so với món cháo truyền thống: các gia vị được hấp/nấu chín, sau đó được làm nhuyễn. Vì thế các món ăn này có 100% là nguyên liệu rau củ, thịt, cá… chứ không phải chỉ để thêm thắt vào các món cháo trắng có thành phần chính là gạo và nước. Vì vậy bạn sẽ bổ sung được nhiều dinh dưỡng hơn thay vì để bé ăn no bụng nhưng không có bao nhiêu chất.

Ở Mămmy, tôi cũng vô cùng chú ý đến vấn đề này. Tôi muốn mỗi miếng ăn dặm của các bé đều được đong đầy các chất dinh dưỡng tốt đẹp, vì thế các món ăn tại Mămmy thậm chí không cần thêm nước. Nước không mang lại năng lượng. Chúng tôi dùng những thực phẩm mọng nước để kết hợp với những thực phẩm đặc hơn để cho ra một kết cấu thích hợp cho bé. Ví dụ như nước ép giá, trái cà chua, bí đao, trái lê… có tới 90% là nước, chỉ cần cho thêm những thực phẩm này là bạn đã có nước tự nhiên trong món ăn rồi. Bạn cũng có thể làm điều này ở nhà cho con.

SỮA MẸ LÀ CHÍNH, ĂN DẶM CHỈ LÀ PHỤ, CÓ ĐÚNG KHÔNG?

Trong bảng Nhu cầu khuyến nghị năng lượng phía trên, bạn sẽ thấy chính xác tỉ lệ năng lượng giữa sữa mẹ và năng lượng từ thức ăn dặm.

Từ 6-8 tháng nếu bé bú 677ml sữa thì ăn dặm cần cung cấp 273 kcal năng lượng, thức ăn dặm chiếm 27% tổng năng lượng bé cần.

9-11 tháng, thức ăn chiếm 45% tổng năng lượng.

12-24 tháng, thức ăn chiếm ít nhất 65% tổng năng lượng

Vì vậy vai trò của thức ăn dặm từ từ tăng dần trong 2 năm này. Thức ăn dặm cần giúp bổ sung những vitamin và năng lượng mà lượng sữa mẹ không cung cấp đủ với nhu cầu lớn của bé.

MẬT ĐỘ NĂNG LƯỢNG

Trẻ sơ sinh thường tăng gấp 3 lần cân nặng, và 25 cm chiều cao sau 1 năm. Trong năm thứ 2, tốc độ có chậm lại, trẻ thường tăng thêm 200g/tháng và đạt được một nửa chiều cao khi trưởng thành của mình. Trẻ sơ sinh không chỉ phát triển nhanh chóng mà nhu cầu năng lượng cũng rất cao, gấp đôi so với người lớn (dựa trên trọng lượng cơ thể). Trẻ em có dạ dày rất nhỏ, do đó lượng thức ăn ăn vào mỗi lần rất ít nhưng lại đòi hỏi rất nhiều năng lượng để phát triển cơ thể. Vì thế thức ăn dặm cho bé cần có mật độ năng lượng cao.

Một cốc cháo dinh dưỡng cho bé và một phần ăn dặm Mămmy đều cung cấp 200kcal năng lượng, nhưng 1 hũ cháo dinh dưỡng tới 350ml còn một phần ăn dặm Mămmy chỉ có 120ml. Vì thế chúng ta nói 1 phần ăn dặm Mămmy có độ đậm năng lượng cao hơn so với một phần cháo dinh dưỡng. Lựa chọn các thực phẩm có đậm năng lượng hơn tốt cho trẻ hơn.

Không khuyến khích cho trẻ ăn cùng với chế độ ăn của gia đình trong 1000 ngày đầu tiên. Chế độ ăn của người lớn không thể giúp trẻ tăng gấp 3 cân nặng và 25 cm chiều cao trong 1 năm. Trẻ cần gấp đôi năng lượng so với người lớn. Vì vậy, trước 2 tuổi, bé cần được ăn với chế độ riêng của mình. Cho trẻ ăn chung với gia đình trước 2 tuổi sẽ làm tăng nguy cơ suy dinh dưỡng.

Để tăng độ đậm năng lượng cho các món ăn dặm, cách đơn giản nhất là nấu ít nước, bạn có thể hấp riêng từng loại thực phẩm sau đó nghiền, như vậy sẽ không cần dùng đến nước. Cách thứ 2 là thêm 1 thìa sữa công thức vào chén của trẻ. Cách thứ 3 là thêm 1 thìa dầu/mỡ vào phần ăn của trẻ.

Để kiểm tra món ăn dặm đã đạt độ đậm năng lượng hay chưa, khi đồ ăn nguội, nghiêng thìa bột mà đồ ăn không bị chảy thành giọt rơi xuống thì đã đạt được độ đậm cần thiết.

Một bát cháo được nấu theo cách truyền thống thường sẽ có rất ít calo trong rất nhiều nước. Trong chương tiếp theo tôi sẽ chỉ bạn cách nấu đồ ăn cho bé để cung cấp gấp 5 lần năng lượng cho con với cùng một phần đồ ăn.

ĐỪNG ĐỂ CÁC CON ĂN NO MÀ CHƯA ĐỦ CHẤT

Nhu cầu của trẻ sơ sinh đối với hầu hết các chất dinh dưỡng, tương ứng với trọng lượng cơ thể, đều nhiều gấp đôi so với người lớn. Nhu cầu về các vitamin và khoáng chất là nhu cầu quan trọng thứ 2 mẹ cần chú ý. Vậy, vitamin đóng vai trò như thế nào trong chế độ ăn của con?

Vitamin là những hợp chất hữu cơ mà ta cần tiêu thụ một lượng nhỏ mỗi ngày để cơ thể hoạt động tốt. Chúng là những thợ xây, bảo vệ, bảo trì viên của cơ thể, giúp trẻ hình thành cơ, xương, sử dụng chất dinh dưỡng, dự trữ và sử dụng năng lượng, chữa lành vết thương.

Trong khi vi khuẩn, nấm và thực vật có thể tự tạo ra vitamin, thì cơ thể của chúng ta lại không thể. Vì thế chúng ta phải lấy vitamin từ các nguồn khác. Vitamin có 1 loại: loại tan trong mỡ và loại tan trong nước. Chính sự khác biệt này quyết định cách mà cơ thể vận chuyển, dự trữ vitamin cũng như đào thải lượng thừa. Những vitamin tan trong nước gồm vitamin C, nhóm 8 loại vitamin B. Những chất này tan trong phần chứa nước của các loại trái cây, rau củ và ngũ cốc. Đường hấp thụ của chúng vào cơ thể khá đơn giản và chúng cũng dễ bị thất thoát nếu thực phẩm bị khô.

Khi đã vào cơ thể, những thức ăn này sẽ được tiêu hóa và các vitamin sẽ được hấp thụ trực tiếp vào máu. Do huyết tương vốn dĩ đã là môi trường nước nên vitamin B và vitamin C được vận chuyển thuận lợi và có thể di chuyển tự do trong cơ thể.

Đối với các vitamin tan trong chất béo có trong các loại thực phẩm làm từ sữa, bơ và dầu ; cách chúng hấp thụ vào máu sẽ khác hơn một chút. Đầu tiên, chúng sẽ đi vào trong dạ dày và ruột, nơi có mật - một chất có tính axit, được sản xuất tại gan; mật phân nhỏ mỡ và giúp chúng hấp thụ qua thành ruột.

Do vitamin tan trong mỡ không thể di chuyển trong môi trường nước của máu, chúng cần một thứ gì đó giúp chúng di chuyển. Đó chính là protein dính trên vitamin đóng vai trò như “người vận chuyển” giúp đưa vitamin tan trong mỡ vào máu và đi quanh cơ thể.

Sự khác biệt giữa hai loại vitamin quyết định cách chúng đi vào máu nhưng cũng quyết định cách chũng được dự trữ và đào thải ra khỏi cơ thể.

Vì cơ thể có thể vận chuyển vitamin tan trong nước theo máu một cách dễ dàng nên hầu hết các vitamin này sẽ được thải qua thận. Chính vì thế, vitamin tan trong nước cần được hấp thụ mỗi ngày qua thức ăn. Trong khi vitamin tan trong mỡ ở lại lâu hơn trong cơ thể, vì chúng được trữ lại trong gan và tế bào chất béo. Cơ thể dùng những nơi này như nhà kho, trữ vitamin rồi đem chúng ra sử dụng khi cần. Chính vì thế, chúng ta không nên hấp thụ quá nhiều những vitamin này bởi cơ thể vốn dĩ đã trữ một lượng đáng kể.

Nhiệm vụ của vitamin đa dạng tùy theo mỗi loại vitamin riêng biệt. Chẳng hạn như các vitamin nhóm B giúp hình thành men hỗ trợ giúp enzym giải phóng năng lượng từ thức ăn. Vitamin C giúp chống nhiễm trùng và tạo collagen- một loại mô hình thành xương, răng và chữa lành vết thương. Vitamin A giúp tạo bạch cầu, chìa khóa của hệ miễn dịch, hình thành xương, cải thiện thị lực. Vitamin D giúp hấp thụ canxi, phốt pho từ đó tạo ra xương. Còn vitamin E là chất chống oxy hóa, loại bỏ các thành phần gây hại cho tế bào. Cuối cùng là vitamin K giúp đông máu.

Nếu không có vitamin, trẻ sẽ thiếu rất nhiều chất, dẫn đến các vấn đề như suy nhược, tổn thương dây thần kinh, các bệnh về tim mạch hoặc các bệnh còi xương hay hoại huyết. Tuy nhiên quá nhiều vitamin cũng gây độc cho cơ thể, vậy nên không phải cứ mua thật nhiều vitamin cho con uống là đúng đâu.

Đổi với bất cứ loại vitamin nào, nhu cầu của trẻ cũng nhiều hơn rất nhiều nhu cầu của người lớn. Hình dưới đây là so sánh nhu cầu của trẻ sơ sinh 5 tháng tuổi trên một đơn vị trọng lượng cơ thể với một người trưởng thành.

Nhu cầu về năng lượng, về các vitamin và khoáng chất của trẻ nhỏ đều cao gấp nhiều lần người lớn. Trẻ cần thực phẩm với độ đậm năng lượng cao để phát triển khỏe mạnh.

Tất cả các chất dinh dưỡng đều cần thiết cho cơ thể, nhưng có 16 chất đặc biệt quan trọng, mà nếu thiếu, dù ít, đều có thể gây nên những hậu quả tiêu cực đến phát triển thể chất và trí não. Cung cấp vitamin qua thực phẩm cho con là an toàn nhất. Đương nhiên, bổ sung bằng viên vitamin tổng hợp cũng là một cách.

NGUYÊN TẮC KHI BỔ SUNG VITAMIN

Ưu tiên chất có ảnh hưởng nhiều nhất. Ví dụ những giai đoạn phát triển trí não/cơ thể quan trọng.

Chất không hoặc ít dự trữ trong cơ thể thì cần bổ sung hàng ngày. Ví dụ như vitamin tan trong nước, vitamin B, các axit amin thiết yếu.

Chất dự trữ nhiều thì có thể bổ sung ngắt quãng. Ví dụ các vitamin tan trong dầu, canxi, phốt pho… hay được dự trữ trong cơ thể thì có thể bổ sung 1 liều lớn cho cả năm.

Dù sao đi nữa thì việc biết chính xác con có thiếu vitamin không, thiếu bao nhiêu là vô cùng khó khăn. Cha mẹ nên hỏi ý kiến một bác sỹ nhi khoa uy tín trước khi bổ sung bất kỳ loại thuốc nào cho con.

Bảng tóm tắt các chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng theo từng giai đoạn.

LOẠI DẦU ĂN NÀO TỐT CHO NÃO BỘ?

Bộ não được coi là cơ quan béo nhất trong cơ thể con người. Khoảng 60% bộ não con người là chất béo và do đó, chất béo đóng một vai trò cực kỳ quan trọng đối với phát triển và cải thiện chức năng não bộ. Đối với em bé, chất béo không chỉ vô cùng cần thiết đối với não bộ, nó còn giúp cung cấp năng lượng để con tăng cân. Hay nói cách khác, em bé cần những chất béo bổ não, nhiều và thường xuyên. Nhưng không phải chất béo nào cũng tốt, và nên sử dụng bao nhiêu là những câu hỏi mà cha mẹ cần chú ý.

Chất béo trong chế độ ăn là nguồn năng lượng quan trọng (1g chất béo cung cấp 9 Kcal), cung cấp và hỗ trợ hấp thu các loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K). Giá trị sinh học của của các chất béo phụ thuộc vào khả năng hấp thụ chất béo của cơ thể. Chế độ ăn của người lớn ít khi thiếu chất béo nhưng chế độ ăn của trẻ nhỏ thì lại thường thiếu chất béo do quan niệm ăn nhiều dầu mỡ dễ làm trẻ tiêu chảy. Thực tế, trẻ em cần tới 1 thìa dầu mỡ cho mỗi bữa ăn. Ăn quá ít chất béo trong bữa ăn hàng ngày có thể ảnh hưởng đến chức năng nhiều cơ quan như não bộ và hệ thần kinh. Đặc biệt khi nhu cầu năng lượng rất cao, thì việc cho thêm dầu mỡ vào mỗi phần ăn của trẻ là vô cùng quan trọng. Nếu không có dầu mỡ, trẻ sẽ không thể nhận đủ năng lượng để lớn. Những bé ăn ngày ăn được ba bát cháo mà vẫn không tăng cân chính là vì thiếu chất béo, thiếu năng lượng nên không đủ để lớn. Trẻ 6-24 tháng tuổi cần 5-10ml dầu mỡ mỗi bữa ăn. Chi tiết hãy xem hướng dẫn sử dụng dầu ăn trong Phần 4.

Để phát triển trí não tốt nhất, trẻ nhỏ cần 70% chất béo từ động vật, 30% chất béo từ thực vật.

Có hai loại chất béo: Chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa. Chất béo không bão hòa thì tốt hơn chất béo bão hòa. Chất béo bão hòa (no) có trong thịt động vật và ít giá trị hơn so với chất béo không bão hòa (không no) có trong dầu thực vật và cá. Chất béo bão hòa không nên vượt quá 10% khẩu phần ăn. Do vậy, chúng ta nên tăng cường sử dụng các loại dầu thực vật và hạn chế ăn các loại mỡ động vật. Chất béo không bão hòa chuỗi dài như omega 3, DHA, ARA cần đạt ít nhất 11-15% năng lượng khẩu phần ăn vì chúng rất quan trọng cho sự phát triển hệ thần kinh của thai nhi. Những chất béo này thường chỉ tìm thấy trong dầu cá hoặc các loại cá béo như cá hồi, cá trích, cá mòi, cá thu.

Mỡ có nguồn gốc động vật dễ hấp thụ hơn từ nguồn thực vật. Mỡ động vật (đặc biệt là mỡ gan cá) có nhiều vitamin A, D và acid arachidonic cũng cần thiết với trẻ vì là chất cấu tạo màng tế bào, thành phần của hormone sinh dục, tuyến thượng thận, là tiền chất để da tổng hợp vitamin D dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời. Mỡ các loại cá béo như cá hồi, cá ngừ, cá trích, cá thu hoặc dầu chiết xuất từ mỡ của những loại cá này cũng có chứa rất nhiều chất béo không bão hòa có lợi cho sức khỏe trẻ em, trong giai đoạn bào thai và 3 năm đầu đời, có vai trò xây dựng và phát triển não bộ của trẻ trong giai đoạn này. Nếu không sử dụng mỡ động vật thì cơ thể sẽ bị mất cân đối về dinh dưỡng. Do dầu thực vật không thể cấu tạo nên vỏ thần kinh được. Bao myelin cấu tạo nên các tế bào thần kinh, cũng như vỏ bọc của dây thần kinh. Nếu thiếu vỏ thần kinh thì không chỉ hệ thần kinh bị ảnh hưởng mà ngay cả thị giác cũng sẽ gặp vấn đề. Ở trẻ nhỏ, chất béo có nguồn gốc động vật cần chiếm 70% tổng lượng chất béo bé ăn.

Cách dễ dàng nhất để nhận biết chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa là nhìn vào hình dạng của chúng. Ở nhiệt độ phòng, chất béo bão hòa (chẳng hạn như bơ, mỡ lợn, mỡ động vật…) ở thể rắn, trong khi chất béo không bão hòa (chẳng hạn như chất béo có trong dầu thực vật) thường ở dạng lỏng. Những chất béo ở thể lỏng trong nhiệt độ thường tốt hơn các chất béo còn lại.

Không có chất béo nào hoàn toàn là bão hòa hay hoàn toàn là không bão hòa. Hầu hết chất béo là hỗn hợp của các axit béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa. Càng nhiều các chất béo không bão hòa thì chất béo đó càng tốt. Bảng sau đây là so sánh các chất béo với nhau. Những loại dầu có nhiều màu đỏ là không tốt. Những loại dầu có nhiều màu xanh nước biển cung cấp nhiều chất béo tốt.

Như vậy, nguồn chất béo tốt nhất từ động vật là dầu cá hồi, ngoài ra thì mỡ gà và mỡ heo cũng được. Nguồn chất béo từ thực vật tốt nhất là dầu ép từ hạt lanh chứa một lượng omega-3, omega-6 đáng kể. Nếu không có dầu hạt lanh, một lượng đa dạng các loại dầu hạt óc chó, dầu đậu nành, dầu đậu phộng, dầu hạt cải… cũng rất tốt.

Dầu nguồn gốc động vật tốt nhất là dầu cá hồi . Dầu nguồn gốc thực vật tốt nhất là dầu hạt lanh . Hai loại dầu ăn này được gọi là dầu ăn bổ não, vì chúng không chỉ nhiều chất béo không bão hòa mà còn rất giàu omega 3 & omega 6.

Tóm lại

Dầu mỡ là đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển trí não và thể chất của trẻ nhỏ.