Nghĩ về Gluten và Đường

Trái ngược với việc nấu ăn có ý thức là sự lai tạp, các phương pháp chế biến gấp gáp trong nhà máy và độc canh lương thực. Liệu đồ ăn và cả chính chúng ta nữa, có thể là quá ngọt không?

Quá nhiều đạm động vật không phải là xu hướng ăn uống duy nhất gây ra các vấn đề sức khỏe ngày nay. Đi liền với thực phẩm sản xuất hàng loạt là nhu cầu tạo ra các loại đồ ăn để mang đi và bảo quản. Những thức ăn “second hand” – gọi vậy bởi chúng đã được nấu sẵn từ cửa hàng thay vì từ cái bếp của chúng ta – phải tạo ra sự thơm ngon bởi chúng thiếu sự tươi mới và các hương vị hấp dẫn đi cùng. Thêm một chút muối và rất nhiều đường là một cách tuyệt vời để cải thiện thời hạn sử dụng và làm cho thực phẩm để được lâu hơn, ngay cả khi hương vị tự nhiên đã bị mất.

Với “bánh mì hàng ngày của chúng ta”, các phương pháp tăng tốc kiểu công nghiệp làm ra một số lượng khổng lồ những ổ bánh mì mềm cắt lát nhiều phụ gia dường như trùng hợp với sự gia tăng tỷ lệ những người không dung nạp gluten. Có nhiều người tưởng rằng họ bị dị ứng với gluten hoặc lúa mì khi ăn bánh mì sản xuất hàng loạt, nhưng khi ăn bánh mì lên men chậm và các loại bánh chế biến theo phương pháp truyền thống thì họ lại không gặp bất cứ vấn đề gì về tiêu hóa. (Quá trình lên men chậm rãi, kéo dài để tạo ra bột chua, cùng với việc sử dụng men tự nhiên, đã khiến bánh mì lên men chậm trở nên dễ tiêu hóa hơn so với loại bánh mì lên men được làm từ các loại bột mì bị lai tạp quá mức.)

Khi không dung nạp được gluten vẫn là một vấn đề với những người mắc chứng này, sự gia tăng lượng đường trong chế độ ăn uống của chúng ta có thể tạo ra những hậu quả cực đoan và lan rộng hơn nữa. Các tình trạng y tế liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều đường bao gồm bệnh tiểu đường loại II, béo phì, viêm nhiễm và hội chứng chuyển hóa. Hiệp hội Tim mạch Mỹ khuyến cáo rằng, phần lớn phụ nữ không nên ăn quá 100 calo đường (6 thìa cà phê hoặc 25g) mỗi ngày và với nam giới là không quá 150 calo đường (khoảng 9 thìa cà phê hoặc 36g); đây là điều trái ngược với sự gia tăng theo kiểu xoắn ốc trong việc tiêu thụ đường ở nhiều nước khi chế độ ăn kiêng có tính toàn cầu hóa hơn. Phần lớn lượng đường chúng ta tiêu thụ “ẩn” trong các loại thực phẩm chế biến sẵn, nhưng dù sao thì nó vẫn cần được tính trong tổng lượng được khuyến nghị để duy trì một sức khỏe tối ưu.

Mặc dù vậy, câu trả lời không phải là chuyển sang một loại chất tạo ngọt nhân tạo nào đó, thứ có thể gây ung thư và không có tác dụng gì trong việc tái tạo tình yêu của chúng ta với đồ ngọt; trong thực tế, nó có thể có tác dụng ngược lại và làm tăng cảm giác thèm ăn của chúng ta vì nó thậm chí không thể dập tắt được nhu cầu có hạn của chúng về thứ năng lượng mà vị ngọt mang lại. Trên hết, hãy cấm đặt các đồ uống có đường trong tủ lạnh của bạn: Siro ngô với hàm lượng fructose cao có trong các đồ uống có ga là một trong những kẻ thù lớn nhất cho sức khỏe trong thời đại ngày nay. Nếu uống chúng hàng ngày, chúng chỉ mang lại thứ calo trống rỗng cùng với nguy cơ sâu răng và béo phì.

ÍT HƠN LÀ NHIỀU HƠN

Mặc dù khẩu vị của chúng ta đối với đường dường như đã tăng lên, nhưng tin tốt là chúng ta cũng có thể luyện lại vị giác của mình để bớt thèm muốn nó. Đây là một bài thực hành chánh niệm đáng giá, bao gồm cả việc giảm dần lượng đường trong thói quen tiêu thụ – chẳng hạn, giảm nửa lượng đường cho vào trà hay cà phê (nếu ta dùng nó), giảm lượng đường trong bánh ta nướng xuống một phần ba, và giảm đường trong ngũ cốc ăn sáng của chúng ta. Đây chỉ là giai đoạn một, bước tiếp theo là giảm lượng đường xuống một chút nữa và có thể thay thế đường trong ngũ cốc, bánh ngọt và món tráng miệng với chất ngọt tự nhiên như chuối, chà là hoặc trái cây tươi khác. Thật là tuyệt khi vị ngọt tự nhiên trong hầu hết các loại thực phẩm bắt đầu được nhận ra và ngày càng được đánh giá cao.

Tất nhiên, đường tự nhiên cũng chứa đầy calo, cho nên thay thế đường bằng mật ong hay mật mía sẽ không mang lại hiệu quả giảm lượng tiêu thụ đường hàng ngày như mong muốn. Tuy nhiên, trong mức đường được phép hàng ngày, thưởng thức vị ngọt tự nhiên và trạng thái “trọn vẹn” nhất của nó sẽ giúp tối ưu hóa các lợi ích dinh dưỡng. Chẳng hạn, bằng cách chọn một quả cam thay vì một ly nước cam, bởi một trái cam nguyên vẹn sẽ chỉ cung cấp một nửa lượng đường bạn được phép tiêu thụ, cộng với chất xơ và các chất dinh dưỡng có giá trị khác. Trong khi đó, một ly nước cam lại cung cấp ít chất dinh dưỡng hơn và lượng đường đủ cho cả một ngày – và như vậy bạn sẽ không còn cơ hội để thưởng thức những món đồ ngọt khác, có thể là một thìa mật ong hoặc là mứt phết bánh mì, một quả táo ngon ngọt, hay là vài quả vả khô.

Khi nghĩ tới sự ngọt ngào, hãy hình dung một nụ cười – tự nhiên, ấm áp và tươi sáng. Một nụ cười không bao giờ tắt, hoặc kiểu như bị dán chặt lên khuôn mặt sẽ khiến cho sự quyến rũ bị đánh mất. Tương tự như vậy, một chế độ ăn uống toàn đồ ngọt kéo dài sẽ làm mất đi cảm giác về “món quà” và dẫn tới quá trình sâu răng. Cái gì mà không còn cảm thấy hấp dẫn hay điều độ nữa thì sẽ nhanh chóng mất đi sự hấp dẫn: Nghiện ngập không giống với tận hưởng.