Nêm gia vị theo lí trí

Không còn nghi ngờ gì rằng, rau tươi mới thu hoạch tràn đầy hương vị, màu sắc và sự sống. Từ khu vườn, chúng bước thẳng tới vòng tay của một đầu bếp đang chờ đợi, chúng ta bắt đầu một cuộc hành trình đồng sáng tạo để tôn vinh công việc của những người làm vườn trong nhiều tháng, thể hiện sự trân trọng với những tiềm năng mà các loài thực vật độc đáo này sở hữu. Điều này cũng đúng với mọi thứ khác mà chúng ta ăn: trứng, thịt và sữa. Theo một nghĩa nào đó, chúng ta là những kẻ chiếm đoạt tài sản của sinh vật khác, nhưng không có gì là mặc nhiên sai trong điều này. Việc các sinh vật “trở thành thức ăn” chỉ là một phần trong quá trình tiến hóa, một trong những tiềm năng của chúng. Một khi chúng ta chấp nhận sự thật này như là cách thức hoạt động của cuộc sống, chúng ta chỉ cần đảm bảo sự tôn trọng tối đa cho tất cả mọi sự sống. Tất cả chúng ta đều là một phần của mạng lưới cuộc sống kết nối với nhau, nơi thức ăn sinh ra thức ăn, sự sống sinh ra sự sống.

Cho nên, khi bắt đầu nấu nướng, mục đích của chúng ta đơn giản là làm những gì tốt nhất có thể, phát triển và bổ sung thêm cho cái hương vị tự nhiên vốn có của các nguyên liệu. Có một vài nguyên tắc đơn giản nhưng đem lại những kết quả tuyệt vời nhất; và chúng bắt đầu bằng thứ phép màu được kính chuộng lâu đời – một nhúm muối khiêm nhường.

Cả muối biển và muối mỏ đều là các khoáng chất hòa tan có nguồn gốc tự nhiên được con người và các loài động vật tìm ra và tận hưởng ngay từ thời sơ khai. Theo ước tính, chúng ta cần một liều lượng 6g muối mỗi ngày để hoạt động bình thường. Khi được dùng trong nấu ăn, chỉ một chút cũng tạo ra sự thay đổi lớn, và chúng ta không cần quá rụt rè: Như hầu hết các công thức nấu ăn đều khuyên, muối là thứ cần được thêm vào “để nếm”. Cho một chút để bắt đầu và nếm thử, sau đó lại thêm nữa cho đến khi hương vị của muối làm nổi bật lên nhưng không lấn át hương vị của các nguyên liệu. Đôi khi một vắt chanh tươi cũng có thể đem lại một phép màu tương tự. Một người bạn của tôi, Tara, muốn đặt tên cho nhà hàng mới của cô là “Muối” bởi theo giải thích của cô: “Muối là nguyên liệu đem mọi thứ lại với nhau khi bạn nấu ăn, và tôi muốn nhà hàng của mình mang mọi người đến với nhau để cùng ăn và thưởng thức các món ăn ngon.”

KHÔNG CHỈ CÓ MUỐI

Bên cạnh muối, hạt tiêu là loại gia vị kinh điển tiếp theo; và điều quan trọng cần ghi nhớ là sử dụng loại hạt tiêu đen mới xay sẽ tạo ra sự khác biệt lớn. Giống như mọi loại gia vị, hạt tiêu chứa loại tinh dầu thiết yếu có thể bay hơi nhanh chóng, vì thế nếu bạn tự nghiền chúng, bạn sẽ thấy một thứ giàu hương vị và thơm hơn nhiều không chỉ cho món ăn mà cho cả căn bếp của bạn. Các gia vị xay sẵn quá tiện lợi, nên nhiều khi chúng ta quên mất cái thực tế rằng chúng có thể đã cũ; nhưng một khi chúng ta có thói quen tự nghiền gia vị, nó sẽ tạo ra một sự khác biệt tinh tế và thăng hoa đến mức bạn sẽ không trở lại dùng gia vị xay sẵn.

NGHỆ THUẬT CỦA GIA VỊ

Khi nói đến việc cân nhắc đưa vào thực đơn bao nhiêu hạt tiêu và gia vị, bạn sẽ cần phải là người phán xét của chính mình. Nếu bạn đang cố gắng tạo ra một thực đơn cay điển hình của một nền ẩm thực của một quốc gia cụ thể, có lẽ bạn sẽ muốn gia vị trở nên nổi trội; mặc dù vậy, nếu bạn chỉ đơn giản là muốn bổ sung cho ít rau tươi hữu cơ mới trồng, lời khuyên là nên kiềm chế một chút. Cho một chút gia vị vào cùng với dầu khi mới bắt đầu nấu, và cho phép hương vị của chúng được lộ ra: Dầu sẽ giúp mang tới hương vị của thực phẩm. Khi đã nấu được nửa chừng, nếm và thêm gia vị nếu cần; đừng bao giờ quên nếm thức ăn khi bạn nấu – nhất là khi dùng gia vị. Chúng ta cần tiếp tục nếm thức ăn khi đang nấu để biết được những hương vị đó sẽ phát lộ như thế nào khi chúng thay đổi theo độ sâu của cái nồi hầm sủi bọt trên bếp hoặc trong lò. Mối liên hệ mật thiết giữa người nấu và món ăn đang nấu sẽ luôn có tác dụng khi nói đến sự phát triển chiều sâu của hương vị, hay khi nhận ra dấu hiệu của món ăn độc đáo của riêng mình với tư cách là một đầu bếp.

Một điều quan trọng cần ghi nhớ nữa khi nói đến việc làm chủ nghệ thuật gia vị, đó là một số loại gia vị tốt nhất nên được thêm vào ở các giai đoạn khác nhau. Các loại thảo mộc khô, chẳng hạn, nên được thêm vào ngay khi bắt đầu nấu để chúng có thêm thời gian hồi sinh và phát lộ ra hương vị. Các loại thảo mộc tươi, ngược lại, có thể được sử dụng một cách xa hoa hơn và nên được thêm vào ở cuối quá trình nấu ăn khi mà hương vị sống động, màu sắc tươi sáng và dầu dễ bay hơi sẽ đem lại nhiều hương thơm và sự sinh động cho món ăn – các phương diện dễ bị ảnh hưởng nếu thức ăn bị nấu chín quá. Khi chúng ta nêm các loại gia vị theo lí trí của mình, đó là một cách phản ánh của việc một mặt nhận ra những gì trong cuộc sống của chúng ta cần được đối xử một cách tinh tế và kịp thời, mặt khác là những gì cần thời gian cho sự nhẹ nhàng để hồi đáp.