Tiết lộ về siêu thực phẩm

Liệu thực sự có những thứ như là siêu thực phẩm hay không? Dù sao đi nữa, “siêu” (super) có nghĩa là gì? Và thực phẩm “toàn vẹn” (whole) có ý nghĩa thực sự là gì?

Cái mác “siêu thực phẩm” ngày càng được sử dụng để quảng cáo cho các chế độ ăn kiêng hoặc một số thành phần chắc chắn không phổ biến – những thứ sẽ (trên lý thuyết) mang lại những lợi ích sức khỏe to lớn khi tiêu thụ hàng ngày. Theo nghĩa tốt nhất, cái được gọi là siêu thực phẩm chỉ các sản phẩm giàu dinh dưỡng: quả dâu acai, cỏ lúa mì và quả câu kỉ tử đều đã được ca ngợi là những thứ để ăn uống lành mạnh. Một phần, thuật ngữ này cho thấy một sự bùng nổ của các loại thực phẩm ít phổ biến, thường được bán dưới dạng thực phẩm bổ sung. Thông thường chúng được bán với cái tên “siêu thực phẩm” và với mức giá rất cao như là một chỉ dấu, khiến cho chúng ta nghĩ rằng đó là thứ rất đặc biệt và đáng phải trả tiền.

Trên thực tế, không có một định nghĩa chính thức nào về “siêu thực phẩm” và Liên minh Châu Âu đã cấm những lời tuyên bố về sức khỏe trên các loại bao bì trừ khi chúng được chứng minh với bằng chứng khoa học. Điều này đã không ngăn được những cố gắng của ngành công nghiệp thực phẩm trong việc thuyết phục chúng ta rằng cái được gọi là “siêu thực phẩm” có thể làm chậm quá trình lão hóa, cải thiện trí thông minh, đẩy lùi chứng trầm cảm – và họ có trả tiền cho các nhà khoa học để có thể tìm ra những thứ mà họ trưng ra như là “bằng chứng” cho điều đó. Thường thì sự gian dối đến, không phải vì một loại thức ăn không có một số đặc tính đặc biệt, mà bởi vì những thành phần đặc biệt này thường chỉ xuất hiện với một lượng khá nhỏ và sẽ không bao giờ được tìm thấy với một lượng cần thiết để có thể tạo nên một sự khác biệt đáng kể khi ta ăn như là một loại thức ăn.

Bản thân thực phẩm đã là “siêu”, nếu như chúng ta để chúng trong trạng thái tự nhiên nhất có thể. Chẳng hạn, bạn sẽ tìm thấy chất chống ô-xi hóa trong trái cây tươi và rau, cũng như trong một số đồ ăn thêm thơm ngon, như sô-cô-la đen, nam việt quất, hạt hồ đào và đậu tây. Thay vì thêm bất cứ thứ chất gì vào trong quá trình trồng trọt hay chuẩn bị thực phẩm, chúng ta cần để cho nó được lớn lên với những tiềm năng dinh dưỡng của chính nó. Chúng ta cũng cần cắt giảm những hoạt động làm kiệt chất dinh dưỡng, như vận chuyển thực phẩm đi khắp toàn cầu, bóc vỏ, chế biến và bảo quản theo những cách làm giảm đi những lợi ích của chúng.

Sau khi đặt lại tiêu chuẩn, khái niệm lại cho một “siêu” thực phẩm theo cách chính đáng, phù hợp với các nguyên tắc, thì không có lý do gì để không tự tin gọi hay nói, những củ dền, cải xoăn, hoặc cải bắp là “siêu” thực phẩm cả. Trên thực tế, bất cứ thực phẩm hữu cơ nào cũng có thể trở thành “siêu thực phẩm” ở một thời điểm cụ thể, nếu nó giàu chất dinh dưỡng mà ta cần, được sơ chế và chuẩn bị theo cách có lợi nhất. Tuy nhiên, khó có chuyện một loại thực phẩm có thể giúp chữa khỏi mọi vấn đề của chúng ta, bởi điều thực sự quan trọng là sự đa dạng và toàn vẹn.

Dưa muối và kim chi là những ví dụ về thức ăn lên men truyền thống đã trụ vững trước thử thách thời gian. Con người đã lên men thực phẩm trong nhiều thiên niên kỷ, trên thực tế thì có bằng chứng đến 8.000 năm tuổi. Rất lâu trước khi có bất cứ bằng chứng thực nghiệm nào về hiệu quả của việc làm lên men, chúng ta đã phát hiện ra những ưu điểm của quá trình lên men để bảo quản thức ăn, và đã trải nghiệm được các lợi ích giúp tăng cường sức khỏe có được khi chúng ta khuyến khích các vi sinh vật (probiotic, nghĩa đen là “ủng hộ sự sống”) sinh sôi nảy nở.

Trong thực tế, rất lâu trước khi chúng ta “phát hiện” ra quá trình lên men, sự lên men đã phát hiện ra chúng ta. Điều đó có nghĩa rằng, trên hình thức là những động vật, con người chỉ đơn giản là hợp tác với hàng tỷ vi khuẩn bên trong và bên ngoài cơ thể mình – nhiều gấp mười lần lượng tế bào trong cơ thể chúng ta. Phần lớn các vi khuẩn này cư trú trong ruột, nơi chúng thực hiện những phép lạ nho nhỏ để giúp ta tiêu hóa các loại thức ăn và chiến đấu chống lại các mầm bệnh có hại.

Các thực phẩm lên men ngày càng trở nên phổ biến, mang lại niềm hy vọng lớn cho sức khỏe của đường ruột. Ở phương Tây, người ta đang lên men trong những căn bếp riêng. Các lớp học lên men được đăng ký chỉ trong một sớm một chiều. Người ta quá khao khát cái hiểu biết đơn giản và đầy quyền lực rằng, sự “tái hoang dã” của ruột thông qua quá trình lên men đang leo lên các chương trình nghị sự về sức khỏe, xua tan tác dụng khó chịu của thuốc kháng sinh đối với môi trường bên trong ruột chúng ta. Ở những nơi khác trên thế giới, những hiểu biết và thực hành lên men vẫn tiếp tục là một phần của văn hóa ẩm thực trong nhiều thiên niên kỷ. Chẳng hạn, Hàn Quốc có lịch sử ăn đồ lên men lâu đời (kimchi là phổ biến nhất) và cũng có thể tự hào là một trong những nước có mức độ ung thư thấp nhất trên thế giới.

Mối tương quan chặt chẽ có thể nhìn thấy giữa một bên là truyền thống lâu đời của thực phẩm lên men, và một bên là các lợi ích sức khỏe tích cực đáng kinh ngạc, không có các tác dụng phụ tiêu cực, không thể không khiến chúng ta suy ngẫm về sức mạnh của cái nhỏ bé. Hãy khắc sâu những vi khuẩn đó vào trong tâm trí. Và hãy nghiền ngẫm sâu hơn về những gì sẽ xảy ra khi sức mạnh của cái nhỏ bé được nhân lên một nghìn tỷ lần và được ủng hộ trong cuộc sống của chúng ta.