Một lịch sử ẩm thực sâu sắc

Việc chúng ta làm gì với thức ăn và lấy thức ăn từ đâu nói lên rất nhiều điều về xã hội của mình và rằng nó đang đi đến đâu. Thức ăn đã và vẫn tiếp tục được hình thành trong quá trình tiến hóa về thể chất và tinh thần của con người.

Chánh niệm là sống trọn vẹn trong từng khoảnh khắc và kéo dài khoảnh khắc đó vào miền vĩnh cửu của linh hồn. Kết nối một cách đầy ý nghĩa với lịch sử ẩm thực của con người có thể đem lại cảm giác về sự nhận thức mở rộng này.

Người Tinh khôn (Homo sapiens) được cho là đã tiến hóa từ nhóm linh trưởng thời kỳ đầu (Hominid) khoảng 200.000 năm trước đây; và việc này có thể có điểm tương đồng với chế độ ăn ở vùng ven biển hoặc ven sông, thúc đẩy sự phát triển của một bộ não lớn hơn, giống như bộ não của loài động vật có vú sống dưới nước hơn là các loài vượn khác. Một chế độ ăn uống như vậy có thể bao gồm sò ốc, cá và rong biển.

Trong quá khứ tương đối gần hơn, sự xuất hiện của các loại ngũ cốc trong buổi bình minh của nền nông nghiệp đã thúc đẩy các lối sống khác nhau; và một số người còn tranh luận rằng, ngũ cốc cũng nuôi dưỡng các thuộc tính tinh thần khác nhau. Bằng chứng hóa thạch – với các dấu hiệu ở xương – đã cho thấy sự suy giảm của sức khỏe con người từ thời điểm này (13.000-9.000 TCN) trùng với một chế độ ăn uống với mật độ dinh dưỡng thấp và dựa trên thực vật nhiều hơn; chẳng hạn, các bệnh liên quan đến dinh dưỡng như là loãng xương.

TOÀN CẦU VÀ ĐỊA PHƯƠNG

Tua nhanh nhiều nghìn năm để đến thế kỷ gần nhất, một nền ẩm thực mới đã lan rộng trên sải cánh của toàn cầu hóa. Toàn cầu hóa cho phép con người ở khắp nơi trên thế giới kết nối với những bữa ăn truyền thống yêu thích từ mọi ngõ ngách của Trái đất – khái niệm về chế độ ăn uống dựa trên các nguyên liệu có nguồn gốc địa phương và mang tính tập tục giờ đây bị đảo ngược, và những món ăn đặc trưng vùng miền bị biến thành món hàng quốc tế. Chúng ta tìm thấy sushi, pasta, pizza và cà ri trong những cái “tổ” mọi quốc gia. Ngày xưa, những “quả trứng tu hú” như vậy được coi là “đặc sản” địa phương, hầu như chỉ tồn tại ở các quốc gia xuất xứ của chúng. Ngày nay, những nơi bị văn hóa kiểu phương Tây chạm vào, thì bất kỳ ai cũng có thể thưởng thức chúng; những dòng mạch chung được tạo nên, liên kết những con người riêng biệt.

Một mặt, chúng ta bước trên những con đường ẩm thực của ông bà mình – mang tính cá nhân hơn – khi nấu ăn theo một công thức yêu thích đã được lưu truyền trong gia đình qua nhiều thế hệ những người bà; ở một mặt còn lại, chúng ta đặt chân lên trên con đường của những con người không trực hệ khác – mang tính quốc tế hơn – khi chúng ta học cách hoàn thiện một cái pizza hay một món cà ri. Cả cái quốc tế và cái cá nhân đều mang một thông điệp ẩm thực về nền văn hóa của chúng ta ngày nay; một nền văn hóa chung mang tính toàn cầu, nhưng vẫn kéo chúng ta trở lại cội nguồn bởi vì nó có sức mạnh để khơi gợi những ký ức xưa cũ về thức ăn, đồng thời gợi lên những lộ trình cơ hội mới mẻ. Vì vậy, những giá trị “trọn vẹn” được lưu giữ trong những món ăn xưa cũ có chút đối lập với tính “siêu thực” kích thích của những đồ ăn chúng ta có trong thế giới hiện đại.

Để mắt, cảm nhận tới sự tương phản này có thể là một điều thú vị. Thực vậy, món ăn “kết hợp” theo phong cách California mà tôi học nấu trong lần đầu tới trường Schumacher là một hỗn hợp đầy khêu gợi của các nguyên liệu và gia vị từ khắp các nơi trên thế giới. Tôi còn nhớ một món salad bao gồm chuối, sốt mayonnaise, nho khô và bông cải. Những thực đơn kiểu như vậy khác xa với cái cách nấu ăn với nguyên liệu theo mùa mà tôi muốn làm; nhưng ẩn chứa trong cái thực đơn mới lạ đó là cơ hội để mở lòng đón nhận sự khác biệt và sẵn lòng trải nghiệm, trở nên linh hoạt, và bước vào lãnh địa của sự đổi mới và táo bạo.

Món ăn thường mang theo sức mạnh khơi gợi lại những ký ức. Một lần tôi được một sinh viên tên là Sonja cho một công thức không gluten rất ngon để làm bánh óc chó kiểu Ba Lan. Đồng thời, cô cũng kể lại câu chuyện về cuộc hành trình của gia đình mình chạy khỏi đất nước Ba Lan đang bị chiến tranh tàn phá. Đó là một cuộc hành trình đầy gian khổ của cha mẹ và ông bà cô. Họ hầu như chẳng có thể bám víu vào bất cứ thứ gì của cuộc sống trước đây cả; nhưng trong suốt cuộc hành trình, một số công thức nấu ăn ưa thích vẫn còn được giữ gìn vững chắc trong ký ức của họ, sẵn sàng để được tái tạo một khi họ đã cập bến an toàn và xây dựng lại mái nhà của mình. Nhiều năm sau đó, Sonja trở về mảnh đất Ba Lan của cha mẹ và nhận thấy cùng một công thức đó đang được sử dụng; cách thức và hương vị quen thuộc ngay lập tức đóng vai trò như một chiếc cầu nối ẩm thực gắn kết cô với miền quê mà cô đã không còn nhớ được một cách cụ thể. Khi con cái chúng ta rời nhà với hành trang là những công thức nấu ăn quý giá, thì những thứ mang theo như vậy giúp những đứa con xây dựng chiếc cầu nối với cuộc sống mới, đồng thời là tiếng gọi, một sự động viên đầy hương vị cho những chuyến trở về thăm nhà của chúng.