Khi mở quán, nhiều người sẽ nghĩ làm thế nào để thể hiện được cá tính của bản thân đúng không?
Ngay cả những nhân viên tự mở quán sau khi rời khỏi chỗ tôi, có những bạn mặc dù đã bỏ thời gian nghiên cứu những quán đắt khách khác… nhưng lại một mực bỏ qua chúng và nói rằng không muốn bắt chước người khác, họ muốn thể hiện cá tính bản thân. Cuối cùng họ quyết định lấy những món hiếm khi xuất hiện ở cửa hàng khác để làm món chủ đạo cho cửa hàng mình.
Tôi cho rằng việc chăm chỉ suy nghĩ làm thế nào để mở tiệm của riêng mình là điều tuyệt vời, có điều nhiều khi cá tính lại thường có xu hướng trở thành “tự phụ”.
Điều quan trọng khi mở cửa hàng không phải việc thể hiện được cá tính bản thân đến mức nào, mà là làm sao để tạo dựng được một cửa hàng mang lại nhiều cảm giác thoải mái cho khách hàng nhất
Liệu chủ đề (concept) của quán bạn có dễ dàng chạm đến trái tim khách hàng không? Hoặc là khách hàng có cảm thấy dễ chịu khi bước vào quán và an tâm tận hưởng một khoảng thời gian tuyệt vời hay không? So với yếu tố thể hiện cá tính của bản thân thì điều này còn quan trọng hơn gấp nhiều lần.
Tôi đã nghiên cứu rất nhiều cửa hàng phát đạt rồi kết hợp cửa hàng A, B, C lại với nhau để tạo thành cửa hàng D của bản thân. Tôi cho rằng dù kết hợp yếu tố nào của những cửa hàng khác lại cũng chính là ta đang tự tạo một kiểu “cá tính” trong quá trình mở quán.
Ngay cả thực đơn cũng vậy. Việc khiến khách hàng cảm thấy “muốn gọi thử món ngay” trong giây phút họ vừa nhìn thấy thực đơn là một điều vô cùng quan trọng. Những thực đơn tuy có được cá tính nhưng lại chẳng thế thôi thúc khách hàng muốn ăn ngay thì chẳng phải việc kinh doanh của bạn đã hỏng bét rồi hay sao?
Nào là sashimi, oden, khoai tâm hầm thịt... thực đơn chính của những quán nhậu lâu năm vẫn chưa hề thay đổi từ xưa đến giờ. Việc họ không thay đổi chính là vì các vị khách thích những món đó thôi. Nếu thế, phương án dùng thực đơn “nơi nào cũng có” để bán còn giúp khách hàng vui vẻ hơn, mà ngay cả bản thân chúng ta cũng có thể dễ thở hơn khi mở cửa hàng.
Việc mở các quán nhậu cũng thế, thay vì vắt óc suy nghĩ, kén chọn thực đơn, tôi cho rằng dành thời gian nghĩ cách bán được hàng nhanh chóng còn tốt hơn.
Ví dụ như, nếu viết trên thực đơn một cốc bia giá 500 yên nhưng từ cốc thứ hai sẽ có giá 450 yên, cốc thứ ba giảm còn 400 yên, từ đó khách hàng sẽ cảm thấy “Ồ, được đấy!”.
Có cửa hàng ghi quán có 100 loại rượu trong tổng số các loại rượu Nhật, nhưng ở những cửa hàng không chuyên bán rượu Nhật như quán nhậu của chúng tôi thì việc thu thập các loại rượu như thế là không cần thiết. Chỉ cần quán có loại rượu để giới thiệu với khách hàng “Hôm nay quý khách uống thử loại này nhé” là được.
Tôi cũng luôn nói với mọi người rằng:
Đối với cửa hàng đầu tiên, hãy khoan mở cửa hàng mình muốn làm hãy mở một cửa hàng chắc chắn kiếm ra lời
Nếu ở cửa hàng đầu tiên bạn chủ yếu phô trương cá tính bản thân mình, hẳn khách hàng sẽ cảm thấy thật khó để tiếp nhận. Thay vào đó, tôi nghĩ rằng sau khi cửa hàng đầu tiên đã phát đạt thì hãy làm những thứ mình muốn làm ở cửa hàng thứ hai, thứ ba.