Khi tôi đi bộ dọc con phố, đều thấy có nhiều cửa hàng xếp vỏ chai rượu rỗng ở ngay lối vào. Khi nhìn thấy cảnh đó, tôi lập tức nghĩ rằng “Đúng là điển hình của những cửa hàng ế ẩm”. Bởi vì khu vực phía trước cửa hàng chính là địa điểm quyết định sự thành bại của chúng ta. Đó là nơi chúng ta phải vắt óc suy nghĩ làm thế nào để thu hút được khách.
Vậy mà họ lại chỉ để những chai rượu rỗng chỏng chơ trông hệt như chẳng có chút năng lượng nào cho cửa hàng vậy. Kể cả vẫn là sử dụng những chai rượu rỗng như thế, nhưng chỉ cần bạn đổ thêm nước vào, trông những chai rượu kia sẽ như hàng thật, rồi khi bày ra trước, cửa hàng bạn đã được trang hoàng với dáng vẻ hoàn toàn khác biệt.
Các cửa hàng cũng không nên bày ra bảng đen bị mất hay thiếu chữ. Những cửa hàng quyết định dùng thực đơn viết tay nhưng giấy lại sờn rách, nội dung không có gì đổi mới thì cũng hỏng. Thực đơn giống như “bức thư tình” dành cho khách hàng vậy. Thế nên tôi thực sự tin rằng hàng ngày chúng ta đều cần nghĩ xem hôm nay mình sẽ gửi đến khách hàng “bức thư tình” như thế nào, rồi dùng tâm trạng tươi mới để viết chúng.
Nếu đã là tình yêu mà ngày nào cũng gửi đi bức thư tình có nội dung y hệt nhau, chắc chắn đối phương sẽ cảm thấy chán nản, và muốn từ chối chúng ta. Đương nhiên khi đã là công việc thì sẽ có người nói rằng bận rộn như thế sao ngày nào cũng viết được. Nếu vậy, ít nhất hãy sao chép sẵn thực đơn cho mấy ngày liền, rồi viết vào đấy một chút cảm xúc của từng ngày sử dụng là được. Dù chỉ viết đính kèm một câu như “Hôm nay nóng nhỉ! Quả là một ngày tuyệt vời để uống bia!” thì ấn tượng để lại cho khách hàng đã khác hẳn rồi.
Tuy nhiên, có một đều tôi muốn các bạn chú ý đến khi bày thực đơn in sẵn cho khách hàng là hãy xem xem những món ăn được in trên đó có thực sự được phục vụ trong ngày hôm đó không?
Ngay khi quán vừa mới bắt đầu mở cửa, rõ ràng là chưa thể hết món ngay được, vậy mà cửa hàng lại không có món ăn trong thực đơn viết tay, thế thì quán chúng ta cũng đã mất điểm trong mắt khách hàng.
Tôi hay bắt gặp những cửa hàng vừa mới mở cửa đã thông báo hết món sashimi, dù trong thực đơn ghi rõ ngày tháng của hôm đấy nói là có món sashimi. Thật đúng là không còn lời gì để nói nữa.
Khi chúng ta sử dụng thực đơn có ghi ngày tháng trên đấy là để thể hiện độ tươi ngon của nguyên liệu sử dụng trong quán. Nhưng với tình trạng như trên, người ta sẽ hoàn toàn không thể cảm nhận được độ tươi ngon của nguyên liệu nữa.
Giữa cửa hàng đắt khách với cửa hàng ế ẩm thực ra không có gì quá khác biệt to lớn cả. Chỉ là tích luỹ công sức và nỗ lực nhỏ bé dần dần tạo thành sự khác biệt to lớn mà thôi
Giống như khi đi bộ, dù xuất phát điểm có giống nhau đi chăng nữa nhưng chỉ cần khác nhau một chút ở phương thức đi bộ thôi, thì khi đi được 1 km, 2 km là khoảng cách đã ngày càng xa hơn rồi. Cửa hàng đắt khách hay ế ẩm cũng giống như thế.
Đối với “bước đi đầu tiên” chỉ cần bỏ ra công sức thật đơn giản là được.
Như cửa hàng của tôi, khi tôi thay đổi cửa hàng trưởng, tất cả đã phải khổ cực, nỗ lực rất nhiều mới đưa tình trạng quán tốt lên một chút. Vậy nên tôi đã nói chuyện với cửa hàng trưởng xem chúng tôi nên làm gì.
Ở quán tôi, chúng tôi dùng món sa-lát làm đồ khai vị. Trước hết, nếu chỉ đơn thuần là đem món ăn ra mời khách như thế thì không ổn, vì đối với một cửa hàng ngay từ món khai vị là đã có thể quyết định sự thành bại rồi.
Ví dụ, vào mùa Hè, chúng tôi sẽ thêm đậu tương hay rau củ theo mùa vào sa-lát để đem đến cho khách hàng hương vị của mùa, từ đó tâm trạng của họ cũng sẽ đần thoải mái, thả lỏng hơn.
Ngoài ra, nhiều khi chúng tôi cũng có “nhắc nhở” khách hàng rằng:
- Chúng tôi đã thêm món đậu tương rất hợp với bia đấy ạ!
Vậy là chỉ qua một món khai vị chúng ta đã có thể lôi kéo được trái tim của khách hàng rồi.
Không những thế, ở những quán nhậu khác, người ta thường dùng loại móc chuyên dụng để mắc vào bốn đến năm chai rượu shouchuu1 rồi treo ngược từ trần nhà xuống cho dễ rót hơn. Cửa hàng chúng tôi cũng làm như thế, nhưng khi nhìn thấy những quán khác chỉ đơn thuần treo ngược chai rượu thì chẳng phải trông có hơi chút không có tâm sao.
1 Shouchuu: Một loại rượu trắng của Nhật Bản, được lên men rồi chưng cất từ lúa mạch, khoai và gạo.
Thế nên quán chúng tôi đã bóc nhãn của các chai rượu ra thật cẩn thận, sau khi dốc ngược chúng, chúng tôi sẽ dán nhãn lại. Làm như thế thì dù chai rượu có bị ngược, khách hàng vẫn có thể dễ dàng đọc được nhãn rượu.
Những vị khách nhận ra điều này đều nói với chúng tôi rằng:
- Quán thật tinh tế!
Mặc dù chỉ là một chuyện đơn giản thôi nhưng giá trị của quán đã tăng lên. Vì giờ tôi đã giao phó công việc lại cho nhân viên trong quán, nên thỉnh thoảng tôi vẫn thấy có những quán trong chuỗi nhà hàng của tôi không dán lại nhãn chai, làm như thế thì thật là đáng tiếc!
Điều quan trọng là chúng ta không bỏ công việc kinh doanh dang dở giữa chừng, hãy không ngừng tăng thêm giá trị cho cửa hàng của bạn
Có nhiều bạn cảm thấy chán ngán vì hàng ngày đều phải chế biến những món ăn giống nhau. Nhưng dù người nấu có chán đi chăng nữa, bạn hãy nhớ rằng đâu phải ngày nào người ăn cũng đến quán để ăn. Họ chỉ đến khi cảm thấy “Mình thèm ăn món đó quá!” thôi đúng không?
Có lần tôi nhìn thấy một trang công thức nấu ăn có đăng một bài viết là “Phương pháp xoá bỏ sự nhàm chán”. Món ăn “nhàm chán” họ nói tức là món ăn đã từng được nhiều người yêu thích. Với những món này thì chúng ta không cần thay đổi quá nhiều ở mùi vị mà chỉ cần nghĩ cách để loại bỏ sự nhàm chán, chẳng hạn như thay đổi cách bày biện. Những nhà ảo thuật cũng phải lặp đi lặp lại hàng trăm, hàng nghìn lần những màn ảo thuật mà bản thân họ đã thuộc như lòng trong tay. Nhưng lần nào họ cũng biểu diễn một cách thật thú vị để khiến người xem thích thú. Cửa hàng ăn cũng giống như vậy đấy.