Khó có cửa hàng nhậu nào mà thứ gì cũng có, nếu không chuyên môn hoá thì không được.
Trong ngành ẩm thực, câu châm ngôn như trên đã trở nên quá phổ biến. Nhiều doanh nghiệp lớn đã nhanh chóng triển khai những “quán nhậu tổng hợp” – quán mà thứ gì cũng có – trên quy mô lớn, vậy nên họ mới bị khách hàng đánh giá là nhàm chán.
Nhưng tôi nghĩ liệu mọi chuyện có thật sự vận hành đúng như câu nói trên không? Bởi vì những quán nhậu nhỏ bé và ấm áp kiểu như những quán chỉ có hai ông bà già mở ra, chẳng phải nó vẫn luôn náo nhiệt từ xưa đến nay, ngay cả giới trẻ cũng yêu thích hay sao? Những cửa hàng như thế, từ món đậu phụ nấu với thịt, mì udon1 xào cho đến những món như oden, món gì khách hàng cũng có thể gọi. Vậy nên, tôi vẫn cho rằng dù là thời đại nào, sẽ không có cửa hàng nào có thể tồn tại mạnh mẽ, lâu dài như quán nhậu tổng hợp được.
1 Udon: Một loại mì sợi làm từ bột mì, thường dùng trong ẩm thực Nhật Bản.
Cửa hàng của tôi là nơi dành cho lớp thanh niên phấn đấu học kinh doanh để hướng đến việc tự lập mở quán. Tôi luôn nói với những bạn trẻ đó rằng chắc chắn họ có thể mở được những quán ăn phát đạt, ở đó khách hàng lúc nào cũng có thể vui vẻ thưởng thức đồ ăn. Nguyên nhân tôi có thể nói như vậy chính là vì bản thân tôi cũng đã luôn mở một quán nhậu “thứ gì cũng có”.
Bởi vì đối với những thanh niên ở quán tôi, cửa hàng đầu tiên họ có thể mở ra bằng số tiền bản thân tự tiết kiệm được chỉ có thể đặt ở những vị trí bình thường thôi. Nếu đã vậy thì họ phải mở quán có cả sashimi, oden, hay thậm chí có cả mì Ý… có thế khách hàng mới cảm thấy tiện lợi và dễ dàng quay lại.
Khi trở thành doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, nhiều doanh nghiệp hay để các nhân viên suy nghĩ về thực đơn mùa tiếp theo, rồi chụp những bức ảnh thật đẹp để làm áp-phích hay quyển thực đơn dầy cộp. Điều đấy cũng thật tuyệt vời.
Còn những cửa hàng nhỏ lẻ sẽ hơi khác một chút, thực đơn của họ sẽ mang hơi hướng tự do hơn. Chẳng hạn như, khi họ thấy khoai sọ được bày bán ở khu vực trước cửa hàng rau, họ có thể reo lên “A, có khoai sọ này!”, rồi suy nghĩ thêm khoai sọ vào thực đơn của ngày hôm đó. Đó mới là phong cách kinh doanh cửa hàng nhỏ lẻ. Hay như nếu bạn nhớ thói quen của khách hàng và làm theo trong lúc nấu, chắc chắn món ăn sẽ được thực khách vui vẻ đón nhận và nhanh chóng trở thành người hâm mộ của cửa hàng. Những quán nhậu khi đi vào hoạt động với tư cách doanh nghiệp thì sẽ không còn tự do được như thế nữa. Đó quả là một điều đáng tiếc.
Những nhân viên ở quán tôi khi mới đứng ra mở quán riêng vẫn thường xuyên tham khảo những quán đông khách do lứa nhân viên trước của tôi mở ra. Nhưng như thế cũng không có nghĩa là vì quán đắt khách nên mình bắt buộc phải tham khảo. Ví dụ trong số những nhân viên cũ ở quán tôi, có một bạn mở được một quán đông khách, cậu ấy luôn đầy nhiệt huyết đến mức mẹ cậu phải nhận xét rằng “Thằng bé nhà tôi lúc nào cũng tràn đầy năng lượng vậy!”
Nhưng đó là tư chất mà trăm người mới kiếm được một người như thế, vậy nên chúng ta không thể lúc nào cũng làm cho cửa hàng đắt khách giống như cách của cậu nhân viên đó được.
Điều tôi luôn trăn trở suy nghĩ đó là làm thế nào để cả 99 người còn lại cũng có thể tạo ra được cửa hàng đông khách như một người kia. Kiểu như dù ta có mở cửa hàng ở ngay cạnh cửa hàng bạn nhân viên cũ nọ thì hàng ngày quán của ta vẫn nhộn nhịp khách khứa. Thật ra điều đó cũng không hẳn chuyện khó khăn gì.
Cửa hàng của tôi có một bạn nhân viên đã làm cửa hàng trưởng gần hai năm rưỡi, bạn đấy là một người vô cùng nỗ lực. Từ sau khi bạn đấy lên chức cửa hàng trưởng thì doanh thu quán đã tăng 50%. Doanh số bán hàng hàng tháng trước giờ chưa nổi 10 triệu yên nhưng giờ vào những lúc thuận lợi đã đạt đến mức mười mấy triệu yên.
Thật là quá xuất sắc!
Có một bạn nhân viên trẻ khác vì đam mê âm nhạc nên cậu đã bỏ học cấp ba. Cậu ấy đã từng cùng mẹ mở quán ăn nhưng mọi chuyện không suôn sẻ nên lập tức phải đóng tiệm. Thậm chí cậu ấy còn tự mình dằn vặt rằng “tôi đúng là một đứa ngu ngốc”, chứ không phải một đứa trẻ đặc biệt như câu chuyện cậu nhân viên cũ vừa nãy. Nhưng cậu thanh niên đấy cứ lúc nào đến cửa hàng thì cảm thấy rất vui vẻ, đến mức cậu ấy đã bỏ ra rất nhiều công sức cho quán. Trong số đấy, điều tôi cảm thấy ấn tượng nhất là những tờ giấy dán trong nhà vệ sinh.
Trên những tờ giấy đấy ghi những câu như là: “Xin quý khách đừng nói ‘bạn nhân viên ơi!’ mà hãy gọi tên của chúng tôi. Chúng tôi cũng muốn được gọi quý khách bằng tên của quý khách.”
Trong quán ăn, việc khách hàng gọi nhân viên bằng tên và việc nhân viên nhớ tên của khách hàng là điều hết sức quan trọng. Như thế thì khoảng cách giữa nhân viên với khách hàng sẽ lập tức được rút ngắn và trở thành mối quan hệ thân thiết, không chừng khách hàng còn sẽ trở thành khách ruột của quán. Những nhân viên trong quán tôi đều đeo bảng tên thật to là để khách hàng có thể gọi họ bằng tên.
Trong cửa hàng, những tờ giấy không chỉ được dán trong nhà vệ sinh, một nữ nhân viên làm bán thời gian ở quán đã đề xuất ý tưởng như sau:
Bên cạnh thực đơn, nhân viên sẽ chuẩn bị một tờ giấy có ghi lưu ý “Nếu quý khách mà gọi ‘Nhân viên ơi!’ thì sẽ bị phạt 500 yên! Xin quý khách hãy gọi chúng tôi bằng tên!” rồi đem ra cho khách. Làm như thế phần lớn khách hàng đều gọi nhân viên bằng tên và bầu không khí trong quán liền thay đổi hoàn toàn.
Giữ gìn nhà vệ sinh sạch sẽ là điều cơ bản trong những điều cơ bản của một cửa hàng ăn, nhưng cửa hàng này phải nói là mọi thứ tiến hành thực sự rất công phu.
Phần lớn các quán đều cách một tiếng mới kiểm tra nhà vệ sinh có sạch sẽ hay không một lần, còn cửa hàng tôi sẽ dán hẳn một bảng đánh dấu lịch kiểm tra cùng dòng chữ: “Tôi – (tên nhân viên) – sẽ dùng cả sinh mạng để giữ nhà vệ sinh sạch sẽ.” Và thay vì đơn giản đánh dấu tích, nhân viên sẽ viết những dòng như “Trước hết là sashimi! Rất tươi!”, hoặc là “Oden! Ấm áp cả tinh thần lẫn cơ thể!”
Chỉ nhờ chút thay đổi thôi, nhưng so với với việc đánh dấu vào bảng danh sách nhiệm vụ, thì làm như thế này có thể tạo ra những khoảnh khắc vui vẻ cho khách hàng, giúp cửa hàng có thêm sức sống và thú vị hơn. Hơn nữa, tùy vào cách viết mà món ăn đó có khi trở nên đắt hàng hơn không chừng. Quan trọng hơn hết là việc này cũng có thể đảm bảo cửa hàng sẽ giữ nhà vệ sinh luôn sạch bong.
Còn có một câu chuyện nữa như thế này: Cửa hàng trưởng luôn nói rằng nhân viên làm thêm cũng giống nhân viên chính thức, đều là bộ mặt của quán, thậm chí cậu ấy còn đặt biệt hiệu “cửa hàng trưởng” cho một nhân viên làm thêm có thái độ hời hợt với quán.
“Cửa hàng trưởng ơi, làm ơn mang đồ uống cho khách!”
“Cửa hàng trưởng, hãy rửa bát đĩa đi!”
Vì cậu ấy gọi nhân viên như thế nên khách hàng đều tỏ vẻ khó hiểu. Sau đó, khi nhân viên làm thêm đó mang đồ ăn đến cho khách và nói “Tôi là ‘cửa hàng trưởng’ đây ạ!” thì khách hàng sẽ thấy “Cửa hàng này thú vị phết nhỉ?” Còn nhân viên làm thêm đó khi vô tình trở thành “cửa hàng trưởng”, cậu ấy cũng đã trưởng thành nhanh chóng.
Tuy những việc cửa hàng trưởng này bỏ công sức ra như: để khách hàng gọi nhân viên bằng tên, chú ý giữ gìn nhà vệ sinh luôn sạch sẽ, coi nhân viên làm thêm cũng là bộ mặt của cửa hàng… cũng không phải điều gì quá đặc biệt, bởi vì bất kì ai dù năng lực bình thường cũng đều có thể lập tức làm được những việc đó. Những điều đấy đều là những điều hiển nhiên đối với một cửa hàng kinh doanh ăn uống. Ngay cả với một số quán của chúng tôi, trong những buổi họp cửa hàng trưởng cũng toàn nhắc đi nhắc lại những điều đó, vậy mà vẫn có những quán không phải lúc nào cũng thực hiện được những điều hiển nhiên đó một cách triệt để.
Dù điều bạn làm không hẳn là đặc biệt, nhưng chỉ cần tích luỹ những điều hiển nhiên như thế thì chắc chắn cửa hàng của bạn vẫn sẽ phát đạt. Tôi tin chắc là vậy!