Phác thảo bản thiết kế, tự tay vẽ nên hiện thực của hàng quán
Hôm trước, một bạn nhân viên cũ của cửa hàng tôi khi mở quán riêng đã cho tôi xem bản vẽ mặt bằng quán. Đó là một cửa hàng hơn 66 m2 nhưng chỗ ngồi lại chỉ chứa khoảng 40 khách. Nếu là nhà hàng cao cấp thì không sao, nhưng với một quán nhậu bình dân thì lại khác. Cửa hàng của tôi có diện tích chưa đầy 43 m2 nhưng có đến 45 chỗ ngồi cho khách rồi. Nếu bạn giao phó hoàn toàn việc thiết kế cửa hàng cho nhà thiết kế nội thất, nhất định là bạn không thể nào tối ưu được được những lợi thế mình có.
Nhà thiết kế nội thất cũng chưa chắc đã là người nhiều kinh nghiệm về mảng thiết kế cửa hàng. Bởi vậy, họ không thể làm nỗi bật cái ưu thế, và giải quyết những vấn đề của một cửa hàng được. Ví dụ như, có nhà thiết kế nội thất còn xây nhà vệ sinh quán ăn bằng tường đất, chuyện đó là không thể. Bởi nhà vệ sinh của quán nhậu dễ bẩn nên bắt buộc tường phải có khả năng chống thấm để có thể dùng nước gội rửa, lau dọn và ống thoát nước ở đó cũng phải lắp đặt thật lớn.
Bởi vậy, khi mở cửa hàng thì trước hết bạn bắt buộc phải tự mình phác thảo trước bản vẽ. Những vị trí trong khu pha chế, rửa đồ là đương nhiên rồi, nhưng bạn cũng cần tính đến cả khoảng cách lối đi giữa các chỗ ngồi của khách, lối đi trong bếp, độ lớn của bàn, đồ nội thất…
Nếu bạn không tự mình học hỏi rồi truyền tải cụ thể, chi tiết cho nhà thiết kế những mong muốn của mình, thì họ cũng không thể nào tạo nên một cửa hàng như chúng ta mong muốn.
Một phần bản vẽ của tầng 1 khi cải tạo một cửa hàng ở Machida, Tokyo. Những chi tiết như vị trí khay sashimi hay oden, khoảng cách lối đi đều được chỉ rõ
Kể cả khi bạn nhờ một kiến trúc sư quen với việc thiết kế nội thất cửa hàng ăn uống, nhưng cũng không có nghĩa là những hình dung của chúng ta về cửa hàng sẽ giống với “kiến thức thông thường” của họ.
Cửa hàng của tôi ở Shibuya có khoảng cách lối đi trong bếp là 55 cm. Bình thường khoảng cách đấy sẽ là 60-70 cm, nhưng tôi muốn giảm khoảng cách đấy xuống để diện tích khu vực khách hàng và số chỗ ngồi được tăng lên. Mặc dù có người nói với tôi rằng, “Nếu khoảng cách không đủ 60 cm sẽ không thể mở hết cỡ cánh cửa tủ lạnh!”, nhưng chỉ cần mở vừa đủ để lấy nguyên liệu là được rồi, tôi nghĩ việc mở hết cánh cửa tủ ra là không cần thiết. Mặt khác, bàn dành cho khách thường có chiều rộng 110 cm để bốn khách ngồi được, nhưng tôi đã yêu cầu tăng chiều rộng bàn lên 140 cm, như vậy mỗi bên có thể ngồi được ba người, vậy là bàn đó sẽ thành chỗ sáu người ngồi.
Với những quán nhậu như chúng tôi, so với việc sắp đặt chỗ ngồi rộng rãi, thoải mái cho khách hàng, thì việc khách hàng ngồi cùng nhau cho dù hơi chật chội một chút, nhưng sẽ tạo được bầu không khí náo nhiệt và ấm áp hơn. Có như vậy khách hàng mới có thể ngồi uống một cách vui vẻ. Đó đúng là một mũi tên trúng hai đích.
Bạn cũng nên tự mình mang vật liệu hay thiết bị cũ đến cửa hàng nội thất và rồi mô tả thật chi tiết với nhà thiết kế về ý định của bạn. Nhờ việc tự mình tìm kiếm vật liệu, bạn đã có thể chủ động cắt giảm chi phí nội thất. Ví dụ như một món đồ nào đấy đáng lẽ có giá 30.000 yên nhưng giờ chỉ còn 10.000 yên.
Tuy nhiên có những khoản không thể “keo kiệt” được, ví dụ như vật liệu cho khu vực quầy trước.
Nếu bạn dùng các tấm gỗ ép chỉ được dán một mặt gỗ mỏng lên trên để trang trí cho đẹp nhằm hạn chế chi phí, có thể sau vài năm, khi bề mặt tấm gỗ bị bẩn, bạn sẽ chỉ còn cách tân trang lại cả quầy. Làm như thế sẽ rất tốn chi phí. Nhưng nếu bạn sử dụng gỗ thịt thì lại khác, bạn sẽ chỉ cần cạo bỏ lớp bề mặt đi, nó sẽ không ngốn quá nhiều tiền. Thông thường tuổi đời một cửa hàng bình thường sẽ nằm trong khoảng 10-20 năm nên bạn cần nhìn xa trông rộng, hãy cân nhắc thật kĩ loại chi phí nào có thể cắt giảm, chi phí nào bắt buộc phải chi ra.
Chẳng hạn như trường hợp hộp bày sashimi, nếu dùng loại làm sẵn thì kích cỡ quá to, tôi thường thấy nhiều nhà hàng hay bày sashimi cùng rau. Nhưng làm vậy trông thật đáng buồn và chẳng có chút hấp dẫn nào cả. Vậy nên ở cửa hàng tôi, thoạt nhìn đúng là hơi xa xỉ thật, chúng tôi đã đặt làm riêng hộp bày sashimi cỡ nhỏ. Vậy nên, lúc nào chúng tôi cũng có thể bày sashimi kín hộp, nhìn thế sẽ tạo được nhiều sức hấp dẫn với khách hàng hơn.
Có thể bạn sẽ cảm thấy thật vất vả khi phải tự mình xử lí tất cả những thứ nhỏ nhặt như nội thất. Nhưng nếu bạn làm được vậy, hình ảnh về cửa hàng sẽ ngày càng trở nên cụ thể và thú vị. Điều đó cũng sẽ góp phần nâng cao năng lực kinh doanh của bạn