Khi những nhân viên quán tôi bắt đầu nhớ được một chút về cách nấu nướng, họ sẽ muốn thử chế biến lại luôn những món ở cửa hàng khác mà họ cảm thấy ngon. Nhưng vì không phải đầu bếp chuyên nghiệp nên dĩ nhiên là họ không thể tái hiện món ăn một cách hoàn hảo được. Mọi chuyện chỉ dừng ở mức thử nghiệm là hết. Hoàn toàn khác hẳn so với việc đầu bếp Pháp hay Ý thử tái hiện lại món ăn, vì họ là đầu bếp chuyên nghiệp nên họ có thể truyền tải hết với khách hàng lí do họ quyết định làm những món ăn đấy.
- Vì gần đây có món đã sử dụng hương liệu hiếm nên chúng tôi đã thử chỉnh sửa lại theo phong cách của quán.
Bởi vậy, tôi luôn nói rằng những trang web như Orange page hay Lettuce club, hay những tạp chí nấu ăn dành cho người nội trợ chính là “sách giáo khoa” của quán tôi. Những tạp chí ẩm thực này cứ nửa tháng hoặc một tháng sẽ được phát hành một lần. Nội dung của những tạp chí đấy không chú tâm vào việc tìm ra món ăn theo mùa nào đang thu hút độc giả nhất ở thời điểm đó, mà cái họ đăng lên là hàng chục công thức món ăn cũng như cách bày biện có thể chiếm được trái tim của những cô gái. Ngay cả thứ tự cách chế biến cũng được giải thích một cách rất dễ hiểu. Quả thực không có loại sách giáo khoa nào có thể tốt được như thế.
Hơn nữa, bây giờ đã có trang web công thức nấu ăn trên mạng, mọi người đều có thể lấy được thông tin miễn phí. Ngày xưa, mọi người phải mua sách báo, tạp chí, hoặc đến ăn ở các cửa hàng để lấy được công thức. Cũng có khi cách chế biến được đăng lên mạng dưới dạng video nên mọi thứ thật tiện lợi. Hơn nữa nếu bạn xem video hướng dẫn nấu ăn, chẳng phải bạn sẽ cảm thấy độ ngon, sự hấp dẫn của món ăn đó hay sao? Chỉ riêng công thức làm món trứng cuộn thôi đã có mấy chục công thức trên mạng rồi. Vì bây giờ có rất nhiều công thức nấu ăn phổ biến trên mạng nên nhiều khi nó cũng giống như một cách để quảng cáo đồ ăn vậy.
Có thể sẽ có nhiều người nghĩ rằng công thức nấu ăn trên tạp chí ẩm thực hoặc trên trang web nấu ăn là dành cho các bà nội trợ chứ không phải món ăn dành cho cửa hàng. Nhưng có một điểm ngược đời ta cần chú ý, đó là mặc dù người đọc có cảm thấy “trông ngon quá!”, “nhìn muốn ăn quá!” nhưng rất ít người tự mình làm thử. Ngay cả món ăn của cửa hàng cũng vậy. Dù nhân viên cửa hàng có chỉ cho khách hàng cách nấu “Chế biến món này đơn giản lắm!”, khách hàng cũng rất vui vẻ lắng nghe, nhưng rốt cuộc họ lại không tự nấu ở nhà mà đến quán để ăn lại món đấy. Điều này cũng tương tự như vậy.
So với việc sử dụng nguyên liệu cao cấp, sử dụng nguyên liệu giá thành rẻ sẽ tạo ra những hiệu ứng đặc biệt.
Ví dụ, với loại cá cơm cao cấp có giá tận vài trăm yên một lọ, tuy bạn có thể bắt chuyện với khách hàng rằng:
- Tôi nghe nói cái này rất ngon đấy!
Nhưng cứ nghĩ đến giá của nó là bạn chỉ dám dùng chút một, còn nếu là đồ giá rẻ, bạn có thể cho ào ào vào đồ ăn. Với những quán nhậu như của tôi thì làm như thế khách hàng sẽ vui hơn.
Quán tôi có khẩu hiệu là “Nâng khả năng nấu nướng lên 200%”. Nhưng “tăng khả năng nấu nướng” ở đây không có nghĩa là nấu những món ăn phức tạp hay là hướng đến những món ăn cao cấp. Thậm chí, chỉ cần bạn có thể làm món korokke1 ngon lành thì chắc chắn khách hàng sẽ gọi món đấy còn nhiều hơn bất kì món ăn cầu kì nào khác.
1 Korokke: Tên một món ăn của Nhật, nguyên liệu chính gồm khoai tây nghiền nhuyễn, thịt băm, hành tây… viên lại rồi lăn qua trứng, bột chiên xù, sau đó rán ngập dầu.
Trước đây, trong một sự kiện diễn thuyết, tôi từng có cơ hội được nói chuyện với ông Oota Kazuhi, một nhà phê bình chuyên đánh giá các quán nhậu. Ông ấy đã bật mí với tôi một gợi ý quan trọng cho hoạt động kinh doanh của chúng tôi.
Ví dụ, có một nhà hàng đặt sẵn nồi nước dùng đã bỏ dashi1 xong xuôi ở chỗ khách hàng có thể nhìn thấy được. Họ cho đậu phụ vào nồi, sau đó làm nóng lên. Khi nước bắt đầu sủi tăm thì họ nhanh chóng rắc cá khô bào, thêm chút hành lá, gừng nữa là thành món đậu phụ nóng sốt phục vụ khách:
1 Dashi: Một loại gia vị của Nhật.
- Đây, xin mời quý khách!
Rõ ràng món đấy không phải món gì phức tạp nhưng lại vô cùng hấp dẫn đối với khách hàng. Chỉ nghe miêu tả thôi là tôi đã có thể hình dung không khí ấm áp của cửa hàng rồi.
Đối với chúng tôi, món đậu phụ nóng đấy có sức hấp dẫn vô cùng, vậy là ngay hôm sau, tôi đã nhanh chóng bắt chước. Nhưng dù món ăn có đơn giản đến thế nào, nó vẫn cần thời gian để trở thành món ăn có thể hấp dẫn được khách hàng.
Cũng có lúc tôi cảm thấy phiền muộn về việc mở cửa hàng. Tôi cứ nghĩ mãi làm thế nào để món đậu phụ nóng hấp dẫn được khách hàng. Thế là cuối cùng tôi đã sử dụng đậu phụ có giá khá cao. Nhưng nếu chúng tôi phục vụ theo cách ông Oota đã bày cho, thì cho dù là dùng đậu phụ thường, khách hàng sẽ vẫn muốn gọi món đấy.
Tuy là quán mua đậu phụ ở cửa hàng đậu phụ bình dân, nhưng vẫn có thể khiến khách hàng cảm thấy ngon miệng, đây mới chính là điều tạo nên sự xúc động, ấn tượng đến tận nơi sâu thẳm trong khách. Chúng tôi mua đậu ở ngay cửa hàng đậu phụ trên cùng con phố với cửa hàng rồi giới thiệu với khách:
- Đây là đậu phụ quán mua ở cửa hàng ngay góc đường kia đấy!
Như thế bản thân nguyên liệu cũng sẽ toả ra sức hấp dẫn riêng của nó. So với việc chúng tôi mang món đậu phụ ra một cách kính cẩn và nói: “Đây là đậu phụ của một cửa hàng lâu đời, nơi dùng nguồn nước nổi tiếng để làm ạ”, chẳng phải làm thế này sẽ chiếm được tình cảm của khách hàng hơn hay sao.