Gần đây, khi bàn bạc với những bạn trẻ ở cửa hàng về thực đơn, có một cảm giác mãi tôi không thông suốt được. Những bạn trẻ luôn muốn làm những thứ mới mẻ, còn tôi lại nghĩ những thứ đó không thể trói buộc trái tim khách hàng một cách chắc chắn được.
Đương nhiên, thực đơn vẫn cần có những món ăn hay nguyên liệu đang thịnh hành. Bản thân tôi cũng luôn ý thức giương ăng-ten bắt sóng mọi thứ từ thông tin trên ti-vi, tạp chí cho đến những thứ tôi bắt gặp ở trên đường. Nhưng không có nghĩa là chúng có thể trở thành “điều cốt lõi” cho quán được. Bởi vì thứ “thịnh hành” là thứ luôn thay đổi
Ngay trong chuỗi cửa hàng của tôi có một cửa hàng trưởng yêu thích nấu nướng. Từ xưa cậu đấy đã mở một nhà hàng, nơi cậu ấy sẽ bày biện thức ăn lên đĩa trắng và rưới nước sốt lên một cách điệu nghệ rồi đem chúng ra cho khách như những tác phẩm nghệ thuật. Mặc dù đúng là khách hàng cũng cảm thấy vui thích, nhưng quả nhiên những tác phẩm đấy dần dần mất đi sự mới mẻ và mọi thứ bắt đầu trở nên khó khăn hơn.
Những cửa hàng phục vụ đồ ăn theo phong cách quán nhậu thì lại cần một thứ khác, cái quan trọng là rút ngắn được khoảng cách giữa người với người. Nhắc đến quán nhậu mọi người sẽ nhớ đến ba món chính là oden, sashimi và thịt gà nướng. Ngay cả những cô gái trẻ cũng tìm đến những quán nhậu nằm dưới chân cầu vượt để ăn thịt gà nướng rồi reo lên “Ngon quá!” một cách hạnh phúc. Vì vậy tôi nghĩ đấy là một món ăn vô cùng hấp dẫn. Vậy nên thay vì cực khổ làm những món thịnh hành, tôi nghĩ bạn nên để ý xem quán mình sẽ phục vụ những món ăn cốt cán như thế nào để phô bày được sức hấp dẫn của chúng. Như thế thì sẽ thu hút được khách hàng hơn nhiều.
Một nhà nghiên cứu ẩm thực đã viết rằng: “Một món ăn thực sự ngon không phải là món ăn cầu kì tốn nhiều thời gian lẫn công sức, như kiểu mực hấp lên rồi xay nhuyễn ra, mà là món dân dã như kiểu mực nướng được bán ở gian hàng trong hội chợ.” Tôi cũng nghĩ vậy đấy.
Món ăn khiến khách hàng đột nhiên cảm thấy “Mình thèm ăn món đó quá!” không phải là món ăn mới lạ, mà là món ăn đã có từ lâu
Những bạn trẻ cũng có một đặc tính nữa là muốn nhanh chóng tăng số lượng món ăn lên, nhưng tôi nghĩ vẫn có phương pháp để khách hàng cảm thấy đồ ăn đa dạng mà không cần phải tăng số lượng món ăn lên. Ví dụ dụng cụ để mài củ cải trắng chẳng hạn. Nếu quán chuẩn bị hai loại: loại có răng cưa nhỏ để mài nhuyễn bình thường và loại răng cưa thưa để mài thô, thì khi phục vụ khách những món cho thêm củ cải trắng mài, quán có thể hỏi khách hàng rằng:
- Quý khách muốn củ cải trắng mài bằng loại nào ạ?
Như thế là ta đã có thể tạo ra cuộc trò chuyện một cách tự nhiên với khách hàng.
Hến đông lạnh ở Hồ Shinji là món có giá thành hợp lí lại ngon nữa, nên cửa hàng tôi đã dùng nó làm canh miso miễn phí để mời khách. Vì hến có chứa thành phần tốt cho gan nên chúng đặc biệt có sức hấp dẫn với khách hàng uống rượu. Nhưng những nhân viên quán tôi phải chuẩn bị xong trước giờ mở cửa hàng nên mọi người quyết định đổi canh miso thành món hến ninh miso. Vì nếu không hoàn thành mọi công việc chuẩn bị trước khi mở cửa kinh doanh thì sẽ không thể kịp phục vụ khách hàng.
Chúng tôi chế biến sẵn nước dùng, khi nào phục vụ cho khách thì sẽ hoà thêm tương miso và cho thêm vài giọt nước quả yuzu ở bước cuối cùng. Nếu chế biến như thế rồi mang cho khách thì ấn tượng của khách hàng sẽ khác hẳn. Nó sẽ không còn là món ăn phục vụ khuyến mãi đơn thuần nữa, mà còn là món ăn thôi thúc khách cảm thấy muốn quay lại quán này.
Trước đây tôi đã từng kể cho các bạn nghe việc khi mới bắt đầu mở quán nhậu, tôi đã nhận ra món ớt chuông hay cà tím nướng còn khiến khách hàng hạnh phúc hơn là món ăn cầu kì. Và quả thật, món mà khách hàng muốn ăn lại chính là những món như thế. Có điều, dù là món cà tím nướng đi chăng nữa thì cũng tốn kha khá thời gian chuẩn bị, nên quán sẽ rất vất vả để phục vụ khách. Thế là tôi đã tự hỏi liệu có cách chế biến nào có thể đơn giản hơn nữa không. Cuối cùng, tôi đã phục vụ món cà tím rưới sốt thịt băm thời điểm đấy. Nếu làm món này thì chỉ cần chao dầu cà tím rồi rưới sẵn sốt thịt băm lên. Khi nào khách đến, chúng tôi chỉ cần hâm nóng lại bằng lò vi sóng là có thể lập tức đem ra phục vụ. Vì hồi ấy tôi hãy còn trẻ nên với tôi món đó đã là “món cà tím đơn giản” rồi. Khi mang ra cho khách, chúng tôi sẽ mang thêm lọ tương ớt tabacco và hỏi khách hàng:
- Nếu thêm cái này vào thì quý khách nghĩ sao?
Hẳn khách hàng sẽ ngạc nhiên mà thốt lên “hả?”. Còn chúng tôi thì sẽ nhoẻn cười mà nói:
- Sẽ cay lắm đấy!
Chỉ một đoạn hội thoại đơn giản như thế cũng khiến khách hàng vui vẻ lên rồi.
Tôi cũng từng một, hai lần đến những cửa hàng phục vụ món ăn đang thời thượng. Nhưng như vậy là đủ để chán rồi. Trong 50 năm qua, tôi đã từng chứng kiến biết bao ví dụ rộ lên những cửa hàng lên đến cả trăm chi nhánh, nhưng chỉ sau vài năm là không còn chút dấu vết gì. Còn tôi thì vẫn đang tiếp tục nói “sẽ cay lắm đấy” để làm vui lòng khách hàng mà đã tồn tại mấy chục năm nay rồi.
Chính những điều chẳng có gì ghê gớm lại tạo ra cửa hàng có sức sống dài lâu