Với những bạn đang có ý định mở quán nhậu, tôi đã từng tư vấn về vấn đề nếu các bạn có ý tưởng về món ăn nhưng lại không có hiểu biết gì về đồ uống thì nên làm thế nào. Khi nói tới vấn đề như thế, điều đầu tiên tôi nghĩ đến là, hình như người này hiếm khi uống rượu thì phải.
Cho dù “không có hiểu biết về các loại đồ uống” nhưng nếu định mở quán nhậu, trước hết các bạn cũng phải hình dung ra việc mình sẽ phục vụ những loại rượu mình thích như thế nào đã. Các bạn thích rượu shochuu, rượu Nhật hay rượu vang? Khi các bạn đã có loại rượu yêu thích của mình rồi, hãy từ xuất phát điểm đấy xây dựng nên thực đơn. Đó là một điều hết sức cơ bản.
Tôi có biết một chủ quán nhậu tính tình rất sôi nổi ở Kyoto. Anh ta vừa nói “Quý khách thử uống cái này với cái này rồi so sánh xem!”, vừa giải thích nhiều thứ cho tôi, trong khi vẫn liên tục mang ra rất nhiều loại rượu Nhật. Nhưng thấy anh ấy để rượu ở nhiệt độ thường trong quán nên tôi lo lắng chúng sẽ hỏng mất. Tôi hỏi anh ấy:
- Cậu để rượu thế không sợ hỏng à?
- Không phải hỏng mà là đang để cho “nồng” đấy! Mùi vị này cũng ngon mà đúng không? - Chủ quán nói.
Trong thực đơn đồ ăn của quán có món “đậu phụ lên men” vùng Okinawa. Quả thật món đấy ăn rất hợp với loại rượu Nhật có vị giống như rượu Thiệu Hưng1. Còn cách phục vụ rượu thì có thể tự do thực hiện, miễn là khách hàng thấy thích thú.
1 Rượu Thiệu Hưng: Một loại rượu gạo của Trung Quốc.
Bạn cũng phải suy nghĩ đến đối tượng mà cửa hàng muốn nhắm đến là khách hàng như thế nào, nữ giới hay nam giới, độ tuổi bao nhiêu… Tuỳ thuộc vào những điều đấy mà cách lên thực đơn cũng sẽ khác hẳn.
Ví dụ, tuỳ thuộc vào đối tượng khách hàng chúng ta muốn nhắm đến, ta sẽ phải quyết định xem nên lựa chọn phục vụ chủ yếu rượu vang có giá 1980 yên hay 2980 yên. Chúng ta cũng phải nghĩ đến mức giá đồ uống phù hợp với món ăn. Một cửa hàng phục vụ món đậu phụ lạnh 300 yên thì không thể có chuyện phục vụ rượu vang 2980 yên đúng không nào?
Nếu không hình dung rõ ràng bức tranh toàn cảnh của cửa hàng, bạn sẽ không thể nào đưa ra những quyết định, ý tưởng như: Thực đơn đồ uống như thế nào thì hợp với đồ ăn của quán…
Tôi nghĩ trong đầu những bạn có ý định mở quán đều hẳn đã có hình ảnh của một vài cửa hàng làm mẫu rồi. Nhưng nếu không có, trong thời gian đầu mở quán bạn vẫn nên có một quán mẫu cho mình thì hơn.
Vì dù là đồ uống, đồ ăn hay là nội thất, nếu bạn lấy cửa hàng đấy làm “tâm” rồi thêm vào ý tưởng của bản thân, mọi thứ sẽ dễ dàng phát triển hơn nhiều.
Một điều tôi có thể nói đó là: khác với giá đồ ăn, khách hàng có thể dễ dàng so sánh giá rượu, nên nếu bạn bỏ một chút công sức khi quyết định giá đồ uống là nó đã có thể thành sản phẩm thu hút khách hàng rồi.
Vậy nên khi bạn quyết định mức giá, hãy xem xét giá cả những cửa hàng xung quanh khu vực mở quán
Vì không có tiền nên cửa ra vào của quán nhậu đầu tiên tôi mở ở khu vực Kyodou là loại cửa dán giấy bồi. Vậy nên khi trời mưa thì cửa sẽ rách bươm và phải dán lại. Nhưng đã mất công dán lại mà vẫn để giống với cửa hồi trước thì thật chán, nên tôi đã nghĩ xem viết câu gì thú vị lên cửa, cuối cùng tôi quyết định sẽ viết những câu “phàn nàn” lên cửa.
Vì cửa hàng chỉ vỏn vẹn 16,5 m2 nên tôi đã bắt đầu viết những câu như, “cửa hàng nhỏ nhất Kyo- udou”, hay “mặc dù nhỏ nhất Kyoudou nhưng là cửa hàng thú vị nhất”. Trong số đấy còn có câu “cửa hàng 16,5 m2 và là cửa hàng thú vị nhất Nhật Bản” được tôi viết ra trong khoảnh khắc vui vẻ. Và kể từ khi tôi viết lên thực đơn – bắt đầu từ cạnh món khoai tây hầm thịt dòng chữ “vĩnh biệt món thịt hầm của khách sạn Teikoku” thì khách hàng bắt đầu tò mò vào quán hỏi: “Món gì thế? Gì thế?”
Nhưng dịp khiến khách hàng phấn khích nhất là có một ngày, tôi viết lên cánh cửa giấy bồi rằng: Đồng giá bia chai to và nhỏ. Và khi tôi để chai bia cỡ trung cũng cùng một mức giá như thế, khách hàng liền ùa vào quán. Nếu viết mọi chai bia to, vừa, nhỏ đều có giá giống nhau, hẳn ai cũng sẽ rất ngạc nhiên. Hơn nữa, ngoài việc cảm thấy thú vị, khách hàng cũng dễ dàng nhận ra uống ở quán tôi sẽ có lợi hơn những quán xung quanh.
Tiếp đây là câu chuyện lúc tôi cùng vợ đi đến một cửa hàng thịt nướng. Đó là một nhà hàng phục vụ thịt bò Wagyu cao cấp, tuy thịt có giá rất đắt nhưng lại vô cùng ngon. Tuy nhiên, ở đấy lại bán một cốc bia tươi nhỏ cũng có giá tận 700 yên, đắt ngang với thịt bò.
Nếu cửa hàng đấy thử để bia tươi với giá 480 yên, mức giá mà khách hàng cảm thấy “Có thật bia ở nhà hàng cao cấp này chỉ có giá thế thôi sao?”, tôi nghĩ hình ảnh cửa hàng sẽ tăng lên vài phần hấp dẫn trong mắt khách hàng. Một khi khách hàng đã đến quán thịt nướng thì không có chuyện họ chỉ uống bia tươi mà không ăn thịt, nên dù quán có giảm giá bia, doanh thu cũng không vì vậy mà bị sụt giảm nghiêm trọng được. Ngược lại, vì giá bia rẻ nên rất có thể số lượng gọi món của khách hàng sẽ tăng lên đúng không nào? Chỉ riêng việc đặt giá cho bia thôi cũng có thể thay đổi cái nhìn của khách hàng về toàn bộ cửa hàng rồi.