Trong suốt 50 năm kinh doanh, tôi đã chứng kiến không ít nhà hàng từng xuất hiện trên chuyên mục “Những quán ăn đắt khách” của các tạp chí nổi tiếng rồi biến mất. Mặc dù ngành dịch vụ ăn uống vẫn luôn nổi tiếng là ngành có sự đào thải và thay thế khắc nghiệt nhưng quả thực, số lượng nhà hàng có thể tồn tại lâu dài ít đến mức đáng kinh ngạc.
Tôi hoàn toàn không hiểu vì sao các nhà hàng kia lại phải đóng cửa, đặc biệt là những ông chủ chỉ kinh doanh một cửa hàng, tại sao quán của họ lại “sập tiệm”? Tôi chỉ có thể nghĩ đến đáp án là những ông chủ đã đi đến bước phá sản không hề có sự say mê với quán của mình.
Vốn dĩ việc mở quán ăn thường bắt đầu từ những ý nghĩ như “Nếu làm thế này thì sẽ đắt hàng đấy!” hay “Vụ kinh doanh này được đấy!” đúng không? Vậy mà họ lại không thể vực dậy nổi nhà hàng của mình thì thật là kì lạ.
Trước đây có một quán ăn tôi rất thích. Đó là một hàng bánh mì nằm ở một nơi xa xôi, hẻo lánh, chỉ có một tuyến xe buýt duy nhất đi ngang qua. Tôi thậm chí đã từng nghĩ: “Mở quán ở một nơi như thế này liệu có buôn bán được không nhỉ?” Nhưng sau đó, ông chủ đã bày thêm một quầy cà phê tự phục vụ, và mọi người có thể ngồi uống miễn phí ở trước quán.
Vì vậy, có nhiều bà mẹ sau khi gửi con đến nhà trẻ hoặc trường tiểu học đã ghé qua đây. Ngay cả một hàng bánh mì ở nơi hẻo lánh như vậy còn có thể xoay xở để kinh doanh, thì không có lí do nào những nhà hàng ở các thành phố lớn lại không thể có cách kéo khách về.
Khi một đứa trẻ bắt đầu học karate, mặc dù tư thế còn chưa đúng nhưng nó đã nhanh chóng nghĩ đến những viễn cảnh trở nên mạnh mẽ hơn, hạ gục quái vật hay cứu được cô bạn mà mình thích, người chủ của nhà hàng cũng cần có tư duy tương tự.
Nhờ có sự tưởng tượng, chúng ta mới có thể mở rộng các phương án phát triển quán ăn của mình
Ví dụ, bạn đã bao giờ nghĩ đến việc đặt tên cho món ăn là tên của vị khách đã nếm thử nó trong lần thử nghiệm đầu tiên chưa?
Khi thưởng thức món mì napolitan1, vị khách tên Michiko đã thốt lên: “Ngon quá!”, nếu bạn đặt tên cho món mì này trong thực đơn là “mì ý Michiko”, chắc chắn cô ấy sẽ dẫn bạn bè đến quán và trở thành khách “ruột” của quán.
1 Mỳ Napolitan: Mì Ý kiểu Nhật Bản, bắt nguồn từ vùng Yokohama, nguyên liệu gồm có mì ống, nước sốt, xúc xích, ớt chuông, hành tây…
Hãy thử tưởng tượng như thế mà xem. Gương mặt tươi cười của khách hàng xuất hiện trước mắt, rồi lần lượt, số lượng những gương mặt tươi cười sẽ liên tục tăng lên.
Một cửa hàng như vậy làm gì có chuyện không phát đạt cơ chứ!
Hãy tạo ra một cộng đồng khách hàng cho quán của mình
Những nhân viên tách ra tự kinh doanh từ chỗ tôi, trong tuần lễ khai trương đã tổ chức các buổi giao lưu với khách hàng. Nhờ vậy, một cộng đồng những người yêu thích nhà hàng của họ đã được hình thành.
Khi mới mở quán nhậu, tôi cũng làm như vậy. Sau giờ làm việc, tôi mời khách hàng đến nhà mình rồi mở tiệc đồ nướng và uống bia với họ. Tôi sẽ nói: “Bây giờ đến lượt tôi đãi các bạn.” Nếu muốn tăng doanh thu, bạn bắt buộc phải nỗ lực để giúp mối quan hệ với khách hàng ngày càng sâu sắc thêm.
Chắc chắn phải có lí do nào đó để bạn mở quán ăn. Thường thì bạn thấy một nhà hàng đông khách và cảm thấy như được truyền động lực từ đó. Bạn bắt đầu suy nghĩ rằng mình cũng muốn thử kinh doanh một quán ăn như thế. Vậy nên, nếu việc buôn bán lâm vào bế tắc, bạn hãy thử quay lại nhà hàng đó. Bạn sẽ nhìn ra nó khác với quán mình ở điểm gì và mình nên làm gì để giải quyết khó khăn hiện tại.
Trước khi nghĩ đến chuyện đóng cửa, tôi muốn bạn nhận thức được rằng mình đang sở hữu một quán ăn, đây là một lợi thế không phải ai cũng có được. Dù không có nhiều khách, bạn cũng hãy làm việc với thái độ tận tâm, nhiệt tình như lúc mới mở quán.
Khi bạn đưa món cà-ri vào thực đơn và khách hàng nói rằng: “Món này trông ngon nhỉ, tôi muốn ăn thử quá!”, sao bạn không thử nói với khách rằng:
- Nếu quý khách gọi món cà-ri để ăn cuối cùng sau buổi nhậu, tôi sẽ chỉ lấy nửa giá là 400 yên thôi.”
Như vậy, có thể khách sẽ đáp lại rằng:
- Vậy tôi phải uống thêm một lúc nữa mới được.
Và doanh thu của quán sẽ tăng lên, khách hàng cũng cảm thấy vui vẻ.
Cà-ri không phải là món ăn quá phức tạp, nên nếu nấu nó liên tục trong một tuần, chắc chắn tay nghề của bạn sẽ tốt lên. Cứ như vậy, dù chỉ là những món ăn đơn giản, hôm nay bạn sẽ nấu ngon hơn hôm qua, và ngày mai sẽ ngon hơn hôm nay. Thậm chí, nó còn có thể trở thành “đặc sản” của quán, giúp thu hút thêm khách hàng.
Hãy nhớ nhé, chính sự say mê và tận tâm với công việc của người chủ mới là bí quyết để quán ăn của bạn có thể phát triển lâu dài